Recetas de Mistura 2010

publicaciones y multimedios el comercio
publicaciones y multimedios UNA APUESTA
DE LA PRENSA

La cocina peruana es hoy motivo de orgullo, motor generador
de empleos y punto de partida para una reflexión sobre las
riquezas naturales del país. Esto es consecuencia de una tarea
emprendida por muchos actores.

La prensa:
pieza clave
En este proceso, ha habido un actor
fundamental que muchas veces escapa a
la reflexión cotidiana: los periodistas que
apuestan por la gastronomía y la impulsan.
Adquiérelo por:
S/. 2+
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Precio sin cupón S/. 6.00
ALAIN DUCASSE:
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10 DÍAS DE FERIA
CON LOS MEJORES
SABORES PERUANOS
Fiesta junto al mar
nuestros CHeFs reCiBen a las estrellas De la CoCina munDial
Lima, 30 de agosto del 2013
2013
Mistura 2013: Una fiesta junto al mar. Guía de la Feria: Mapa. Guía de los Mundos: Limeño/ Brasas /
Cebiche / Anticucho / Andino / Amazónico / Oriental / Sánguches / Norte / Sur / Pan / Chocoexpo
/ Café. Primer Encuentro Gastronómico Internacional de chefs. En simultáneo: America’s 50 Best
Restaurants y Gelinaz. Invitado de lujo: Alain Ducasse en Lima. Informe: gastronomía y prácticas
sostenibles. La ruta de las ballenas. Estación Machu Picchu. Entrevista a Bernardo Roca Rey. El
acuario. Naylamp: el mito de los orígenes. Pisco: catando la esencia. Gran Mercado: Los productos
y el Mundo de la quinua. Los nuevos restaurantes en Mistura y sus mejores recetas. Premios y
concursos. Agenda de actividades. Comparsas: Un santo, una leyenda y mucha música.
postres en casa
postres en casa
Merengado de chirimoya
chocolate • 1. Torta de • Arroz con leche
2. Queque de plátano fresas • Pye de limón
de 3. Torta helada dulce • Pionono
choclo come 4. Pastel de morada • Galletas de avena
5. Mazamorra Budín de pan • Frejol colado
6. sano
Camotillo • Galletas de mantequilla
7. asada • Chifón de naranja
8. Leche 9. Alfajores • Brownies
Turrón de doña Pepa
Tres leches • 10. entradas

El Comercio y su apuesta
por la gastronomía
Año 2000: se comienza a desarrollar el
tema culinario en el área de Publicaciones.
¿Por qué?
> Factores locales
> Cambios culturales y de estilo de vida

Soluciones para el lector
Atento a su público objetivo,
El Comercio trabaja un primer
libro (entregado en fascículos)
que busca brindar a las familias
soluciones a sus problemas
cotidianos, con alternativas
simples para el ama de casa.
Esto marca el inicio de una nueva
etapa de producción continua,
pensando siempre en el lector.

15 yemas
1 clara
1 cda. mantequilla
sin sal
2 tzs. crema
pastelera
(véase Salsas 1)
1 tz. mermelada
de albaricoque o
aguaymanto
(véase Salsas 4)
2 tzs. crema chantilly
(véase Salsas 2)
8 porciones difícil tartas ficha 14
Con una batidora
eléctrica, bata a
velocidad alta las yemas
y la clara durante 30
minutos, hasta obtener
una textura cremosa.
Forre con papel
manteca una lata de
40 por 30 centímetros
y engráselo con la
mantequilla. Extienda
encima la mezcla
anterior y lleve al horno
a 150 °C durante
20 minutos. Retire
del horno. Cubra el
bizcocho caliente con
un secador, voltéelo y
desmóldelo.
Praliné de
almendras
En una sartén, a
fuego medio, derrita
el azúcar. Añada las
almendras, remueva
enrolle el bizcocho
aún caliente con ayuda
de un secador.
desenrróllelo antes
de rellenarlo. para el
relleno, puede emplear
ganache o la mermelada
8-10 porciones fácil postres de cuchara ficha 8
y deje caramelizar.
Vierta el agua de
azahar y mezcle
con una cuchara de
madera. Retire del
fuego, eche sobre una
superficie engrasada
con dos cucharadas
de mantequilla y
extienda. Deje enfriar.
Retire el praliné de
almendras de la
superficie y licúelo.
de su preferencia.
Coloque el bizcocho
en una superficie y
úntelo con la crema
pastelera. Agregue la
mermelada y el praliné.
Enrolle. Ponga la crema
chantilly en una manga
con boquilla estrella y
decore el pionono.
Con una cuchara,
vierta encima la salsa
butterscotch y sirva.
Pionono de yemas
1/4 tz. salsa
butterscotch
(véase Salsas 4)
Praliné de almendras
30 g azúcar
60 g almendras
peladas y tostadas,
en mitades
1 cdta. agua de
azahar
4 cdas. mantequilla
sin sal
2 1/3 tzs. azúcar
8 panes chancay
desmenuzados
3 1/2 tzs. leche
evaporada
6 huevos
4 cdas. mantequilla
sin sal, derretida
1/4 tz. oporto
1 cdta. vainilla
1 cdta. canela en
polvo
ponga una taza
de azúcar en un
molde redondo de
28 centímetros de
diámetro, con un
hoyo en el centro, y
lleve a fuego bajo,
sin dejar de moverlo
en círculos, hasta
que el azúcar se
disuelva. Retire del
fuego.
Coloque en un bol
los panes chancay
y la leche. Presione
las migas con un
tenedor para que
absorban el líquido.
Añada los huevos,
la mantequilla
derretida, el oporto,
la vainilla, la canela,
la ralladura de
naranja, el azúcar
restante y las
pasas, previamente
pasadas por la harina.
Mezcle con una
espátula de goma
hasta integrar.
Vierta la preparación
en el molde
acaramelado y lleve
al horno a 180 °C
de 40 a 45 minutos,
hasta que la masa
esté cocida. Retire del
horno y deje enfriar.
Desmolde y sirva.
Budín de pan
puede reemplazar
los panes chancay
por seis tazas de panes
dulces o panetón
desmenuzados; y el
oporto, por la misma
cantidad de pisco o
macerado.
1 cdta. ralladura
de naranja
3/4 tz. pasas
4 cdas. harina
sin preparar
‘Repostería casera’

