una gran guia para aprender y disfrutar

1. Z U M O S, V IN O S
Y L IC O R E S
E l au to r ofrece en este libro una am plia inform ación
sobre la form a de p rep arar sabrosos zum os
de fruta, vinos de fruta y licores en casa.
A dvierte sobre posibles problem as y errores,
a la vez que explica los procesos bioquím icos y
fisiológicos y sus relaciones m utuas. Lo más
im portante es que describe m étodos de
preparación e instrum ental de tipo sencillo,
bien probado y fácil de utilizar.
Principales tem as tratados: las diversas frutas y sus
propiedades. Reglas para la preparación previa de
la fruta. Principales m icroorganism os en la
preparación de los zum os y del vino. Exprim ido,
conservación, clarificado, m ezcla de zum os.
Jarabes de fruta. Vinos de fruta. M ejora del m osto,
ferm entación, trasvase, alm acenam iento y m aduración.
Licores a base de zum os de fruta, ferm entación
de licores de fruta, licores a base de vinos de fruta.
Significado de estas bebidas para la salud.
E D IC IO N E S O M E G A , S.A.
B arcelona
H.
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ZUMOS,
VINOS
Y
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O
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ZUMOS, VINOS
¥ LICORES
PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN
Y ALMACENAMIENTO
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2. -USi .
lío líttH V e
Itti
HEINRICH THÓNGES
ZUMOS, VINOS
Y LICORES
PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN
Y ALMACENAMIENTO
Con 49 fotografías en color
y 27 ilustraciones
E D IC IO N E S O M E G A , S.A.
B arcelona
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3. La edición original de esta obra ha sido publicada en alem án por la editorial
Eugen U lm er G m bH & Co., Stuttgart, con el título
FRUCHTSAFTE, WEINE, LIKÓRE
Traducido por
Elena Torres
Diseño de la cubierta
Celia Vallés
© 1990 Eugen U lm er G m bH & Co., Stuttgart, Germany
y para la edición española
© 1994 Ediciones Omega, S.A., Barcelona
Printed in Spain
Barcelona
Prólogo
En el m om ento actual es fácil hallar
en los mercados y tiendas especiali­
zadas una gran oferta de fruta duran­
te todo el año: junto a las especies
bien conocidas por todos aparecen
así mismo frutas exóticas de las que
ni siquiera se sabía su nom bre hace
unas décadas. La oferta no se lim ita
únicam ente a productos frescos, sino
tam bién a frutas en conserva o en
forma de zumo. No obstante, y a
pesar de toda esta abundancia, la in­
dustrialización de los productos ali­
menticios suele dejar descontentas a
muchas personas. M uchos com pra­
dores se sienten inseguros ante las
noticias tan habituales sobre m ani­
pulación de los alimentos y se decan­
tan hacia un tipo de alimentación
m ás “natural” o alternativa. Está au­
m entando el interés por la fruta de
consecha propia y por los frutos sil­
vestres recogidos en plena naturale­
za. Como en épocas pasadas, sigue
existiendo el deseo de poder conser­
var la fruta que no puede ser consu­
m ida en el m omento.
La elaboración de bebidas sin y
con alcohol a partir de fruta recolec­
tada por uno mismo se ha converti­
do en un hobby im portante para m u­
chas personas. Para otras se trata de
un m étodo necesario para evitar que
se estropee la fruta.
La pregunta: “¿Vale la pena seguir
haciéndolo en el mom ento actual?”
no es tan im portante en este contex­
to. La elaboración de zumos, vinos y
licores a partir de frutos silvestres o
cultivados en el propio jardín es una
experiencia muy interesante a reali­
zar en el tiem po libre. Gracias a ella
uno puede adentrarse en procesos
bioquím icos de la naturaleza, puede
desarrollar la propia creatividad a la
vez que se libera un poco de la sen­
sación de depender totalm ente de la
sociedad de masas. Junto a la satis­
facción de haber preparado un pro­
ducto propio, con el sabor deseado,
está tam bién el “aum ento de presti­
gio” frente a vecinos, conocidos y
familiares, a los que regalamos nues­
tras propias producciones o las deja­
m os probar.
Este m anual está dedicado a todos
aquellos am antes de los zumos, vi­
nos y licores de fruta que desean
conseguir productos de alta calidad.
Para ello no basta con tener consejos
puntuales o recetas, sobre todo si se
desean evitar los errores. Es por ello
que en muchas secciones del libro
se introducen inform aciones básicas
de tipo general, por ejemplo la que
estudia la naturaleza de los microor­
ganismos, la dedicada a los procesos
enzim áticos responsables de la putre­
facción de los frutos, las bases teóri­
cas de la conservación así com o los
valores nutritivos y saludables de
los distintos tipos de fruta.
No obstante, la teoría es sólo una
de las premisas del éxito. La expe­
riencia es imprescindible. En esta
obra se refleja una experiencia de
m uchas décadas en m étodos e instru­
mental de uso casero de eficacia pro­
bada, que puede hacernos ahorrar
mucho dinero con una dedicación
m ínim a de esfuerzo y de tiempo, y
que conserva al máximo las virtudes
de la fruta a la vez que asegura su
buena conservación.
5
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4. En esta obra hallará varios proce­
dim ientos, con sus ventajas e incon­
venientes, así como sus posibilidades
de aplicación. De esta form a podrá
elegir según la calidad y la cantidad
de la fruta disponible, así como en
función del instrum ental ya existen­
te en su casa y otros condiciona­
mientos.
O jalá que este libro pueda resol­
ver los problem as pequeños y gran­
des que pueden surgir en esta activi­
dad tan interesante, útil, didáctica y
apetitosa. He intentado escribir de
la forma más com prensible posible,
aunque a veces se tratan tem as espe­
cializados. Les deseo la m áxim a sa­
tisfacción y éxitos en la preparación
de los zumos, vinos y licores de
fruta.
Heinrich Thonges
Limburg an der Lahn,
prim avera 1990
6
índice de materias
Prólogo 5
Prefacio 9
Los frutos y sus propiedades 11
Requisitos generales 11
Sustancias contenidas en los
frutos y su im portancia en
la fabricación de zumos
y vinos 12
Propiedades específicas de las
diversas frutas 15
Seis reglas de oro para la
preparación previa de la fruta 28
Microorganismos para la
preparación de zumos y vinos 31
Levaduras 31
M ohos 33
Bacterias 34
Preparación de zumos 35
Preparación previa de la fruta 35
Preparación de zum os en frío 36
Extracción del zumo por
congelación 47
Extracción del zumo en caliente 47
Conservación de los zumos 55
Generalidades 55
Elección y preparación de botellas
y tapones 56
Llenado en caliente 59
Calentam iento en las botellas 61
Llenado en caliente en recipientes
grandes 64
Calentador de circulación 64
Conservación mediante
congelación 67
Clarificado, mezclado y acabado
final de los zumos 68
Clarificado 68
Recetas para los zumos mixtos de
fruta 71
Adición de azúcar y de agua 72
La preparación de jarabe de
fruta 74
7
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5. Cálculos y medidas para la mezcla
y preparación final de zum os de
fruta 75
Preparación de vinos de uva y otros
frutos 81
Generalidades 81
Preparación del mosto 82
Recipientes para la
fermentación 83
M ejora del mosto 85
Proceso de fermentación 88
Trasiego y acabado de los vinos 95
Llenado de las botellas 99
Almacenamiento y m aduración en
las botellas 102
La elaboración de licores de
fruta 104
Generalidades 104
Elección y preparación previa de
los ingredientes 105
Preparación de licores con zumo
de fruta 109
Preparación de licores por
maceración 111
Ferm entación de los licores de fruta
y elaboración de licores de vinos de
fruta 114
Importancia de las bebidas a base de
fruta para la salud 115
Apéndice 123
Bibliografía 123
Procedencia de las
ilustraciones 124
M aterial 124
índice alfabético 124
Prefacio
Al principio siem pre se recurría a la
experim entación y a hacer las cosas
uno mismo. Es posible que los hom­
bres prim itivos que vivían en regio­
nes apropiadas no sólo recogieran
frutos silvestres para su consumo di­
recto, sino que los llegaran a expri­
m ir con las m anos para beber su
jugo.
Pronto llegarían a descubrir que
ese zumo se enturbiaba con el tiempo,
adquiría un sabor áspero, era lige­
ram ente narcótico y difícil de digerir.
Sólo al cabo de un cierto tiem po
llegarían a obtener de este “m osto”
prim itivo un vino limpio, muy agra­
dable de beber, que “entonaba” a
quien lo bebía. Los hombres debieron
descubrir muy pronto el efecto del
alcohol y es muy probable que fuera
algo muy deseado. En las primeras
culturas mediterráneas, el culto al
vino tuvo una gran importancia.
En la Edad M edia se aprendió a
obtener bebidas alcohólicas más con­
centradas m ediante destilación. El
espíritu de vino y los licores sólo se
utilizaban com o medicina, como
“elixir de la vida” y los aguardientes
fueron un privilegio de las farmacias
durante algunos siglos. H asta el siglo
pasado se creía que los zum os de
fruta podían únicam ente conservarse
m ediante los procesos de ferm enta­
ción. Aún no se sabía nada sobre
todas las reacciones quím icas que in­
tervienen en la form ación de alcohol.
Fue el quím ico Gay-Lussac quien
descubrió la reacción que pasa de la
glucosa (C6H i20 6) a alcohol etílico
(C2H5OH) y dióxido de carbono
(C 0 2). Después, Louis Pasteur des­
cubrió el papel indispensable desem ­
peñado por las levaduras en ese pro­
ceso. Tam bién descubrió que el calor
mata estos fermentos y por ello im pi­
de la ferm entación. Más tarde se pro­
ducían los primeros zum os de fruta
capaces de ser conservados.
Desde principios de siglo, los pio­
neros en este campo pensaron en la
posibilidad de com ercializar bebidas
de fruta sin fermentar, la publicidad
hablaba de “fruta líquida” y se desa­
rrollaron sistemas de fabricación e
instrum ental adaptado al caso. Estos
m ovim ientos en favor de una ali­
m entación natural y saludable se han
visto apoyados por la investigación
científica, sobre todo en el campo de
las vitam inas, minerales y oligoele-
mentos.
Los centros de ayuda al consumi­
dor y los expertos en nutrición se
preocupan en el mom ento actual de
ofrecer una inform ación objetiva so­
bre todas las cuestiones referentes a
la nutrición. La industria alim enta­
ria actual produce ya una gran can­
tidad de productos para una alim en­
tación saludable. No obstante, una
publicidad intensiva ha aum entado
considerablemente la venta de bebi­
das ya preparadas cuyo único objeti­
vo es el placer o el refrescar la gar­
ganta, lo que ha alterado de forma
im portante los hábitos de bebida.
Los productos artesanales, elabo­
rados en casa, tam bién están de
m oda en el m om ento actual. La con­
servación casera de zum os y la elabo­
ración de vinos y licores de fruta (a
veces de cosecha propia) es un tem a
que interesa cada vez más.
9
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6. 10
Los frutos y sus propiedades
Requisitos generales
No es im portante que los.frutos que
se utilizan para preparar zum os y vi­
nos sean bonitos y perfectos por fue­
ra, pero es imprescindible que estén
sanos por dentro.
