1. LA LÍNEA FRÍA EN HOTELES Y HOSPITALES

2. HOTEL MERRY
CAMBIO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN
EN LAS COCINAS

3. VENTAJAS DE PRODUCIR EN CADENA FRÍA
MAYOR MEJORA MEJORA MEJORA
SEGURIDAD LOS COSTES LA CALIDAD LOS COSTES
ALIMENTARIA DE PRODUCCION DEL PRODUCTO DEL PERSONAL

4. MEJORA LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
CADENA FRIA CADENA CALIENTE
TRADICIONAL
VENTAJAS INCONVENIENTES VENTAJAS INCONVENIENTES
+ SEGURIDAD + INVERSION INICIAL +HABITOS DE MALOS HABITOS
ALIMENTARIA + DESCONFIANZA ORGANIZACIÓN + MERMAS
+ PLANIFICACION + DESCONOCIMIENTO + CONFIANZA EN EL + GASTOS DE COMPRAS
PRODUCCION TRABAJO - APROVECHAMIENTO DEL
+ CONTROL DEL COSTE PRODUCTO
+ PRECISION DE - Previsión DE CONSUMO
CONSUMO
- MENOS MERMAS

5. DIAGRAMA DE LOS PROCESOS DE PROD. C.F.
A +70º C de +3ºC a +70ºC A +70º C A +70º C
COCCIÓN RETERMALIZACION MESA DE PASE SERVICIO
DE +12º A +16º C de +70ºC A +3º C A +3º C A +3º C
PREPARACIONES ABATIMIENTO FOOD BANK EMPLATADO
1 día 1 día De 0 a 5 días 1 día

6. PROYECTO DEL HOTEL MERRY
A continuación exponemos a modo de ejemplo, el proyecto realizado en el Hotel
Merry. situado en la costa barcelonesa. Está considerado un hotel vacacional, sus
características son:
• HOTEL VACACIONAL
• CATEGORÍA 4*
• RÉGIMEN PC (DESAYUNO, COMIDA Y CENA)
• TEMPORADA MAYO-OCTUBRE
• TEMPORADA en días 180
• CAPACIDAD 300 plazas
• OCUPACIÓN MEDIA 90%
• CUBIERTOS/DÍA 600

7. LA SITUACION ACTUAL DEL HOTEL MERRY
DE ……
1. COMPRAS DESEQUILIBRADAS DE MATERIA PRIMAS
2. MAL APROVECHAMIENTO DE LOS GÉNEROS
3. MAL RACIONAMIENTO DEL PLATO
4. PRODUCIR MÁS DE LO NECESARIO
5. LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
6. AVERÍAS DE LAS MÁQUINAS
7. FALTA DE ORDEN Y LIMPIEZA
8. PROBLEMAS DE PERSONAL.
9. PLANTILLA EN COCINA POCO ESTABLE.
10. POCA HOMOGENEIDAD EN LA OFERTA DEL BUFFET
11. DIFICULTAD PARA CONTROLAR LOS COSTES DE COCINA.
12. EL CLIENTE EXIGE MÁS.
El Hotel Merry ha decidido implantar el sistema de producción en cadena
fría y para ello ha tenido que realizar las siguientes etapas.

8. ETAPAS DEL NUEVO PROYECTO
1 INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
1.1 DEFINICION DE LAS ZONAS
A …… 1.2 EQUIPAMIENTO NECESARIO
1.3 FLUJOS DE TRABAJO
1.4 CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS
1.5 AREAS EXTERNAS
2 CONTROL PRODUCCION
2.1 PLANIFICACIÓN DE LOS MENÚS BUFFET COMIDA -CENA
2.2 PLANIFICACIÓN DE DESAYUNOS BUFFET
2.3 ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
2.4 EJECUCIÓN DEL PLAN DE PRODUCCIÓN
2.5 CONTROL DE COSTES DE PRODUCCIÓN
3 REORGANIZACION DEL PERSONAL

