Información acerca de las características organolépticas de los alimentos

1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE LOS ALIMENTOS
L.N. Alberto Gutierrez

2. ¿QUÉ SON LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS?
 Son todas aquellas descripciones de
sus características físicas que tiene
un producto y pueden percibirse
mediante los sentidos.
 Los alimentos destacan por
sus propiedades organolépticas, que
suponen particularidades que se
miden a través de análisis sobre las
sensaciones que producen al paladar
de quien los consume.

3. OBJETIVOS
 Favorecer las interacciones de un
alimento que respondan a criterios de
calidad y seguridad.
 Es útil para determinar la alteración de
los alimentos
 Para cada alimento existen características
organolépticas distintas, esto dependerá
de la naturaleza del producto.
 Estas características son muy
importantes a la hora de escoger un
alimento, dado que ellas nos indicaran si
el producto se encuentra, o no, apto
para el consumo humano.

4. CARACTERÍSTICAS
VISTA GUSTO OLFATO TACTO
Es muy importante, ya que de forma
natural, cuando comemos vemos el
alimento, lo olemos, sentimos su
textura, notamos su sabor y aromas e
incluso escuchamos los sonidos que se
generan cuando lo tocamos, cortamos
o masticamos. Todo ello nos permite
disfrutar de los alimentos, aunque
también nos permitiría detectar
alimentos en mal estado.

5. SABOR
 Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado,
amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua reconoce mejor uno u otro sabor,
aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores
inmediatos, como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico
(presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras,
como uvas, manzanas o cerezas).

6. COLOR
 Este parámetro es un indicador de las
reacciones químicas que se producen en los
alimentos tras someterlos a algún proceso
térmico, como cuando la carne se oscurece
al cocinarla. Muchas de las variaciones de
color son normales y no afectan a la
inocuidad. La carne puede pasar de un rojo
brillante a un tono más oscuro en función de
las condiciones externas, sobre todo si entra
en contacto con aire y luz.

7. TEXTURA
 Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los
consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos (estudio de la deformación y el
fluir de la materia), que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza
o la rigidez.

8. OLOR
 El aroma es una propiedad organoléptica
que viene dada por diferentes sustancias
volátiles presentes en los alimentos, bien
de manera natural u originadas durante su
procesado. Si se añaden de forma artificial,
deben seguirse de forma estricta los
parámetros que dicta la ley.

9. ¿CÓMO ANALIZAR LAS CARACTERÍSTICAS DE
LOS ALIMENTOS?
 Uno de los factores más determinantes a la hora de realizar los test es el de la percepción, que se
evalúa mediante umbrales.
Percepción
• Es un fiel reflejo de la calidad de los alimentos que la
industria alimentaria utiliza para evaluar a los consumidores.
Umbral
• Es el valor a partir del cual los efectos de un estímulo se
convierten en perceptibles por los sentidos. Este umbral se
construye a partir de los ingredientes activos en el alimento

10. • Cantidad mínima de estímulo que se necesita para generar una
sensación.
Umbral de detección
• Es el nivel de estímulo que necesita para ser reconocido e
identificado.
Umbral de identificación
• Es la magnitud del cambio en el estímulo necesaria para generar
una alteración que sea perceptible.
Umbral de diferencia
• Es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no se percibe
una alteración en la intensidad de la sensación.
Umbral terminal

11. Actividad
 Características
organolépticas de
carne res/bovino
 Características
organolépticas de
carne de cerdo
 Características
organolépticas de
aves
 Características
organolépticas del
huevo
 Características
organolépticas de
productos de la
pesca
 Características
organolépticas del
queso
 Características
organolépticas de
granos, harina o
productos de
panificación
 Características
organolépticas de
vegetales