El grado correcto de m adurez pue­
de reconocerse por signos externos
-q u e varían según las especies- por
ejemplo el color, la consistencia de la
piel y la pulpa, su facilidad de sepa­
ración de la rama y, como es lógico,
por el gusto. La fruta verde contiene
aún una cantidad escasa de azúcar y
su gusto es muy ácido y desagrada­
ble. Sólo con el proceso de m adura­
ción aum enta la cantidad de azúcar,
aunque por lo general la cantidad
de ácido dism inuye de nuevo antes
de la m adurez completa. En algunas
especies de fruta, como m anzanas y
uva, se establece de forma natural un
buen equilibrio entre grado de dulzu­
ra y de acidez. En otras, sobre todo
en las bayas y en las cerezas ácidas,
existe aun en el mom ento de la ma­
duración un déficit de azúcar y una
gran abundancia de ácido, por lo que
conviene “mejorarlas” m ediante adi­
ción de agua y de azúcar (ver pág.
72). Sea cual fuere el caso, siempre
hay que dejar m adurar com pleta­
mente la fruta, si no los zumos o
vinos no llegan a alcanzar un buen
arom a y se nota mucho el sabor áci­
do y verde.
La frescura de los frutos es tam ­
bién un factor muy im portante en la
preparación de zumos y vinos. Justo
después de la recogida se inician en
los frutos unos procesos bioquím icos
y microbiológicos de descomposición,
de tipo enzimático, acelerados con
el calor y retrasados a tem peraturas
bajas, pero que suponen siempre
una pérdida de sustancias nutriti­
vas preciosas. Es por ello que con­
viene iniciar la preparación de los
zumos justo después de la cosecha
-sobre todo en el caso de cerezas,
bayas y otros frutos de verano- y
seguir el proceso hasta que su conser­
vación esté asegurada. En estos casos
conviene disponer de una bodega o
sótano fresco.
La buena limpieza de los frutos es
otro factor decisivo. En la suciedad
proliferan los microorganismos y es
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7. P á g s. 10 y 11: para
preparar unas
bebidas de buen
sabor y fá ciles de
conservar es
condición
in d isp en sab le
partir de una fruta
m adura, recién
cogid a y lim pia.
por ello que la fruta sucia se pudre
con facilidad. Los frutos blandos,
com o pueden ser las bayas y las cere­
zas, no soportan un lavado intenso y
por ello es muy im portante que el
grado de lim pieza inicial sea ele­
vado.
Por desgracia, la pureza de los fru­
tos actuales está muy cuestionada
por culpa de la contam inación at­
m osférica y los restos de plaguicidas.
Existen sustancias quím icas de este
tipo que no desaparecen con el lava­
do. Los que tienen árboles frutales
en su huerto deberían evitar las fu­
migaciones en verano. Tam poco con­
viene recoger frutos silvestres que
crecen cerca de una carretera de m u­
cho tráfico.
Respecto al estado de los frutos
hay que hacer constar las siguientes
consideraciones: nunca se deben uti­
lizar los que estén m architos y enm o­
hecidos para la preparación de vinos
y zum os de fruta. Aunque la porción
enm ohecida sea m ínim a, es ya sufi­
ciente para alterar el sabor y el olor
del producto final. Según demues­
tran los descubrim ientos científicos
m ás recientes, muchos mohos de la
fruta producen una sustancia muy
venenosa aun en cantidades míni­
m as e incluso cancerígena, la patuli-
na (una micotoxina). T am bién la fru­
ta que contiene huevos de mosca
(cresas) produce un sabor desagrada­
ble a los zum os y su utilización es
poco agradable. Por el contrario, las
costras o esclarificaciones que se li­
m itan únicam ente a la piel o cáscara
son sólo problem as de perfección ex­
terna y no afectan al interior.
Sustancias contenidas
en los frutos y
su importancia en
la fabricación
de zumos y vinos
Agua
Es un com ponente esencial de todos
los frutos, que llena las células y los
espacios intercelulares. Al exprim ir
los frutos de zum o se recupera una
gran parte de sustancias solubles en
agua, pero en aquellos otros más se­
cos y com pactos hay que añadir agua
para extraer las sustancias solubles
en la misma.
Hidratos de carbono
La celulosa, un polisacárido insolu-
ble en agua, form a el arm azón de la
cáscara, tallos, semillas y envoltura
de las semillas. Tam bién form a las
paredes celulares de la pulpa de los
frutos. Al exprim ir los hidratos de
carbono por presión, la celulosa per­
manece en la porción conocida como
orujo.
Sólo en los hidratos de carbono no
m aduros hay cantidades considera­
bles de alm idón. Es un polisacárido
com o la celulosa, pero parcialm ente
soluble en form a coloidal en agua
hirviendo (es decir, form a un engru­
do). El proceso de m aduración divi­
de el alm idón en dextrina y final­
m ente en azúcares dobles y sencillos
(di- y monosacáridos).
La glucosa y la fructosa son dos
monosacáridos solubles en agua pre­
12
sentes en la fruta en cantidades sim i­
lares, junto a cantidades variables de
sacarosa o azúcar de remolacha. Se
trata de un disacárido que se separa
en una mezcla de glucosa y fructosa
gracias a unas enzimas ya presentes
en los frutos o bien por los ácidos.
En los zum os de fruta ya preparados
suele existir predom inantem ente una
mezcla de glucosa y fructosa. El con­
tenido en azúcar se expresa en gra­
dos Óchsle en función del peso de
sustancia seca o del extracto del zu­
mo, o bien del peso del m osto (ver
pág. 75).
Las sustancias quím icas llamadas
pectinas tienen una estructura sim i­
lar a los polisacáridos. Pueden consi­
derarse com o sustancias aglutinan­
tes de las células y m aterial de reves­
tim iento de los espacios intercelula­
res, llenos de líquido. La sustancia
precursora llam ada protopectina,
totalm ente insoluble en agua, se va
ransform ando gradualm ente, al m a­
durar los frutos, en una forma llam a­
da hidropectina que confiere a los
frutos una consistencia blanda y pas­
tosa, lo que puede producir dificulta­
des a la hora de exprim ir y aclarar
los zumos. G racias a unas enzimas
propias de los frutos o bien añadidas
(ver pág. 46), las pectinas se descom­
ponen en otras sustancias fácilmente
solubles en agua.
Ácidos de la fruta
Su form ación finaliza casi siempre
un tiem po antes de la transform a­
ción del alm idón en azúcares. Se co­
nocen tres ácidos típicos de los fru­
tos: ácido m álico que aparece nor­
m alm ente en la fruta de pepita, pero
tam bién en otros tipos; tiene un gus­
to neutro y agradable. Ácido cítrico,
típico de las bayas y frutas de hueso
y en pequeñas cantidades tam bién en
las peras. Ácido tartárico, típico de
la uva y presente tam bién en las cere­
zas que puede producir un sabor “ás­
pero”.
El grado de acidez de la fruta se
m ide en gramos por litro (g/1) de
zum o (ver pág. 76). Tiene una gran
im portancia en la preparación de vi­
nos y zum os de fruta ya que influye
directam ente en la conservación y la
transparencia.
O tra form a de m edir el contenido
de ácido es la escala de pH. Este
valor indica la concentración de los
iones de hidrógeno y se corresponde
de hecho con la sensación que noso­
tros notam os con al lengua, por ello
se conoce con el nom bre de “ácido
virtual”. Los m edios ácidos tienen
siem pre un pH inferior a 7. Cuanto
más ácido es el sabor, más bajo es el
pH. U n contenido en ácido de 4 g/1
corresponde a un pH de 4,5, m ien­
tras que una concentración de 12 g/1
equivale a un pH de 3,2.
Proteínas
En los zum os de fruta no conviene su
presencia. Floculan en las botellas
al pasteurizar y producen enturbia­
m ientos. No obstante, en el m osto de
ferm entación son im portantes para
la form ación de células de levadura
ya que proporcionan los necesarios
enlaces nitrógeno-fósforo, aunque
13
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8. éstos pueden ser tam bién añadidos
al m osto en form a de alim ento para
lev ad u ras, fosfato am ónico (ver
pág. 91).
Los am inoácidos, presentes en
cantidades m ínim as en los frutos,
son los com ponentes básicos de las
proteínas.
Enzimas
Están form adas por proteína y un
grupo funcional especial. En los fru­
tos sanos y no lesionados, las enzi­
mas son los agentes responsables de
dirigir todos los procesos de síntesis.
U na vez llegado ese m om ento, diri­
gen asim ism o los procesos de des­
com posición y cuando la estructura
celular se ve alterada producen la
descom posición rápida y total de las
sustancias orgánicas. Es por ello que
deben ser inactivadas rápidam ente
por el calor, sobre todo en el caso de
las oxidasas consum idoras de oxíge­
no que, por ejemplo, son las respon­
sables del color pardo que tom a el
zum o y m acerado de m anzana cuan­
do entra en contacto con el aire, con
una alteración adicional en el conte­
nido de vitam ina C. Tam bién hay
que elim inar las esterasas que influ­
yen de form a negativa en el arom a
de los productos preparados. Por el
contrario, las enzimas de los frutos
encargados de dividir las pectinas
suelen tener una acción beneficiosa y
su presencia se refuerza norm alm en­
te m ediante preparados adicionales
(antigelificantes, ver pág. 46) para
evitar problem as de transparencia y
exprimido.
Taninos
Conceden a m uchos frutos un gusto
áspero, astringente de las mucosas de
la boca. Su acción consiste en formar
unos com puestos estables con las
proteínas que precipitan en las bebi­
das y favorecen el autoclarificado.
Las frutas ricas en taninos son las
peras de mosto, los frutos del serbal
y los endrinos. No obstante, si estos
frutos maduran excesivamente o bien
se congelan inm ediatam ente antes de
la cosecha, los taninos desaparecen
casi com pletam ente al cabo de pocos
días. (En las cámaras de refrigera­
ción no se produce este efecto.) Los
taninos tienen así m ism o capacida­
des de conservación y por ello son
positivos para la conservación de los
zum os y vinos.
Sustancias colorantes
Los antocianos son colorantes azules,
rojos o violetas que aparecen por
ejemplo en las uvas negras o en las
grosellas negras. Sólo aparecen de una
forma completa en los zumos cuando
el m acerado se obtiene por enzima-
ción (adición de medios antigelifican­
tes, ver pág. 46), por calentam iento o
m ediante fermentación (en la prepa­
ración del vino, ver pág. 82).
El caroteno (color naranja) no se
disuelve en los zum os y tanto en las
extracciones en frío com o en caliente
perm anece en los residuos, motivo
por el cual los zum os son m uy pobres
de color. La fruta rica en caroteno
(com o los melocotones, albaricoques
o tom ates) debería ser utilizada para
14
preparar bebidas ricas en pulpa (tipo
batidos).
Otros colorantes presentes en algu­
nas frutas son los flavonoides, de co­
lor am arillo a rojo, por ejemplo hes-
peridina y rutina (ver pág. 119).
Vitaminas, minerales
y oligoelementos
El caroteno es el estadio previo de la
vitam ina A. La vitam ina C actúa de
antioxidante en los zum os de fruta.
Resiste bastante el calor siem pre y
cuando esté protegido del oxígeno at­
mosférico (oxidación).
La adición de vitam ina C (ácido
1-ascórbico) evita los procesos oxida-
tivos en los zumos (ver pág. 46).
En la preparación del vino, el áci­
do ascórbico puede sustituir parcial­
m ente los ácidos sulfurosos (ver pág.
97).
Los m inerales y oligoelementos
desem peñan un papel muy impor­
tante en el m osto en fermentación
com o alim ento de las levaduras.
