Abel Marinero Luciano Valdez

1. 1) Que esel “efecto barrera”?
2) Que esla homeóstasis?
3) Que sucede cuando la homeóstasisesinterrumpidaen forma temporaria o
permanente?
4) Que sucede con las tecnologíasde barreras y la calidad delosalimentos?
5) Describa las siguientesbarreras:
a. Proceso térmicoque eliminanmicroorganismos
b. Temperatura de almacenamiento
c. Energía electromagnética
d. Envasado
e. Actividad de agua
f. PH
g. Sal
h. Ahumado
i. Oxigeno
6) Cual es la importancia de las barreras en la conservaciónde losalimentos?
El trabajo debe tener:
Carátula
La Webgrafíautilizada
Subirloa Edmodo
Hacer un powerpoint y subirlosal blog
Webgrafía
http://matd1.blogspot.com.ar/2015/07/tecnologia-barreras.html

2. 1)- Homeóstasisy Tecnologíade Barreras. Descripciónde barreras. Barreras Físico-Químicas.
Barreras de Origen Microbiano.Barreras Emergentes.Ejemplosde barreras en la
preservacionde alimentos.Ácidosorgánicos y sus sales.Ácido Láctico, Lactato. Ácido
Acético,Acetato. Ácido Ascórbico e Isoascórbico. Sulfito(SO2). Ahumado. Fosfatos.Fenoles.
AgentesQuelantes.Agentespara tratamientos de superficie.
2)- La homeostasis(del griegohomos (ὅμος),‘similar’,1y stasis (στάσις),‘estado’,
‘estabilidad’)2esuna propiedadde losorganismos vivos que consiste en su capacidad de
manteneruna condicióninternaestable compensandolos cambios ensu entorno mediante
el intercambioregulado de materia y energíacon el exterior(metabolismo).Se trata de una
forma de equilibriodinámicoque se hace posible gracias a una red de sistemasde control
realimentadosque constituyenlos mecanismosde autorregulación de los seresvivos.
Ejemplosde homeostasisson la regulaciónde la temperatura y el balance entre acidez y
alcalinidad(pH).
3)- Si la homeostasisesinterrumpidaporfactores de conservación(barreras),los
microorganismosno semultiplicarán(permanecerán enlafase lag) o inclusomorirán antes
de que suhomeostasisse reestablezca.Así,se puede lograr la preservaciónde
alimentosinterrumpiendolahomeostasisde los microorganismosen forma temporaria
opermanente.Existe la posibilidadde que distintasbarreras no solo tenganefectosenla
estabilidad(aditivos) sinoque tambiénactúen sinérgicamente (verejemplo8 enla figura.
4)- Existe la posibilidadde que distintas barreras no solo tenganefectosenla estabilidad
(aditivos) sinoque tambiénactúen sinérgicamente (verejemplo8en la figura 1). El efecto
sinérgicose puede lograr si las barreras tienenimpacto endistintas partes de la célula
(membrana,ADN, sistemasenzimáticos,pH, aw, Eh) afectando así la homeostasisde los
microorganismosen varios sentidos.En términosprácticos, esto significaque es más efectivo
usar distintosconservantesencantidades pequeñasque soloun conservante encantidades
mayores, ya que distintosconservantespodrían tenerimpacto endistintos puntosde la
célulabacteriana, y así actuar sinérgicamente.
5)- a. Proceso térmicoque eliminanmicroorganismosProcesostérmicosAdemás del
propósitode cocción y cambio de propiedades,el principal propósitodel procesotérmicoen
la elaboraciónde alimentosesinactivar destruirmicroorganismosy/o enzimas.Si se aplica
para matar microorganismos,esnecesarioprotegeral alimentocontra la recontaminación
por mediode envasesyrecipientesselladosherméticamente.•Esterilización•
Pasteurización• Escaldado
b. Temperatura de almacenamientoTemperatura de almacenamientoEl almacenamientoa
temperatura ambiente no esuna barrera. • Temperatura de refrigeración.• Temperatura de
congelación.
c. Energía electromagnéticaEnergíaelectromagnéticaResultande campos de voltaje
eléctricoque inviertensu polaridadmillonesde vecespor segundo.Microondas: alterna