09
FONDO 08
POSTRES DE PLATOS PONDERACIONES.
• 1 1/3 tzs. leche condensada
• 1 2/3 tzs. leche evaporada
• 5 yemas
• 500 g + 12 fresas
• 200 g azúcar blanca
• 1 tz. leche fresca
• 1 tz. harina preparada
• 3 huevos
10 PORCIONES
12 PORCIONES
• 1 litro de aceite
• 1/2 tz. azúcar en polvo
• 12 hojas de menta
VIERTA EN UNA OLLA las leches condensada y evaporada. Cocine a fuego medio, sin dejar de remover, hasta
que observe el fondo de la olla. Retire y deje enfriar. Agregue las yemas y bata con batidora a velocidad baja hasta
obtener una consistencia ligera. Reserve el manjar de yemas.
Aparte, licúe 500 gramos de fresas y cuele. Vierta las fresas coladas en una olla, agregue el azúcar blanca y cocine a
fuego medio durante 15 minutos, hasta que adquiera la consistencia de una salsa. Retire y reserve el coulis de fresas.
Licúe la leche fresca con la harina y los huevos. Cuele la masa y resérvela.
En una olla a fuego medio caliente el aceite y coloque el molde para ponderaciones. Retire el molde, escúrralo
brevemente sobre papel absorbente y luego introdúzcalo en la masa. Luego sumerja el molde en el aceite, sin
soltarlo, y fría durante un minuto. Retire el molde y dé un golpe suave para desprender la ponderación sobre un plato.
Repita el mismo proceso con la masa restante.
Sirva el manjar de yemas y decore con el coulis de fresas. Coloque la ponderación. Espolvoree el azúcar en polvo y
decore con las hojas de menta y las fresas restantes.
LA BONBONNIERE.
A MEDIADOS
DEL SIGLO XX,
UNA PAREJA
DE FRANCESES
LLEGÓ AL PERÚ
PARA QUEDARSE
Y OFRECER LOS
MÁS EXQUISITOS
POSTRES DE LA
COCINA GALA EN
SU SALÓN DE TÉ,
LA BONBONNIERE.
AÑOS DESPUÉS, EL
LOCAL PASÓ A MANOS
DE LA DESTACADA
BANQUETERA MARISA
GUIULFO, QUIEN
AÑADIÓ EL TOQUE
PERUANO QUE HOY
CARACTERIZA A ESTE
CÁLIDO LUGAR, DONDE
ES POSIBLE ENCONTRAR
DESDE UNA EXIGENTE
CRÈME BRÛLÉE
HASTA UNA DELICADA
PONDERACIÓN.
CHANCHO
AL PALO.
• 3/4 kg rábanos en rodajas
finas
• 1 zanahoria en rodajas finas
• 1 ají amarillo sin venas ni
pepas, en tiras
• 1/4 tz. vinagre blanco
• 1/4 tz. azúcar
• 5 kg costillar de cerdo o
panceta de cerdo, con piel
• 4 atados de leños de
naranjo pequeños, secos
• 620 ml cerveza blanca
• 1/2 kg cebolla a la pluma
• 1/4 tallo de apio en cubos
• jugo de 4 limones
• alambre galvanizado
• sal y pimienta
MEZCLE EN UN BOL medio kilo de rábanos con la zanahoria, el ají amarillo, el vinagre y el azúcar. Sazone con sal y
deje macerar durante una noche. Reserve.
Corte superficialmente la piel del cerdo en cuadrados de tres centímetros de lado por un centímetro de profundidad.
Sazone la carne con sal. Extienda el cerdo sobre una rejilla de acero y amárrelo a la estructura con alambre galvanizado.
Aparte, encienda los leños y coloque la rejilla de acero a 40 centímetros de las brasas. Deje cocinar el cerdo durante dos
horas y media, volteándolo cada 15 minutos. Vierta la mitad de la cerveza sobre cada lado del cerdo y deje cocinar durante
30 minutos más aproximadamente, hasta que la piel esté crujiente. Corte un trozo de carne y compruebe que esté cocida y
no tenga sangre. Retire la estructura de acero del fuego. Corte el alambre con un alicate y retire el cerdo. Reserve.
Mezcle en un bol la cebolla con el apio, el rábano restante y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta.
Sirva el cerdo en trozos y acompañe con la ensalada de rábano y el rábano encurtido.
CARLOS
RAMÍREZ.
SE CONSIDERA
UN AUTODIDACTA
QUE, GRACIAS A
SU CONSTANCIA
Y PACIENCIA,
APRENDIÓ A
DESARROLLAR SU
TALENTO CULINARIO.
LUEGO DE DEDICARSE
DURANTE AÑOS AL
NEGOCIO AVÍCOLA,
CARLOS DECIDIÓ
INCURSIONAR EN EL
MUNDO DE LA COCINA
CRIOLLA EN SU NATAL
HUARAL. PERO FUE SU
RIQUÍSIMO CHANCHO AL
PALO, QUE OFRECIÓ DESDE
QUE EMPEZÓ A RESIDIR
EN LIMA, EL QUE LE DIO
LA REPUTACIÓN DE BUEN
COCINERO DE LA QUE
GOZA AHORA.
‘Mistura 2010’
MISTURA
2010 RECETAS
DE LA FERIA
MIS-TU-RA
2010
RE-CE-TAS
DE
LA
FE-RIA
MISTURA
2010 RECETAS
DE LA FERIA
MIS-TU-RA
2010
RE-CE-TAS
DE
LA
FE-RIA

