El Programa de Innovación Tecnológica, Proinnova de FUSADES en asocio con Kerry Group.realizó el TALLER USO DE PREMEZCLAS PARA PASTELES dirigida al sector de panificación. A través de este taller se busca contribuir al fortalecimiento de las PYMES del sector alimentos con el desarrollo de actividades que generen alternativas de innovación y emprendimiento.

2. ¿QUIENES
SOMOS?

3. Ofrecemos…
Liderazgo sensorial, Aplicaciones y Expertise
Culinario
El portafolio mas grande en la industria de alimentos,
basado en Sistemas de Nutrición y Sabor, Activos e
Ingredientes para todos los sectores de la industria de los
alimentos, bebidas y farmacéutica.

4. Nosotros somos…
24,000+
Empleados
15,000+
Productos
170+
Plantas
800+
Científicos
Operación
25
Países
Presencia
en
140
Países
Credibilidad Global
Cotiza en la bolsa de Valores de
Londres y Dublín
Oficinas Corporativas
• Tralee, Irlanda
2014 Facturación
€5.8 BN
Facturación Global
de Grupo Kerry

5. LATAM
1,300 Empleados
80 Científicos
100 Vendedores
(Técnicos & Servicio al Cliente)
10 Marketing
2 Kerry Center
10 Plantas Manufactura
1 Laboratorio Satélite (PR) 1 Planta Piloto

6. Tecnología
s Tecnologías
…………………………………………………
……
Kerry ofrece el portafolio mas grande la
industria de alimentos, basado en Sistemas
de Nutrición y Sabor, Activos e Ingredientes
para todos los sectores de la industria de
los alimentos, bebidas y farmacéutica,
desarrolladas en base a las necesidades de
los consumidores finales.
Lácteos &
Salados
Cereales &
Dulce
Bebidas Nutrición
Lípidos &
Texturantes
Activos e Ingredientes Funcionales

7. • Sabores Lácteos
• Ingredientes Lácteos a la
medida
• Ingredientes Lácteos
Cultivados
• Salsas Culinarias
• Ingredientes Culinarios
• Sazonadores Culinarios
• Soluciones de Sabores
Salados
• Sazonadores Cárnicos
• Soluciones de
Sabores para
Cereales & Dulces
• Aglomerados para
Cereales
• Cereales Expandidos
• Productos Dulces
Horneados & de
Masa
• Mixes para
Panificación
• Soluciones de
Sabores para Bebidas
• Jarabes y Salsas para
Bebidas
• Auxiliares
Tecnológicos e
Ingredientes para
Cervecería
• Sistemas de Bebidas
• Concentrados de Café
y Té
DAIRY & SAVOURY SWEET & CEREAL BEVERAGE
Tecnología
s

8. • Bebidas
Nutrimentales
• Bases Nutrimentales
para Niños
• Formulas Lácteas
para Niños
• Cereales para Niños
• Sistemas Lípidos
Acremantes
• Sistemas Texturantes
& Estabilizantes
• Sistemas de Batido y
Emulsificantes
• Emulsificantes
• Enzimas
• Ingredientes
Fermentados
• Proteínas Funcionales
Especializados
• Proteínas
Hidrolizantes
• Fracciones de
Proteínas
• Prebióticos,
Probióticos y
Metabolitos
• Excipientes para Ind.
Farmaceútica
NUTRITION
LIPIDS &
TEXTURANTS
FUNCTIONAL
INGREDIENTS &
ACTIVES
Tecnología
s

9. Apoyando a nuestros clientes en
donde quiera que ellos operen
2014
2016
2015
Nuestra red de centros regionales y globales junto con nuestras plantas de manufactura
apoyan a nuestros clientes sin importar su ubicación en el mundo.
Centros de Innovación y Tecnología Global
Centros de Aplicaciones y Desarrollo Regional
Plantas de Manufactura

10. Más de 170 plantas de manufactura en 25 países:
- AMÉRICA: E.U.A., Canadá, México, Brasil
- EUROPA: Dinamarca, Irlanda, Reino Unido, Francia, Italia, Alemania, Hungria, Holanda,
Polonia
- Asia-Pacífico: Australia, Malasia, Nueva Zelanda, Filipinas y Tailandia
Auditados por NFPA y por NSA
Nuestros sistemas de calidad cuenta con:
HACCP
ISO 22000 FSMS ( FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM )
FSSC ( FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION )
Control de Proceso, Recall Program, Muestreo de Materias Primas y Producto Terminado,
Control Total Microbiológico y de Alérgenos y Buenas Practicas de Manufactura

11. Infra-
Estructura
Global
Plataforma
Innovación
Procesos
Expertise
Culinario &
Aplicación
Tecnología
Insights
Clientes &
Mercado
SOLUCIONES
INNOVADORES
PARA EL
MERCADO
Plataforma
de
Innovación

12. CONSUMO
PAN Y PASTELES

13. 90% de la población Mexicana es
consumidor de pan blanco y pan de
dulce
Consumo en México de pan per cápita
anual 32.5 kg generando un
consumo de 3,510,000,000 tons
Pan y pastel tuvo un aumento
dinámico del 4% en terminos de
valor.

