La cocina a baja temperatura

1. MOOC Universitat de Girona
Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
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APUNTES DEL MÓDULO 1 - La cocina a baja temperatura
La cocina a baja temperatura en El Celler de Can Roca
– Introducción
– Definición
– Beneficios
Historia
Caminos para cocinar a baja temperatura
Ciencia: diferentes caminos para aportar calor

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Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
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La cocina a baja temperatura
Introducción
Es importante entender que cocinar a baja temperatura no significa cocinar a
temperaturas inferiores a las que usamos en cocciones tradicionales. Cuando
hablamos de cocción a baja temperatura, nos referimos a la del medio de cocción, que
se asemeja o se acerca a la temperatura deseada en el corazón del producto al final
de la cocción.
Definición
La cocina a baja temperatura es un método de cocción en que la temperatura del medio
de cocción es cercana a la temperatura deseada en el corazón del producto.
Por ello, con este método la temperatura de los medios de cocción suele ser menor de
100ºC.
Para cocinar a baja temperatura existen dos requisitos importantes:
– Controlar la temperatura con exactitud.
– Usar un medio de cocción que conduzca el calor de manera homogénea, eficiente y
precisa. El aire no es el medio más adaptado para cocinar a baja temperatura; en
cambio el agua, el vapor de agua y el aceite (o grasas en general) son más
eficientes.
Beneficios
● Al cocinar a temperaturas menos agresivas, los cambios sufridos en los
alimentos por la temperatura serán menores: se respeta mejor el alimento
original. En la mayoría de los casos permite obtener productos con sensación de
frescor: verduras con colores originales, carnes uniformemente al punto, pescados con
sabores intensos, etc.
● A parte del beneficio organoléptico que aporta la cocina a baja temperatura, se trata
también de un método de cocción que permite ser más respetuosos en lo
nutricional. La pérdida de nutrientes durante la cocción se debe a las reacciones
químicas inducidas por la temperatura, la oxidación y la disolución de los nutrientes en
el medio de cocción. De forma general, cocinar a baja temperatura puede ayudar a
retener algunas vitaminas termosensibles, siempre y cuando el tiempo de cocción no
sea demasiado largo. Además, la cocción a baja temperatura evita generar compuestos
nocivos como las aminas aromáticas heterocíclicas (a partir de 180ºC), los
hidrocarburos aromáticos policíclicos, los acrilamidas (en alimentos que contienen
féculas, a temperaturas superior a 120ºC), etc. La cocción a baja temperatura tiene un
efecto protector de los ácidos grasos, principalmente los ácidos grasos insaturados, y
puede eludir el daño en algunas proteínas, evitando su desnaturalización y, por lo tanto,
la pérdida de aminoácidos.

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Historia
La cocina a baja temperatura no es una técnica nueva. Descubrimientos arqueológicos
demuestran que la cocción a baja temperatura es tan antigua como las primeras cerámicas,
y se han encontrado evidencias de este tipo de cocción en civilizaciones antiguas como la
maya o la inca, que ya cocinaban con hornos bajo tierra o con hornos de arcilla a
temperaturas inferiores a 90ºC. Desde los inicios de la religión judía, sus restricciones
religiosas (la interdicción de iniciar un fuego y cocinar durante el sabbat) forzaron a los
creyentes a desarrollar procesos que les permitieran cocer a baja temperatura, durante
largo tiempo, y que mantuvieran la comida caliente. En el siglo XX, con la llegada de la
electricidad, e inspirándose en las prácticas judías, se creó la crockpot, una olla eléctrica de
cerámica que permite el control de la temperatura y el calentamiento. El desarrollo de las
primeras prácticas de cocina al vacío, en la década de los 70, fue obra del chef francés
Georges Pralus. Hoy en día encontramos la cocción a baja temperatura presente en la
mayoría de cocinas profesionales, debido a las grandes ventajas que ofrece.

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Caminos para cocinar a baja temperatura
Para cocinar a baja temperatura los equipamientos más adecuados son baños con
temperatura controlada, hornos y ollas con control de temperatura.
Se pueden cocinar los alimentos directamente en el medio de cocción seleccionado, con las
condiciones adecuadas para cocinar a baja temperatura, o bien envasar previamente los
alimentos al vacío y cocinarlos envasados en bolsas de cocción.
Usar o no el vacío depende principalmente de la posibilidad de poder hacerlo, de disponer
de una máquina de vacío y de bolsas de cocción.
Las principales ventajas del vacío son las siguientes:
– Preservar las cualidades organolépticas de los alimentos, evitando las pérdidas
por evaporación de sustancias volátiles. Se respeta el sabor original del producto.
– Conseguir una cocción más homogénea y reducir las pérdidas de peso, debido
a la conservación de los jugos en los alimentos.
– Evitar el contacto con el oxígeno, lo que puede llevar al crecimiento de
microorganismos aerobios durante cocciones largas a baja temperatura, y a
reacciones oxidativas de los alimentos sensibles al oxígeno.
Es también necesario conocer los requisitos básicos del vacío (se verán más
detalladamente en los siguientes módulos), que son principalmente de buena práctica de las
técnicas; hay que destacar la importancia de conocer los riesgos sanitarios que puedan
surgir con la presencia de algunos microorganismos anaerobios. Es importante formarse en
este sentido, o en caso contrario, trabajar sin vacío.

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Ciencia: diferentes caminos para aportar calor
Los métodos de cocción a baja temperatura pueden ser:
– Cocción al horno (utilizar con humedad): es el método más adecuado para las
piezas grandes de carne, pero es un proceso lento.
– Cocción dentro de agua: puede permitir aromatizar el producto, aunque existen
procesos de intercambio con el medio que hay que vigilar. Son cocciones rápidas y
eficaces.
– Confitar en aceite: es un buen método para calentar pequeñas piezas de todo tipo
de alimentos en tiempos muy cortos.
En estos procesos el calor se transmite a través del vapor, del agua o del aceite.
Al introducir un alimento frío en el medio en caliente, se alterará en mayor proporción la
temperatura del baño de agua que la del baño de aceite, y aún más el de vapor de agua.
Por lo tanto, se cocerá más rápido una misma pieza envasada al vacío en un baño de aceite
que en un baño de agua a la misma temperatura. Al introducir la pieza en el baño de agua,
el baño tendrá una disminución de la temperatura importante que tardará en recuperar,
mientras que en el baño de aceite dicha temperatura disminuirá menos. Es la razón por la
cual será más rápida la cocción en el baño de aceite: su temperatura es más estable y sufre
menos cambios. Por lo mismo, se cocerá más rápido una misma pieza en un baño de agua
que en un horno de vapor de agua.

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A continuación se presenta una simulación de lo expuesto anteriormente, donde las
temperaturas y los tiempos indicados no son reales sino orientativos.
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