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SABORES PERUANOS
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Lima, 30 de agosto del 2013
2013
‘Mistura 2013’
Mistura 2013: Una fiesta junto al mar. Guía de la Feria: Mapa. Guía de los Mundos: Limeño/ Brasas /

saludable
Lasaña de berenjenas,
saLsa boLoñesa y verduras
4 porcionEs 1 pulpo de 1 1/2 kg * 1/2 cebolla roja en cubos * 1/2 nabo en rodajas * 2 hojas de laurel
* 4 tzs. hojas de lechuga romana * 1 tz. frejol chino * 1 tz. holantao en tiras * 1/2 zanahoria en tiras
finas * 1/2 tz. aceitunas verdes en rodajas * 1 pepinillo sin piel ni pepas, en medialunas * 1 pimiento rojo
en tiras finas * 2 cdtas. aceite de ajonjolí * jugo de 1 limón * 4 cdas. aceite de oliva * 2 cdas. ajonjolí
cebolla, el nabo, las hojas de laurel
y sal durante 45 minutos. Escurra,
deseche las verduras y ponga el
6 porciones 6 berenjenas en rodajas * 7 cdas. aceite de oliva * 1/2 kg carne molida de cerdo * 1 cebolla
Lave y frote el pulpo con agua y
sal hasta limpiarlo por completo.
Póngalo en una olla a fuego medio
con agua hirviendo junto con la
picada * 8 tomates sin piel ni pepas, picados * 1/2 zanahoria picada * 3 cdas. pasta de tomate * 2 hongos secos
* 2 hojas de laurel * 1/2 litro de caldo de verduras * 1/2 kg champiñones en mitades * 2 zapallitos italianos
picados * 1 pimiento verde en tiras * 3 1/2 tzs. salsa blanca * 1/2 cda. mantequilla * 250 g queso mozzarella
Eche sal a las berenjenas, colóquelas
sobre una rejilla y déjelas sudar por 20
minutos. Rocíe encima una cucharada
de aceite de oliva y lleve al horno a
180 °C, por cinco minutos. Reserve.
Caliente la mitad del aceite restante en
una olla a fuego medio y fría la carne
molida sazonada con sal y pimienta,
por cinco minutos. Retírela y, en la
misma olla, cocine la cebolla, el tomate
y la zanahoria con dos cucharadas de
aceite durante cinco minutos. Añada la
pasta de tomate, los hongos y el laurel
y, después de cinco minutos, vierta el
caldo. Tape, baje el fuego y cocine por
20 minutos más. Deseche el laurel y
licúe la preparación. Regrese a la olla,
a fuego bajo, añada la carne y cocine
la salsa boloñesa durante 10 minutos.
Reserve.
Caliente el aceite restante a fuego alto
y saltee los champiñones, el zapallito
y el pimiento por tres minutos. Separe
cuatro cucharadas de salsa blanca
y mezcle el resto con las verduras
salteadas. Reserve. Engrase con la
segundos 9
mantequilla un molde de 22 por 15
centímetros y vierta la salsa blanca
que separó. Ponga encima una capa de
berenjenas, luego la salsa boloñesa y
encima seis cucharadas de mozzarella.
Cubra con otra capa de berenjenas, la
mitad de la salsa blanca con verduras
y la mitad de mozzarella. Acomode
encima las últimas berenjenas y cubra
con la salsa blanca de verduras y la
mozzarella restantes. Lleve al horno a
180 °C, por 20 minutos. Deje reposar
durante 10 minutos y sirva.
La carne de
cerdo contiene
Hamburguesas al Horno con
tomate y queso mozzarella
sin gluten
4 porciones 750 g carne molida de res * 1 cebolla roja picada * 1 cda. perejil picado * 1 cdta. mostaza
* 1 cdta. ketchup * 1 huevo * 2 cdas. harina sin preparar * 8 láminas de queso mozzarella * 2 tomates sin
pepas, en rodajas * 1 palta en láminas * 1 cebolla blanca en aros * 1/2 lechuga en trozos * jugo de 1 limón
* 3 cdas. aceite de oliva * 1 1/2 cdta. orégano en polvo * 4 camotes amarillos horneados * sal y pimienta
En un bol, mezcle la carne molida,
la cebolla, el perejil, la mostaza, el
ketchup, el huevo, sal y pimienta.
Amase con las manos, forme ocho
hamburguesas y páselas por la
harina. Ponga en un recipiente
refractario y lleve al horno
ocho veces más vitamina
B1 que La carne de res.
este nutriente es muy
importante para reguLar
La energía deL cuerpo y
para La Buena saLud deL
sistema nervioso y
digestivo.
rallado * sal y pimienta
saludable
pulpo en un bol con hielo, deje enfriar
y corte en rodajas delgadas. Reserve.
Aparte, mezcle en un bol la lechuga,
el frejol chino, el holantao, la
zanahoria, la mitad de las aceitunas,
el pepinillo y el pimiento. Sazone la
ensalada con el aceite de ajonjolí,
el jugo de limón, sal y pimienta.
Reserve.
Licúe las aceitunas restantes con el
aceite de oliva, sal y pimienta. Vierta
sobre el pulpo, revuelva y mezcle con
la ensalada. Sirva y decore con el
ajonjolí.
Ensalada
dE pulpo oriEntal
con acEitunas vErdEs
Entradas 8
El pulpo
contiEnE grandEs
cantidadEs dE hiErro,
sElEnio y vitamina b 12.
rEcuErdE quE Esta vitamina
Es indispEnsablE para El
buEn funcionamiEnto dEl
sistEma nErvioso y quE,
al igual quE El hiErro,
ayuda a prEvEnir la
anEmia.
tostado * sal y pimienta
saludable sin gluten
Ponga en una olla la leche, 100
gramos de azúcar y la vainilla. Lleve
a fuego medio y haga hervir por
cinco minutos. Retire del fuego y
reserve. Con batidora eléctrica, bata
las claras y 50 gramos de azúcar
hasta alcanzar el punto nieve. Con
ayuda de una cuchara, forme ocho
bolas de merengue, incorpórelas a
la preparación anterior y deje hervir
durante tres minutos por lado.
Retire cuidadosamente los huevos
a la nieve con una espumadera y
reserve la preparación de leche por
separado. Con un batidor de mano,
bata en un bol las yemas y el azúcar
restante durante dos minutos. Eche
la maicena y bata por un minuto
más. Incorpore la preparación de
leche caliente y mezcle para no
formar grumos. Lleve a fuego bajo y
cocine durante cinco minutos. Retire
del fuego y deje enfriar la salsa
inglesa. Distribúyala en cuatro platos
hondos y ponga encima dos huevos a
la nieve. Esparza la canela en polvo y
decore con una hoja de menta. Sirva.
Huevos a la nieve
postres 3
el huevo es el
alimento que Contiene
la mejor proteína del
mundo y la de más fáCil
digestión. además, la yema
posee Colina, una sustanCia
indispensable para la salud del
Cerebro, sobre todo de los
niños; por ello, su Consumo
(uno al día) es importante
en mujeres
embarazadas.
4 porciones 1 litro de leche fresca * 240 g azúcar * 1 cdta. vainilla * 8 huevos * 2 cdtas. maicena
* 1/2 cdta. canela en polvo * 4 hojas de menta
come s ano
precalentado a 200 °C, durante 15
minutos. Retire, distribuya encima
el queso mozzarella y el tomate, y
regrese al horno por cinco minutos
más, hasta que se derrita el queso.
Aparte, mezcle en un bol la palta, la
cebolla y la lechuga. Vierta encima
el jugo de limón y el aceite de oliva, y
sazone con sal y pimienta.
Retire las hamburguesas del horno,
esparza encima el orégano y sirva
con los camotes horneados y la
ensalada.
segundos postres
segundos 4
El kEtchup Es
una salsa saludablE
quE contiEnE vitaminas
a y c, adEmás dE licopEno,
un podEroso antioxidantE
quE prEviEnE la aparición
dE varios tipos dE
cáncEr, como El dE
próstata.
‘Come sano’

