Ntc1276

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 1276

2011-05-18

ATÚN EN CONSERVA

E: TUNA FISH CANNED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto de
consumo humano; atún en conserva;
producto de la pesca; requisitos;
método de ensayo.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización
Editada 2011-05-26

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1276 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-05-18.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES AGROPECUARIO -ICA-
DE COLOMBIA -ACUANAL- /CENTRO DE INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL
INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DESARROLLO RURAL -INCODER-
EN COLOMBIA -CENIACUA- OLÍMPICA S.A.
ATUNEC S.A. PESQUERA JARAMILLO
CARULLA - VIVERO S.A. / GRUPO ÉXITO S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ABRAHAM
CASA LUKER ALBERTO VILLANEDA
CENTRAL DISTRIBUIDORA DE PROFESIONAL INDEPENDIENTE - IRENE
MARISCOS S.A. -CENDISMAR- NIETO
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO SEATECH INTERNATIONAL INC.
S.A. -GRALCO S.A.- UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
INSTITUTO COLOMBIANO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:

ACODIARPE ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS
ACUORIENTE -ANDI-
AGUA VERDE ACUICULTURA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES
ALMACENES ÉXITO S.A. CADENA PISCÍCOLA META
ANALPAE CADENA PISCÍCOLA TOLIMA
ANDI-PESCA CAFAM
APROPESCA CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA
ASINAL LTDA. ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA-
ASOACUÍCOLA CIPA
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES COLFRIGOS/PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ
DE LOS LLANOS ORIENTALES CORABASTOS

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, Y TURISMO
LA PESCA Y LA ACUICULTURA MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
-CORMAPA- NULAB LTDA.
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
-CCI- PEZ FESCO
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PISCÍCOLA NEW YORK
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN - PROEXPORT
COLCIENCIAS- PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JOSÉ
DISPEZ AMAZONAS LTDA. MARÍA PERDOMO
DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS PROVEEMOS S.A.
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. RENTAFRÍO
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA
DE COLOMBIA DEL HUILA
GHER ASOCIADOS LTDA. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
GS1 COLOMBIA SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SERGIO L. RIVERO G.
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
-IICA- -SENA-
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD TECNAS
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ALIMENTOS -INVIMA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INVEMAR UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
JOHN RESTREPO Y CÍA. VIKINGOS DE COLOMBIA
META FISH FOOD COMPANY VITAMAR S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL -MADR-

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN............................................................................2

3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................2

3.2 PRESENTACIÓN..........................................................................................................3

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4

4.1 ATÚN ............................................................................................................................4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................5

5.1 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS................................................................................5

5.2 REQUISITOS DE PESO ...............................................................................................6

5.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................6

6. ENVASE Y ROTULADO...............................................................................................6

6.1 ENVASE .......................................................................................................................6

6.2 ROTULADO..................................................................................................................7

7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS..............................................................................7

7.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................7

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA .............................................8

7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)...................8


Página

7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIO ...................................................8

7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO .....................................................8

7.6 DETERMINACIÓN DE METILMERCURIO ..................................................................8

7.7 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO..........................................................................8

7.8 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO ..............................................................8

7.9 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO
(PARA LOS PRODUCTOS EN SALSA) ......................................................................8

7.10 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ..............................................................8

7.11 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL ............................................9

7.12 DETERMINACIÓN DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES...........9

7.13 DETERMINACIÓN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA,
ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE..............9

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS.......................................................................................9

8.1 MATERIAS EXTRAÑAS...............................................................................................9

8.2 MATERIAS OBJETABLES ..........................................................................................9

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE..........................................................................................10

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
SONIDOS DE CLIQUEO........................................................................................................11

ANEXO B (Normativo)
ADITIVOS...............................................................................................................................13

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................16


Página

TABLAS

Tabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes ....................3

Tabla 2. Proporción de aceite en el líquido de cobertura
de acuerdo con su presentación...........................................................................................5

Tabla 3. Requisitos físico químicos......................................................................................5

Tabla 4. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva ................6


ATÚN EN CONSERVA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el atún en
conserva y las preparaciones de atún, destinado para el consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (Incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnicas
de recuento de colonias.

