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Facultad de Hotelería y Turismo
Jean Carlos Valdivieso Vinces
TERMINOLOGIA
LA ENOLOGÍA
Es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de
elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto
la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y
comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en
francés como oenologue.
LA AMPELOLOGÍA
Del griego "ampelos" vid y "logia" que significa estudio: Es la ciencia1
que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de
las diferentes variedades (llamadas viduños), su adaptación a los
suelos y climas, como así también sus patologías y tratamientos.
Involucra la fisiología celular, es decir, las células que se hallan en la
vid, los principales tipos celulares, como así también la influencia de
los procesos fotosintéticos en el contenido de azúcar en el fruto y la
incidencia de las técnicas de conducción del viñedo sobre los mismos.
Estudia además los procesos de absorción del agua y su efecto en la
condición de los frutos en cada etapa de maduración de los mismos.
El crecimiento y desarrollo de la vid en diferentes suelos y climas.
La diferencia con la Ampelografía reside en que esta última es el
estudio descriptivo de la vid a través de las formas y el color de sus
hojas, sus frutos y los tallos. Muchos entienden, no obstante, que no
pueden distinguirse dos ciencias una dedicada al estudio descriptivo
de la vid y otra a otra cosa.
LA AMPELOGRAFÍA
Del griego "ampelos" vid y "grafos" clasificación: Es la ciencia que se
encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid , sus
variedades y sus frutos.
Desde el inicio de la historia del vino, el hombre se ha preocupado
por clasificar las diferentes variedades. Ya a principios de nuestra
era, Plinio el Viejo describió con detalle más de 90 variedades de uva

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en el tomo XIV de su Naturalis Historia. Se acepta que la
ampelografía nació en Montpellier en 1940 con el profesor Pierre
Galet, quien estableció las técnicas para la identificación de las
distintas variedades. Su método se basa en un análisis preciso y
sistemático de la estructura, forma y color de distintas partes, como
flores, brotes, peciolos, hojas y racimos, además del sabor de las
bayas. Se estima que se cultivan más de 10.000 variedades en todo el
mundo.
LA BROMATOLOGÍA
Del griego (broma) alimento y (logos) estudio: Es la ciencia que
estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,
conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la
sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y
cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico
de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y
cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y
cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia,
protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos
aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su
acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus
propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes,
contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en
todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en
varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos procesados.
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es
alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento
desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc.
hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando
si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando
la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la
adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales
del embalaje...
En resumen, la bromatología comprende la medición de las
cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los

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regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la
bromatología se divide en dos grandes categorías:
 La antropobromatología, que corresponde al estudio de los
alimentos destinados específicamente al consumo por parte del
humano.
 La zoobromatología, que corresponde al estudio de los
alimentos destinados al consumo de las distintas especies
animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y
dietas en general.
La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales
como el valor nutritivo, sensorial, y sanitario. También utiliza la
química analítica para determinar tanto la higiene, como la
toxicidad y otras alteraciones.
LA COFRADÍA
Es una corporación sin fines de lucro que inicio su labor en Octubre
del 2002, y con el único objetivo del fomento de la cultura del vino en
el país. Esta corporación nació de un sueño en conjunto de algunas
personas amantes del vino y su cultura, quienes querían compartir
con sus amigos experiencias muy gratificantes y toda la información
posible acerca del mundo del vino.
Este sueño se convirtió en realidad y ahora somos un ente educativo,
de cobertura nacional, reconocido local e internacionalmente, todo
esto gracias al apoyo de los 920 diferentes tipos de socios
conformado por:
Los Socios Importadores, aquellos que traen los vinos desde los
países productores y a través de La Cofradía promueven y
divulgan sus productos teniendo cada vez mejor oferta de vinos
según va exigiendo el mercado,
Los Socios Corporativos que son Hoteles, Clubes y Restaurantes del
país, quienes reciben capacitación en el arte de servir,
asesoramiento en sus cartas, guarda y manejo eficiente de vinos,
adquiriendo, una vez cumplido con todos estos requisitos, un sello
de garantía diferenciándolo de todos los demás de su género.
Los Socios Personales quienes se afilian para aprender más de
esta bebida y convertirse con el tiempo en catadores amateurs.

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COUPAGE
Término francés que se utiliza para describir el arte de la mezcla de
vinos con el fin de unificar o complementar las cualidades de los
mismos. ¿Qué significa esto? Que además de un gran fruto se necesita
de un verdadero profesional que entienda cuáles son las posibilidades
que tiene a la hora de mezclar vinos de diferentes variedades o de la
misma cepa pero con distintas características, para complementar
cualidades escasas en una variedad, o simplemente unificar su
complejidad.
Se puede realizar un coupage de vinos de la misma variedad que
hayan sido desarrollados con procesos diferentes, reservados en
barricas de distintos orígenes, tostados y durante tiempos variables.
Otra modalidad de Coupage del mismo vino es cuando hay viñedos a
diferentes alturas. En Argentina esta práctica es muy común y se
pueden encontrar excelentes varietales con una gran complejidad
que provienen de la combinación de diferentes viñas.
También se pueden combinar diferentes variedades en el proceso del
Coupage. No existe un límite para ello, en Uruguay por ejemplo hay
un vino de 15 variedades distintas, 11 de ellas tintas y todas en la
misma proporción.