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GASTRONOMIA.
Carlos Enrique Tiriquiz de la Roca.
Gastronomía

Índice.

¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA? ______________________________________3
ANTIGUA ROMA. __________________________________________________3
EDAD MEDIA. ____________________________________________________3
RENACIMIENTO. __________________________________________________4
EDAD MODERNA.__________________________________________________4
EDAD CONTEMPORÁNEA.____________________________________________5
GASTRONOMÍAS POR TIPOLOGÍA. _________________________________7
RÉGIMEN. _______________________________________________________7
ÉPOCAS. _______________________________________________________7
RELIGIÓN. ______________________________________________________7
ENFERMEDADES. _________________________________________________7
GASTRONOMÍA VEGETARIANA. ____________________________________8
LOS ALIMENTOS VEGETARIANOS PUEDEN CLASIFICARSE EN VARIOS TIPOS: _______8
INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA COCINA VEGETARIANA. ____________________8
POSTRES Y DULCES. _____________________________________________9
LA GASTRONOMÍA DE DEL TÍBET. _________________________________10
CEREALES _____________________________________________________10
CARNES _______________________________________________________10
ESPECIAS ______________________________________________________10
ALGUNOS PLATILLOS. ___________________________________________10
PLATOS PRINCIPALES _____________________________________________10
BEBIDAS _______________________________________________________11
COSTUMBRES. __________________________________________________11
GASTRONOMÍA DE FILIPINAS _____________________________________12
MÉTODOS DE PREPARACIÓN.________________________________________12
INGREDIENTES COMUNES. __________________________________________14
GASTRONOMÍA EN GUATEMALA. _________________________________15
LICORES _______________________________________________________16

pág. 1 CERT.
Gastronomía
comida 2
comida 3
comida 4
comida 5
comida 6
comida 7
comida 8

pág. 2 CERT.

________________________________________________________9
_______________________________________________________11
_______________________________________________________12
_______________________________________________________12
_______________________________________________________13
_______________________________________________________15
_______________________________________________________16
Gastronomía
¿Qué es la Gastronomía?
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente
o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo
se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es
una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central

Antigua Roma.
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la
época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de
la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países
extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron
la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y
perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar
con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al
ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que
organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos
tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio
Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy
valorado en el Renacimiento

Edad media.
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la
primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por
los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias
anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (alAndalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de
azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en
la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las
épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía,
desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados
como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz
Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del
francésGuillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert
de Nola.
pág. 3 CERT.
Gastronomía
Renacimiento.
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a
altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que
gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de
especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un
factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de
América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate,
el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate,
el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía
francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy
día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones,
especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas
delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría
de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la
época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Montiño, titulado Arte
de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

Edad moderna.
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea,
que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los
estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se
extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la
Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples
recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo,
como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de
Cuisine de Alexandre Dumas(1873); también apareció entonces la crítica
gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido
una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos
precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos
como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido
inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y
equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que
destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la
revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de
transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y
sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna
la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación
y experimentación.5 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste
pág. 4 CERT.
Gastronomía
Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de
Santis, Karlos Arguiñano, Juan María Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi
Santamaría, etc

Edad contemporánea.
Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos
en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX.
Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda
una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a
comienzos del S.XX. Pero aun cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene
a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una
nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y
de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta
cocina internacional.
Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible
genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a
conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en
terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos
logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el
precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de
Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo
régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta
podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes
de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene
hacia su figura en el país vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón
decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde
a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las
fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía
diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros
de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo
que podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y
antes de los 16 años ya era famoso en París por sus habilidades, hasta tal punto
que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia.
En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de
grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño
de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.
pág. 5 CERT.
Gastronomía
A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y
aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que
servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba
asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de
Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces
establecido en Paris.
Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales
(futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord
Stairs (embajador británico en París), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco
en París) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para
pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.
Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la
vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Star Chef (término
que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de
Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura
auténticamente revolucionaria.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el
popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos,
propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa
revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las
salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me refiero
únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art
de la Cuisine aux XIX Siecle, ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay
publicado en España más que un pequeño extracto, lo que me parece muy
significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido
posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.
Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle
Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos
dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de
ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy
está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico
de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se
proponía el estudio científico de la cocina.
Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y
al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle
Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso
aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy
poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las antigüedades y por

pág. 6 CERT.
Gastronomía
el origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se le
haga justicia.

Gastronomías por tipología.
Régimen.