14. INGREDIENTES
Y
SU FUNCIÓN

15. Generalmente los ingredientes básicos funcionan
como:
• Endurecedores
• Suavizadores
• Leudantes
• Colorantes y saborizantes.

16. ENDURECEDORES:
HARINA: La Harina actúa como un endurecedor y te ayuda a formar la
estructura del Pastel, la harina para Pastel normalmente se obtiene del
Trigo rojo blando de invierno y tiene un contenido de proteína de 7 a
9%
( Harinas de Trigos Blandos, Harina de Trigos duros, Harina de Trigo de
primer Molienda )
ALMIDONES: El almidón se añade a la formula del Pastel como un
agente espesante para aumentar la viscosidad del batido
GOMAS: Ayudan a producir una miga más húmeda prolongando el
tiempo de vida del producto.

17. HUEVO: Contribuye a la formación y fortalecimiento de la
estructura del Pastel, también tiene la habilidad de atrapar el aire,
contribuyendo a dar color sabor y humedad.
LECHE EN POLVO: descremada o completa, contribuye a la
estructura del Pastel, como resultado de su efecto ligador en la
proteína de la Harina, la leche en polvo contiene lactosa, la cual
ejerce un efecto positivo en el color de la corteza.
SAL: La Sal se usa principalmente para resaltar el sabor.

18. SUAVIZADORES:
AZÚCAR: contribuye con la suavidad del producto, color de la
corteza, uniformidad del grano y textura, propiedades
humectantes y prolonga la vida del mismo.
MANTECA / GRASA: mejora las cualidades comestibles del Pastel,
ayudando a obtener el volumen apropiado del producto y
realzando tanto la frescura como el valor alimenticio del Pastel.
EMULSIFICANTES: Contribuyen a la estabilidad de la emulsión,
ofrece valiosas cualidades funcionales, las cuales incluyen la
aeración, cambios en el almidón, y la proteína, hidratación,
modificación de cristales.

19. LEUDANTES:
Conocidos también como polvos de hornear, cuya función principal es la
producción de gas CO 2, la liberación de este gas hace que el batido
crezca durante el horneado forme la base de su estructura interna,
básicamente existen 2 tipos de polvos de hornear, los de acción simple y
los de doble acción.
COLORANTES Y SABORIZANTES
La combinación de los sabores conjuntamente con otras cualidades físicas
del Pastel, determinará decisivamente el alcance que tiene el producto para
venderse rápidamente.
COCOA Y CHOCOLATE: La cocoa se utiliza básicamente para dar color y
sabor
El agua esta incluida en los ingredientes básicos y su función más
importante es que proporciona la humedad al producto terminado,
mejorando su vida de anaquel y sus cualidades comestibles.

20. Procedimiento para establecer la temperatura del agua
Temperatura de Batido para Dona de Pastel 22 – 25° C
Temperatura de masa para Dona de Levadura 26 – 28°C
A Dona de Pastel Dona de Levadura
Determine la temperatura del Lugar 29° C 29° C
Temperatura de la Harina Preparada + 26° C + 26° C
Sume incremento por Fricción + 2 ° C + 2 ° C
57° C 57° C
B
Multiplique la temperatura de batido deseada por 3 24° C 26° C
X 3 X 3
72° C 78° C
Restar el Total A del B 72° C 78° C
- 57° C - 57° C
Temperatura deseada del Agua 15° C 21° C

