El documento presenta los parámetros para analizar la calidad de la carne, incluyendo el pH, la capacidad de retención de agua, el color y la textura. Explica que el pH afecta otras cualidades de la carne como el color y la capacidad de retención de agua, y que valores de pH por debajo de 5.8 favorecen la retención de agua. También describe métodos para medir estos parámetros, como espectrofotometría para el color y medición de colágeno y longitud de sarcómero para la textura

1. INTEGRANTES DEL EQUIPO:
González García María Mercedes Yesamin, Martínez
Victorio Brenda, Meza Plaza Erasmo Ezequiel, Morales
García Francisco, Núñez Beltrán María del Carmen,
Zavala García María Fernanda.
MATERIA:
Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos
TEMA :
Parámetros de calidad de la carne

2. El pH es uno de los principales parámetros a
considerar para verificar la calidad de la carne, porque
afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de
retención de agua, etc.). El pH es definido como el
logaritmo negativo de la concentración de protones.
Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por
debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima
de un valor de 7 se considera alcalino o también
denominado básico.

3. El pH del músculo de animales sanos y vivos es de
alrededor de 7.04. Este valor se disminuye tras la
muerte del animal, principalmente, debido a la
degradación del glucógeno a ácido láctico, una
reacción en la que el músculo trata de producir
energía en ausencia de oxígeno.

4. La variación en los valores de pH, se da por un
sinnúmero de factores, algunos de ellos son
intrínsecos al animal (genética, metabolismo,
susceptibilidad al estrés, etc.), pero normalmente
los factores más relevantes tienen que ver con el
ambiente en que se manejó el animal y su canal
durante las 24 h previas y posteriores al faenado.

5. Cra.
La capacidad de retención de agua se puede
definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la
influencia de fuerzas externas (presión, calor,
etc.), o también como la aptitud para fijar agua
añadida.

6. La CRA es influenciada (hasta cierto punto)
por el pH del músculo, mientras más alejado
este el pH del punto isoeléctrico de las
proteínas del músculo, más agua se
retendrá. Por ejemplo, en valores superiores
a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las
proteínas para ligar las moléculas de agua.

7. Métodos de medición del CRA.
*Método de centrifugación.
*Método de compresión entre dos
placas de vidrio.
*Método de compresión entre dos
placas de metacrilato

8. Definición de color y
factores que lo afectan.
El color de la carne fresca es el
principal atributo que influye en la
decisión de compra, dado que el
consumidor asocia el color con el
grado de frescura y calidad.

9. Métodos de medición de color.
*Métodos colorimétricos
*Para que se pueda generar el color, deben de existir
primero una fuente de luz, una superficie que se
ilumine y un detector que perciba e interprete lo que
la muestra refleja. El espectrofotómetro es el
instrumento básico para medir el color.

11. *Métodos espectrofotométricos para
determinación de pigmentos.
Métodos espectrofotométricos para determinación
de pigmentos.

12. Definición de textura y factores
que la afectan.
Es una de las características sensoriales más
importantes de la carne, la cual es considerada
en la evaluación de calidad por parte del
consumidor, siendo la que determina en mayor
medida su aceptación.

13. Las causas que dan lugar a la variación en la
terneza de la carne se puede mencionar la
especie, raza, sistema de producción,
sistema de refrigeración y congelado,
maduración de la carne.

14. *Método de colágeno.
*Método de medición de la longitud
del sarcómero.

15. Gracias
por su
atención.