9. LAS INSTALACIONES DE LA COCINA ACTUAL
DE …… Plonge
Cámara
Bodega camareros
Carnes
Sala
Congelador Preparación
Pescados
Cámara
Mesa de Pase Horno
Verduras
Cámara
Cuarto Frío Pasillo
Platos Fríos
Entrada
Comedor
Entrada Materia Prima
Mesa desbarase camareros
Lavado de Vajilla

10. LAS NUEVAS INSTALACIONES DE LA COCINA DEL
HOTEL MERRY
A …… Cámara
Sala
Plonge
Almacén
Material
Preparación de Carnes
Carnes
Mesa de Condimentación
Abatid Food Bank
or
Congelador Freidora
Marmita
Pescados
Sala
Plancha Sartén
Cámara Preparación Pescados bascula Horno
Verdura nte
s
Zona de
Cámara Retermalización Salida
Cuarto Frío Cocina
Platos Fríos al
Arm
Caliente Horno Comedor
Entrada
Comedor
Mesa a Cocina
Entrada Materia Refrigerac
Prima
Mesa
Salida Refrigeraci
Lavado de Almacén de ón
Vajilla vajilla Zona de
Entrada Office de
Camareros

11. DE …… LA ORGANIZACIÓN CONVENCIONAL
Donde las tareas se concentran en la diversas partidas, donde se inicia la mise en
place de los platos para terminarlos y emplatarlos durante el servicio.
LA COCINA TRADICIONAL
1. Desorden en el trabajo
2. Desplazamientos innecesarios
3. Duplicación de tareas
4. Desorden y pérdida del material
5. Perdidas de tiempo innecesarias
6. Falta de estandarización en el puesto de trabajo
7. Por falta de organización necesita más espacios
8. Falta de higiene y limpieza

12. A …… ORGANIZACIÓN EN COCINA DE PRODUCCIÓN
Es totalmente diferenciada de la anterior, en este caso se realiza una
preparación completa y continua, ligada a la planificación de actividades, cuyo
objetivo es cubrir la demanda en tiempo diferido. La terminación del plato se
realiza por retermalización (Baño María, horno, etc. )
LA COCINA PARA PRODUCCIÓN EN CADENA FRÍA
1. Zonas definidas de materia prima y material
2. Reducción de espacios para trabajar
3. Mayor control de higiene y limpieza
4. Definición de tareas por persona
5. Mayor control del material
6. Mas eficacia y rapidez en el trabajo
7. Menos desplazamientos innecesarios
8. Mayor aumento del rendimiento del trabajo
9. Mayor calidad del trabajo
10. Mayor inversión inicial del proyecto

13. LOS COSTES SIN CONTROL
DE …… EXPLOTACION
A …… Ingredientes 45%
Personal 40%
Energía 12%
Gastos
Generales 10% Pérdidas !!
Margen 0% Gastos
Margen ; 0% Ingredientes;
Generales;
45%
TOTAL 107% 10%
Energia; 12%
Personal; 40%

14. CONTROL DEL GASTO
A …… EXPLOTACION
Ingredientes 36%
Personal 35%
Energía 9%
Gastos Generales 10%
Margen 10%
TOTAL 100% Beneficio
Gastos Margen ; 10% Ingredientes;
Generales; 10% 36%
Energia; 9%
Personal; 35%

15. LOS COSTES SIN CONTROL DEL PLATO
COSTES
Genero Principal 85%
DE …… Guarnición 20%
Salsa 15%
TOTAL 120%
MALA COMPOSICIÓN DEL PLATO PÉRDIDAS !!
Salsa; 15%
Guarnicion;
20%
Genero
Principal; 85%

16. COSTES CONTROLADOS DEL PLATO
COSTES
Genero
A …… Principal 80%
Guarnición 15%
Salsa 5%
TOTAL 100%
Salsa; 5%
Guarnicion; 15%
Genero Principal;
80%

17. LA RESISTENCIA DEL PERSONAL AL CAMBIO
Las personas, por diferentes razones, evitan cambiar. Es mas cómodo
seguir igual, que afrontar los riesgos. Este fenómeno se conoce como
DE …… resistencia al cambio, y se manifiesta de diferentes formas:
CHOQUE: ante un cambio brusco, las personas se oponen
totalmente.
OPOSICIÓN: ante un cambio impuesto, las personas se oponen
trabajando menos, con molestia, con agresividad.
APATÍA: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede
presentar la poca o nula contribución al trabajo.
INQUIETUD: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor
o inseguridad.