4
snack 1
3
combínelo
con
13 4
combínelo
con
Dulce de camote, zanahoria y naranja
4 naranjas de mesa
1 1/4 tzs. camote
amarillo en cubos
3/4 tz. zanahoria en
cubos pequeños
1/2 tz. miel de abeja
1 3/4 tzs. más 2
cdas. agua
1 tz. jugo de naranja
2 hojas de menta
1 rama de canela
3 clavos de olor
cáscara de 1 naranja
en tiras finas
1 cdta. azúcar rubia
(Lactancia)
165,50
calorías
tiene este dulce además
de vitamina c, potasio,
hierro y ácido fólico.
Corte la parte superior de las naranjas y retire la pulpa. Mantenga intacta la piel y reserve.
Ponga en una olla la pulpa de naranja sin hollejos, el camote, la zanahoria, la miel, una taza de
agua, el jugo de naranja, la menta, la canela y el clavo de olor. Lleve a fuego bajo y cocine
durante 30 minutos. Retire la menta, la canela y el clavo de olor. Triture el dulce con un
tenedor.
Vierta en una olla un cuarto de taza de agua, agregue las tiras de cáscara de naranja y lleve a
hervor. Cuele y repita el procedimiento dos veces más para quitarle el amargor a la naranja.
Luego, colóquelas en una sartén con el azúcar y el agua restante. Cocine durante cinco
minutos, hasta confitar. Rellene las naranjas con el dulce y decore con las tiras de cáscara
confitadas.
El camotE y la
zanahoria contiEnEn
vitamina a. una mujEr
quE Da DE lactar
rEquiErE al Día 800
miligramos DE Ella.
4
snack 3
1
6 13
Empanaditas de carne
100 g harina sin preparar
1/3 cdta. sal
2 cdas. mantequilla sin sal
2 cdas. agua
2 cdas. aceite vegetal
1 cdta. ají amarillo picado
1/2 cdta. crema de ají mirasol
1/2 cdta. ajo molido
100 g bistec molido
1/4 tz de caldo de carne
1 cdta. perejil picado
1 huevo sancochado en trozos
2 limones
sal y pimienta
Cierna la harina con la sal, agregue en el centro la mantequilla en trozos y el
agua. Mezcle y amase. Envuelva la masa en papel film y llévela al
refrigerador durante 30 minutos.
Caliente el aceite a fuego medio, añada el ají, la crema de ají y el ajo, cocine
durante dos minutos e incorpore la carne. Dórela bien durante cinco minutos,
aproximadamente; sazone con sal y pimienta y vierta el caldo, deje hervir
durante dos minutos y añada el perejil. Reserve. Extienda la masa sobre una
superficie enharinada hasta obtener un espesor de tres milímetros y córtela
en ocho círculos de siete centímetros de diámetro. Ponga en el centro de
cada círculo una cucharada del picadillo de carne y un trozo de huevo.
Humedezca los bordes con agua y cierre formando medialunas.
Ponga las empanadas en una lata enharinada, llévela al refrigerador durante
20 minutos y luego al horno durante 15 minutos, a 170 °C. Sirva cada
empanada con medio limón.
(Bajo de peso)
215
calorías
contiene cada
empanadita de carne.
una diEta para bajo
pEso dEbE fraccionarsE
En sEis porcionEs diarias:
trEs comidas principalEs
y dossnacks, En pEriodos
dE trEs a cuatro horas.
‘Nutricion para todos’

mini
chefs
chefs
chefs
mini
tu primer
recetario
tu primer
recetario
mini
chefs
mini
chefs
tu primer
recetario
tu primer
recetario
mini
chefs
mini
tu primer
recetario
tu primer
recetario
‘Mini chefs’

Pechuga de
pavita a la
pimienta con
frutas al vino,
arroz con quinua
y vainitas
francesas ‘Delicias de
fin de año’

Premio
Mejor libro de gastonomía del mundo 2009.
Gourmand Cookbook Awards
Producción editorial de
calidad internacional

De El Comercio a Trome
La empresa diversifica su producción
y surgen nuevos formatos.

La cocina como
temática transversal
En los nuevos diarios, se hace
imprescindible contar con
producción gastronómica.

La cocina como
La nueva producción
gastronómica debe responder
a las necesidades exactas de
cada público.

La cocina como
El área de Publicaciones y Multimedios
provee contenido como unidad de servicio
y desarrolla productos a medida.

Nuevos formatos
y nuevos lectores
> 736 mil ejemplares
en el Perú
> 500 mil ejemplares
en Lima

Trome
> Las amas de casa conforman
el 51% de la lectoría del diario.
> Los coleccionables deben
sincronizarse con los
valores de este público: la
preocupación de las amas
de casa gira en torno a la
alimentación y educación de
sus hijos.

