dsgdaf

1. Tecnologias
de barreras
Integrantes:
NicolasGutierrez
Luciano Muñoz

2. Preguntas
 Que es el “efecto barrera”?
 Que es la homeóstasis?
 Que sucede cuando la homeóstasis es interrumpida en forma temporaria o
permanente?
 Que sucede con las tecnologías de barreras y la calidad delos alimentos?
 Describa las siguientes barreras:
 Proceso térmico que eliminan microorganismos
 Temperatura de almacenamiento
 Energía electromagnética
 Envasado
 Actividad de agua
 PH
 Sal
 Ahumado
 Oxigeno
 Cual es la importancia de las barreras en la conservación de los alimentos?
 El trabajo debe tener:
 Carátula
 La Webgrafía utilizada
 Subirlo a Edmodo
 Hacer un power point y subirlos al blog


WEBGRAFIAS:
http://www.ilustrados.com/tema/1263/Tecnologia-
Barreras.html
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm
http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar.shtml
http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar2.shtml

3. Que es el efecto barrera?
 El efecto barrera es el que sufre el aire frío al
ascender en altura por causa de la presencia de un
relieve. Ese ascenso le hace perder temperatura y
por lo tanto aumenta la humedad relativa hasta,
saturarse y hacer que llueva.
 El efecto Foehn (o Föhn) es el contrario. Una vez que
el aire se ha secado en la vertiente de barlovento,
pasa la cima y desciende por la ladera contraria
provocando vientos muy fuertes, secos y cálidos. En
Estados Unidos se llama efectochinook, en los
montes Dálmatas bora y en
los Andes argentinos zonda. Föhn (se pronuncia
/fø:n/, notación del A.F.I) es el nombre que recibe
este viento caliente a su bajada de los Alpes suizos.

4. Que es la homeostasis?
 Un fenómeno importante que merece atención en la preservación de
alimentoses la homeóstasis de los microorganismos, que es la tendencia a la
uniformidado estabilidad en su condición normal (equilibrio interno). Si la
homeostasis esinterrumpida por factores de conservación (barreras), los
microorganismos no semultiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso
morirán antes de que suhomeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la
preservación de alimentosinterrumpiendo la homeostasis de los
microorganismos en forma temporaria opermanente. Existe la posibilidad de
que distintas barreras no solo tenganefectos en la estabilidad (aditivos) sino
que también actúen sinérgicamente(ver ejemplo 8 en la figura 1).
El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en
distintaspartes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH,
aw,Eh) afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios
sentidos. Entérminos prácticos, esto significa que es más efectivo usar
distintosconservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en
cantidadesmayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en
distintospuntos de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

5. Que sucede cuando la
homeostasis es interrumpida
 El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras
tienen impacto en distintas partes de la
célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH,
aw, Eh) afectando así la homeostasis de los
microorganismos en varios sentidos. En términos
prácticos, esto significa que es más efectivo usar
distintos conservantes en cantidades pequeñas
que solo un conservante en cantidades mayores,
ya que distintos conservantes podrían tener
impacto en distintos puntos de
la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

6. Que sucede con las
tecnologias de los
alimenentos
 Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura. La aw influencia el
crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y
la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación
de la calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a una
aw reducida que las levaduras y especialmente los mohos. La aw
puede ser reducida por deshidratación o por adición de solutos
como sal, azúcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos
microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7.
Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos secos
puede ser única barrera.
Leer
más: http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar2.shtml#
ixzz3f80Y07ct

7. Descripcion de barreras
 Actividad de agua (aw)
Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la
misma temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de
microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de
la calidad.
PH
En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad
microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de
acidulantes como ácidos orgánicos débiles.
(NaCl)
La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de aw, pero tiene por sí misma
efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo
que debe ser combinada con otras barreras.
Nitrito (NaNO2)
En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o nitrato).
Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislación) inhibe el crecimiento de unos
cuantos microorganismos, dependiendo de la concentración, tipo de organismo, etc. Un
aspecto muy importante es que el nitrito es mas bien efectivo contra bacterias esporo
formadoras, especialmente clostridia. CO2
Esta presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 0,03%. Una
concentración mayor reduce la velocidad de muchos procesos de degradación de calidad
en alimentos, y a una concentración mayor del 20%, el crecimiento de la mayoría de las
bacterias alteradoras es reducido o inhibido. O2
Presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 21%. La mayoría de los
organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha concentración, y en la practica una
disminución en la concentración de O2 puede ser considerada como una barrera.

8. Cual es la importancia de las
barreras de la conservacion
de alimentos
 Como ya se menciono, los consumidores no son partidarios del
agregado de conservantes químicos a los alimentos. Pero pese a
las preferencias de los consumidores la aplicación de conservantes
a este tipo de productos esta totalmente justificada, ya que su
presencia es menos dañina que su ausencia, impide
el desarrollo tóxico y el deterioro microbiano.
Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos
riesgo que el no-uso de ellos, ya que previenen la formación de
hongos.
El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas
altas a las que debiera ser sometido el jugo de fruta, para matar a
los microorganismos, produciría cambios en el flavour,
decoloración y perdidas de nutrientes. Por este motivo es que la
sanidad de los jugos de fruta es asegurada con la combinación de
conservantes y de otras barreras.