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación
para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación.

GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.

GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la
pesca y de la acuicultura.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

1 de 17


NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

AOAC, 972.44, Microbiological Method. Low Acids Food.

AOAC 988.11, Mercury (Methyl) in Fish and Shellfish. Chromatography/Gas Chromatography.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003).

Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Alimentos poco Ácidos y
Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993).

Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).

3. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1.1 Atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la
Tabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adición o no de sal, aderezos comestibles,
ingredientes y aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex
Alimentarius, envasado en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un proceso de
esterilización para evitar su alteración.

2


3.1.2 Preparaciones de atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies
indicadas en la Tabla 1, con la adición de vegetales, tubérculos, cereales, salsas, especias,
entre otros; con o sin liquido de cobertura; envasados en recipientes herméticamente cerrados,
sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.

NOTA Para las preparaciones de atún se permitirá otra forma de presentación siempre y cuando: sean distintas
a las descritas en el numeral 3.2.1, satisfaga todos los demás requisitos que le apliquen de la presente norma y esté
debidamente descrita en el rótulo de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.

Tabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes

Especies Nombre común
Thunnus alalunga Atún blanco o Albacora
Thunnus albacares Atún aleta amarilla o rabil
Thunnus atlanticus Atún aleta negra
Thunnus obesus Atún ojo grande o patudo
Thunnus maccoyii Atún del sur o atún aleta azul del sur
Thunnus thynnus Atún común o atún aleta azul del norte
Thunnus tonggol Atún tongoli o longtail tuna
Katsuwonus pelamis (sinónimo Euthynnus pelamis) Listado, barrilete o skipjack
Euthynnus affinis Kawakawa o bacoreta oriental
Euthynnus alleteratus Atún pequeño o bacoreta
Euthynnus lineatus Atún común
Euthynnus vaito Atún pequeño o bacoreta

3.1.3 Tejido de panal. Formación en el músculo del atún de una estructura en forma de “panal
de abejas”, ocasionado por la descomposición del tejido debido a la formación y acumulación
de histamina.

3.2 PRESENTACIÓN

La presentación del producto determina su calidad, la misma que está dada por la cantidad e
integridad de los lomos que se coloquen en el envase, por la cantidad de atún en trozos o
rallado y por la proporción del líquido de cobertura que contenga el producto final. De acuerdo
con lo anterior, los enlatados de atún tienen la siguiente presentación:

3.2.1 Atún en conserva

3.2.1.1 Lomo de atún calidad extra o de lujo. Esta presentación se caracteriza porque en su
empaque los lomos se encuentran perfectamente definidos; se acepta una cantidad máxima
de 5 % de atún en trozos, desmenuzado o rallado, proveniente del proceso de fabricación del
producto.

3.2.1.2 Lomo de atún (compacto). Esta presentación se caracteriza porque en su empaque
los lomos se encuentran perfectamente definidos; se acepta una cantidad máxima de atún en
trozos, rallado o desmenuzado de 18 % del peso escurrido del envase, provenientes del
proceso de fabricación del producto.

3.2.1.3 Trozos de atún. Esta presentación consiste de una mezcla de trozos de atún, de
dimensiones no menores de 1,2 cm en cualquier dirección, en los cuales todavía se retiene
parte de la estructura muscular de la carne, con un porcentaje máximo de rallado
desmenuzado del 30 %.
3


3.2.1.4 Atún rallado. Esta presentación se caracteriza por que el atún se encuentra
desmenuzado, de tal manera que su tamaño es uniforme, disgregándose fácilmente sin formar
una pasta.
NOTA El atún en conserva sin aditivos se denominara atún en conserva al natural.