Gastronomía Vegetariana
Gastronomía Vegana
Gastronomía naturista
Gastronomía macrobiótica
Gastronomía frugívora
Gastronomía Creativa

Épocas.
 Gastronomía de Navidad
 Gastronomía de Semana Santa

Religión.






Gastronomía budista
Gastronomía cristiana
Gastronomía rastafari
Gastronomía musulmana
Gastronomía judía

Enfermedades.
 Gastronomía de diabéticos
 Gastronomía de celíacos

pág. 7 CERT.
Gastronomía
Gastronomía Vegetariana.
La gastronomía vegetariana es aquella que utiliza ingredientes que cumplen
vegetariano, excluyendo la carne y los productos derivados de tejido animal.
Para el ovo-lacto-vegetarianismo (el tipo más común de vegetarianismo
de Occidente) están permitidos los huevos y los productos lácteos, tales como
la leche y el queso. Las formas más estrictas de vegetarianismo son
el veganismo y el frugivorismo, que excluyen todos los productos animales,
incluyendo los productos lácteos y la miel, e incluso algunos azúcares refinados
que se filtran y blanquean con carbón de hueso.

Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios
tipos:
Los
tradicionales
que
siempre
han
vegetarianos: cereales, frutas, verduras, frutos secos, etcétera;

sido

Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son fuentes comunes de
proteína;
Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada, incluida a
menudo en receta de chili y hamburguesa en lugar de la carne picada;
Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la carne y se
emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente contienen carne;
Sucedáneos de huevo y lácteos destinados a los veganos.

Ingredientes empleados en la cocina vegetariana.
Los alimentos normalmente considerados adecuados para todos los tipos de
cocina vegetariana incluyen:
 Cereales: maíz, cáñamo, maíz
dulce, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena, centeno, triticale, alforfón, f
onio, quinoa,
y
productos
derivados
como
la harina (masa, pan, pasta, repostería).
 Verduras (frescas o encurtida) y setas (aunque algunos vegetarianos
indios estrictos no las comen), y productos derivados como el aceite
vegetal.
 Frutas (frescos o ceca).
 Legumbres: judías (incluyendo la soja y los productos derivados como
el tempeh,
el tofu,
la leche
de
soja y
la proteína
de
soja
texturizada), garbanzos, guisantes, lentejas, cacahuetes.
pág. 8 CERT.
Gastronomía
 Frutos secos.
 Especias y hiervas.
 Otros alimentos como algas (aunque algunos vegetarianos estrictos las
consideran no comestibles por la misma razón que otros la consideran
no kosher: la posibilidad de que diversos animales diminutos puedan estar
adheridos a ellas).
 Los alimentos disponibles para diversos tipos de cocina vegetariana son:
 Productos
lácteos: leche, mantequilla, queso (excepto
aquél
que
contenga cuajo de origen animal), yogur (excepto el elaborado con
gelatina), etcétera — no consumidos por veganos y ovovegetarianos
puros.
 Huevos — no consumidos por veganos y lactovegetarianos puros.
 Miel — no consumida por la mayoría de los veganos.

Postres y dulces.
La
mayoría
de
los
postres
—
incluyendo pasteles, cobblers , tartas, brownies, galletas, trufas, cuadrados
de
Rice Krispies, cuadrados de manteca de cacahuete (de masmelos libres de
gelatina o crema de masmelo), budines, arroz con leche, helado, crème brûlée,
etcétera— están libres de carne y pescado, siendo por tanto adecuados para los
ovolactovegetarianos. Los dulces y postres orientales, como el halva o
las delicias turcas, son prácticamente veganos, mientras otros como
el baklava (que suele contener mantequilla) son lactovegetarianos. La mayoría
de postres y dulces indios son vegetarianos, como peda, barfi, gulab
jamun, shrikhand, basundi, kaju katri, rasgulla, cham cham, rajbhog, etcétera,
elaborándose a partir de productos lácteos. Los dulces a base de fruta seca o
frutos secos son veganos.

pág. 9 CERT.
comida 1
Gastronomía
La Gastronomía de del Tíbet.
La gastronomía del Tíbet se caracteriza por las duras condiciones ambientales
que marcan las grandes altitudes (más de 4.500 m) del Tíbet, haciendo que los
ingredientes de sus platos tengan un alto contenido energético, así como
abundante aporte proteínico.

