Dirección de presentación de parámetros de calidad de la carne.(equipo 4) producción industrial de Alimentos

1. Nombres de los integrantes:
Dulce Esmeralda Méndez Moreno
Rolando Rafael Ortiz
Daniela Figueroa González
Yeimi Vianey Rico Rodríguez
Verónica Iv ón Ramírez
Materia:
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
Tema:
Parámetros de calidad en la carne

2. Parámetros de calidad de la carne
 PH
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la
carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene
una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por
encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico.

3. Factores que lo afectan
 tiempo entre la muerte de una animal ,
 el momento en el que se le midió el pH.
 algunos de ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al
estrés, etc.),
 el ambiente en que se manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y
posteriores al faenado.
 mala refrigeración de la canal, con temperaturas elevadas.
Métodos para medición de pH
 Método de medición directa de pH en carne fresca
 Método de medición de pH en homogenizados de carne

4. Capacidad de retención de agua ( CRA)
La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida.
Factores que lo afecta
 PH
 La especie de que proviene la carne
 El tipo de fibra
 La estabilidad oxidativa de sus membranas
 El proceso de maduración
 El sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.

5. Métodos
 Método de centrifugación
 Método de compresión entre dos placas de vidrio
 Método de compresión entre dos placas de metacrilato
imagen 2. placas de vidrio
imagen 1. centrifugación

6. Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra,
dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad. En la carne, al
igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en su superficie se produce
una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el color. Es el atributo visual
que se compone de una combinación cualquiera de componentes cromáticos y
acromáticos.

7. Factores que lo afecta
 Subjetividad de las personas
Métodos
Métodos colorimétricos .
Métodos espectrofotométricos para determinación de pigmentos.

8. Textura.
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos
mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por
medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y
auditivos.
Factores que lo afectan.
 la especie
 Raza
 sistema de producción
 sistema de refrigeración y congelado
 maduración de la carne
 temperatura de cocción de la carne

9. Métodos
 Método de esfuerzo al corte
 Métodos de cocinado
 Método de colágeno
 Método de medición de la longitud del sarcómero