4. REQUISITOS GENERALES

Todos los ingredientes utilizados para la elaboración del atún en conserva como las
preparaciones de atún deben cumplir los siguientes requisitos:

4.1 Atún

4.1.1 La carne de atún como materia prima puede ser fresca o congelada, proveniente de
cualquiera de las especies indicadas en la Tabla 1.

4.1.2 No debe presentar olores ni coloraciones objetables, ni ninguna otra característica
sensorial que indique evidencia de alteración o descomposición.

4.1.3 Las piezas de atún utilizadas para la elaboración de las conservas y preparaciones
deben estar descabezadas, sin vísceras, cola, branquias, estar libre de piel, espinas, carne
(músculo) negra, coágulos de sangre y tejidos de panal.

4.2 Otros ingredientes

Todos los ingredientes citados a continuación, deben cumplir con los requisitos especificados
en la norma correspondiente:

- Aceite vegetal comestible;

- Agua potable;

- Sal;

- Especias, condimentos;

- Salsas o aderezos;

- Vegetales (dependiendo de la clasificación),

- o cualquier otro ingrediente permitido para este producto, aprobado por la autoridad
sanitaria competente o por el Codex Alimentarius.

4.3 Para el atún en conserva, se permite el uso de los aditivos listados en el Anexo B del
presente documento, de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente (véase el
Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [4]), o en su defecto los establecidos en el Codex
Alimentarius, (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [6]).

4.4 Producto final

4.4.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación, manipulación del producto y cadena de suministro (almacenamiento, transporte y
distribución) del producto terminado, garantizando su inocuidad (véase el Anexo C (Informativo)
Bibliografía numeral [1]).
4


4.4.2 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicación de un
sistema de trazabilidad (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [5]).

4.4.3 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro
para la salud humana.

4.4.4 El vacío de la lata se aplicará de acuerdo con las BPM según Codex Alimentarius.

4.4.5 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen en conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), del Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para los Alimentos Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979, REV. 2, 1993).

4.4.6 La cantidad de aceite presente en los líquidos de cobertura para el atún en conserva,
envasado en aceite, debe cumplir con lo establecido en la Tabla 2, indicada a continuación:

Tabla 2. Proporción de aceite en el líquido de cobertura de acuerdo con su presentación

Presentación de atún
Proporción de aceite en el líquido de cobertura
Extra o de lujo Lomos Trozos Rallado
Aceite en líquido de cobertura, expresado como % min
80 60 60 60
en volumen.

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS

5.1.1 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquiera
de sus presentaciones, deber cumplir con los siguientes requisitos físico químicos indicados en
la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos físico químicos

Requisito Límite máximo
Histamina, mg/Kg 100,0
Cloruro de sodio, expresado como NaCl, en % de fracción en masa 2,0
NOTA El resultado obtenido para el contenido de cloruro de sodio se expresará en fracción de masa según el
Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice:
“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no
deberá usarse”.
Factor de conversión 1% = 0,01

5.1.2 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquiera
de sus presentaciones, no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a las
indicadas en la Tabla 4.

5


Tabla 4. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva

Requisito Límite máximo en mg/Kg (ppm)
Cadmio, expresado como Cd 0,1
Plomo, expresado como Pb 0,2
Metilmercurio 1,0

5.2 REQUISITOS DE PESO

5.2.1 El peso escurrido para el atún en conserva al natural debe ser en promedio mínimo el
65 % del peso neto declarado para todas sus clasificaciones.

5.2.2 El peso escurrido para el atún en conserva con aditivos indicados en la Tabla B.8, debe
ser como mínimo el 75 % del peso neto para todas sus clasificaciones.

5.2.3 El peso escurrido para las preparaciones de atún en conserva, se medirá solo con el
atún utilizado para la mezcla, el cual debe ser como mínimo el 25 % del peso neto declarado
para todas sus clasificaciones.

