Unidad de conocimiento 1

1. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Definición de la Real Academia Española
(RAE)
Inocuidad: del latín inoccus; que no hace
daño.
Alimentos inocuos, que no hacen daño a
la salud de las personas.

2. ANTECEDENTES ACERCA DE LA INOCUIDAD
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
• Los alimentos trasmiten mas de 200 enfermedades.
• Las enfermedades transmitidas por alimentos aumentan en el mundo
• La preparación y conservación de los alimentos puede evitar la mayoría de las
enfermedades transmitidas
• Enfermedades diarreicas causan la muerte a 1,8 millones de niños por año, causado
por aguas o alimentos contaminados
• Cada país es responsable de generar políticas que velen por la inocuidad de los
alimentos

3. LA INOCUIDAD Y EL TURISMO
Una de las preocupaciones es ofrecer alimentos inocuos al turista.
La OMS
• La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los alimentos.
• Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la cadena
alimenticia, desde la producción al consumo.
• El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el
comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve
de fundamento para el desarrollo sostenible.

4. ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE
VELAN POR ASEGURAR ALIMENTOS INOCUOS
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Genera políticas Sanitarias en todo el mundo,
para garantizar un buen estado de salud.
La definición de salud.
“La salud es un estado de completo bienestar
físico, mental y social, y no solamente la
ausencia de afecciones o enfermedades”
Constitución de la OMS

5. ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE VELAN LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Organización de las naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura ( FAO)
• Objetivo:
La erradicación del hambre, la pobreza, la inseguridad alimentaria y la
malnutrición
Generar políticas de sostenibilidad en el cuidado de los recursos
naturales, en beneficio de generaciones presentes y futuras.

6. ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE VELAN LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Codex Alimentarius. Código alimentario.
Es creado por la OMS y la FAO.
Garantizar alimentos inocuos
Generar normas para los alimentos
Crear directrices leales en el comercio de alimentos
Investigación y elaboración de normas de aditivos
alimentarios, biotecnología, plaguicidas y contaminantes.
Aliado de organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales
…..Objetivo…

7. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
Por medio de:
Ministerio de Salud y la Protección Social
Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

8. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
Ministerio de Salud y la Protección Social
Crean normas para el control, inspección y vigilancia en la industria de
alimentos.
A través de:
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos
( INVIMA).
Allí reposan,
decretos y
resoluciones
sobre
alimentos y
medicamentos

9. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
Ministerio de Salud y la Protección Social
Crean normas para el control, inspección y vigilancia en la industria de alimentos.
A través de:
Secretarias de Salud de los
Departamento y Ciudades.
Entidad de control en:
restaurantes y
establecimientos
gastronómicos

10. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA De la resolución 2674 de 2013 de
Ministerio de Salud y Protección
Social.
Condiciones de aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
En términos generales para la industria de alimentos.
Resolución 2674 de 2013, Titulo I, capitulo VIII.
Restaurantes y establecimientos gastronómicos

11. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
Las Buenas Prácticas de Manufactura.
Conforme a la resolución 2674 de 2013 de Ministerio de Salud y Protección
Social.
 Edificación e instalaciones
 Condiciones del área de elaboración
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador
 Requisitos higiénicos de fabricación
 Saneamiento
 Aseguramiento y Control de Calidad
 Almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización

12. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN
COLOMBIA
Ejemplo de BPMS

13. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)
En cargado de la vigilancia y control de los riesgos
sanitarios, biológicos y químicos para las especies
animales y vegetales, la investigación aplicada y la
administración, investigación y ordenamiento de los
recursos pesqueros y acuícolas, con el fin de
proteger la salud de las personas, los animales y las
plantas y asegurar las condiciones del comercio.

14. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
Para atender las necesidades productor y del consumidor
a través de:
La Asociación de la Industria Gastronómica
( ACODRES)
la Unidad Sectorial de Normalización.
Unidad de Normalización de la Industria
Gastronómica (USNA)
es

15. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA
Normas
Técnicas
Sectoriales
Establecimientos
gastronómicos
Unidad de Normalización
de la Industria
Gastronómica (USNA)
Norma Técnica
Sectorial Colombina
NTS – USNA
001 hasta la - 011

16. ORGANISMOS QUE VELAN POR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA.
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-
USNA 007. Norma sanitaria de manipulación
de alimentos, 2 0 0 5 .
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-
USNA 011. Buenas prácticas para la prestación
del servicio en restaurantes2012
Referentes a la
inocuidad

17. “El que manipula alimentos tiene en la
sartén, la vida y salud del comensal”
Luz Marina Carreño Niño