Cereales
Los ingredientes se adaptan a las condiciones de altura en las que se ubica el
territorio del Tíbet, comen algunos cereales (no se incluye el arroz ya que no
crece a esta altura): casi únicamente cebada. Puede decirse que la alimentación
diaria es la típica del pueblo tibetano es nómada y se fundamenta en dos
alimentos muy energéticos: la tsampa, que consiste en harina de cebada tostada
(enrollado en pasta cocida: momos), y el té tibetano (chas), que es el té con
mantequilla elaborado con la leche de de yak y sal (denominado a veces
como: té salado).

Carnes
En el terreno de las carnes se alimentan del yaks, de la carne de oveja o
de cabra, a veces secada o en forma de guisos con patatas. También
aprovechan la leche para hacer laxi que es una especie de yogur batido y un
poco de miel. Se comen quesos siendo muy apreciados. No existen platos
de pescado.

Especias
Entre las especias más típicas están las semillas de mostaza que se pueden
cultivar a esta altitud.

Algunos platillos.
Platos principales





Balep korkun - Un pan aplanado elaborado en una sartén.
Thenthuk - sopa elaborada con fideos y varios vegetales.
thug-pa - sopa de verduras, carne y pasta.
momos - pasta con forma de ravioli elaborados al vapor

pág. 10 CERT.
Gastronomía
 khabse - galletas.

Bebidas
 A parte de los tés aromatizados con jazmín y el famoso té de mantequilla de leche de
yak se suelen beber otras bebidas como:
 Chang, una cerveza elaborada con cebada
 Raksi, un vino de arroz

Costumbres.
En las grandes ciudades tibetanas y ciudades los restaurantes suelen servir
comida típica al estilo cocina sichuan. Al oeste del país se puede ver hoy en día
una fusión de estilos en los platos, que son muy populares, tales como carne de
yak y patatas fritas. No obstante algunos pequeños resturantes sirven aún
comida tradicional tibetana que persiste fuera de las grandes ciudades, así como
en el ámbito rural.

comida 2

pág. 11 CERT.
Gastronomía
Gastronomía de Filipinas
La Gastronomía de Filipinas es un conjunto de costumbres culinarias asocidas a los habitantes
de Filipinas, esta cocina se encuentra influenciada tanto por las cocinas del Sureste
Asiático como por la cocina española debido a tres siglos de colonización hispana. Por regla
general los filipinos tradicionalmente tienen tres comidas al día - almusal (desayuno en filipino;
conocido
como almuerzo en
Filipinas), tanghalian (almuerzo en
filipino;
conocido
como comida en Filipinas) y hapunan (cena en filipino) más un aperitivo por la tarde
denominado merienda.

Métodos de preparación.
Algunas de las palabras en tagalo que se utilizan para describir diferentes métodos de
preparación en la gastronomía filipina son las siguientes:

comida 3

 El "lechón" es muy popular en Filipinas, aunque allí esta palabra no se refiere solo
al cochinillo y puede ser utilizada para otras carnes como el pollo, etc.

comida 4

pág. 12 CERT.
Gastronomía
 Pinakbet con gambas.

comida 5

 Sinigang na Baboy, una sopa de cerdo y tamarindo.
 "Adobo / Inadobo"- Suele referirse a un guiso de carne marinada en
vinagre, aceite, ajo y salsa de soja, aunque también podría referirse sólo a
cocinar en una sartén china con aceite ligero, ajo y sal.
 "Babad / Binabad / Ibinabad"- aderezado.
 "Banli / Binanlian / Pabanli"- ligeramente hervido.
 "Bagoong / Binagoongan / - sa Bagoong"- cocinadas con bagoong, una
pasta de pescado fermentado.
 "Binalot"- literalmente, "envuelto". Esto generalmente se refiere a los platos
envueltos en hojas de plátano o papel de aluminio.
 "Buro / Binuro"- fermentado.
 "Busa / Pabusa"- tostadas con ajo y una pequeña cantidad de aceite de
cocina.
 "Daing / Dinaing / Padaing"- aderezado con ajo, vinagre, y pimienta negra.
 "Guinataan / sa Gata"- cocinado con leche de coco.
 "Guisa / Guisado / Ginisa"o"Gisado"- salteados con ajo, cebolla y / o
tomates.
 "Halabos / Hinalabos"- se refiere sobre todo a los mariscos cuando se
cocinan al vapor en su propio jugo.
 "Hilaw / Sariwa"- crudo (para carnes, frutas y hortalizas).
 "Hinurno"- cocido en un horno o asado.
 "Ihaw / Inihaw"- a la parrilla sobre las brasas.
 "Kinilaw" Aliñado
con vinagre o
zumo
de calamansi junto
con ajo, cebolla, jengibre, tomate, chili y pimienta.
pág. 13 CERT.
Gastronomía
 "Laga / Nilaga / Palaga"- hervido, a veces con cebolla y pimienta negra.
 "Nilasing"- cocinado con una bebida alcohólica ". "Intoxicado con alcohol",
literalmente,
 "Lechón / Litson / Nilechon"- asado en un asador. Al contrario que en
español, "Lechón" puede referirse a cualquier tipo de animal
 "Lumpia"- envuelto con una capa comestible.
 "Minatamis"- cocido con azúcar o con otros edulcorantes, tales como
la panucha (panela).
 "Pinakbet"cocinado
con
verduras
como judías
verdes, calabaza, berenjena, melón amargo, etc...
 "Paksiw / Pinaksiw"- cocido en vinagre.
 "Pangat / Pinangat"- hervido en agua con sal y tomates.
 "Palaman / Pinalaman"- "lleno", como en siopao, aunque "palaman"
también se refiere al relleno de un sándwich.
 "Pinakuluan"- hervido.
 "Piniato"- Crocante
 "Prito / Pinirito"- frito.
 "Pasingaw"- al vapor, por lo general con una hoja de plátano.
 "Relleno / Relyeno"- Relleno.