5.2.4 El peso escurrido para el atún en conserva donde solo se utilicen aditivos indicados en
la Tabla B.1 y otros aditivos de origen natural que proporcione sabor debe ser como mínimo el
65 % del peso neto para todas sus clasificaciones.

5.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

5.3.1 El producto debe cumplir con la prueba microbiológica para determinar la esterilidad
comercial (véase el numeral 7.12).

5.3.2 En los productos de baja acidez (pH superior a 4,6 y actividad de agua superior a 0,85),
las esporas de Clostridium botulinum deben ser destruidas (véase el numeral 7.13).

5.3.3 No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a
las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. ENVASE Y ROTULADO

6.1 ENVASE

6.1.1 El envase debe ser de un material que no reaccione con el producto alterando sus
características, o produciendo sustancias tóxicas. Las superficies en contacto con el producto
deben estar convenientemente recubiertas con laca sanitaria autorizada por la legislación
nacional vigente o por el Codex Alimentarius, que asegure la conservación del mismo durante
el transporte y almacenamiento.

6.1.2 El producto debe estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su
cierre hermético. Así mismo, el envase no debe presentar deformaciones, abombamiento,
abolladuras o sonidos de “cliqueo” cuando se hace presión sobre la lata (véase el numeral 7.14).

6


6.2 ROTULADO

6.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1, referente al rotulado general de
alimentos.

6.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.

6.2.3 Además de lo establecido en los numerales anteriores el rotulo o etiqueta debe estipular
el nombre del producto de acuerdo con su presentación (véase el numeral 3.2), de la siguiente
manera:

- Para la presentación lomos de atún calidad extra o de lujo, las palabras “Calidad Extra"
o "Premium".

- Para la presentación lomos de atún, las palabras "Lomos o Lomitos".

- Para la presentación trozos de atún, las palabras "Trozos o Trocitos".

- Para el caso de la presentación rallado, la palabra "Rallado”.

- En ningún caso de productos sustitutos o similares podrá rotularse el producto como
“Tipo atún" o utilizarse en forma alguna la palabra atún.

- En el caso de atún en conserva al natural debe colocarse las palabras "al natural".

- En el caso de preparaciones de atún en conserva se podrá usar cualquier nombre
alusivo al contenido, como es el caso de “preparaciones de verduras con atún”,
“ensalada con atún”, pero en ningún caso, se podrá utilizar la palabra “atún” como un
producto sustituto.

- En el caso de atún en conserva donde solo se utilicen aditivos de origen natural podrán
utilizarse las palabras “Calidad Extra" o "Premium", Lomos o Lomitos" o "Rallado”,
seguido del nombre del aditivo natural utilizado.

7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS

7.1 TOMA DE MUESTRAS

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del
Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5)
CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra debe ser el empaque primario.

7.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con arreglo a
un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.

7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta
norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo
establecidos en la GTC 99-1 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en
la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5.

7


7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.

7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)


7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIO


7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO


7.6 DETERMINACIÓN DE METILMERCURIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 988.11.

7.7 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO


7.8 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO


7.9 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (Para los productos en salsa)


7.10 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓN

La presentación de todas las unidades de muestra se determinará mediante el siguiente
procedimiento:

7.10.1 Se abre la lata y se escurre el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en el
numeral 7.8 y/o 7.9;

7.10.2 Se extrae el contenido y se coloca en una criba de malla con aberturas de 1,2 cm de
lado, equipado con una vasija recolectora;

7.10.3 se separa el pescado con una espátula procurando no destruir la configuración de los
lomos y trozos. Se asegura de que los trozos de pescado menores de 1,2 cm se coloquen sobre
las aberturas de la malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora;

7.10.4 Se pesa la criba con el pescado retenido y se registra el peso, se resta el peso de la
criba vacía, luego se separa el material retenido en la criba a fin de determinar el peso de cada
componente lomos de atún y trozos de atún.