3. campos eléctricosa (500-1000 MHz). Se produce un rápido calentamientointernopor la
fricciónmolecular entre componentesque vibran excitadospor la absorciónde energía.La
inactivación de microorganismos que se consigue se debe a su efectotérmico y sigue las
mismas leyesque el calentamientoconvencional.
d. Envasado Envasado: Para la mayoría de los alimentos,el envasadoes necesariopara
preservar sucalidady protegerloscontra el daño durante el almacenamientoy la
distribución.Actúa como barrera para prevenirla entrada de microorganismos,insectos,
suciedad,etc., e inclusocontra la transferenciao pasaje de vapor de agua, gases y aroma.
e. Actividadde agua Actividad de agua (aw) Es la relación entre la presiónde vapor del agua
del alimentoy la del agua pura a la misma temperatura.La aw influenciael crecimiento,la
resistenciay la supervivenciade microorganismosy la tasa de reacción de la mayoría de los
procesosde degradación de la calidad. En general,lasbacterias son menostolerantesa una
aw reducida que las levaduras y especialmente losmohos.
f. PH PH En alimentoscrudos (sinprocesar), el descensodel pH aumenta la estabilidad
microbiológica.Esto se logra naturalmente por fermentacióno artificialmente poradición de
acidulantescomo ácidos orgánicos débiles.La mayoría de losmicroorganismos no crecenpor
debajode un pH mínimo especificado,perounpH tan bajo como para que no crezcan
microorganismosproduce perdidade la calidad del alimento.Generalmente se combinapH
con envasado y aditivos como Na Cl,ácidos orgánicos y refrigeraciónocalentamiento.
g. Sal Sal (NaCl) La adiciónde sal tiene como principal efectola reducción de aw, pero tiene
por sí misma efectobacteriostático.Actualmente se prefierenalimentosconbajo contenido
de sal,por loque debe ser combinada con otras barreras. El curado esel proceso de la
adición de NaCl y otros ingredientescomonitrito.
h. Ahumado Ahumado: Se lousa para dar color y sabor a carnes.Es un efectivomediopara
inhibirel crecimientoindeseadode mohos.Durante este procesoal reducirse la awpor
secado de superficie,se reduce el número de bacterias. Igualmente importante es que el
ahumado natural contiene una variedadde compuestosorgánicos, especialmente los
fenólicos,conefectosantimicrobianosy/o antioxidantesestoscompuestosse absorben en
la superficie del productoy contribuyena la preservación.Se lo combina siempre conotras
barreras, especialmente curado,refrigeracióny envasado.
i. OxigenoEl oxígenoesun elementoquímicode númeroatómico 8 y representadopor el
símboloO. Su nombre proviene de las raíces griegas ὀξύς (oxys) («ácido»,literalmente
«punzante»,en referenciaal sabor de los ácidos) y –γόνος (-gonos) («productor»,
literalmente «engendrador»),porque enlaépoca en que se le dio esta denominaciónse
creía, incorrectamente,que todos losácidos requeríanoxígenopara su composición.En
condicionesnormalesde presióny temperatura, dos átomos del elementose enlazanpara
formar el di oxígeno,ungas diatónico incoloro,inodoro e insípidocon fórmula O2.
6) Cual es la importancia de las barreras en la conservaciónde losalimentos?El trabajo debe
tener:Preservaciónde jugosde frutas Como ya se mencionó,losconsumidoresno son

4. partidarios del agregado de conservantesquímicosa losalimentos.Pero pese a las
preferenciasde losconsumidoresla aplicación de conservantesa este tipo de productos está
totalmente justificada,ya que su presenciaesmenos dañina que su ausencia,impide el
desarrollotóxico y el deterioromicrobiano. Debe ser aclarado que el uso de conservantes
envuelve menosriesgoque el no-usode ellos,ya que previenenlaformación de hongos.