Ingredientes comunes.
Como ocurre en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico de
Filipinas es el arroz. A menudo se prepara al vapor y es servido durante las
principales comidas. El arroz sobrante se suele freír con ajos para
hacer sinangag, que se sirve generalmente en el desayuno junto con un huevo
frito y carne curada o salchichas. El arroz a menudo se mezcla con diferentes
salsas o con el caldo de otros platos. En algunas regiones, el arroz se mezcla
incluso con leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se utiliza en la
fabricación de dulces, tortas y otros pasteles. Aunque el arroz es el principal
alimento básico, el consumo de pan está también bastante extendido.
Una gran variedad de frutas y hortalizas se suelen utilizar para cocinar.
Los plátanos, calamondines, pulpa y leche
de coco, guayaba, mangos, papayas o piñas proporcionan un toque tropical a
muchos platos. También se usan muchas verduras de hojas verdes como
la espinaca, la col china, el repollo, la berenjena o las judías verdes. La
combinación de tomates, ajos y las cebollas se encuentra en muchos platos.
Algunas legumbres como las patatas, zanahorias, el Taro, la mandioca, el ube y
el camote, también encuentran su lugar en la cocina filipina. Otras

pág. 14 CERT.
Gastronomía
especialidades son el camote y un cierto tipo de plátano llamado saba que puede
ser frito y rebozado con azúcar moreno.

Gastronomía en Guatemala.
La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes
culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el
nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla
con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía
de España. Por tradición, está asociada con infinidad de vivos colores.
Un ejemplo de esta unión de sabores y
técnicas culinarias es el tamal, de pura
cepa indígena, pero adaptado al gusto de
los europeos.
Dentro de los alimentos que más
consumidos en Guatemala está el frijol
negro el cual es uno de los pilares más
importantes de nuestro territorio ya que es
incluido en todas las comidas y por lo
menos está presente una vez al día, luego
el guacamol es un clásico acompañante
para toda comida como lo es en
ensaladas, carne o pescado.
Desde la simple tortilla hasta una receta
más compleja, como el jocón, el aporte
chapín a la buena mesa es de por sí un
atractivo turístico que debe ser Comida 6
explotado para deleite de todo el
mundo.
Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la
mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno
de los primeros atractivos de nuestra cocina, es precisamente su paleta de
colores, que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en
nuestro suelo.
En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz,
que se preparan en infinidad de recetas, pero también la carne de vaca, de pollo,
pág. 15 CERT.
Gastronomía
de chumpipe y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el
tepescuintle), forman parte de la buena mesa. Otros alimentos comunes son los
quesos, las tortillas de maíz, el aguacate, el arroz y todas la especias, entre las
que se destacan los chiles, que se utilizan de mil y una maneras sobre todo,
porque por medio de ellos y el orégano, la pimienta, el laurel, el perejil, la
hierbabuena y otras hierbas, se obtiene el típico sazón de nuestra mesa. Y
gracias a otras, su innegable color verde y rojo, reflejo de nuestro paisaje.
En la cocina guatemalteca, un platillo casi omnipresente es la sopa, que se
degusta generalmente muy caliente y sirve como entrada para platillos más
fuertes que generalmente son seguidos por postres preparados a base de frutas
como papayas, sandías, mangos, bananos, zapotes, duraznos. En fin, miriadas
de ellas, que se transforman en deliciosos platillos edulcorados, que hacen la
delicia de los chapines, puesto que el sabor azucarado, fuerte, es del gusto de
todos.
Dentro del grupo de sopas se encuentra el peculiar pepián, el deliciosos jocón, el
Suban´ik, el Kak´ik, el tapado de Mariscos, pollo en amarillo, caldo de res, caldo
de pata, hilachas de res, revolcado de cerdo.
Las bebidas, que suelen provenir también de todas esas frutas, le dan a la mesa
un colorido único, así como un sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro
compañero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su
aroma penetrante y el clima generalmente templado de Guatemala hace que en
su gastronomía exista relativo balance entre las bebidas frías y calientes.
Dentro del grupo de bebidas esta se divide en tres grupos:

bebidas calientes
Dentro de las bebidas calientes se encuentra
el atol de elote, atol de plátano, atol blanco y el
arroz con leche.

Bebidas Frías y Refrescos
Dentro de las bebidas frías y refrescos se
encuentran los de rosa de Jamaica, de
tamarindo, de súchiles y la horchata.

Licores
Dentro de la clasificación de las bebidas que
contienen licor se encuentran la cerveza gallo,
la brahva, Ron Zacapa Centenario y Chicha.

pág. 16 CERT.
Comida 7

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  • 2. Gastronomía Índice. ¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA? ______________________________________3 ANTIGUA ROMA. __________________________________________________3 EDAD MEDIA. ____________________________________________________3 RENACIMIENTO. __________________________________________________4 EDAD MODERNA.__________________________________________________4 EDAD CONTEMPORÁNEA.____________________________________________5 GASTRONOMÍAS POR TIPOLOGÍA. _________________________________7 RÉGIMEN. _______________________________________________________7 ÉPOCAS. _______________________________________________________7 RELIGIÓN. ______________________________________________________7 ENFERMEDADES. _________________________________________________7 GASTRONOMÍA VEGETARIANA. ____________________________________8 LOS ALIMENTOS VEGETARIANOS PUEDEN CLASIFICARSE EN VARIOS TIPOS: _______8 INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA COCINA VEGETARIANA. ____________________8 POSTRES Y DULCES. _____________________________________________9 LA GASTRONOMÍA DE DEL TÍBET. _________________________________10 CEREALES _____________________________________________________10 CARNES _______________________________________________________10 ESPECIAS ______________________________________________________10 ALGUNOS PLATILLOS. ___________________________________________10 PLATOS PRINCIPALES _____________________________________________10 BEBIDAS _______________________________________________________11 COSTUMBRES. __________________________________________________11 GASTRONOMÍA DE FILIPINAS _____________________________________12 MÉTODOS DE PREPARACIÓN.________________________________________12 INGREDIENTES COMUNES. __________________________________________14 GASTRONOMÍA EN GUATEMALA. _________________________________15 LICORES _______________________________________________________16 pág. 1 CERT.
  • 3. Gastronomía comida 2 comida 3 comida 4 comida 5 comida 6 comida 7 comida 8 pág. 2 CERT. ________________________________________________________9 _______________________________________________________11 _______________________________________________________12 _______________________________________________________12 _______________________________________________________13 _______________________________________________________15 _______________________________________________________16
  • 4. Gastronomía ¿Qué es la Gastronomía? Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central Antigua Roma. En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento Edad media. Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (alAndalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francésGuillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola. pág. 3 CERT.
  • 5. Gastronomía Renacimiento. En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Montiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611). Edad moderna. La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas(1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.5 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste pág. 4 CERT.
  • 6. Gastronomía Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan María Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaría, etc Edad contemporánea. Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aun cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional. Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea. Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino. Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en París por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix. pág. 5 CERT.
  • 7. Gastronomía A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris. Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en París), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en París) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir. Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Star Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente revolucionaria. Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle, ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después. Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina. Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las antigüedades y por pág. 6 CERT.