(Sobre la acción de vitam inas, mi­
nerales y oligoelementos en el orga­
nismo hum ano, ver págs. 118-120.)
Sustancias aromáticas
La proporción en peso de sustancias
arom áticas típicas de una especie de­
term inada de fruta, incluso de una
variedad concreta, es muy pequeña
pero está form ada por diversos com ­
ponentes. Los frutos totalm ente ma­
duros tienen un arom a muy bueno
que no suele durar más que unos
pocos días, ya que las sustancias aro­
m áticas son volátiles y pronto “esca­
pan".
Propiedades específicas
de las diversas frutas
Manzanas
Todas las m anzanas jugosas, con un
contenido equilibrado ácidos-azúca­
res, es decir, cuyo gusto es agradable­
m ente ácido, pueden aprovecharse
sin problem a alguno para la prepara­
ción de zum os y vinos. Si una varie­
dad tiene escasez de azúcares es posi­
ble com pensar este hecho m ediante
la mezcla con otra variedad deficien­
te en ácidos. Las m anzanas de sidra
son especialm ente ricas en ácido. In­
cluso los frutos de los m anzanos or­
namentales de parques y jardines van
bien para este fin. Como m ínim o una
parte de las m anzanas debe tener
un arom a agradable, lo que se con­
sigue con variedades de mesa. Para
obtener un buen zum o de m anzana
hay que utilizar tan sólo frutos bien
m aduros y sanos. Lo m ism o podría
decirse para la preparación de la si­
dra: las m anzanas dulces producen
m ucho alcohol, pero el líquido tiene
un sabor bastante insignificante de­
bido a la falta de ácidos. Si se trabaja
sólo con frutos ácidos se obtiene una
bebida áspera y desequilibrada, no
siem pre agradable.
La fruta caída del árbol se aprove­
chará únicam ente si está m adura y
en buen estado. Los frutos caídos an­
tes de tiem po por culpa del viento o
las torm entas o bien arrancados a la
15
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9. fuerza conceden a los zum os y vinos
un sabor ácido picante y desagrada­
ble, que puede incluso ser perjudicial
para la salud.
Las m anzanas tardías no total­
mente m aduras, pero en buen estado
y sin lesión alguna, pueden conser­
varse durante un cierto tiem po en
m ontones pequeños protegidos de la
hum edad. Todavía continúa la trans­
formación de almidón en azúcar. Du­
rante el almacenaje, los frutos pier­
den una parte de su acidez y las sus­
tancias se siguen transform ando.
Las m anzanas dem asiado maduras
y harinosas dificultan el proceso de
exprim ido y producen zum os y si­
dras turbios, poco transparentes. Las
lesiones que no pasan de la piel pue­
den eliminarse fácilmente, pero la
más m ínim a proporción de m anza­
nas picadas influye ya negativamente
en el gusto, arom a y color del zumo,
volviéndolo poco apetitoso.
Por desgracia, la fabricación de
zum o de m anzana y sidra requiere la
utilización de lagares adecuados y
de buena calidad. Las m anzanas no
pueden utilizarse para procesos de
extracción al vapor; el rendim iento
es bajo y se pierde la frescura del
sabor y del aroma.
En casa pueden prepararse canti­
dades reducidas con la licuadora,
pero lo m ejor es consum ir el zumo
en seguida o bien congelarlo a baja
temperatura.
Peras
Casi todas las peras, especialmente
las variedades de mesa, tiene una
cantidad escasa de ácido. Es por ello
que su zum o tiene un sabor dem asia­
do dulce e insípido. U na excepción
la constituyen las peras de m osto de
árboles viejos y enormes, de pulpa
dura y áspera, muy difíciles de en­
contrar hoy en día. Su contenido
en tanino es elevado y su adición en
cantidad reducida a zum os de man­
zana o de otras frutas consigue un
aclaram iento inm ediato. Si se usan
solas para hacer zumo resultan muy
ásperas para la mucosa bucal debido
a su elevado contenido en tanino.
Cuando se prepara zumo de pera a
partir de variedades dulces de mesa
hay que añadir un poco de zum o de
algún fruto ácido, tipo ruibarbo, en­
drino, membrillo o serbal. Lo mejor,
no obstante, sería mezclar las peras
de mesa con una cantidad menor
(máximo 1 : 2) de m anzanas ácidas
para sidra. No hay que utilizar nunca
peras muy m aduras, algo marchitas.
De ellas es difícil recuperar el zumo
y su color es desagradable, lo mismo
que el sabor.
La extracción del zum o sigue el
mismo procedim iento que en el caso
de las manzanas.
Membrillos
Estos frutos suelen utilizarse norm al­
m ente para la producción de jaleas
(dulce de membrillo) y mermeladas.
Contienen abundantes ácidos, colo­
rantes y su arom a es agradable y tí­
pico. Suelen añadirse en pequeña
cantidad a los zum os de m anzana, lo
que produce un zum o más “seco”,
una característica muy apreciada por
16
L os nísperos
silvestres tienen
una piel de color
m arronáceo y de
asp ecto sim ilar a
pequeñas
m anzanas.
los expertos. El zum o puro de m em ­
brillo suele ser dem asiado ácido y
debe añadirse agua y azúcar para que
resulte bebible. Los membrillos tie­
nen unos pelillos finos, aceitosos, en
la piel externa, que deben ser elimi­
nados m ediante lavado y cepillado
fuerte o bien m ediante frotado en
seco.
En algunos parques y jardines se
puede adm irar el membrillero japo­
nés, un arbusto ornam ental de flores
m uy bonitas. Sus frutos m aduran en
otoño y son extraordinariam ente áci­
dos (contenido total de ácido unos
40 g/1), motivo por el cual son muy
útiles com o aditivo ácido (5-8 %) en
los zum os de m anzana o en la sidra.
Tam bién se utilizan com o aditivo en
los zum os de escaramujo (fruto del
rosal silvestre). Cuando están m a­
duros tienen el arom a típico, aun­
que un poco más débil, de los mem­
brillos.
Nísperos
M uy frecuentes en algunas zonas,
son arbustos utilizados a veces por
su valor ornam ental. Los frutos tie­
nen una piel de color anaranjado
(ver la fotografía de la página si­
guiente).
Contienen una abundante canti­
dad de azúcares, ácido málico, pee-
tina y taninos. Ya desde la época
antigua, los griegos y los romanos
añadían estos frutos para el autocla-
rificado del vino y en nuestras latitu­
des se utiliza tam bién con el mismo
fin, no sólo en el vino sino tam bién
en la sidra.
Serbal
Sus frutos son un alim ento muy im ­
portante para muchas especies de pá­
jaros y en estos últim os años están
siendo plantados en parques, jardi-
17
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10. F rutos del serbal
cultivado. S o n muy
ricos en vitam ina C.
S u zum o puede ser
añad ido al de
m anzana ya que
aum en ta su acidez
y favorece el
autoclarificado.
Serbal cultivado
Desde un punto de vista botánico
están estrecham ente em parentados
con los serbales silvestres (son las
form as cultivadas). Sus frutos en for­
m a de m anzana o de pera se cultiva­
ban antiguam ente en los alrededo­
res de Frankfurt ya que los expertos
en la m ateria los valoraban mucho
com o aditivo en la fabricación de la
sidra. Su elevado contenido en ta-
nino concede a la bebida un sabor
am argo y favorece el autoclarificado,
incluso en el caso de los zum os de
m anzana. Antes del exprim ido, el
m acerado diluido con agua debe de­
jarse reposar una noche.
nes e incluso calles. Los frutos con­
tienen, entre otras sustancias, sorbi-
tol (un alcohol con seis átom os de
carbono, de sabor dulce). Son ricos
en vitam ina C, pero m uy ácidos y
amargos. No obstante, por selección
se ha conseguido obtener una varie­
dad más noble con m enos taninos
(serbal de M oravia). El zum o puede
ser utilizado para aum entar la acidez
y el autoclarificado de los zum os de
m anzana y de la sidra. Introducien­
do los frutos recolectados durante
uno o dos días en agua con vinagre
(una parte de vinagre, dos partes de
agua) es posible quitar en parte el
am argor de los frutos para luego
proceder a la extracción del zum o al
vapor.
Con el zum o puede elaborarse así
m ism o un buen jarabe que desde
hace siglos se ha utilizado com o anti­
tusígeno en enfriam ientos.
Escaramujos
Son los frutos de los rosales. Hay
varios tipos de rosales silvestres, no
sólo la rosa canina, sino tam bién la
zarzarrosa. En parques y jardines es
fácil observar rosales de York con
frutos de gran tam año.
Los escaram ujos - a excepción de
aquellos de los rosales ornam entales,
inapropiados para la preparación de
vinos y zum os- son muy ricos en
vitam ina C y tam bién contienen ca­
roteno. Pueden utilizarse en la elabo­
ración de zum os y producen tam bién
un vino bastante bueno. Los frutos
deben estar bien m aduros, pero sin
llegar a adquirir una tonalidad ne­
gruzca. Los escaram ujos contienen
muy poco ácido y son tam bién po­
bres en zum o. Prim ero se procede a
elim inar los pecíolos y los sépalos y
luego pueden triturarse y escaldarse
18
L os escaram ujos esp ecia l, pero
son m uy pobres en producen un vino
zum o y precisan un m uy sabroso,
tratam iento
con agua hirviendo o bien dejarlos
cocer sin triturar unos m inutos con
gran cantidad de agua en ebullición
para pasar luego a su machacado.
Para la producción de vino se acon­
seja la ferm entación del m acerado
con adición de ácido láctico (ver
pág. 83).
Cerezas
Las cerezas ácidas producen un zu­
m o especialm ente arom ático y un
vino muy bueno, am bos de un pre­
cioso color rojo rubí. Para los zum os
conviene utilizar variedades de color
rojo intenso, con un elevado conteni­
do en ácido y un arom a típico. Las
cerezas dulces carecen por completo
de ácido y de arom a y m uchas varie­
dades carecen tam bién de color. Por
ello sólo se utilizan com o m aterial
dulcificante para mezclar con cere­
zas ácidas, grosellas y otros frutos
ácidos.
Las cerezas no deben ser trabaja­
das con los pecíolos ya que éstos
comunican un sabor amargo al zumo.
Lo m ejor es arrancarlas ya sin el pe­
cíolo del árbol y utilizarlas acto se-
19
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11. L as endrinas
producen un licor
m uy bueno.
R esultan muy
decorativas en
seto s, aunque en
crudo son muy
poco ap etecib les.
guido de form a que no se produzca
pérdida alguna por “sangrado”. No
es preciso quitarles el hueso. El m a­
chacado de algunos huesos (10 al
20 %) consigue aún intensificar el
arom a del zum o y el sabor contie­
ne un punto picante de alm endras
amargas.
Ciruelas damascenas y ciruelas
de postre
El zum o de las diversas variedades
de ciruelas suele tener un gusto bas­
tante insípido y poco color. Para me­
jorarlo se mezcla con otros zumos
ácidos y arom áticos, aunque el color
resultante no suele ser m uy atrac­
tivo.
Sólo las ciruelas dam ascenas de
m aduración tardía, ácidas, “verda­
deras” producen un zum o de sabor
agradable. Para m ejorarlo se mez­
clan con endrinos (un 10% aproxi­
madamente).
Lo m ejor es utilizar m étodos de
extracción del zum o al vapor. Para
ello hay que quitar los huesos de los
frutos ya que éstos contienen una
gran cantidad de aceite de alm endras
20
am argas (que produce ácido cianhí­
drico venenoso).