18. NUEVOS CRITERIOS DE ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL
LA ESTRATEGIA:
A …… 1.NUEVO ORGANIGRAMA PROFESIONAL
2.NUEVOS PERFILES PROFESIONALES
3.NUEVAS COMPETENCIAS LABORALES
4.NUEVA GESTIÓN DE PROCESOS DE TAREAS
EL PROYECTO
1. FORMACIÓN DEL PERSONAL
2. REORGANIZACIÓN DE LA PLANTILLA
3. SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LAS COMPETENCIAS
4. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE COMPETENCIAS
Quien se siente importante en su puesto de trabajo hará esfuerzos para
quedarse en él, disminuirá los absentismos y aumentará sus deseos
de superación.

19. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO: SISTEMA PIRAMIDAL
DE …… La mayoría de las empresas de restauración se estructuran con un
organigrama de personal basado en el sistema piramidal, donde se ejerce el
mando jerárquico y autoritario, siendo el jefe el agente a resolver los
problemas que se plantean en la organización.
Este sistema tiene sus inconvenientes y entre ellos la falta de motivación,
poca creatividad del grupo, etc.
Dirección
Administración
Hotel
Jefe Jefe
Cocina Sala
2º Jefe de 2º Jefe de sala
Cocina
Camareros
Cocineros

20. LA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO: SISTEMA PLANETARIO
A …… Este sistema esta compuesto por un núcleo (Directivos, Mandos etc.) y en
torno a él evolucionan en equipo
Los diferentes puestos de trabajo, donde los derechos y las relaciones
humanas, son iguales para todos los empleados y donde las competencias
se convierten en problemas a resolver.
En este sistema el jefe pierde su carácter autoritario y sus funciones pasan a
coordinar, informar y motivar a los diferentes puestos de trabajo.
JEFE
RECEPCION
JEFE JEFE
DE COCINA DIRECTOR
DE SALA
JEFE
DE COMPRAS

21. COSTES DE PERSONAL ORIENTATIVOS
TOTAL CATEGORIA
1 JEFE DE COCINA
DE …… 1 2º DE COCINA
2 COCINEROS
1 AYUDANTES
CARGAS SOCIALES
CATEGORIAS SALARIO TOTAL COSTE
%
BASE MENSUAL MENSUAL
Jefe de Cocina 1.112,18 31,95 355,34 1.467,52
2º Cocinero 1.112,18 31,95 355,34 1.467,52
Cocinero 1.002,54 31,95 320,31 1.322,85
Cocinero 1.002,54 31,95 320,31 1.322,85
Ayudante cocinero 927,94 31,95 296,48 1.224,42
TOTAL 5.157,38 1.647,78 6.805,16

22. MEJORA DE COSTES DE PERSONAL ORIENTATIVOS
TOTAL CATEGORIA
A …… 1 JEFE DE COCINA
2 COCINEROS
1 AYUDANTES
CARGAS SOCIALES
CATEGORIAS SALARIO TOTAL COSTE
%
BASE MENSUAL MENSUAL
Jefe de Cocina 1.112,18 31,95 355,34 1.467,52
Cocinero 1.002,54 31,95 320,31 1.322,85
Cocinero 1.002,54 31,95 320,31 1.322,85
Ayudante cocinero 927,94 31,95 296,48 1.224,42
TOTAL 4.045,20 1.292,44 5.337,64

23. AHORRO ORIENTATIVO EN COSTES DE PERSONAL
AL ……
SALARIOS COSTE
COSTES PERSONAL COSTE ANUAL
BASE MENSUAL
TOTAL SITUACION
5.047,74 6.660,49 93.246,90
ACTUAL
TOTAL NUEVA
4.045,20 5.337,64 74.726,98
SITUACION
AHORRO -1.002,54 -1.322,85 -18.519,92