¿Quiénes son
nuestros lectores?
> Trome tiene un grupo de lectoras fieles:
las caseritas Trome.
> Estas usuarias, agrupadas por zonas,
representan al público objetivo.
>La información que se obtiene de estos
grupos es la materia prima para nuevos
productos.

las caseritas:
nuestra fuente de inspiración
> El equipo crea un vínculo directo con las lectoras.
> Las publicaciones de cocina incrementan el nivel
de las ventas del diario.
> Se elaboran investigaciones de rutina para
producir nuevos formatos (testeos, focus groups, etc).
> Se trabajan productos gastronómicos por sector:
precisos, simples y, sobre todo, útiles.

Coleccionables Trome
‘Nutrición para el cerebro’
> Educamos enseñando a cocinar y este resultado
fidelizó al público con nuestra marca

Coleccionables Trome
‘Cocina casera’
Aves
2. También puede
arrebozar los trozos
en una mezcla preparada
con huevo batido, harina,
maicena o chuño y un poco
de agua fría, y freírlos en
aceite caliente hasta que
queden crocantes.
cocina casera / Las mejores recetas para tu mesa / 11
rellenar una pechuga
Desmenuzar
Una vez que el pollo está
sancochado, resérvelo en su
caldo de cocción. Antes de que
enfríe, separe la carcasa, retire
la piel y desmenúcelo con los
dedos o con la ayuda de un par
de tenedores.
saltear
1. Tome la pechuga
o las piernas
preparadas y corte tiras
delgadas en dirección
contraria a las fibras. Este
corte se usa en salteados y
en platos chinos.
Haga un corte longitudinal
en la pechuga y ábrala en
forma de bolsillo. Rellene
y cierre la abertura con un
mondadientes humedecido.
Fría, hornee, cocine a la olla o
en la parrilla.
1. Antes de hornear un pato, debe pasarlo por agua
hirviendo para que los poros se cierren y la carne quede
tirante. Luego cuélguelo por algunas horas para que se escurra
toda el agua. Cuando el pato esté seco, corte el exceso de grasa
de la cola. Generalmente el pato se hornea entero. Si lo va a
rellenar, llene las cavidades con la preparación de su agrado y
cierre o cosa el orificio con pabilo o hilo de cocina.
2. Si va a asarlo entero,
hágalo a temperatura
media-alta (200 °C) por 15
minutos, báñelo cada cierto
tiempo con caldo, baje la
temperatura y hornee hasta
que la piel esté dorada.
3. Es mejor que el ave
se enfríe antes de
cortarla. Separe muslos, alas
y pechuga. Corte la carne al
sesgo.
asar un pato
Tubérculos
Hierbas, ajíes
y especias
Postres
cocina casera
Las mejores recetas
Tubérculos y raíces
para tu mesa
Postres
cocina casera
Las mejores recetas
para tu mesa
cocina casera
Las mejores recetas
para tu mesa
Hierbas, ajíes y especias
cocina casera
Las mejores recetas
para tu mesa
y raíces
Menestras
cocina casera
cocina casera
Las mejores recetas
para tu mesa
cocina casera
Las mejores recetas
para tu mesa
Las mejores recetas
para tu mesa
Menestras
cocina casera
Las mejores recetas
para tu mesa

Otros coleccionables
Prensa Popular
y san a, para
disfrutar sin
despe rdi ciar. Menú
rendidor
‘Menú rendidor’
‘Navidad’
Co m id a
case ra, rica
y sana, pa ra
disfruta r s i n
d esperdi ciar. Menú
rendidor
CRÉDITOS
Edición: Hirka Roca-Rey
Subedición: Jimena Salas
Redacción: Rosa Chávez
Diseño: Claudia Burga-Cisneros
Diagramación: Antonio Echarri,
Renzo Alfaro
Subedición de fotografía:
Giovanna Fernández
Fotografía: José Cáceres,
Joselyn D’Angelo
Producción: María del Carmen Alarcón
Provisión de recetas: Diego Alcántara
Estilismo de alimentos: Ignacio Barrios
Retoque fotográfico: Elmer Yarmas.
Gerente de producto:
Franklin Rodríguez
Coordinadora de producto:
María Gracia Vásquez
Primera edición: Agosto 2014.
Hecho el Depósito Legal en la
Biblioteca Nacional del Perú
N° 2014-11336.
1. CreMa de frejoles Con ChiCharrones
2. Guiso de quinua Con pollo
3. Menestra de verduras
4. torrejitas de arroz Con salsa de ají
5. tallarines Con pollo a la diabla
6. CreMa de zapallo tipo Chupe
7. arroz Con todo
8. sudado de pesCado oriental
9. pastel de fideos verdes
10. Cazuela de Carne
Comida
ca sera, rica
1. CreMa de frejoles Con ChiCharrones
2. Guiso de quinua Con pollo
3. Menestra de verduras
4. torrejitas de arroz Con salsa de ají
5. tallarines Con pollo a la diabla
6. CreMa de zapallo tipo Chupe
7. arroz Con todo
8. sudado de pesCado oriental
9. pastel de fideos verdes
10. Cazuela de Carne
Navidad delicias de
6
Rollitos de pollo con duraznos 6 porciones
preparación
Ponga los filetes sobre una tabla de picar, cúbralos con
papel film y aplánelos con un rodillo. Reserve.
En un tazón, mezcle la carne molida de pollo, el durazno,
el maní, el kion y el perejil, y sazone con sal y pimienta.
Coloque tres cucharadas de la preparación sobre cada
filete, enrolle y asegure con mondadientes. Derrita la
mantequilla en una sartén grande a fuego medio, acomode
las pechugas rellenas y cocine durante tres minutos por
lado. Vierta el caldo y cocine durante 10 minutos más.
Retire del fuego, corte los rollitos en rodajas y sirva.
ingredientes
6 filetes de pechuga de pollo
de 160 g cada uno
300 g carne molida de pollo
3 duraznos pelados y picados
1/2 tz. maní tostado y picado
1 cdta. kion rallado
4 cdas. perejil picado
2 cdas. mantequilla
1 tz. caldo de pollo
sal y pimienta
Navidad delicias de
1
Pastel de carne 6 porciones
ingredientes
5 rebanadas de pan de
molde
1/2 tz. leche
2 cdas. aceite
4 dientes de ajo picados
1 cebolla picada
150 g tocino ahumado
picado
1 pimiento rojo picado
1/4 cdta. comino
1/ kg carne molida de res
1/2 kg carne molida de
cerdo
5 huevos
3 cdas. perejil picado
1/2 cdta. orégano en polvo
2 cdas. mantequilla
2 tzs. zanahoria sin piel,
en bastones
2 tzs. vainitas picadas
sal y pimienta
preparación
Remoje el pan en la leche y desmenúcelo. En una sartén, a
fuego medio, caliente el aceite y dore el ajo, la cebolla, el tocino
y el pimiento. Sazone con sal, pimienta y el comino. Mezcle las
carnes en un tazón, agregue el pan desmenuzado, el aderezo
y dos huevos. Añada el perejil y sazone con el orégano, sal y
pimienta. Mezcle. Engrase un molde de 25 por 12 centímetros
con una cucharada de mantequilla e incorpore la mitad de la
mezcla de carne. Coloque encima, en filas y de forma ordenada,
la zanahoria, las vainitas y los huevos restantes sancochados y
enteros. Cubra con el resto de la carne, esparza la mantequilla
restante en trozos y lleve al horno a 180 °C durante 45 minutos.
Retire del horno, deje entibiar y corte en tajadas. Sirva.