Melocotones y albaricoques
Estos árboles frutales son más o m e­
nos frecuentes según las zonas clim á­
ticas. Los melocotones tienen unos
pelillos tipo terciopelo de carácter
oleoso que se desprenden totalm ente
al lim piar y frotar a fondo los frutos.
Junto a vitam ina C, am bas especies
de fruta tienen un contenido aprecia-
ble en caroteno que no se disuelve en
agua y no pasa al zum o exprim ido.
Es por ello que conviene tritu rar los
frutos deshuesados con una batidora
o con el pasapurés para obtener una
especie de papilla que luego se diluye
con agua o con otros zum os para
preparar una bebida agradable.
Endrinas
Así se llaman los frutos del espino
negro, un arbusto muy frecuente en
linderos de bosque, cam inos e inclu­
so setos. La piel es azul negruzca,
recubierta por una capa cérea de
color gris. La pulpa es verde. Las en­
drinas son frutos ricos en taninos y
por ello tienen un sabor muy áspero
y contraen las mucosas bucales. No
obstante, el contenido en taninos
dism inuye tras la prim era helada y el
sabor se suaviza un poco. Cuando
alcanzan la m adurez com pleta si­
guen conteniendo un elevado por­
centaje de ácido y por ello tienen
utilidad com o com plem ento para zu­
mos ácidos. Debido a la riqueza en
taninos pueden tam bién utilizarse
como agentes de autoclarificado en
el zum o de m anzana y en la sidra.
Con las endrinas puede prepararse
un vino y un licor muy apetitosos. La
extracción al vapor (junto con los
huesos) es el procedim iento más ade­
cuado para obtener los zumos.
Frutos del cornejo
El cornejo (Cornus mas) es un arbus­
to com ún en parques y jardines que
crece espontáneam ente en muchas
zonas de nuestro país. Sus frutos
(drupas) son ovalados, de color cas­
taño a rojizo, y tienen un sabor am ar­
go dulzón a ácido. Contienen una
gran cantidad de pectina, taninos
y tam bién ácidos. Cuando están to­
talm ente m aduros es fácil despren­
derlos del árbol por sacudida y reco­
gerlos sobre un lienzo colocado de­
bajo. El zum o puede utilizarse como
aditivo ácido para otros zum os de
fruta. Se prepara m ejor por extrac­
ción al vapor. Tam bién puede prepa­
rarse un jarabe que se alarga con
agua para conseguir una bebida ape­
titosa.
Grosellas negras
Desde que se ha descubierto su ele­
vado contenido en vitam ina C y sus
ventajas para la salud se utilizan m u­
cho en la fabricación de zumos. Las
bayas tienen una piel de color violeta
negruzco a negro brillante. La pulpa
es verde, pero el zum o es rojo púrpu­
ra oscuro. Su contenido en ácido es
muy elevado. Su olor y sabor carac­
terístico y penetrante hace que m u­
21
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12. chas personas no sientan preferencia
alguna por los frutos frescos, aunque
luego encuentran apetecible su zum o
diluido. El vino preparado con las
grosellas negras tiene un gusto agra­
dable y el licor (licor de cassis) es
muy apreciado. Las bayas se recolec­
tan cuando las que están en la parte
interior del arbusto tienen un color
negro uniform e. La preparación del
zum o se realiza m ediante extracción
al vapor lo que perm ite recuperar los
colorantes sin una gran pérdida de
vitam inas. En el caso de las grosellas
negras no es preciso elim inar los pe­
cíolos ya que éstos tienen también
el sabor y olor característicos de los
frutos.
Estas bayas son un com ponente
im portante para mezclas con grose­
llas rojas y otros frutos.
Grosellas rojas
Estas bayas son muy apreciadas en la
preparación de zumos, jarabes y vi­
nos debido a su bonito color rojo y a
sus virtudes refrescantes, m itigado­
ras de la sed. Los frutos deben per­
m anecer en el arbusto hasta que los
ácidos, m uy abundantes, ya no “pi­
quen” en su consum o en fresco, sino
que com uniquen un sabor agradable.
El color debe ser intenso, el conteni­
do en azúcar bastante elevado y el
arom a bien desarrollado. A diferen­
cia de las grosellas negras, las rojas
no se desprenden cuando están muy
maduras. No es im prescindible eli­
m inar el pecíolo, pero durante la
extracción al vapor puede com unicar
un sabor característico. Para la ela­
boración de vino es preferible la ex­
tracción del zum o en frío con una
prensa dom éstica (trituradora de car­
ne con dispositivo especial).
Uva espina
Para la preparación de zum os se
utilizan sobre todo las variedades
de fruto oscuro. El m ejor mom ento
para obtener el zum o es cuando los
frutos están totalm ente m aduros,
pero aún son duros. Los frutos blan­
dos contienen dem asiada pectina, lo
que produce dificultades de exprim i­
do y autoclarificado. La uva espina
se utiliza tam bién en la elaboración
de vinos, tanto sola com o mezclada
con otros frutos (por ejemplo con
grosellas rojas o negras).
Fresas
En los zum os m ixtos son un com po­
nente de gran im portancia y de tipo
m uy arom ático. Por sí solas carecen
de cantidad suficiente de ácido. Su
arom a es muy sensible al calor y a la
luz y por ello la recolección debe rea­
lizarse a prim eras horas de la m aña­
na. Los frutos deben estar bien m adu­
ros, pero sin pasarse del punto. Los
sépalos no influyen dem asiado en la
extracción, pero conviene elim inar­
los o bien recoger las fresas sin ellos.
Sólo las variedades de pulpa rojo in­
tenso producen zum os de color fuer­
te. Al calentar, los zum os de fresa
suelen adquirir un color insignifican­
te y pierden parte de su arom a, he­
cho que puede ser com pensado en
parte m ediante adición de zum o de
22
E l esp in o am arillo
(H ippophae
rh am n oides) tiene
un follaje muy
elegan te y unas
bayas de color rojo
naranja, m otivo por
el cual es un
arbusto de gran
valor decorativo.
grosellas rojas. Del zum o de fresa
obtenido en frío puede prepararse un
vino afrutado agradable.
Frambuesas
Las m odernas variedades cultivadas
producen frutos de m ayor tam año.
Para la preparación de zum os y ja ra­
bes es m ejor utilizar los frutos silves­
tres debido a su arom a tan intenso.
En los últim os años, las frambuesas
se han visto tan atacadas por las lar­
vas de la mosca de los frutales que
tanto su consum o fresco com o la pre­
paración de zum os plantea proble­
mas higiénicos. Los frutos m aduros y
sanos se recogen con cuidado (sin
pecíolo ni receptáculo) en recipientes
pequeños y planos. Las frambuesas
dem asiado m aduras tienen un color
que tiende al violeta que tiñe tam ­
bién el zum o. Los frutos cosechados
deben utilizarse lo antes posible o
bien congelarse a baja tem peratura.
Por su arom a penetrante se utili­
zan en pequeña proporción en zu­
mos mixtos. Se usan en la elabora­
ción de jarabes que luego se diluyen.
Zarzamoras y cruces
zarzamora-frambuesa
Hay dos tipos de m oras de zarza: las
de bosque y las de campo. Hace ya
23
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13. un siglo que se conocen variedades
cultivadas. Estos frutos son muy fá­
ciles de hallar en los márgenes de los
bosques, cam inos y terrenos baldíos
y form an barreras infranqueables.
Sólo cuando han alcanzado la madu­
rez completa se desprenden fácilmen­
te los frutos de color negro violeta
del cáliz y del pecíolo. Por desgracia
su contenido en ácido es entonces
m uy escaso y se estropean con rapi­
dez si se les deja colgar m ucho tiem ­
po (gusto am argo y ataque de hongos
con el olor característico).
Las m oras de zarza producen un zu­
mo m uy bueno, con un arom a típico,
que recuerda a la vainilla; tam bién
puede prepararse un licor delicado
y un vino de frutas m uy bueno.
Los cruces entre zarzam oras y
fram buesas aprovechan las mejores
cualidades de am bas especies. Hace
ya unos cien años que en California
se consiguió el cultivo de las moras
logan, de 3-4 cm de largo, de color
violeta oscuro, que producen un zu­
mo rico en ácido, de arom a m uy in­
tenso. Los arbustos no son m uy resis­
tentes a los fríos del invierno y por
silo sólo pueden cultivarse en zonas
cálidas (vinícolas). O tro cultivo nue­
vo, más resistente al frío, es la m ora
tay de Escocia. Sus frutos son aún
mayores que las m oras logan, de co­
lor rojo púrpura y de buen gusto. Son
frutos que se adaptan bien en la pre­
paración de zum os y vinos de frutas.
Arándanos
Los arbustos son bajos (hasta la rodi­
lla) y crecen en terrenos ácidos de
bosque o brezales. Hay variedades
más altas para ser cultivadas en los
jardines. Sus frutos de color azul os­
curo a negro son muy jugosos y con­
tienen una buena cantidad de ácido
y taninos, íntim am ente unidos con
los colorantes. Los arándanos algo
pasados adquieren un gusto amargo
y pueden oscurecer el zum o ya pre­
parado. Es por ello que conviene ini­
ciar la preparación justo después de
la recogida de los frutos.
Con los arándanos es posible pre­
parar un zum o muy gustoso, un vino
agradable y tam bién un licor de cali­
dad notable. N o hay que olvidar que
la ingesta de estos productos tiñe
siem pre las mucosas bucales de un
color azul muy fuerte.
Espino falso, espino amarillo
Este arbusto espinoso (Hippophae
rhamnoides) crece de form a espontá­
nea en los márgenes de los ríos, en
claros del bosque, en lagos y tam bién
se utiliza com o especie ornam ental
en parques y jardines debido a sus
bayas de color coral. Los frutos cuel­
gan directam ente de las ram as y se
rom pen al intentar cogerlos. Por ello
hay que cortarlos con tijeras pe­
queñas en zonas previam ente despe­
jadas.
Los frutos son m uy ácidos y po­
bres en azúcares. Tienen un conteni­
do altísim o en vitam ina C y en caro­
teno insoluble. Se utilizan en plan
casero para la preparación m ediante
cocción y filtrado de un concentrado
de fruta muy azucarado para la ela­
boración de bebidas mixtas.
24
E l agracejo es un
arbusto ornam ental
m uy b on ito, pero
esp in oso.
Saúco
El saúco es un arbusto que crece
abundantem ente en márgenes de bos­
que, cam pos, m uros y vallados. Sus
bayas, en form a de um bela, contie­
nen un aceite etérico con virtudes su­
doríparas. El jugo es m uy colorante,
de color rojo oscuro y tenía una gran
im portancia en las artes m édicas de
antaño. Pero sus virtudes curativas
han caído en el olvido y sus bayas ya
casi no se recolectan. Tienen un olor
m uy característico. El jugo tiene un
sabor algo fuerte. Se utiliza tam bién
p ara la preparación de bebidas ca­
lientes y sopas y produce una jalea
m uy buena. Los frutos verdes así
com o las um belas y las semillas de
los frutos m aduros contienen un glu­
cósido llam ado sam bunigrinia que
por descom posición enzim ática pro­
duce pequeñas cantidades de ácido
cianhídrico que puede producir vó­
m itos, diarreas y un estado com ato­
so. Por ese m otivo no hay que consu­
m ir frutos frescos de saúco. Para la
elaboración de zum os hay que elegir
los frutos bien m aduros. Las um be­
las se separan, los frutos se exprim en
25
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14. m ediante extracción al vapor o bien
se cuecen durante un breve tiem po, y
el peligro desaparece por completo.