8


Cálculos

Se expresa el peso del atún rallado o desmenuzado como porcentaje del peso escurrido total.

Peso de atún que pasó la malla de 1,2 cm
% de atún rallado = x 100
Peso total del atún escurrido

- Se calcula el peso de los lomos de atún y de los trozos retenidos en la criba mediante
una resta y se expresa como porcentaje del peso escurrido total del atún.

Peso de los lomos de atún y de los trozos
% de los lomos de atún y los trozos = x 100

- Se calcula el peso de los lomos de atún retenido en la criba mediante una resta y se
expresa como porcentaje del peso escurrido total del atún.

Peso de los lomos de atún
% de los lomos de atún = x 100

7.11 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44.

7.12 DETERMINACIÓN DE ESPORAS Clostridium sulfito Reductores


7.13 DETERMINACIÓN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA,
ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE.


8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las
características que se determinan seguidamente.

8.1 MATERIAS EXTRAÑAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio
de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin
una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una
lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura e
higiene.

8.2 MATERIAS OBJETABLES

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de
longitud.

9


9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple los requisitos de la presente norma si:

9.1 El número total de unidades defectuosas, según el numeral 8 no es superior al número
de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras
para alimentos preenvasados (AQL-6.5) CAC/GL 50-2004.

9.2 El número total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentación
definidas en el numeral 3.2 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo
apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados
(AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004.

9.3 El peso neto medio o el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las
unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los
envases tomado por separado presente un déficit de peso excesivo;

9.4 Se cumplen los requisitos generales, específicos, envase y rotulado (véanse los
numerales 4, 5 y 6).

10


ANEXO A
(Informativo)

SONIDOS DE CLIQUEO

Los fondos de toda lata que contienen un alimento son normalmente planos o ligeramente
cóncavos. Cuando los microorganismos crecen y producen gases, la lata experimenta una
serie de modificaciones de su aspecto externo que puede ser apreciada a simple vista,
presentando los siguientes tipos:

a) Lanzador: Cuando uno de los fondos puede hacerse convexo calentando o golpeando
la lata.

b) Saltador: es una lata que tiene ambos fondos abombados, pero al ejercer presión sobre
los mismos, uno o ambos recuperan la concavidad o cuando se ejerce presión sobre
uno de ellos el otro ejerce convexidad.

c) Blando: Alude a una lata con ambos fondos abombados de forma que pueden ser
abollados presionando con los dedos.

d) Duro: Tiene ambos fondos abombados de forma que ninguno de los dos puede ser
abollado mediante presión manual.

Causas de abombamiento en productos enlatados:

a) Físicas: Se ocasiona durante la esterilización por:

- Presencia de una cantidad excesiva de aire al momento del cierre, lo cual
contribuye al aumento de la presión interna que provoca su deformación.

- Por llenado excesivo de la lata.

- Esterilización a una presión demasiado elevada

b) Químicas: Las reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase producen
desarrollo de gas causante de la corrosión. Favorecido por:

- Acidez del contenido

- Utilización de latas no barnizadas.

- Temperaturas elevadas de almacenaje

- Escasa expulsión de aire durante la pre-esterilización

- Presencia de Sulfurados y Fosfatados

- Utilización de latas con defectos

c) Microbiológicas: Causado por el gas producido por microorganismos. Favorecido por:

- Evacuación insuficiente del aire antes de la esterilización en el autoclave, que
impide una buena distribución del vapor y la temperatura durante la
esterilización.

11


- Mal funcionamiento del termómetro

- Llenado excesivo de latas, por lo cual la distribución de la temperatura en el
envase es menor.

- Contaminación excesiva de materias primas

- Recontaminación del producto por el agua de enfriamiento a través de un cierre
incorrecto de la lata.

(Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numerales [9, 10, 11 y 12]).

12


ANEXO B
(Normativo)

ADITIVOS

Se utilizarán los aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto los
listados a continuación, de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius
(véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numerales [3, 4 y 6]).