La base del éxito
> Un equipo con expertise: con amplios
conocimientos de cocina y sensibilidad para respetar las
diferencias culturales del lector.
> Trabajo de tropicalización: adecuación del
contenido,vital para crear modelos específicos
de publicación.
> Sincronización con el estilo de vida de los
lectores y las tendencias mundiales sobre
alimentación saludable y responsabilidad
ecoambiental.

Una marca
gastronómica propia
MENÚ PERÚ: una marca transversal consolidada en el marco
del boom gastronómico que impulsa un círculo virtuoso: la comida
desarrolla la autoestima del país y esta a su vez, abre nuevos
caminos culinarios, permitiendo que podamos producir material de
vanguardia para un mercado cada vez más exigente.

Una marca
gastronómica propia
VIERNES 31 DE ENERO DEL 2014 ESPECIAL .1
VIERNES 31 dE ENERo dEl 2014 ESpEcIal .1
8 eldato
comer partan taLLarines es una sin cábaLa que de estos esta se
festividad sepamás ofrenda Los durante LocaLes esta ofrecen Lechugas ubicados fiesta.
en y La sobres caLLe de capón
dinero como Ocasión Año Nuevo Chino
Banquete oriental
qué
hierbas aromáticas / qué combina con amargo y el umami o qué/ hierbas aromáticas gustoso.
qué combina con Busque el equilibrio entre ellos
para concebir platos armónicos.
albahaca
Si propia desea crear delicias fru-tas
–como celebración, para piña o incluya su
durazno– en
Una hierba con personalidad.ALgunAs vAriedAdes de
queso también conjugan muy
bien con el sabor de la albahaca.
Entre ellas, están el mozzarella,
ricota y parmesano. También es
buen acompañante del aceite de
oliva (sirve para aromatizarlo) y de
los pimientos.
Combínela Con
hojas verdes, como espinaca y
lechugas; brotes; vegetales frescos,
como pepino y tomate; legumbres
y verduras cocidas ,como zapallito
italiano, berenjena, alverjas, brócoli
y coliflor; carnes, como cordero,
pollo y pavo; papas, arroz, quesos,
huevos y atún; frutas y cocteles.
Rápida y fácil De estación Mango
Wantanes de pollo con
tamarindo y ají amarillo
IngredIentes
2 cdas. azúcar
2 cdas. vinagre
3 cdas. pulpa de tama-rindo
2 cdas. ají amarillo
molido
300 g pollo molido
½ cda. aceite de ajonjolí
1 cda. cebolla china
parte verde
20 láminas de masa
wantán
4 tzs. aceite vegetal
sal
ELELEGIDO
La entrada
Ensalada dE arroz. Con
manzanas en Cubos, apio
piCado y nueCes, aliñada
Con salsa de yogur y
servida sobre fresCas
hojas de leChuga.
El segundo
PEchugas rEllEnas En
salsa dE manzanas.
jugoso pollo Con pasas,
peCanas, pan rallado y
perejil. bañado Con jugo
de manzana y Caldo de
pollo.
El postre
PithiviErs dE rellenas de Compota
Capas de masa hojaldre
manzanas.
de manzanas, Canela
y almendras. el toque
de Color lo aporta la
menta.
4 barato medio 30 m
4 Caro faCil 25 m
IngredIentes
12 conchas de abanico sin
valvas; 12 langostinos; 2
calamares en aros; ⅓ piña
en trozos; 1 ½ cdtas. azú-car
blanca; 1 cdta. sal; ½ tz.
aceite vegetal; 1 cda. ajo
picado; 1 cda. kion picado;
½ pimiento rojo en trozos
de 2 cm; ½ pimiento verde
en trozos de 2 cm; ½ tz.
holantao; ½ tz. cebolla
china, parte blanca, en ti-ras
de 2 cm; 1 cda. pulpa de
tamarindo; 4 melocotones
sin piel, en trozos; 2 naran-jas
de mesa en gajos; 3
cdas. sillao; 4 cdas. salsa
de ostión; 1 ½tzs. caldo
de pollo; 3 cdas. chuño;
4 cdas. aceite de ajonjolí;
½ tz. frejol chino; ½ tz.
cebolla china, parte verde,
picada
PreParacIón
ponga las conchas, los lan-gostinos
y el calamar en
un bol, y sazone con media
cucharadita de azúcar y
la mitad de la sal. en un
wok o sartén a fuego alto,
caliente el aceite vegetal
y saltee los mariscos por
dos minutos. retire y
reserve. añada a la misma
sartén a fuego medio el ajo
y el kion, y saltee durante
un minuto. agregue las
verduras (excepto la parte
verde de la cebolla china)
y la pulpa de tamarindo, y
saltee por un minuto más.
agregue las frutas y saltee
durante dos minutos.
vierta el sillao y la salsa
de ostión, y sazone con el
azúcar y la sal restantes.
eche el caldo de pollo,
saltee por dos minutos y
reincorpore los mariscos.
agregue el chuño disuelto
en cinco cucharadas de
agua, mezcle y rectifique
la sazón. añada el aceite
de ajonjolí y el frejol chino,
y saltee por un minuto.
retire del fuego, eche la
parte verde de la cebolla
china y revuelva. sirva.
Empieza el Año del
Caballo de madera y
qué mejor manera de
darle inicio que con una
comida festiva.
Saltado de frutas,
verduras y mariscos
un antojo
delicias del mar. cebiche,
tiraditos, chicharrón de
calamar, comida marina en
general y todo lo que sea
fresco para combatir el calor.
un sEcrEto
anticocina.
no sé hervir ni el
agua.
es eL ingrediente
principAL deL
pesto, tanto en su
versión original (pesto
genovés) como en la
criolla (“pesto limeño”).
La primera lleva
albahaca, aceite de
oliva, parmesano, ajo y
piñones; mientras que
la segunda (también
llamada “salsa verde”),
incluye espinaca,
albahaca, ajo, queso
fresco, leche y pecanas.
ideal para los días de
actividad y calor.
un rEcuErdo
Puré, arroz y huevo frito.