21. Posibles Problemas en Donas de Levadura
Condición Posible Causa
Volumen Bajo Masa muy Caliente, poco agua, masa sobre mezclada o no
desarrollada completamente, tiempo de reposo excesivo,
alta temperatura de freído, tiempo de reposo insuficiente,
manejo excesivo, demasiado enharinado, uso de recortes de
masa
Alta Absorción de Grasa Masa muy caliente, exceso de agua, masa no desarrollada
completamente, tiempo de reposo excesivo, grasa oxidada,
baja temperatura de freído, bajo punto de fusíón de la grasa.
Expansión Excesiva Exceso de agua, baja temperatura de freído, grasa oxidada,
bajo nivel de grasa, demasiada humedad en el fermentador.
Muy Dura Masa muy fría, poco agua, masa sobre mezclada, tiempo de
reposo excesivo, alta temperatura de freído, demasiado
enfriamiento, manejo excesivo, demasiado enharinado, uso
excesivo de recorte de masa.
Costra Clara Masa muy Caliente, tiempo de reposo excesivo, baja
temperatura de freído, excesivo uso de recorte de masa,
masa fermentada o muy fresca.
Costra Obscura Poco tiempo de piso, alta temperatura de freído, grasa
Oxidada
Donas Ampolladas Masa muy caliente, masa no desarrollada completamente,
poco tiempo de reposo, alta temperatura de freído, Manejo
excesivo, masa mal ponchada.
Donas Colapsadas Masa no desarrollada completamente, tiempo de reposo
excesivo, demasiado manejo y/o enharinado, excesivo uso
de recorte de la masa.

22. Posibles Problemas Pasteles
Condición Posible Causa
Volumen no simétrico Extendido de batido irregular, charolas de horno desbalanceadas, molde
de pastel dañado
Formación de Pico en el
centro del Pastel
Batido muy duro, Parte superior del horno demasiado caliente
Hundimiento en el centro del
Pastel
Horno frío, tiempo insuficiente de horneo
Pasteles con poco desarrollo Horno muy caliente, horno muy frío, mezclado inapropiado, molde de
pastel muy grande para la cantidad de batido.
Color obscuro en la costra Horno muy caliente, exceso de tiempo de horneo, parte superior del
horno demasiado caliente.
Color claro en la costra Horno muy frío, poco tiempo de horneo
Costra pegajosa Mezclado inadecuado
Costra húmeda Pastel envuelto cuando todavía esta caliente

24. FACTORES QUE
INTERVIENEN EN LA
DECISION DE COMPRA DE
PASTELES

25. FACTORES PARA COMPRAR UN PASTEL
EL PRECIO NO ES UN FACTOR DETERMINANTE A LA HORA DE COMPRAR UN PASTEL

26. EL CONSUMIDOR ESTA CAMBIANDO
• Familias mas pequeñas
• Consumidor más informado y exigente.
• Indulgencia.
• Conveniencia.
• Estilo de vida.
• Ingreso de la mujer a la fuerza laboral.

27. • Dos ingresos sin hijos ( DINK )
• Nueva Estructura Familiar.
• Refleja una nueva Generación.
• En México al menos el 23% de los hogares esta
conformado por 1 o 2 miembros.
FAMILIAS MAS PEQUEÑAS

28. LOS 11 TIPOS DE FAMILIAS EN MÉXICO

29. • Papa´, Mamá y Niños 25.8%
• Papá, Mamá y Jóvenes 14.6%
• Pareja Joven sin Hijos 4.7%
• Mamá sola con Hijos 16.8%
• Papá solo con Hijos 2.8%
• Familia Reconstruida 3.8%
• Parejas del Mismo Sexo 4.1%
• Co-Residentes 4.1%
• Familia Unipersonal 11.1%
• Padres, Hijos y otros Parientes 9.6%
• Nido Vacío 6.2%
LOS 11 TIPOS DE FAMILIAS EN MÉXICO

30. • Para el 2013 en América Latina, 34 Millones MÁS de
Mujeres en la Fuerza Laboral. ( entre 15 y 64 años )
• Contribuyen al Bolsillo Familiar.
• Incremento de la Clase Media.
• Menos Tiempo.
• Menos Hijos.
• Más Dinero.
• En México el 42% de las Madres Laboran fuera del
Hogar, a la jornada laboral 97% de ellas suman el
Trabajo Doméstico y el cuidado de los hijos.
LAS MUJERES EN LA FUERZA LABORAL

31. • Aumento de usuarios a Internet
LATAM cuenta con 231 Millones de Usuarios
• Nueva Generación de consumidores conectados.
• El Consumidor quiere que lo escuchen.
• 35% de personas en el Mundo están dispuestos a
pagar más por productos que les hagan la vida más
fácil.
CONSUMIDOR MAS INFORMADO Y EXIGENTE

32. EL PASTEL DENTRO DEL TOP 5 POSTRES FAVORITOS
52%
Helado
43%
Flan
35%
Arroz con leche
33%
Pastel
27%
Chocolates
24%
Gelatina
El Pastel tiene un lugar entre los POSTRES FAVORITOS del Consumidor