En m uchas zonas crece tam bién el
saúco rojo, de frutos de un color rojo
vivo, que no deben ser nunca utiliza­
dos para su consum o directo ni para
la preparación de zumos. Sus semi­
llas contienen un aceite tóxico que
produce náuseas y vómitos.
Agracejo
Este arbusto espinoso crece silvestre
en laderas pedregosas y en márgenes
de campos. Existen form as ornam en­
tales. Las pequeñas bayas de color
rojo escarlata, de form a cilindrica,
m aduran en septiembre. U na m oda­
lidad del agracejo es la m ahonia de
bayas azules que produce un zumo
de color azul oscuro. El zum o de
agracejo -q u e se ha utilizado para
com batir la fiebre y las enferm eda­
des renales y de vesícula- contiene
vitam ina C y tanto ácido que a veces
se utiliza como sustituto del vinagre.
Este zum o -q u e se obtiene básica­
m ente por extracción al v apor- se
utiliza com o aditivo ácido en otros
zum os o bien para preparar un jara­
be que luego se diluye para obtener
una bebida refrescante.
Vid
Desde tiem pos inm em oriales se ha
utilizado en la elaboración del vino.
Para el zum o de uva van especial­
m ente bien las variedades con un
m enor contenido en azúcar, mayor
acidez y un arom a m ás completo.
Las variedades de mayor validez y
tradición suelen ser poco apropia­
das para la preparación de zum os de
uva ya que su contenido en azúcar
es dem asiado elevado respecto a la
acidez.
26
N o tod os los
clim a s perm iten
cultivar una vid en
esp aldera en la
pared de la casa.
Las uvas para vino suelen recoger­
se cuando son muy m aduras, se sacu­
den en grandes cubas, se presionan y
luego se obtiene el m acerado en la
m ism a zona vinícola. D urante el ca­
m ino hacia los lagares se inicia ya la
deseada ferm entación. Las uvas para
zum o deben recolectarse, por el con­
trario, cuando han alcanzado apenas
la m adurez y se guardan con cuidado
en cestas poco profundas. Antes de
proceder a su preparación deben ser
lavadas a fondo m ediante cepillado y
se procede a su desgranado. Esto úl­
tim o tam bién suele hacerse en la
preparación de vino rojo antes de
la ferm entación del macerado. En la
elaboración de zum os de uva negra
hay que disolver prim ero m ediante
calor o tratam iento enzim ático el co­
lorante existente en la piel (antocia-
no). Como las sustancias arom áticas
(arom a y sabor) de la uva son muy
sensibles al calor, es difícil llegar a
obtener en casa un buen zum o de
uva, con buenas capacidades de con­
servación. En este caso sólo puede
aconsejarse la congelación a muy
baja tem peratura (ver pág. 67).
Tomates
Aunque no se trata exactam ente de
una fruta, sino de una hortaliza, los
tom ates contienen ácidos de la fruta.
Las tom ateras crecen bien en luga­
res soleados. Para poder extraer bien
su zum o, los frutos deben ser sanos y
totalm ente m aduros. Todas las par­
tes verdes deben ser elim inadas ya
que su sabor es am argo y com o todas
las otras solanáceas contiene el peli­
groso glucósido llamado solanina. El
zum o y la pulpa de tom ate se obtie­
nen preferentem ente m ediante pasa­
do en caliente o en frío con el mini-
pím er, licuadora o prensa especial
para tom ates (ver figura pág. 38). Las
prensas normales en frío sólo produ­
cen un zum o am arillo claro. Debido
a su escaso contenido en ácido es
difícil conseguir una buena conser­
vación casera del zum o de tom ate,
aunque se añada sal, vinagre o ácido
cítrico. Es mejor degustar el zumo
recién preparado o bien preparar un
puré denso de tom ate m ediante coc­
ción. Si el zum o de tom ate se mezcla
con otros zum os ácidos de fruta se
pierde su sabor característico.
Ruibarbo
Los tallos de ruibarbo tam poco son
en absoluto ningún fruto, pero el
zum o de ruibarbo puede tener una
gran utilidad en las mezclas de zu­
mos de fruta debido a su elevado
contenido en ácido. Contiene ácido
málico y oxálico (que deposita el cal­
cio del organism o) lo que puede con­
llevar peligros. No obstante, al mez­
clarse con otros zumos, la mayor
parte del oxálico precipita ya por sí
mismo. O tra posibilidad es precipi­
tar el ácido oxálico m ediante adición
de carbonato cálcico (1-2 g/1).
Los tallos de ruibarbo tienen unas
fibras muy largas por debajo de la piel.
Com o estas fibras pueden quedarse
atascadas en el molino, es preciso
cortarlos en trozos pequeños antes
de moler. No es necesario pelarlos.
El ruibarbo es fácil de prensar.
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15. Seis reglas de oro para la
preparación previa de la fruta
Para conseguir una bebida de buena
calidad, sabor agradable, saludable y
de correcta conservación hay que se­
guir sobre todo los principios citados
a continuación:
1. ¡No utilizar nunca fruta
en mal estado!
A unque el procedim iento sea el más
idóneo y el instrum ental de prim era
calidad, con fruta verde o dem asiado
m adura, sucia o enferm a no se puede
obtener nunca zum os o vinos de cali­
dad. La preparación de estas bebidas
no m ejora el producto inicial (al mar­
gen del alcohol producido), tan sólo
conserva y dignifica las propiedades
ya existentes en la fruta.
2. ¡Trabajar lo más aprisa posible!
En el m om ento de la cosecha se inte­
rrum pen todos los procesos de sín­
tesis en la fruta y com ienzan los
procesos de descomposición, es decir,
de degradación. Las enzim as de des­
com posición de la m ism a fruta se
ponen en m archa y prim ero alteran
las sustancias más preciosas, las vita­
m inas y los aromas. Los microorga­
nism os, presentes en todas partes,
com ienzan tam bién su trabajo de
ferm entación y enm ohecim iento. Es
por ello que la fruta más sensible
(por ejem plo las bayas) ha perdido
ya de valor al día siguiente de su
recolección. La obtención de los zu­
mos debe com enzar el m ism o día de
la cosecha (excepción: m aduración
posterior tras la recogida en la fruta
de pepita). Al lavar hay que evitar
pérdidas por lixiviación excesiva y al
trocear hay que trabajar sin detener­
se, hasta que el zum o ha llegado al
punto de conservación o el vino se
encuentra en un punto controlado y
fluido de fermentación.
3. ¡Mantener al mínimo la
influencia del oxígeno!
El oxígeno es el principal destructor
de las vitam inas y de otras sustancias
valiosas de la fruta. Tan pronto
com o la piel o la cáscara del fruto
sufre algún tipo de lesión, com ienza
a ejercer su acción dañina el oxígeno.
Este gas provoca “oxidaciones en-
zim áticas”, es decir, oxidaciones regu­
ladas por enzim as propias (oxidasas)
de los frutos. Además de un oscure­
cim iento de los zum os claros provo­
can sobre todo pérdidas de vitam ina
C y cam bios de arom a hasta llegar a
olores desagradables. Es por ello que
la exposición al oxígeno atm osférico
debe ser lo más corta posible durante
las tareas de preparación. Los zumos
destinados al consum o fresco deben
prepararse justo antes de su con­
sumo.
O tra posibilidad de evitar los pro­
cesos de oxidación consiste en utili­
zar correctam ente agentes antioxi­
dantes. Estos agentes se com binan
con el oxígeno y entre ellos hay que
citar el ácido 1-ascórbico (vitam ina C
sintética), totalm ente inofensivo. El
pirosulfito potásico sólo se utiliza en
la elaboración del vino. A dosis ele­
vadas es dañino para la salud y por
ello sólo debe añadirse en las canti­
dades aconsejadas.
28
E sta s g ro sella s m aduras, lim p ia s y
1
rojas cum plen la están en buen
prim era regla estado,
básica: son
4. ¡Evitar el contacto con metales!
Casi todos los metales son perjudi­
ciales para la fruta. Las únicas excep­
ciones son: aluminio, acero inoxidable
y objetos estañados (hojalata), cro­
m ados o plateados. El estañado (al
fuego) debe estar libre de plom o y en
ningún caso debe estar deteriorado.
El esm altado debe ser siem pre de
buena calidad, libre de plomo. Las
vasijas esm altadas no deben tener
zonas descascarilladas ni rotas.
Los ácidos presentes en la fruta
atacan los m etales y transform an su
superficie en una zona lim pia y bri­
llante. El ataque produce sales m etá­
licas solubles que pasan al zum o y
pueden originar un color desagrada­
ble, alteraciones desagradables de sa­
bor e incluso form ación de vene­
nos peligrosos. En la preparación del
vino, los com puestos metálicos pue­
den incluso im pedir la ferm entación.
Todo el m undo sabe que el plomo
es muy venenoso y nunca debe en­
trar en contacto con productos ali­
menticios. Tam bién el cinc form a
com binaciones venenosas con los ju ­
gos de fruta y produce un color viole­
ta en los zum os rojos. Es por ello que
ni la fruta ni sus productos derivados
deben estar nunca en contacto con
recipientes cincados.
29
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16. El contacto con el cobre puede ori­
ginar en los zum os de fruta y en los
vinos un sabor m etálico muy desa­
gradable. Las trazas de este metal
alteran ya de form a catalítica la vita­
m ina C. M ediante calentam iento o
m antenim iento largo de los zumos
o vinos en recipientes de cobre pue­
de form arse cardenillo venenoso.
El latón es una aleación de cobre y
cinc y por ello es tam bién peligroso.
El hierro com unica un sabor metá­
lico a los zumos, una coloración
negra y una pérdida de vitam inas,
m otivo por el cual nunca hay que
poner en contacto la fruta ni sus zu­
mos con este metal. Las partes de
hierro en molinos, prensas y otras
herram ientas deben ser pintadas fre­
cuentem ente con una laca blanca.
El estaño puede ser utilizado de
form a lim itada. U n contacto más
prolongado con los frutos de baya
produce un color azulado.
El alum inio puede ser utilizado
para la preparación y una conserva­
ción corta, no así para un tiem po
prolongado, sobre todo en el caso de
zum os m uy ácidos.
5. ¡Trabajar en un medio de higiene
inmejorable!
La lim pieza es el requisito m ás im ­
portante para conseguir unos buenos
zum os y un buen vino. Con ello no
querem os referirnos a la limpieza
óptica, no se trata de que todo esté
reluciente y brillante. Es m ucho más
im portante aspirar a la lim pieza in­
terna (m icrobiana) que sólo puede
ser detectada con el microscopio.
Por “higiene inm ejorable” se entien­
de trabajar en un m edio lo más li­
bre de gérmenes posible, en el que se
elim inan lo más pronto posible todos
los microorganism os dañinos o se
evita su reproducción. Todos los que
trabajan con productos alim enticios
lo saben perfectam ente.
6. ¡Evitar temperaturas
innecesariamente altas y tiempos
de calentamiento demasiado
largos!
La lim pieza microbiológica es tam ­
bién el prim er paso para evitar lesio­
nes por el calor. La elim inación
de los microorganism os por calenta­
m iento a 65 °C implica una coagu­
lación de sus proteínas celulares.