B.1 Espesantes o agentes gelificantes (en el medio de envasado exclusivamente)

Dosis máxima en el producto final
400 Ácido algínico
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
404 Alginato de calcio
406 Agar
407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4
(incluido el furcelaran)
BPM
407a Alga euchema elaborada
410 Goma de algarrobo
412 Goma guar
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantán
440 Pectinas (amidadas y no amidadas)
466 Carboximetilcelulosa sódica

B.2 Almidones modificados (químicamente)

1401 Almidones tratados con ácido
1402 Almidones tratados con álcalis
1404 Almidón oxidado
1410 Fosfato de monoalmidón
1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con
trimetafosfato de sodio esterificado con
oxicloruro de fósforo
1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
BPM
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido
acético
1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de
vinilo
1422 Adipato de dialmidón acetilado
1440 Almidón hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
13


B.3 Reguladores de pH

260 Ácido acético glacial
270 Ácido láctico (L-, D- y DL-)
BPM
330 Ácido cítrico
Solo para el atún y el bonito en conserva
450 i) Difosfato disódico 10 mg/Kg, expresado como P2O5 (con
inclusión de los fosfatos naturales)

B.4 Aromatizantes naturales

Aceites con especias
Extractos de especias
BPM
Aromas de ahumado (preparados naturales con sabor
de ahumado y extractos de los mismos)

B.5 Edulcorantes

Acesulfame K 200 mg/kg
Aspartame 300 mg/kg
(1)
Sacarina y sus sales de Na, K y Ca 160 mg/kg
Sucralosa 120 mg/kg
Neohesperidina DC 30 mg/kg
(1)
Para el caso de sacarina y sus sales de Na. K y Ca, las dosis máximas de empleo se expresan en imida
libre.

B.6 Agente quelante

Etlendeamino-tetra-acetato de calcio y disodio (EDTA 75 mg/kg
de calcio y disodio)

B.7 Antioxidantes y conservantes

Ácido eritórbico 1 500 mg/kg – expresados como ácido
eritórbico
Eritorbato sódico

14


B.8 Para el atún en conserva con aditivos se permitirá el uso de los aditivos indicados a
continuación:

Dosis máxima con relación al peso neto
Difosfato disódico (sin pirofosfato ácido sódico)
Proteínas hidrolizadas 10 g/kg

Caldos o extractos vegetales

15


ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se
adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los
productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.

establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para consumo humano.

establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir el atún en
conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para el
consumo humano.

[5] GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de
productos de la pesca y de la acuicultura.

[6] CODEX ALIMENTARIUS COMMISION. Norma del Codex para el atún y el bonito en
conserva. Codex Alimentarius. 1981, Rev. 1- 1995 (CODEX STAN 70).

[7] CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo
recomendados. Codex Alimentarius. 1999, Rev. 1:2006 (Codex Stan 234).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 1995, Aprobada 1997, 2006,
2008. 50 p. (Codex Stan 193).

[9] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento CE 1441/2007, que modifica
el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.

[10] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 565/2008 de la
Comisión de 18 de junio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) No. 1881/2006, por
el que fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios, con respecto al establecimiento del contenido máximo de dioxinas y PCB
en el hígado.

[11] INVIMA, Manual de Técnicas de Análisis para Control de Calidad Microbiológico de
Alimentos para Consumo Humano, Capitulo 2. No. 21 página 60, Bogotá 1998.

[12] NTC 4433:1998, Microbiología. Método para Evaluar la Esterilidad Comercial en
Alimentos.

16


[13] JAMES M. JAY, Microbiología Moderna de los Alimentos, Parte IV No. 10 página 292,
España 1956.

[14] GRUPO LATINO LTDA. Manual del Ingeniero de Alimentos, Capítulo 4, página 242,
Colombia 2007.

establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el
proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados,
que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y
comercialicen para el consumo humano.

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