  • 8. Gastronomía el origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se le haga justicia. Gastronomías por tipología. Régimen.       Gastronomía Vegetariana Gastronomía Vegana Gastronomía naturista Gastronomía macrobiótica Gastronomía frugívora Gastronomía Creativa Épocas.  Gastronomía de Navidad  Gastronomía de Semana Santa Religión.      Gastronomía budista Gastronomía cristiana Gastronomía rastafari Gastronomía musulmana Gastronomía judía Enfermedades.  Gastronomía de diabéticos  Gastronomía de celíacos pág. 7 CERT.
  • 9. Gastronomía Gastronomía Vegetariana. La gastronomía vegetariana es aquella que utiliza ingredientes que cumplen vegetariano, excluyendo la carne y los productos derivados de tejido animal. Para el ovo-lacto-vegetarianismo (el tipo más común de vegetarianismo de Occidente) están permitidos los huevos y los productos lácteos, tales como la leche y el queso. Las formas más estrictas de vegetarianismo son el veganismo y el frugivorismo, que excluyen todos los productos animales, incluyendo los productos lácteos y la miel, e incluso algunos azúcares refinados que se filtran y blanquean con carbón de hueso. Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios tipos: Los tradicionales que siempre han vegetarianos: cereales, frutas, verduras, frutos secos, etcétera; sido Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son fuentes comunes de proteína; Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada, incluida a menudo en receta de chili y hamburguesa en lugar de la carne picada; Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la carne y se emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente contienen carne; Sucedáneos de huevo y lácteos destinados a los veganos. Ingredientes empleados en la cocina vegetariana. Los alimentos normalmente considerados adecuados para todos los tipos de cocina vegetariana incluyen:  Cereales: maíz, cáñamo, maíz dulce, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena, centeno, triticale, alforfón, f onio, quinoa, y productos derivados como la harina (masa, pan, pasta, repostería).  Verduras (frescas o encurtida) y setas (aunque algunos vegetarianos indios estrictos no las comen), y productos derivados como el aceite vegetal.  Frutas (frescos o ceca).  Legumbres: judías (incluyendo la soja y los productos derivados como el tempeh, el tofu, la leche de soja y la proteína de soja texturizada), garbanzos, guisantes, lentejas, cacahuetes. pág. 8 CERT.
  • 10. Gastronomía  Frutos secos.  Especias y hiervas.  Otros alimentos como algas (aunque algunos vegetarianos estrictos las consideran no comestibles por la misma razón que otros la consideran no kosher: la posibilidad de que diversos animales diminutos puedan estar adheridos a ellas).  Los alimentos disponibles para diversos tipos de cocina vegetariana son:  Productos lácteos: leche, mantequilla, queso (excepto aquél que contenga cuajo de origen animal), yogur (excepto el elaborado con gelatina), etcétera — no consumidos por veganos y ovovegetarianos puros.  Huevos — no consumidos por veganos y lactovegetarianos puros.  Miel — no consumida por la mayoría de los veganos. Postres y dulces. La mayoría de los postres — incluyendo pasteles, cobblers , tartas, brownies, galletas, trufas, cuadrados de Rice Krispies, cuadrados de manteca de cacahuete (de masmelos libres de gelatina o crema de masmelo), budines, arroz con leche, helado, crème brûlée, etcétera— están libres de carne y pescado, siendo por tanto adecuados para los ovolactovegetarianos. Los dulces y postres orientales, como el halva o las delicias turcas, son prácticamente veganos, mientras otros como el baklava (que suele contener mantequilla) son lactovegetarianos. La mayoría de postres y dulces indios son vegetarianos, como peda, barfi, gulab jamun, shrikhand, basundi, kaju katri, rasgulla, cham cham, rajbhog, etcétera, elaborándose a partir de productos lácteos. Los dulces a base de fruta seca o frutos secos son veganos. pág. 9 CERT. comida 1