A tem peratura elevada constante y
para un tiem po determ inado se m a­
tan tan sólo la m itad de los m icroor­
ganism os presentes. D e aquí se de­
duce lo siguiente: cuanto m enor sea
el núm ero de gérmenes de partida,
m enor es la cantidad de calor que
debe actuar sobre ellos (es decir, la
tem peratura y el tiem po de acción)
para conseguir que el zum o alcance
un grado seguro de conservación.
U na tem peratura dem asiado alta y
un tiem po de calentam iento excesivo
intensifican las pérdidas de vitam i­
nas y sustancias arom áticas, crean­
do adem ás un color pardusco poco
atractivo en el zum o y un sabor a re­
calentado.
30
Microorganismos para la
preparación de zumos y vinos
Todo aquel que desee preparar zu­
mos de fruta o vinos debe entablar
una lucha contra los microorganis­
mos o bien controlar muy bien su
actividad. Para ello es preciso cono­
cer sus condiciones de vida y sus
formas de reproducción.
Los microorganism os son organis­
mos muy dim inutos. Están en todas
partes y pueden llegar a aparecer en
grandes cantidades. Por ello están
tam bién en los frutos utilizados para
preparar los zum os o el vino, en todo
el instrum ental utilizado para ello,
aparatos, recipientes y en nuestras
manos. Se reproducen con extrem a
rapidez. En la naturaleza desem pe­
ñan un papel m uy im portante ya que
son los encargados de descom poner
las sustancias orgánicas de los orga­
nismos vivos en sustancias inorgáni­
cas sencillas.
Para la preparación de zum os y
vinos tienen una im portancia espe­
cial las levaduras, los m ohos y algu­
nas bacterias form adoras de ácido.
Levaduras
Se reproducen por gem ación, es de­
cir, en algún lugar de la célula de
levadura se form a una célula hija
que en el curso de una o dos horas
llega a alcanzar el tam año de la ma­
dre y es ya capaz de reproducirse
por su cuenta. Como las células m a­
dre siguen reproduciéndose, en las
siguientes generaciones aparecen
2,4,8,16... células a partir de la célula
original. Este tipo de crecim iento es
realm ente explosivo.
El frío o la desecación no destru­
yen las levaduras y éstas pueden so­
brevivir durante años y resistir tem ­
peraturas elevadas sin perder su
capacidad de reproducción. Cuando
se encuentran en terrenos favorables
-precisan agua con azúcar disuelto y
sales nutritivas (compuestos de ni­
trógeno y fósforo así com o algunos
oligoelem entos)- com ienzan a repro­
ducirse siem pre y cuando la tem pe­
ratura sea la adecuada. Su actividad
produce la ferm entación alcohólica,
es decir, la transform ación de azú­
car en etanol (alcohol etílico) y dió­
xido de carbono, proceso que no
precisa el concurso de oxígeno del
aire. (Ver m ecanism o de ferm enta­
ción, pág. 88.)
La ferm entación alcohólica es un
proceso bioquím ico muy complejo
form ado por una larga serie de reac­
ciones individuales. Cada reacción
está dirigida por una enzim a especí­
fica.
Como es lógico, todas las levadu­
ras son perjudiciales en la prepara­
ción de zum os de fruta. Ya una fer­
m entación incipiente en los frutos
m achacados (macerados) o en los zu­
mos produce no sólo dism inución
del contenido de azúcar y form ación
de alcohol, sino tam bién alteraciones
desagradables en el sabor y en el aro­
ma. Es por ello que hay que evitar
desde el principio todo proceso de
fermentación. El m ecanism o de pas­
teurización (ver pág. 55) consigue
m atar todas las levaduras vivas pre­
sentes en los zumos, pero cuanto me­
nor sea su presencia inicial en la fru­
ta, m enor tam bién la cantidad de
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17. L evaduras, m oh os preparación de
y bacterias zum os de fruta y
acid ifican tes m ás vinos,
im portantes en la
calor que se necesitará para aniqui­
larlas.
En la preparación del vino no to­
das las levaduras son positivas, sino
sólo las “verdaderas” del vino. En la
fruta autóctona centroeuropea, sobre
todo en la de pepita, las levaduras
que predom inan son las apiculares,
con am bos extremos apuntados. Son
bastante más pequeñas que las leva­
duras del vino y se reproducen con
mayor celeridad. Subyugan a las del
vino, pero form an cantidades peque­
ñas de alcohol (m áxim o 6% vol de
etanol). Por el contrario producen
abundante ácido acético y también
sustancias de olor y sabor desagrada­
bles. Es por ello que durante la pre­
paración de vinos de fruta deben ser
elim inadas m ediante sulfuración y
adición de levaduras cultivadas (ver
pág. 88).
Tam bién las llam adas levaduras
de la flor del vino viven en la piel de
la fruta y llegan de esta forma a los
zumos. Allí se instalan en la superfi­
cie y form an una especie de pelícu­
la (flor del vino). Son aeróbicas, es
decir, dependen del oxígeno del
aire para respirar. Además de alcohol
form an tam bién ácido acético. Una
capacidad típica de estas levaduras
es la descomposición de los ácidos
de la fruta en dióxido de carbono y
agua.
Las levaduras mucilaginosas sólo
aparecen en los vinos de fruta, nunca
en los zumos. Son corresponsables
del “espesam iento”; los vinos de fru­
ta de pepita, que contienen poco áci­
do, son especialm ente vulnerables a
este tipo de levaduras.
Levaduras del vino
Levaduras apiculadas
Levaduras de
la flo r d el vino
Bacterias acéticas
M ohos en regadera
M ohos en pincel
32
Mohos
En la preparación de zumos y vi­
nos tienen una im portancia especial
diversas especies de mohos (tipo
regadera, tipo pincel o de cabezuela).
Producen un sabor y un olor desagra­
dables a enm ohecido que hacen im­
bebible el líquido. Como sucedía en
la fruta enmohecida, tam bién en los
zum os con mohos puede formarse el
veneno tan peligroso llamado patu-
lina.
U n cierre herm ético es la m edida
preventiva más im portante para evi­
tar el ataque de mohos ya que depen­
den del oxígeno del aire. Su vida no
es ya posible a partir de un conteni­
do alcohólico superior al 4 % (vol).
Los mohos se reproducen m edian­
te esporas invisibles a simple vista
que son transportadas muy fácilmen­
te por el viento. Cuando caen sobre
un sustrato adecuado se produce la
germinación y form an un tejido fila­
mentoso muy fino llamado micelio.
De este micelio crecen unos pe­
dúnculos en los que se forman espo­
rangios o cápsulas con miles de es­
poras. La m aduración tarda tan sólo
pocas horas y luego tiene lugar la
separación de sus soportes o la ex­
plosión de las cápsulas. Si la corrien­
te de aire las lleva a un lugar seco, no
mueren sino que se rodean por una
especie de capa cérea que las prote­
ge del desecamiento total. En todos
aquellos lugares en que hay restos
secos de zumo, por ejemplo en las bo­
tellas vacías, instrum ental, embudos,
etc. existe siempre una cierta canti­
dad de esporas resistentes. Como in­
cluso pueden llegar a resistir coccio­
nes de varias horas no pueden ser
eliminadas m ediante los sistemas de
conservación al calor (pasteuriza­
ción, ver pág. 55).
En la capa externa de los zumos
de uva o del vino aparecen prim ero
unos puntitos blancos, del tam año de
la cabeza de un alfiler, que pronto
recubren toda la superficie. Si incide
la luz sobre ellos, las cepas de mohos
adquieren un color verde azulado,
más tarde negruzco. Tam bién los
frutos no utilizados inm ediatam ente
o el instrum ental y recipientes no
suficientemente lim pios aparecen al
cabo de poco tiem po recubiertos de
masas blanquecinas de mohos que
pronto adquieren un color gris ver­
doso.
Los mohos tipo regadera también
viven sólo en contacto con el aire y
forman en la superficie de bebidas
ácidas un crecimiento de color blan­
co, verde, pardo o negro. Tam bién
viven en las cortezas de las encinas
de corcho y pueden entrar en las bo­
tellas de vino a través de los tapones
de este material no convenientem en­
te tratados produciendo el desagra­
dable sabor a corcho de algunos vi­
nos.
El micelio blanco, tipo algodón, de
los mohos de cabezuela nada por el
contrario en las zonas centrales de
los vinos y zumos, aum enta de tam a­
ño y acaba depositándose sobre el
fondo. En algunas especies, los fila­
mentos de los mohos se comprimen
y form an levaduras en form a esféri­
ca. Éstas se reproducen sin el concur­
so de oxígeno por gemación como las
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18. levaduras. Transform an el azúcar en
alcohol, ácidos orgánicos y sustan­
cias de olor desagradable.
Bacterias
En los zum os de fruta y en los vinos
sólo pueden desarrollarse algunas
bacterias form adoras de ácido. Fa­
brican ácido acético, láctico y otros
ácidos orgánicos por lo que deterio­
ran el gusto y el arom a de las bebidas
atacadas. No obstante, no adoptan
form as resistentes y por ello son fáci­
les de elim inar por pasteurización.
Su reproducción tiene lugar por di­
visión.
U na bacteria se divide por la m i­
tad por m edio de una pared trans­
versal y las dos m itades de igual ta­
m año crecen hasta alcanzar el tam a­
ño original, siendo entonces capaces
de reproducirse.
Las bacterias del vinagre están
presentes en todas partes, incluso en
la piel de los frutos. C uando la fruta
se estropea, estas bacterias inician su
actividad y entran en grandes canti­
dades en los zum os durante el pren­
sado y si la tem peratura es la adecua­
da (23 a 33 °C) el zum o se avinagra
(olor picante y gusto típico en la par­
te posterior de la boca).
Las bacterias acéticas se alimentan
preferentem ente de alcohol etílico
(etanol). Lo transform an en ácido
acético y para ello necesitan de for­
m a im prescindible oxígeno del aire.
En los zum os de fruta lim pia, sana
y en buen estado, existe un núm ero
pequeño de bacterias acéticas y su
capacidad m etabólica se ve m uy li­
m itada a bajas tem peraturas (por de­
bajo de los 15 ”C). Las grandes con­
centraciones de alcohol son tam bién
un veneno para estas bacterias: su
actividad cesa a concentraciones de
alcohol de 10-12% (vol).
Las bacterias del ácido láctico son
aún más am antes del calor que las
acéticas y viven bien a tem peraturas
com prendidas entre los 30 y 50 °C.
D urante la ferm entación aparecen
sobre todo en mostos pobres en azú­
car (por ejemplo en el de sidra). U na
especie transform a el azúcar en áci­
do láctico y acético, lo que origina
un sabor ácido dulzón que recuerda
a la col ferm entada, igualm ente pi­
cante. La bebida se enturbia y se
vuelve viscosa (picadura del ácido
láctico). O tra especie, por el contra­
rio, produce la descom posición bio­
lógica de los ácidos en el vino m adu­
ro, lo que provoca la partición del
ácido málico en ácido láctico suave y
dióxido de carbono.
34
Preparación de los zumos
Para la preparación de los zum os de
fruta existen varios m étodos y posi­
bilidades que exigen, com o es lógico,
un instrum ental tam bién diverso.