33. TIPOS FAVORITOS DE PASTEL
92% 49% 40% 37%
Tres leches Imposible Envinado Mil hojas
2004 = 84%

34. FORMAS DE PASTEL
Circular Cuadrado Barra Figuras
93% 71% 40% 9%

35. Un formato de nuevas panaderías
Han crecido gracias a que ofrecen opciones “empacadas”, tienen una mayor
disponibilidad de horarios y entregas por lo que están ganando posicionamiento
en el mercado
Además ofrecen:
• Porciones individuales
• Indulgencia
• Al alcance de
cualquier bolsillo
Euromonitor International 2015

36. DECORACIONES PREFERIDAS
Fresa
Durazno
Crema
Chocolate
Rayadura
Fondant
Nueces
Almendras
54%
45%
42%
27%
16%
15%
9%

37. NUESTROS
PRODUCTOS

38. Harinas Preparadas
Pasteles
Brownie´s
Bizcocho
Danés
Hamburguesa
Bolillo
Rosca de Reyes
Pan de Muerto
Harina para Pizza
Tortilla de Harina
Panquelería
Dona de Levadura
Dona Cake
Coberturas en
Polvo

39. Pastel Extra Húmedo:
 Absorbe casi el 100% de su peso seco en
líquidos
 Textura suave y miga muy fina
 Calidad Gourmet
 Alto rendimiento
 Soporta Cargas
 Congelable.

40. Pastel
Cremoso Gran versatilidad
 Textura suave
 Soporta Cargas
 Pasteles
 Panques
 Roscas
 Panquelería (variedad de Muffins)

41. Pastel Tres Leches:
 Absorbe el 100% de su peso en Líquidos.
 Excelente Rendimiento
 Absorbe hasta el 150% de jarabe al ser
mojado.
 Miga Homogénea que facilita el mojado
 Excelente Resistencia al corte.
 Soporta cargas
 Congelable.

42. Rendimiento
Kilos de batido Pasteles
Competencia 36 Kg 60 Pzas.
KERRY 40 Kg 66.6 Pzas.

43. ANALISIS DE COSTOS
3
KERRY ¨LAMEJOR OPCION PARALABUENAPANADERIALATINOAMERICANA¨
HOJA DE COSTOS PRECIOS DE REFERENCIA
PASTEL SUPER ESPONJA DE VAINILLA. Receta por Kilo Receta por saco 20 Kg.
I N G R E D I E N T E S : Costo Unitario Kgs. Costo Kgs. Costo
Base para pastel de Tres leches 3.00$ 1.000 3.00$ 20.000 60.00$
Huevo 1.50$ 0.700 1.05$ 14.000 21.00$
Agua -$ 0.300 -$ 6.000 -$
T O T A L 2.000 4.05$ 40.000 81.00$
Costo por kilo de batido 2.03$ 2.03$
Rendimiento por saco de 20 kilos.: PIEZAS GRAMOS COSTO
Peso sugerido para (Torta, Pastel, Bizcocho) redondo de 9 pulgadas x 2 pulgadas : 66.7 0.600 1.22$
50.00 0.800 1.62$
22.2 1.800 3.65$
VENTAJAS:
Bajo costo Excelente para hacer:
Alto rendimiento
Excelente calidad Tortas, Pasteles, Bizcochos. (Pasteles tipo Layer)
Larga vida de anaquel Planchas
Fácil de elaborar
Sumamente versatil
Delicioso sabor
Congelable
Presentación saco de papel blanco con bolsa interior de plástico en 20 kilos, (Alta o Baja Altitud sobre el nivel medio del mar)

44. Ventajas competitivas al usar Mix para Pastel Tres Leches de Kerry.
• Con nuestra competencia usted obtendrá 36 Kg de Batido, con los cuales se
podrán elaborar 60 Pasteles.
• Con Kerry usted obtendrá 40 Kg de Batido, con los cuales se podrán
elaborar 66.6 Pasteles, esto es 6.6 pasteles más que con nuestra competencia.
Precio de Costo Precio de Pastel Diferencia Número de Pasteles adicionales. Utilidad adicional.
$3.00 USD $16.00 $13.00 6.6 $ 85.80

45. Sprinkles

46. El uso de Harinas
Clorinadas nos permite
tener una miga mas
uniforme y como beneficio
adicional, disminuye el
tiempo de batido
Producto
de fácil
elaboración
Mayor vida de anaquel por el
uso de conservadores de amplio
espectro , ya que abarcan un
rango de PH de 4.0 a 10.0
Ventajas

47.  Calidad constante
 Estandarización en el
proceso
 Costeo de recetas mas
rápido y efectivo.
 Productos de gran calidad
 Satisfacción al cliente
Recompra
( Disminuye errores
Humanos en la
integración de
ingredientes. )

48. GRACIAS