Engreído del verano
Esta jugosa fruta es
durante toda mi infancia, pedía esto
todos los domingos en el restaurante
al que iba con mis papás. Los mozos
me lo traían apenas me veían
sentarme a la mesa.
versus / aceites aceites / versus
¿Busca una alternativa saludable al aceite vegetal que utiliza en casa?
Le presentamos dos atractivas propuestas para que usted elija la que mejor se
adapte a sus necesidades. En primer lugar, el aceite de oliva, estrella de la cocina
mediterránea. Segundo, el menos conocido aceite de canola, que promete
sorprender con poderosas razones a los amantes de las dietas.
LA ALbAhAcA se usA
con frecuencia en la cocina
mediterránea, particularmente, en la
italiana. Por ello, es muy común en la
preparación de ensaladas y pastas
–es fundamental en la elaboración
del pesto–. De hecho, platos como
el menestrón serían impensables sin
el gusto acre de esta hierba.
En EL RInG
De uso más reciente que
el de oliva, el aceite de
canola se emplea sobre
todo para freír u hornear
a temperaturas medias.
Debido a su sutil aroma y
sabor, se recomienda no
utilizarlo en vinagretas o
salsas. Este aceite puede
llegar a calentarse hasta
los 238 °C.
combinA muy
bien con verduras
crudas o cocidas, e
incluso menestras. Su
sabor picante y ligero
aroma a menta maridan
a la perfección con el
tomate. La popular
ensalada caprese y la
pizza margarita son dos
buenos ejemplos de ello.
ELINvItADORECOMIENDA
vaLoREs nUTRICIonaLEs
por cucharada (14 g):
99 kcal
Grasas saturadas: 0,7 g
Grasas monosaturadas: 6,5 g
Grasas poliinsaturadas: 3,2 g
Vitamina E: 2,4 g
lll
Jesús alzamora
actor de cine y tv
el multifacético escritor, mago, y artista
de cine y televisión, nos revela su gusto
por lo casero y básico a la hora de
comer.
en ALgunos cAsos, se incluye
en postres y bebidas, ya que puede
usarse como una especie de menta.
Complementa el sabor del chocolate y de
algunas frutas, en especial, de las fresas
(en almíbar o en un coctel como el mojito).
El clÁsico. el estofado de pollo.
orientaL para tener un Largo tiempo de vida.
encuentre estas recetas y muchas más en .pe
En el país asiático los alimen-tos
representan desde la felici-dad
hasta la riqueza y pueden
ser consumidos con diferentes
propósitos. Por ello, uno de los
platos emblema del Año Nuevo
Chino es el jai, una preparación
vegetariana que se prepara para
atraer los buenos augurios. Lle-va
hongos shitake, holantao,
brotes de bambú, fideos chinos,
semillas de gingko y algas, en-tre
otros insumos que son coci-nados
a fuego lento con sillao y
otros condimentos.
El pescado, por su parte, re-presenta
la abundancia. Puede
servirse entero, al vapor, y se
suele presentar al final del ban-quete
como plato de honor.
Otro de los grandes prota-gonistas
de esta festividad es el
cerdo. Lo más común es degus-tarlo
en los famosos enrollados
primavera o en las albóndigas
chinas.
los ingredientes esenciales
Para introducir el sabor de
la cultura china en sus prepara-ciones,
tenga en cuenta que es-ta
gastronomía distingue cinco
sabores: dulce, salado, ácido,
Manzana
.pe
es eL número de La suerte en china y, por
eso, son ocho Los pLatos que se consumen
durante eL año nuevo.
omar Lucas
omar Lucas
Tallarín chino saltado
al cocinar los
langostinos,
estos se tornan
rojos: este color
representa la
felicidad en la
cultura china.
PreParacIón
en una sartén a fuego medio,
ponga el azúcar y el vinagre,
y deje hervir hasta que el
azúcar se disuelva. añada la
pulpa de tamarindo y el ají
amarillo molido, y deje re-ducir
hasta lograr una salsa.
sazone con sal, retire del
fuego y deje enfriar. reserve.
con una batidora eléctrica,
bata el pollo, vierta el aceite
de ajonjolí y sazone con el
azúcar y sal. continúe ba-tiendo
hasta integrar. añada
la cebolla china y revuelva.
rellene las láminas de masa
wantán con esta prepa-ración,
pincele los bordes
con agua y cierre en forma
de triángulo. en una sartén
a fuego medio, caliente
el aceite vegetal y fría los
wantanes hasta que estén
dorados. sirva y acompañe
con la salsa de tamarindo y
ají amarillo.
guisos con carne de res, cerdo o
pollo. Las verduras chinas y sal-sas
como la de tamarindo, ostión
y hoisin también son claves.
El aceite de ajonjolí es otra de
las columnas vertebrales de la
cocina oriental. Utilícelo para
saltear carnes y verduras. Y para
darles el toque final, corone sus
platos con ajonjolí tostado. Una
taza de té jazmín completará la
atmósfera.
tamarindo ApRENDAMássObRE
¿Qué Es? es el fruto de un árbol tropical leguminoso de áfrica
cuyo sabor muy dulce es común en la gastronomía oriental.
En otros PaísEs: su nombre no varía mucho de una lengua a
otra, se le conoce como tamarind (estados unidos), tamarin (francia).
sE usa En: salsas tamarindo, inglesa y barbacoa, cocina china,
curry, cocteles, refrescos, mousses, etc.
ELChEf
mira el video para preparar
deliCiosas manzanas Con la
Chef valEriE schroth, del hotel
marriott. video
menuperu.pe
Originario de Malasia, se estima que llegó al Perú
