2. Efecto Barrera
• El efecto barrera es el que sufre el aire frío al
ascender en altura por causa de la presencia
de un relieve. Ese ascenso le hace perder
temperatura y por lo tanto aumenta
la humedad relativa hasta, saturarse y hacer
que llueva
• http://enciclopedia.us.es/index.php/Efecto_b
arrera
3. Homeostasis
• La homeostasis (del griego homos (ὅμος),
‘similar’, y stasis (στάσις), ‘estado’,
‘estabilidad’) es una propiedad de los
organismos vivos que consiste en su capacidad
de mantener una condición
interna estable compensando los cambios en
su entorno mediante el intercambio regulado
de materia y energía con el exterior
(metabolismo).
• https://es.wikipedia.org/wiki/Homeostasis
4. Homeostasis interrumpida
• Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservación ( barreras), los microorganismos no se
multiplican ( permanecerán en la fase lag) o incluso
morirán antes de que su homeostasis se restablezca.
• Así se puede lograr la preservación de los alimentos
interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos
en forma temporánea o permanente. Existe la
posibilidad de que distintas barreras no solo tengan
efectos en la estabilidad (aditivos) si no también que
actúan sinérgicamente
5. Tecnología de barreras y calidad de
alimentos
• han sido identificadas más de 40 barreras de uso potencial para alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran
la estabilidad y/o calidad de dichos productos, incluyendo:
• Alta o baja tensión de oxigeno
• Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
• Alta o baja presión
• radiación (UV, microondas, irradiación)
• Calentamiento Ohmico
• Pulsaciones de campos eléctricos
• Ultrasonido
• nuevos envases
• micro estructura de los alimentos (fermentación en estado sólido, emulsiones)
• varios conservantes.
• Leer más: http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar.shtml#home#ixzz3fDmHaaO3
• Calidad Total de los Alimentos
• Indudablemente la tecnología de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino también a los aspectos de
calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad, las propiedades sensoriales, nutritivas,
tecnológicas y económicas de un producto, e incluso las barreras presentes pueden ser tanto positivas como
negativas para la calidad total. Más aun, una misma barrera podría tener un efecto positivo o negativo en el
alimento, según su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta será perjudicial para la
calidad de frutas (daño por enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso. A fin de
asegurar la calidad total de los alimentos, las barreras deberían tener un alcance optimo
• Leer más: http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar.shtml#home#ixzz3fDmQ6nBz
6. Proceso térmico que eliminan
microorganismos
• Adquiere una especial importancia el uso
combinado de barreras contra el crecimiento
de microorganismos que aseguran la calidad
higiénica y la seguridad de los alimentos si
afectar las propiedades organolépticas. En los
trabajos recogidos en la presente tesis se
plantearon diversas estrategias consistentes
en la combinacion de barreras al crecimiento
microbiano para mejorar la seguridad de los
productos carnicos listos para el consumo
7. Temperatura de almacenamiento
• Los productos se almacenan en espacios
herméticamente y refrigerados, donde se crea
una atmósfera modificada que es continuamente
controlada y regulada para que se mantenga
constante, retrasando así los procesos de
degradación de calidad. Se usa siempre en
combinación con otras barreras.
Se utiliza en alimentos que maduran después de
su recolección y se deterioran con rapidez incluso
a su temperatura óptima de almacenamiento.
8. Energia electromagnetica
• Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad
millones de veces por segundo.
• Microondas: alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se
produce un rápido calentamiento interno por la fricción molecular
entre componentes que vibran excitados por la absorción de
energía. La inactivación de microorganismos que se consigue se
debe a su efecto térmico y sigue las mismas leyes que el
calentamiento convencional. En la industria alimenticia, se emplea
para procesos de pasteurización, secado, descongelación y
escaldado, pero no en esterilización. El principal riesgo asociado es
la distribución no uniforme del calor, sobre todo en alimentos
heterogéneos, con muchos ingredientes. Debido a esto, puede
ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas donde no llegó el calor.
Se usa en combinación con otras barreras (refrigeración,
congelación, envasado).
9. Envasado
• Para la mayoría de los alimentos, el envasado
es necesario para preservar su calidad y
protegerlos contra el daño durante el
almacenamiento y la distribución. Actúa como
barrera para prevenir la entrada de
microorganismos, insectos, suciedad, etc., e
incluso contra la transferencia o pasaje de
vapor de agua, gases y aroma.
10. Actividad de agua
• Es la relación entre la presión de vapor del agua del
alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La aw
influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia
de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de
los procesos de degradación de la calidad. En general, las
bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las
levaduras y especialmente los mohos. La aw puede ser
reducida por deshidratación o por adición de solutos como
sal, azúcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos
microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que
0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en
alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es
necesario un envase que actué como barrera contra el
vapor de agua
11. PH
• En alimentos crudos (sin procesar), el descenso
del pH aumenta la estabilidad microbiológica.
Esto se logra naturalmente por fermentación o
artificialmente por adición de acidulantes como
ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los
microorganismos no crecen por debajo de un pH
mínimo especificado, pero un pH tan bajo como
para que no crezcan microorganismos produce
perdida de la calidad del alimento. Generalmente
se combina pH con envasado y aditivos como Na
Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o
calentamiento.
12. sal
• La adición de sal tiene como principal efecto la
reducción de aw, pero tiene por sí misma efecto
bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos
con bajo contenido de sal, por lo que debe ser
combinada con otras barreras. El curado es el proceso
de la adición de NaCl y otros ingredientes como nitrito.
• Un producto estable debe contener al menos 27 g sal /
100 g agua (aw < 0,7) para inhibir el crecimiento y
formación de toxina de Clostridium Botullinum tipo E
en pescados a 15°C, debe haber al menos 4,5 g sal /
100 g agua. El curado se suele combinar con barreras
de envasado, refrigeración, ahumado, etc.
13. Ahumado
• Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo
medio para inhibir el crecimiento indeseado de mohos.
Durante este proceso al reducirse la aw por secado de
superficie, se reduce el numero de bacterias.
Igualmente importante es que el ahumado natural
contiene una variedad de compuestos orgánicos,
especialmente los fenólicos, con efectos
antimicrobianos y/o antioxidantes estos compuestos se
absorben en la superficie del producto y contribuyen a
la preservación. Se lo combina siempre con otras
barreras, especialmente curado, refrigeración y
envasado.
14. Oxigeno
• El oxígeno es un elemento químico de número
atómico 8 y representado por el símbolo O. Su
nombre proviene de las raíces griegas ὀξύς
(oxys) («ácido», literalmente «punzante», en
referencia al sabor de los ácidos) y –γόνος (-
gonos) («productor», literalmente
«engendrador»), porque en la época en que
se le dio esta denominación se creía,
incorrectamente, que todos los ácidos
requerían oxígeno para su composición.
15. Cual es la importancia de las
barreras en la conservación de los
alimentos
• los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes
químicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los
consumidores la aplicación de conservantes a este tipo de
productos esta totalmente justificada, ya que su presencia es
menos dañina que su ausencia, impide el desarrollo tóxico y el
deterioro microbiano.
• Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos
riesgo que el no-uso de ellos, ya que previenen la formación de
hongos.
• El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas
altas a las que debiera ser sometido el jugo de fruta, para matar a
los microorganismos, produciría cambios en el flavour, decoloración
y perdidas de nutrientes. Por este motivo es que la sanidad de los
jugos de fruta es asegurada con la combinación de conservantes y
de otras barreras.