Com o ya dijim os al hablar de las
distintas especie de fruta, los zum os
no siem pre se extraen de la misma
forma. Para evitar pérdidas econó­
micas inútiles, antes de com enzar
hay que reflexionar sobre los puntos
siguientes:
- ¿qué zum os de fruta deseo obte­
ner?,
-¿cu áles en gran cantidad y cuáles
en dosis reducida?,
-¿ q u é instrum ental dom éstico pue­
de ser utilizado con fines diversos a
los habituales?,
-¿ten g o en casa algunos aparatos
que m e pueden servir para la prepa­
ración de los zum os, eventualm ente
con ligeras modificaciones?,
-¿p u e d o pedir prestado parte del
instrum ental a fam iliares, vecinos o
amigos?,
- p a r a la preparación de grandes
cantidades de zum o (sobre todo de
m anzana) ¿no sería m ejor recurrir a
los servicios de una cooperativa o de
una firm a privada?
Preparación previa de la fruta
Lavado
En la fruta hay siem pre una cierta
cantidad de tierra, polvo y otros ti­
pos de suciedad que suelen contener
sustancias de m al olor y sabor. La
fruta puede estar tam bién contam i­
nada por venenos am bientales que
están en el aire o por restos de pla­
guicidas. En la suciedad siem pre hay
grandes cantidades de microorganis­
mos. El lavado debe elim inar una
buena proporción de ellos para que
el m acerado y poco después el zum o
recién exprim ido no com iencen a
ferm entar. Este proceso no se desea
en la preparación de zum os de fruta
ya que se produce alcohol. Tam poco
en la elaboración de vinos de fruta es
deseable esta ferm entación llam ada
espontánea ya que puede influir en el
sabor (ver pág. 81). Sólo en la pre­
paración de vino de uva no es ne­
cesario lavar la fruta ya que la fer­
m entación espontánea es un proceso
deseado.
La idea antigua de que la ferm en­
tación es un proceso lim piador capaz
de elim inar todo tipo de suciedad ha
resultado ser falsa. El lavado no eli­
m ina las sustancias arom áticas ya
que no se encuentran sobre la piel,
sino bajo ésta.
La fruta de carne dura, com o las
m anzanas, puede ser lavada con una
cierta fuerza, a ser posible con gran­
des cubas, m ucha agua y un cepillo o
escoba dura. Después de sacar las
m anzanas del agua de lavado hay
que volverlas a rociar con agua lim­
pia y luego dejarlas secar bien.
En el caso de los frutos blandos las
posibilidades de lim pieza a fondo se
ven m uy lim itadas. En este caso el
lavado debe realizarse sobre un ta­
m iz que se introduce varias veces en
agua lim pia (por poco tiem po) o me­
diante desem polvado cuidadoso con
un plum ero bien limpio. C uando se
trata de frutos en los que se adhiere
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19. Trituradora de d esd e h ace décadas
carn e con accesorio y m uy ú til para
para prensar la exp rim ir pequeñas
fruta, un aparato can tid ad es d e fruta,
d om éstico en uso
arena lo m ejor es cosecharlos por se­
parado y lavarlos por partes. En el
caso de fresas, fram buesas y moras,
todas ellas muy delicadas, lo mejor
es renunciar al lavado. Tan pronto
com o estos frutos entran en contacto
con el agua tiene lugar un proceso de
difusión durante el cual no sólo se
pierde jugo, sino que tam bién tiene
lugar absorción de agua, lo que dilu­
ye el zumo.
Selección y eliminación de pecíolos
T oda la fruta no apropiada para la
preparación del zum o, sobre todo
la podrida o enm ohecida debe ser
descartada, antes o después del lava­
do. Los pecíolos deben elim inarse
cuando la extracción del zum o se
hace al vapor. Com o en ese caso no
se trata de un prensado, sino de una
extracción, tam bién pasan al zumo
Sustancias arom áticas de sabor poco
deseable de los pecíolos (y hojas), lo
que altera el gusto del líquido resul­
tante.
Preparación de zumos en frío
Preparación con una picadora
de carne
La fruta de pulpa blanda, como las
fram buesas y fresas, pueden prensar­
se a m ano. Prim ero se trituran con
algún instrum ento de cocina y luego
se presionan sobre un colador o paño
con la m ano del mortero.
En m uchos hogares, no obstante,
se vienen utilizando desde hace m u­
chas décadas sistem as m ucho más
útiles para la preparación de zum os
en frío. N uestros abuelos utilizaban
ya una pieza especial para la fruta
que se acoplaba a las típicas picado­
ras de carne, presentes en todos los
hogares. Esta pieza, que se vende
aún en las ferreterías, alarga la barre­
na en espiral de la picadora de carne,
de form a que las volutas son cada
vez más pequeñas. Al girar la espiral
se va prensando la fruta y el jugo
fluye por un filtro situado en la parte
inferior o bien a través de un filtro
que rodea la espiral. El orujo (masa
resultante sin el jugo) se va elim inan­
do de form a perm anente.
La eficacia del prensado puede re­
gularse por m edio de un tom illo.
A pretando m ás este tornillo, la espi­
ral estrecha los espacios de salida, la
presión es m ayor y el orujo resultan­
te m ás seco. El rendim iento es m a­
yor, pero el zum o que se obtiene es
turbio.
D esde hace ya bastantes años exis­
te tam bién a la venta un m odelo de
prensa de espiral especial para fru­
ta que funciona prácticam ente igual
que la picadora de carne con la pieza
adaptada. Este aparato es de fundi­
ción gris estañada al fuego, muy re­
sistente, y puede utilizarse para el
prensado de fruta cruda o cocida.
Los m odelos más ligeros (italianos),
fabricados con chapa de alum inio,
están pensados originalm ente para la
preparación de zum os de tom ate cru­
do y no van bien para frutos más
duros. La presión de prensado se re­
gula de form a autom ática m ediante
un muelle.
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20. C uando se trabaja con aparatos de
hierro colado hay que procurar abso­
lutam ente que el estañado sea bueno.
C uando se utilizan picadoras de car­
ne m uy antiguas y gastadas, la fruta
o el zum o puede entrar en contacto
con el hierro no protegido lo que
produce un color desagradable y un
sabor a hierro no deseado (el alum i­
nio es inofensivo, el acero inoxidable
ideal).
Estas prensas de espiral se adaptan
bien para cantidades de fresas o fre­
sones no dem asiado elevadas, pero
no son adecuadas para fruta de pe­
pita, de hueso, ni para uvas. Como
funcionan m anualm ente se requiere
un esfuerzo m uscular considerable.
En el m om ento actual existen piezas
adecuadas que se adaptan a aparatos
de cocina m ultiuso que posibilitan la
obtención de zum os sin esfuerzo al­
guno.
El aparato debe ser desm ontado
inm ediatam ente después de su uso y
lavado bien con agua lim pia. Hay
que elim inar con cuidado todos los
restos de zum o y orujo de las esqui­
nas ya que pueden dar lugar a infec­
ciones peligrosas. Las m anchas de
color resistente pueden ser elim ina­
das frotando con lim ón o con ácido
cítrico. Después de aclarar hay que
secar bien todas las piezas, volver a
m ontar el aparato y guardarlo en un
lugar protegido de la hum edad.
Preparación de zumos con licuadoras
eléctricas
En el m om ento actual existe una am ­
plia oferta en el m ercado, no sólo de
licuadoras, sino tam bién de aparatos
culinarios de uso universal que in­
cluyen un accesorio para licuar fruta.
Funcionan según el principio de la
38
Arriba: dos
trituradoras de
carn e con accesorio
para exp rim ir fruta
con tod as sus
p iezas.
A bajo izquierda:
prensa de tornillo
casera. D erecha:
prensa italiana
para tom ate.
Trituradora
eléctrica que
fa cilita m u cho el
trabajo.
fuerza centrífuga. En la parte inferior
de una licuadora eléctrica está el m o­
to r con un núm ero de giros muy ele­
vado por m inuto. En la parte supe­
rior, hay un disco con dientes de tri­
turación y un filtro, am bos conecta­
dos al motor.
La fruta se introduce en un canal y
se va presionando con un pistón ha­
cia el disco triturador. Las púas del
mismo trituran la fruta y la fuerza
centrífuga la envía hacia fuera. Las
partes sólidas perm anecen en el tam ­
bor, m ientras que el jugo pasa hacia
el exterior a través de los orificios del
filtro. El troceado y el exprim ido se
producen en una única operación.
Si el zum o sale dem asiado turbio,
algo habitual en el caso de frutos
blandos, es posible añadir en el fil­
tro una capa adicional, lo que reduce
no obstante el rendim iento del pren­
sado.
En las licuadoras pequeñas y sen­
cillas, los restos perm anecen dentro
del aparato, por lo que hay que abrir
y vaciar el tam bor tras haber licuado
1 kg aproxim ado de fruta. Las licua­
doras más m odernas, de m ayor capa­
cidad, y com o es lógico precio más
elevado, van elim inando de forma
constante los restos (orujo) hacia
arriba, m otivo por el cual pueden
trabajar sin interrupción. Son mucho
m ás cóm odas de utilizar y perm iten
ahorrar m ucho tiem po. Los mejores
rendim ientos, no obstante, se consi­
guen con las licuadoras sencillas de
vaciado manual.
El uso de una licuadora eléctrica
vale la pena cuando se valoran de
form a especial los zum os frescos.
Con estos aparatos es posible obte­
ner zum os de fruta dura, sobre todo
de pepita. Hay que elim inar el cora­
zón de la fruta y trocearla en pedazos
de tam año adecuado. (Cuando se
trata de preparar grandes cantidades
de zum o de m anzana, el esfuerzo es
considerable.)
Las frutas con hueso deben tam ­
bién ser troceadas para elim inar los
huesos. En el caso de grosellas, ce­
rezas y fresas hay que elim inar los
pecíolos.
M uchas frutas blandas, como
frambuesas y fresones, no se licúan
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21. P iez a s de una
licuadora
cen trífuga.
L icuadora
cen trífuga en
acción.
dem asiado bien con la licuadora
eléctrica. Si no se coloca un filtro
adicional se obtiene un zum o dem a­
siado denso y m uy rico en pulpa,
m ientras que la incorporación del fil­
tro especial reduce en m ucho el ren­
dim iento.
La parte superior de la licuadora
eléctrica, con todas sus piezas, debe
ser lim piada a fondo inm ediatam en­
te después de su uso, a ser posible
con agua corriente. El m otor sólo
debe ser lim piado con un paño hú­
m edo, com o en el resto de aparatos
eléctricos culinarios.
40
M o lin o clá sico
para b ayas con dos
cilind ros que giran
en sen tid o
contrario; aún no
ha sid o superado.
Preparación de zumos con molinos
y prensas de lagar
Para el exprim ido de grandes canti­
dades de fruta de pepita o de uva
para vino hay que seguir aconsejan­
do el sistem a muy antiguo, “clásico”,
basado en el m olino y la prensa.
Com o los aparatos de este tipo de
fabricación reciente son m uy caros,
hay que reflexionar a fondo sobre la
posibilidad de utilizar una instala­
ción com unitaria.
A veces es posible hallar una pren­
sa de fruta en las proxim idades que a
cam bio de poco dinero exprim e can­
tidades considerables de fruta. Me­
diante prensas m odernas, de tipo hi­
dráulico, se consiguen rendim ientos
m uy buenos, se ahorra m ucho es­
fuerzo y uno se lleva las botellas ya
llenas de zum o fresco para sidra o
bien de zum o fresco de fruta. A un­
que, sin duda, no se tratará del zum o
de los m ism os frutos que uno ha
traído.
El que desee m ontar una pequeña
prensa de aficionado para prensar su
propia fruta debe resolver prim ero
el problem a del molino. No existe
un m olino que vaya bien para todos
los tipos de fruta, sino que existen
básicam ente dos tipos diversos.