a mediados del siglo XIX. Es de tamaño mediano,
tiene forma ovoidal y una pulpa anaranjada dulce
y perfumada. En nuestro país se comercializan
principalmente dos tipos: el colorado, que com-prende
las variedades Edward, Haden y Kent; y
el criollo, de menor tamaño, amarillo y viene de
Chulucanas. También existe una especie menos
comercial conocida como mango ciruelo, que se
produce en Sullana y algunas zonas de la selva,
cuya carne es más fibrosa.
Además de su carne dulce y acuosa, esta fruta
también tiene un importante aporte en nuestra
dieta diaria. Su valor calórico es considerable-mente
alto en relación con otras frutas, por lo que
es ideal para mantener el cuerpo lleno de energía.
Por otro lado, posee casi el 100% de la dosis diaria
recomendada de vitamina C.
Se puede consumir solo, en ensaladas, jugos, pos-tres
y guisos. El mango colorado sirve para hacer
helados, mermeladas, jaleas, chutney y confituras.
Y en la cocina de peruana de vanguardia, se ha lle-gado
a incluir en nuestro plato emblema: el cebiche.
ncuentre otel
ebiche,
o conserve y recicle / cereales
si n desperdiciarComa sano
De la mano de Ignacio Barrios, chef de Urban Kitchen, revelamos algunas técnicas para
almacenar los alimentos y aprovecharlos al máximo.
También puede
emplear panes que ya
no están muy frescos
(de preferencia dulces)
3. También puede preparar pan molido (licuándolo
durante unos segundos) o rallado, para preparar
apanados y nuggets.
48. saludable para preparar
budines.
.49
1. Hay muchas formas de
aprovechar el pan duro. Por
ejemplo, hacer crutones.
2. Corte el pan en cubos
pequeños, fríalos en aceite
bien caliente y escurra.
cereales / conserve y recicle
/Panes duros
5. Llévelas al horno precalentado y, si desea,
puede esparcir encima hierbas aromáticas
como romero u orégano.
4.Corte rebanadas muy finas y
pincélelas con aceite de oliva
para hacer tostadas de piqueo.
6. Puede hacer estas tres
preparaciones con pan blanco o
integral y disfrutarlas en sus platos.
saludable 46. .47
En EL RInG
Sirve para elaborar salsas
y vinagretas, saltear
vegetales, cocinar guisos e
infinidad de preparaciones.
Gracias a su aroma y sabor
aceitunado, es ideal para
comer solo con pan o
tostadas. Con ingredientes
como el romero, el ajo o
el orégano, forma duplas
deliciosas.
Olivavs
vaRIEdadEs
El mercado ofrece el
extravirgen y el virgen (sin
refinar). El primero es ideal
para aliñar ensaladas. El
segundo puede ser utilizado
para freír a temperaturas
bajas y medias.
nUTRICIÓn
Múltiples estudios
han confirmado los
beneficios del consumo
de aceite de oliva. Se
le atribuye la capacidad
de reducir el colesterol y
el riesgo de sufrir males
cardiovasculares y
Alzheimer (gracias a una
sustancia denominada
oleocanthal).
Versátil
en la
cocina
vaRIEdadEs
Este aceite producido a
partir de las semillas de
colza se comercializa en
distintas presentaciones.
Mayormente, se puede
encontrar embotellado o
en spray.
Canola
nUTRICIÓn
Este aceite es la opción con la menor cantidad de grasas saturadas
disponible en el mercado. Estos lípidos tienen diversos efectos adversos;
por ejemplo, incrementan el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.
Además, el aceite de canola contiene el triple de omega 3 que el de
oliva, lo que lo hace aún mejor para la salud cardiovascular.
EL GanCHo
MaRCa La dIFEREnCIa
Su particular aroma afrutado hace
que el aceite de oliva se haga
notar donde sea que se incluya.
Es capaz de enaltecer desde una
pasta con verduras hasta una
rebanada de pan. Puede llegar a
calentarse hasta los 200 °C.
Aroma
y sabor
intensos
Los aCEITEs sE pUEdEn dIvIdIR En TREs
CaTEGoRías según el tipo de ácidos grasos que
contienen: saturados (nocivos), monoinsaturados
o poliinsaturados (beneficiosos). No obstante,
al extraerse de plantas, todos ellos carecen de
colesterol. Eso sí: tenga en cuenta que casi to-dos
los aceites aportan prácticamente la misma
cantidad de calorías: unas 120 por cucharada.
EL GanCHo
CaMaLEÓnICo
Su gusto y aroma son
prácticamente imperceptibles.
Por ello, se adapta bien a todo
tipo de preparaciones; incluso a
postres como tortas o galletas.
Fuentes: Lisa Hark y Darwin Deen, Nutrition for life (DK, 2005). Web del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) -http://ndb.nal.usda.gov/.; blog Good Food - BBC -http://www.bbcgoodfood.com/; Well - New York
Times -http://well.blogs.nytimes.com/, nutricionista Alejandra Valdez (http://www.nutriale.com/).
vaLoREs nUTRICIonaLEs
por cucharada (14 g):
99 kcal
Grasas saturadas: 1,6 g
Grasas monosaturadas: 8 g
Grasas poliinsaturadas: 0,9 g
Vitamina E: 2,07 mg
32. s aludable .33

Del conocimiento
al reconocimiento
> Nuestro valor diferencial: ir del
conocimiento a la producción.
> Seguir este camino hace que nuestros
lectores confíen en nuestra empresa.
> Esta fórmula es la que determina el éxito.

Equipo editorial Discurso
Conocimiento
Intuición Criterio
Sensibilidad Coyuntura
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