PREINFORME

1. Tecnología De Possacrificio y Poscaptura
PREINFORME
Carmenza Aguilera Contreras
Código: 23316297
GRUPO
300250_8
Mary Elena Ortega
Director de curso
Universidad Nacional Abierta Y A Distancia
Facultad De Ciencias Básicas E Ingeniería
Sogamoso-Boyacá
2018

2. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
El manejo pos sacrificio de animales de abasto (antes, durante y después del
sacrificio); el manejo pos captura de pescados y mariscos (antes, durante y
después del sacrificio), así como el uso delas materias primas y subproductos de
matadero y de la pesca. Todo lo anterior teniendo en cuenta las normas de
sanidad y calidad y el adecuado manejo y disposición de los residuos generados
en las operaciones de beneficio de animales, la conservación y almacenamiento
de la carne y los tratamientos realizados a los subproductos para su
aprovechamiento. Para el estudio de este curso utilice la guía didáctica en la que
se presentan los instrumentos pedagógicos para lograr un aprendizaje real y
significativo
Se define carne a las partes comestibles de mamíferos domésticos como por
ejemplo vacuno, ovejas, cerdos etc. y a las aves de corral ( carne blanca), formada
por un musculo esquelético con cantidades variables de grasa y tejido conectivo
,pero adicionalmente se consumen órganos internos como las vísceras blancas y
rojas. La carne de los animales es consumido por la población humana por ser
fuente de proteína, minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales, por ello es de
gran importancia garantizar su frescura e inocuidad, siendo necesario realizar
prácticas de análisis químicos, físicos, y microbiológicos para asegurar la calidad
para su consumo.

3. Práctica - métodos físicos
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS: El sabor, color, aroma y textura deben
ser los característicos de carne fresca de bovinos y pescado.
Objetivos:
 Clasificar la carne de diferente días de almacenamiento por especie
 Evaluar el color, olor y textura de la carne cruda en base a los parámetros
de cada especie.
 Verificar el color, olor y la cantidad de grasa que contiene
Marco conceptual:
Las características Organolépticas son detectadas por los órganos de los sentidos
como es el color, olor, aroma, sabor, textura y jugosidad donde es aceptable o no
por el consumidor.
COLOR
Es una característica importante de la aceptación por parte del consumidor este
depende de la cantidad de mioglobina en el musculo, después del mortem su
color es rojo purpura por ausencia de oxígeno y al transcurrir el rigor mortis se
torna más clara al disminuir el pH
AROMA Y SABOR ( flavor)
La carne tiene sustancias volátiles y no volátiles que contiene estas
características, la carne cruda tiene olor ácido láctico y un sabor salino., el sabor
final de la carne dependen la preparación, condimentos y aditivos.
TEXTURA

4. Está relacionada con la ternura y jugosidad, depende de las haces de las fibras
musculares el tamaño está dado por el número y diámetro de las fibras que
contiene. La aceptación depende de su fineza la de grano fino es blanda
(consumo en fresco) y la de grano grueso es dura que sirve para la elaboración de
productos cárnicos
figuras y gráficos
Prácticas: Métodos químicos
 pH de carne fresca de bovinos y pescado.
 Azul de Metileno de carne fresca de bovinos y pescado, como indicador

5. del grado de contaminación de una muestra,
 Prueba de la Bencidina
 Reacción de Ebber, determinar el grado de alteración de la carnes
 Prueba con ácido acético
 (prueba de amoniaco NH3) con reactivo de Nessler
 prueba con Hidróxido Potasio (KOH)
 Cloruro de mercurio.
 Prueba del papel de tornasol (tetrazol)
Objetivos:
 Determinar la frescura de la carne con las diferentes pruebas
químicas.
 Realizar las diferentes pruebas que determinan la frescura de la
carne en las diferentes especies
 Identificar los signos de descomposición de carne en la variedad de
especies
 Aprender a reconocer e interpretar los diferentes resultados de las
muestras.
Marco conceptual:
La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a
consecuencia de la invasión bacteriana, en sus fases iniciales este proceso
corresponde a la maduración de la carne, siendo este un problema si no se
aplican las medidas de conservación y manipulación correspondiente.
La descomposición afecta a todos los componentes de la carne en
diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.
El almacenamiento en frio y en condiciones higiénicas óptimas tiene una
carga bacteriana mínima, por tanto no hay bacterias que reduzcan el azul
de metileno lo que se manifiesta con la no decoloración de esta sustancia, a
partir del segundo día la carga bacteriana se incrementa
considerablemente. El tiempo de decoloración de la mezcla (Azul-metileno-
carne) depende de la concentración de microorganismos presentes en la
muestra.

6. La prueba de amoniaco de Ebber se basa en los gases de amoniaco que se
generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro de amoniaco
cuando se le agrega ácido clorhídrico
figuras y gráficos
Imagen, reducción de azul de metileno en muestra carne de res
Prácticas: - Métodos Microbiológicos
Objetivos:
 Conocer que microorganismo invade la carne en su etapa de
frescura.
 Detectar la presencia de los microorganismos indicadores de la
calidad de la carne.
 Analizar las condiciones de conservación inadecuadas.
 Reconocer los diferentes microorganismos que afectan la salud del
consumidor
Marco conceptual:

7. Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal
vivo (contaminación endógena) o por invasión posmortem (contaminación
exógena). Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a
consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las
características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie
del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y
el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos.
Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes
en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de
ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso
de evisceración; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden
albergar microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales
pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se
encuentran en el músculo en muy bajas cantidades.
La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo
al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los
microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la
medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la
comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor
y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condiciones
medioambientales, de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros),
y las características de la carne; determinan finalmente la cantidad y calidad de
microorganismos presentes.
figuras y gráficos

8. BIBLIOGRAFIA
 http://www.academia.edu/33738515/UNIVERSIDAD_NACIONAL_ABIER
TA_Y_A_DISTANCIA_ESCUELA_DE_CIENCIAS_B%C3%81SICAS_TEC
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8DA_POSSACRIFICIO_Y_POSCAPTURA
 TECNOLOGIA POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA_Rosmira Rincón
Vega_Bucaramanga_enero-2010, Unad
 agroenf.com/.../calidad-microbiológica-de-la-carne- Diciembre_ 2013
 Planta de Sacrificio_ Matadero Municipal, Guillermo Quiroga
Tapias_Vladimir Ortiz Peña_1992