  • 11. Gastronomía La Gastronomía de del Tíbet. La gastronomía del Tíbet se caracteriza por las duras condiciones ambientales que marcan las grandes altitudes (más de 4.500 m) del Tíbet, haciendo que los ingredientes de sus platos tengan un alto contenido energético, así como abundante aporte proteínico. Cereales Los ingredientes se adaptan a las condiciones de altura en las que se ubica el territorio del Tíbet, comen algunos cereales (no se incluye el arroz ya que no crece a esta altura): casi únicamente cebada. Puede decirse que la alimentación diaria es la típica del pueblo tibetano es nómada y se fundamenta en dos alimentos muy energéticos: la tsampa, que consiste en harina de cebada tostada (enrollado en pasta cocida: momos), y el té tibetano (chas), que es el té con mantequilla elaborado con la leche de de yak y sal (denominado a veces como: té salado). Carnes En el terreno de las carnes se alimentan del yaks, de la carne de oveja o de cabra, a veces secada o en forma de guisos con patatas. También aprovechan la leche para hacer laxi que es una especie de yogur batido y un poco de miel. Se comen quesos siendo muy apreciados. No existen platos de pescado. Especias Entre las especias más típicas están las semillas de mostaza que se pueden cultivar a esta altitud. Algunos platillos. Platos principales     Balep korkun - Un pan aplanado elaborado en una sartén. Thenthuk - sopa elaborada con fideos y varios vegetales. thug-pa - sopa de verduras, carne y pasta. momos - pasta con forma de ravioli elaborados al vapor pág. 10 CERT.
  • 12. Gastronomía  khabse - galletas. Bebidas  A parte de los tés aromatizados con jazmín y el famoso té de mantequilla de leche de yak se suelen beber otras bebidas como:  Chang, una cerveza elaborada con cebada  Raksi, un vino de arroz Costumbres. En las grandes ciudades tibetanas y ciudades los restaurantes suelen servir comida típica al estilo cocina sichuan. Al oeste del país se puede ver hoy en día una fusión de estilos en los platos, que son muy populares, tales como carne de yak y patatas fritas. No obstante algunos pequeños resturantes sirven aún comida tradicional tibetana que persiste fuera de las grandes ciudades, así como en el ámbito rural. comida 2 pág. 11 CERT.
  • 13. Gastronomía Gastronomía de Filipinas La Gastronomía de Filipinas es un conjunto de costumbres culinarias asocidas a los habitantes de Filipinas, esta cocina se encuentra influenciada tanto por las cocinas del Sureste Asiático como por la cocina española debido a tres siglos de colonización hispana. Por regla general los filipinos tradicionalmente tienen tres comidas al día - almusal (desayuno en filipino; conocido como almuerzo en Filipinas), tanghalian (almuerzo en filipino; conocido como comida en Filipinas) y hapunan (cena en filipino) más un aperitivo por la tarde denominado merienda. Métodos de preparación. Algunas de las palabras en tagalo que se utilizan para describir diferentes métodos de preparación en la gastronomía filipina son las siguientes: comida 3  El "lechón" es muy popular en Filipinas, aunque allí esta palabra no se refiere solo al cochinillo y puede ser utilizada para otras carnes como el pollo, etc. comida 4 pág. 12 CERT.
  • 14. Gastronomía  Pinakbet con gambas. comida 5  Sinigang na Baboy, una sopa de cerdo y tamarindo.  "Adobo / Inadobo"- Suele referirse a un guiso de carne marinada en vinagre, aceite, ajo y salsa de soja, aunque también podría referirse sólo a cocinar en una sartén china con aceite ligero, ajo y sal.  "Babad / Binabad / Ibinabad"- aderezado.  "Banli / Binanlian / Pabanli"- ligeramente hervido.  "Bagoong / Binagoongan / - sa Bagoong"- cocinadas con bagoong, una pasta de pescado fermentado.  "Binalot"- literalmente, "envuelto". Esto generalmente se refiere a los platos envueltos en hojas de plátano o papel de aluminio.  "Buro / Binuro"- fermentado.  "Busa / Pabusa"- tostadas con ajo y una pequeña cantidad de aceite de cocina.  "Daing / Dinaing / Padaing"- aderezado con ajo, vinagre, y pimienta negra.  "Guinataan / sa Gata"- cocinado con leche de coco.  "Guisa / Guisado / Ginisa"o"Gisado"- salteados con ajo, cebolla y / o tomates.  "Halabos / Hinalabos"- se refiere sobre todo a los mariscos cuando se cocinan al vapor en su propio jugo.  "Hilaw / Sariwa"- crudo (para carnes, frutas y hortalizas).  "Hinurno"- cocido en un horno o asado.  "Ihaw / Inihaw"- a la parrilla sobre las brasas.  "Kinilaw" Aliñado con vinagre o zumo de calamansi junto con ajo, cebolla, jengibre, tomate, chili y pimienta. pág. 13 CERT.
  • 15. Gastronomía  "Laga / Nilaga / Palaga"- hervido, a veces con cebolla y pimienta negra.  "Nilasing"- cocinado con una bebida alcohólica ". "Intoxicado con alcohol", literalmente,  "Lechón / Litson / Nilechon"- asado en un asador. Al contrario que en español, "Lechón" puede referirse a cualquier tipo de animal  "Lumpia"- envuelto con una capa comestible.  "Minatamis"- cocido con azúcar o con otros edulcorantes, tales como la panucha (panela).  "Pinakbet"cocinado con verduras como judías verdes, calabaza, berenjena, melón amargo, etc...  "Paksiw / Pinaksiw"- cocido en vinagre.  "Pangat / Pinangat"- hervido en agua con sal y tomates.  "Palaman / Pinalaman"- "lleno", como en siopao, aunque "palaman" también se refiere al relleno de un sándwich.  "Pinakuluan"- hervido.  "Piniato"- Crocante  "Prito / Pinirito"- frito.  "Pasingaw"- al vapor, por lo general con una hoja de plátano.  "Relleno / Relyeno"- Relleno. Ingredientes comunes. Como ocurre en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico de Filipinas es el arroz. A menudo se prepara al vapor y es servido durante las principales comidas. El arroz sobrante se suele freír con ajos para hacer sinangag, que se sirve generalmente en el desayuno junto con un huevo frito y carne curada o salchichas. El arroz a menudo se mezcla con diferentes salsas o con el caldo de otros platos. En algunas regiones, el arroz se mezcla incluso con leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se utiliza en la fabricación de dulces, tortas y otros pasteles. Aunque el arroz es el principal alimento básico, el consumo de pan está también bastante extendido. Una gran variedad de frutas y hortalizas se suelen utilizar para cocinar. Los plátanos, calamondines, pulpa y leche de coco, guayaba, mangos, papayas o piñas proporcionan un toque tropical a muchos platos. También se usan muchas verduras de hojas verdes como la espinaca, la col china, el repollo, la berenjena o las judías verdes. La combinación de tomates, ajos y las cebollas se encuentra en muchos platos. Algunas legumbres como las patatas, zanahorias, el Taro, la mandioca, el ube y el camote, también encuentran su lugar en la cocina filipina. Otras pág. 14 CERT.
  • 16. Gastronomía especialidades son el camote y un cierto tipo de plátano llamado saba que puede ser frito y rebozado con azúcar moreno. Gastronomía en Guatemala. La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España. Por tradición, está asociada con infinidad de vivos colores. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos. Dentro de los alimentos que más consumidos en Guatemala está el frijol negro el cual es uno de los pilares más importantes de nuestro territorio ya que es incluido en todas las comidas y por lo menos está presente una vez al día, luego el guacamol es un clásico acompañante para toda comida como lo es en ensaladas, carne o pescado. Desde la simple tortilla hasta una receta más compleja, como el jocón, el aporte chapín a la buena mesa es de por sí un atractivo turístico que debe ser Comida 6 explotado para deleite de todo el mundo. Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de nuestra cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo. En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz, que se preparan en infinidad de recetas, pero también la carne de vaca, de pollo, pág. 15 CERT.
  • 17. Gastronomía de chumpipe y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el tepescuintle), forman parte de la buena mesa. Otros alimentos comunes son los quesos, las tortillas de maíz, el aguacate, el arroz y todas la especias, entre las que se destacan los chiles, que se utilizan de mil y una maneras sobre todo, porque por medio de ellos y el orégano, la pimienta, el laurel, el perejil, la hierbabuena y otras hierbas, se obtiene el típico sazón de nuestra mesa. Y gracias a otras, su innegable color verde y rojo, reflejo de nuestro paisaje. En la cocina guatemalteca, un platillo casi omnipresente es la sopa, que se degusta generalmente muy caliente y sirve como entrada para platillos más fuertes que generalmente son seguidos por postres preparados a base de frutas como papayas, sandías, mangos, bananos, zapotes, duraznos. En fin, miriadas de ellas, que se transforman en deliciosos platillos edulcorados, que hacen la delicia de los chapines, puesto que el sabor azucarado, fuerte, es del gusto de todos. Dentro del grupo de sopas se encuentra el peculiar pepián, el deliciosos jocón, el Suban´ik, el Kak´ik, el tapado de Mariscos, pollo en amarillo, caldo de res, caldo de pata, hilachas de res, revolcado de cerdo. Las bebidas, que suelen provenir también de todas esas frutas, le dan a la mesa un colorido único, así como un sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro compañero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante y el clima generalmente templado de Guatemala hace que en su gastronomía exista relativo balance entre las bebidas frías y calientes. Dentro del grupo de bebidas esta se divide en tres grupos: bebidas calientes Dentro de las bebidas calientes se encuentra el atol de elote, atol de plátano, atol blanco y el arroz con leche. Bebidas Frías y Refrescos Dentro de las bebidas frías y refrescos se encuentran los de rosa de Jamaica, de tamarindo, de súchiles y la horchata. Licores Dentro de la clasificación de las bebidas que contienen licor se encuentran la cerveza gallo, la brahva, Ron Zacapa Centenario y Chicha. pág. 16 CERT. Comida 7