PAN DE YUCA

1. PAN DE
YUCA
Industria de Harinas y Cereales

2. .
El pan de yuca es un producto derivado del almidon de yuca, en el Ecuador se cultiva la yuca (Manihot
Esculenta) en zonas costeras, región amazónica, valles bajos de la sierra. Tiene un alto contenido de
carbohidratos, es resistente a la sequía, plagas y enfermedades, se la cosecha en varias épocas del año
y es utilizada en la industria y en la alimentación humana y animal.
Hoy en día el consumo de pan de yuca es de manera habitual en diversas ciudades del mundo, haciendo
de este pan muy popular en el consumo diario por ser un alimento muy nutritivo y de excelente sabor y
es uno de los pocos panes donde la harina de trigo no tiene participación
Introducción

3. • A wide image and texts
La yuca es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de América, Asia y
América y que proviene de la familia de las llamadas euforbiáceas. Una de las variedades más
empleadas es la denominada como mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene
la tapioca (manihot esculenta
3
Yuca

4. • A wide image and texts
El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función
alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen en las propiedades sensoriales y reológicas de
los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización4
Almidón
Almidón de yuca dulce-
(fermentación 30-40 días)Almidón
de yuca agrio-

5. Los gránulos del almidón
de yuca no son uniformes
en tamaño y forma: son
redondos con terminales
truncados, un núcleo bien
definido y su tamaño varía
entre 4-35 mm con un
promedio de 20 mm
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

6. CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN DE
YUCA
Propiedades Amilosa Amilopectina
Estructura general Lineal Ramificada
Coloración con yodo Azul Púrpura
Estabilidad Inestable Estable
Solubilidad en agua Variable Soluble
Conversión en
maltosa %
Con alfa-amilasa 110 90
Con beta- amilasa 70 55
Almidón % Humedad
(HR 20 ºC)
% Lípidos % Proteínas % Fósforo Sabor y Olor
Yuca 13 0.1 0.1 0.01 Neutro
COMPONENTES
BÁSICOS DEL
ALMIDÓN
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN DE YUCA
El almidón esta
constituido por
unidades de glucosa
dispuestas en dos
componentes: amilosa
y amilopectina. Estas
macromoléculas se
caracterizan por su
grado de polimerización
o ramificación lo cual
afecta su
comportamiento frente
a los procesos de
degradación.

7. EXTRACCION DEL
ALMIDON DE YUCA
Recepción de las Raíces
Las raíces una vez cosechadas deben ser transportadas a la planta de
procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su
deterioro fisiológico y/o microbiano. Un factor importante en la
producción de almidón de yuca de alta calidad, es que todo el proceso
desde la cosecha de las raíces hasta el secado del almidón sea
ejecutado en el más corto tiempo posible.
Lavado y pelado de las Raíces
Remoción de impurezas adheridas a las raíces. La cascarilla se desprende
por la fricción de unas raíces con otras durante el proceso de lavado.. Se
debe evitar pérdida de la cáscara ya que esta también contiene almidón
Rallado o desintegración
En esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de las
raíces de la yuca. La eficiencia de esta operación determina, en gran parte, el
rendimiento total del almidón en el proceso de extracción

8. EXTRACCION DEL
ALMIDON DE YUCA
Colado o extracción
En esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso
de la lechada de almidón
Sedimentación o deshidratación:
Se realiza por medio de sedimentación o centrifugación, para separar los
gránulos de almidón de su suspensión en agua
Secado
Puede ser realizado dependiendo del nivel tecnológico por secado solar o
artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidón hasta un
12- 13 por ciento
Acondicionamiento
Comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque
La obtención de almidón
agrio requiere de una
fermentación antes del
secado

9. Almidón Agrio
(bacterias Acidolácticas y Amilolíticas)
La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas
etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de que
incluye una etapa de fermentación previa al secado.
El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en
forma natural, en condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30
días y luego es secado al sol
9
Propiedades de expansión en el horneado, confiere
características especiales de sabor, textura y olor que son
deseables en la panificación
Ventajas

10. Introduzca su logotipo o su
nombre aquí
Proceso Fermentativo Del
Almidón De Yuca
La primera fase está asociada a la rápida caída de la concentración de oxígeno
en el medio. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimas
amilolíticas sobre el almidón granular, propiciando una fuente carbonada para
el metabolismo de los agentes de la fermentación
La segunda fase, se presentan muchos microorganismos más exigentes,
productores de ácido y gases. Esta etapa es la más importante en lo que se
refiere a la producción del almidón agrio de buena calidad
La tercera fase desaparecen los microorganismos saprófiticos y contaminantes
que, además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques,
son responsables de las características del almidón fermentado comercial

11. FLUJOGRAMA DE
PRODUCCION DE
ALMIDON AGRIO

12. ELABORACION DEL PAN DE YUCA

13. Queso
Mantequilla
Sal
Almidón de Yuca
Azúcar
Agua
Huevo
Leche
I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S

14. Mantequilla
Leche
Huevo
Sal
F
U
N
C
I
O
N
E
S
Da color a la corteza
La textura mas suave
Mejora el sabor del pan
Eleva el valor nutritivo del pan
Material estructural
Impartidores de brillo
Efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio
Mejora la conservación
Disminuye perdida de humedad
Mantiene fresco el pan
Mejorar el sabor
Reduce la actividad da la levadura
Fortalece el gluten

15. Mezclado Amasado Mezclado Amasado
Almacenamiento Enfriamiento Cocción Moldeado
Flujograma de Proceso de Elaboración del Pan de Yuca
Recepcion y
Selección de
Materia Prima
Queso, grasa vegetal,huevos
t=5min
Sal, Azúcar, Aditivos,Almidón
de yuca t=1min
Leche
190°C - 20min25°C

16. GRACIAS