1. Unidad 3: Condiciones para el crecimiento microbiano Lic. Viviana Santín Lic. Margarita Núñez 2011

9. Valores de pH de los alimentos

11. MUCHO CUIDADO, de CAMBIAR el valor de pH (acidez) original, se debe disimularlo o enmascararlo, con algún aditivo que cambie el sabor haciéndolo menos ácido al sentido del gusto, pero no en cuanto a su valor de pH. Salsa de tomate demasiado ácida al sentido del gusto, puedo agregar unas gotas de leche o una cucharadita de azúcar. Ambas son aditivos, porque se han agregado a un alimento como mejoradores de sabor.

12. Papel tornasol (rosado: ácido, azul: básico) Tiras de reactivo (escala de color testigo) Peachímetro (método más exacto)

15. Dulces, chocolates, miel, galletas, fideos secos, leche y huevo en polvo, verduras desecadas. < 0,60 Frutas secas, mermeladas, harinas, cereales, pescado muy salado, extracto de carne, quesos de larga maduración. 0,85 – 0,60 Embutidos, jamón tipo serrano, leche condensada 0,93 – 0,85 Embutidos cocidos, queso de maduración corta, pan, concentrado de tomate, carnes y pescados ligeramente salados 0,98 – 0,93 Carne, pescado fresco, frutas y hortalizas frescas, leche > 0,98 Alimentos Aw

16. Aw Alimentos con una Aw elevada: textura más jugosa, tierna y masticable. Alimentos con una Aw baja: crujientes y quebradizos; si su aw aumenta, la textura cambia produciéndose el reblandecimiento del producto.

19. Efectos de la temperatura A 65 o C las bacterias comienzan a morir, y por debajo de 5 o C su crecimiento es más lento, y a los 0 o C, quedan en estado latente, pero NO mueren.

20. Efectos de la temperatura Las esporas permanecen en todas las temperaturas de cocina. Germinan y vuelven a multiplicarse cuando están en la zona de temperatura de riesgo. Comienzan a morir a los 120°C.

22. Tiempo Las bacterias pueden duplicar su población cada 20 minutos (si las condiciones son óptimas)

28. RECORDAR... ! No dejar los alimentos fuera de la heladera. Evite dejar los alimentos en la zona de peligro!!! ! No entibiar los alimentos. Caliente alimentos en el horno, en cacerola o en el microondas a temperaturas elevadas.

29. RECORDAR... Hacer que los alimentos sean más ácidos: añadir vinagre, jugo de limón, ácido láctico o ácido cítrico. Limitar la cantidad de tiempo que permanecen los alimentos en la ZPT. Preparar los alimentos en lotes pequeños, tan cercas del momento de servirlos como sea posible. Reducir la Aw: “secar” los alimentos añadiendo azúcar, sal, alcohol o ácido.