M olinos para bayas y fruta de hue­
so, form ados por dos cilindros de
m archa contraria, de m adera, piedra,
m etal o plástico resistente, y que sue­
len ser estriados. Los cilindros sólo
se dedican a estrujar la fruta. Los
cilindros pueden desplazarse según
el tam año de la fruta. Su distancia
entre am bos se regula de tal forma
que no pueda deslizarse baya alguna
entre ellos que no sea estrujada, ya
que entonces su zum o se perdería,
por muy elevada que fuese la presión
en la prensa. En el caso de cerezas,
los cilindros se colocan prim ero a
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22. Izquierda: sección
de un m o lin o de
rod illos con púas.
Abajo: lagar
pequeño con h u sillo
sim p le.
Resultan muy prácticos los lagares
pequeños en los cuales el m olino se
coloca de form a m óvil sobre la pren­
sa, de form a que el m acerado cae ya
en el lagar.
Para el aficionado dom éstico, las
prensas m ás útiles son las mecánicas
de husillo. (No son aconsejables las
prensas en las que el husillo de hierro
está en contacto directo con el m ace­
rado.) El m acerado se coloca en una
cesta de prensado en la que previa­
m ente se ha introducido un lienzo de
prensado, para que el jugo no se es­
cape por las tablillas de la cesta.
una distancia considerable, pero lue­
go se estrechan tanto (hasta un 10-
20 % de los frutos) que hasta los hue­
sos son triturados (im portantes por
su arom a de alm endras amargas).
En el caso de fruta de pepita, que
deben ser ralladas hasta obtener un
m acerado granuloso, lo m ejor es uti­
lizar otros tipos de m olino: con rodi­
llo de púas, de frotación, tipo fresa­
dora, etc. El m acerado no debe ser
dem asiado fino y debe contener tro­
zos de fruta del tam año aproxim ado
de un guisante, si no aparecen pro­
blem as a la hora de prensar. (Una
trituradora dom éstica tritu ra la fruta
hasta una pasta hom ogénea que no
sirve para la extracción del zum o en
el molino.)
Para no tener que disponer de dos
molinos diferentes en casa, existe a
la venta para el aficionado el peque­
ño "m olino universal para fruta” que
supone una com binación de los dos
tipos descritos anteriorm ente. La
fruta de tam año grande se trocea pri­
m ero m ediante púas de un metal
inactivo y cae luego en una cám ara
con dos cilindros de giro contrario
que la exprim en.
42
43
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23. P á g . 4 3 , de
izquierda superior
a d erecha inferior:
m olino de rodillos,
prensas de h u sillo.
p ren sa de
em paquetam iento,
prensa por presión
hidráulica.
A bajo izquierda:
m olin o rascador.
D erecha: m olin illo.
La prensa de husillo debe tener un
m ecanism o de presión a palanca que
reduzca el esfuerzo a aplicar. Con
ayuda de la parte m ecánica es posi­
ble llegar a ejercer presiones conside­
rables. U na placa va prensando de
arriba a abajo el m acerado lo que
provoca la salida del zum o. El pren­
sado no debe realizarse dem asiado
aprisa para que el zum o pueda salir
con-calm a y no salpique. El proceso
se da por concluido cuando el zumo
sólo va goteando con m ucha lenti­
tud. Los residuos (orujo) están ya
bastante secos.
Para los frutos de baya conviene
realizar un segundo prensado. Para
ello se coge la torta, se vuelve a tro­
cear y se ahueca. Se añade un poco
de agua caliente, se deja una o dos
horasr’-y luego se vuelve a prensar. El
zum o extraído en segundo lugar se
mezcla con el primero.
Junto a las prensas de husillo exis­
ten tam bién prensas em paquetado­
ras para grandes cantidades de fruta.
El m acerado se com prim e en capas
finas (unos 5 cm), se em paquetan
con tela adecuada y se am ontonan
una sobre otra con unas rejillas inter­
m edias (de m adera o alum inio). Es­
tas rejillas hacen las veces de canales
de salida del zum o prensado. La co­
locación del m acerado en capas finas
aum enta tam bién el rendim iento y
evita tener que recurrir a un segundo
prensado. Com o el zum o sale con
m ayor facilidad, todo el proceso de
prensado es más rápido. U no de los
inconvenientes es que el em paqueta­
do y desem paquetado requieren un
trabajo superior al llenado y vaciado
de la cesta. Además, los paños de
prensado deben cuidarse con m ucha
atención.
Las prensas de em paquetam iento
de m ecanism o doble perm iten conse­
guir un rendim iento casi dos veces
superior. Tam bién existen pequeñas
prensas hidráulicas y eléctricas de
44
P ren sa de h u sillo
con palanca
m ecánica.
A bajo: prensa de
h u sillo con m olino
superior.
em paquetam iento en las que el tra­
bajo de prensado se consigue de for­
m a m ecánica m ediante un m otor
(con desconexión autom ática).
U na novedad interesante son las
prensas por presión de agua (hidro-
prensas). En este caso, el macerado
entra en un cilindro vertical de acero
inoxidable, con pequeños orificios.
En este cilindro se encuentra un saco
de goma que se llena gracias a la
presión norm al del agua (3 bar). El
m acerado se com prim e de dentro
afuera en toda la superficie de la pa­
red del cilindro. El zum o fluye hacia
abajo a través de los orificios y es
conducido a un recipiente inferior a
través de un canal apropiado (foto
pág. 43 y dibujo pág. 46).
En los procesos de m olido y pren­
sado hay que exigir una gran lim pie­
za del instrum ental. Es preciso elim i­
nar los restos de fruta y orujo, sobre
todo de las esquinas y orificios. To­
das las piezas de m adera o metal
deben ser lavadas a fondo con agua
caliente. El hierro que puede entrar
en contacto con la fruta o los zumos
debe estar siem pre m uy bien lacado.
Los lienzos de prensado deben lavar­
se bien después de su uso y tenderse
en un lugar aireado. Cualquier resto
45
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24. R ecipiente de prensado
d e acero inoxidable perforado
C anales para
la salida d e l zum o
C onexión del agua
d e gom a
normal
M acerado
M em brana
engrosada
d e b id o al agua
de suciedad o descuido puede llevar
al crecim iento de bacterias acéticas y
m ohos poco deseables que influyen
de form a definitiva en la calidad de
los zumos.
El m acerado de frutos ricos en
pectina y de color oscuro (sobre todo
de grosellas negras) debe pasar un
tratam iento previo para conseguir
un m ejor rendim iento de zum o y un
color m ás intenso. U na posibilidad
es calentar durante breve tiem po a
70-80 °C (o añadir agua caliente) o
bien tratar con enzim as que descom ­
ponen la pectina (de venta en dro­
guerías com o sustancias antigelifi-
cantes). Los preparados enzim áticos
m uestran un m áxim o de actividad
a tem peraturas entre 40 y 50 °C. A
tem peraturas más bajas se exigen
tiem pos de actuación más largos o
bien cantidades superiores de enzi­
mas. Las tem peratura bajas dañan
las enzim as, llegando incluso a de­
sactivarlas por com pleto. (En el folle­
to explicativo de estos preparados
viene ya toda la inform ación necesa­
ria.)
D urante el prensado y las opera­
ciones posteriores, los zum os se oxi­
dan al entrar en contacto con el aire
(oxígeno) lo que provoca un color
pardo y una pérdida de vitam inas.
Para evitarlo es posible añadir 0,2-
0,4 g de vitam ina C (ácido 1-ascórbi-
co, de venta en farm acias) por litro
de m acerado justo después del m oli­
do. En cualquier caso hay que reali­
zar el lavado, m olido y prensado del
m acerado lo más ju n to posible de
form a que ni el m acerado ni los zu­
mos estén en contacto con el aire
durante un tiem po superior al m íni­
m o necesario.
46
C orte a través de
una hid rop rensa.
Izquierda:
m em brana de
gom a en esta d o
norm al, sin agua.
D erecha:
m em brana
en grosad a al llenar
con agua.
Los residuos del prensado, el lla­
m ado orujo, pueden utilizarse como
com post. Si se añade a ellos algo de
cal se obtiene un abono orgánico es­
tupendo para jardín.
Extracción del zumo
por congelación
El proceso de congelación perm ite
extraer cóm odam ente el zum o de pe­
queñas cantidades de fruta de pulpa
blanda, tipo bayas y cerezas, sin ne­
cesidad de utilizar instrum ental algu­
no. Este sencillo procedim iento es
m uy fácil de realizar y se basa en las
propiedades biológicas del agua. Los
frutos se introducen en un recipiente
adecuado y se colocan en el congela­
dor. El agua que se encuentra en las
células y en los espacios intersticiales
se congela y aum enta de volum en
(10 1 de agua se transform an en 11 I
de hielo), lo que altera la estructura
celular. A ntes de descongelar se colo­
ca el bloque congelado sobre un cola­
dor, o bien se perfora la bolsa por
debajo con una aguja tipo calceta y
se cuelga sobre un recipiente adecua­
do. D e esta form a el jugo va saliendo
solo en gran parte. (En el caso de
fruta rica en pectina puede añadirse
tras la descongelación algún m edio
antigelificante.) Los restos se expri­
m en fácilm ente con la m ano después
de colocarlos dentro de una bolsa po­
rosa.
La fruta de carne dura se ablanda
m ediante la aplicación de este siste­
m a, lo que facilita su troceado poste­
rior con el molino.
Extracción del zumo
en caliente
Recurso casero
Desde hace m uchas generaciones se
utiliza en los hogares un sistem a sen­
cillo y alternativo de extraer zum os
al vapor sin instrum ental específi­
co de ningún tipo: se coge un tabure­
te de cocina, se coloca al revés (patas
arriba), se sujeta a las cuatro patas
un lienzo de algodón o lino, de tram a
ancha, bien lim pio (hervido) y por
debajo de él se coloca un cuenco o
plato hondo. A continuación se filtra
a través del lienzo la fruta calentada
con agua (bayas o m anzanas corta­
das a trozos).
T am bién es posible colocar el m a­
cerado caliente en una bolsa de tela y
atar ésta al palo de una escoba sujeto
entre dos sillas.
Si no se ejerce presión alguna, el
zum o fluye transparente en el reci­
piente colocado debajo. El prensa­
do a m ano consigue un rendim iento
mayor, pero el zum o obtenido es tu r­
bio. Este tipo de extracción se sigue
utilizando aún hoy para la prepara­
ción de jaleas, no obstante su ren­
dim iento es bajo, a no ser que los
restos se utilicen para preparar com ­
potas o similares.
Extractor al vapor de confección
casera
U na olla o cazuela de unos 30 cm de
diám etro se llena de agua hasta una
altura de unos 10 cm , se coloca deba­
jo una rejilla y sobre ella otro reci-
47
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25. Izquierda:
E xtracción de zum o
m ed ian te lienzo
filtran te, recip ien te
y taburete.
D erecha:
extracción al vapor
con o lla , lienzo
filtran te y cuenco.
Lienzo
con la
C uenco para
recoger el zum o
A g u a ---------------
píente o cuenco de diám etro algo
más pequeño y de unos 3-41 de ca­
pacidad. Luego se deja colgar un
lienzo de lino o algodón, de tram a
ancha (de unos 80 x 80 cm) en forma
de em budo sobre la olla grande y se
sujeta alrededor con un cordel. A
continuación se coloca la fruta en la
tela, se pone la tapa, se quita el cor­
dón y se atan las cuatro puntas de la
tela por encim a de la tapadera (como
en la figura de esta página).
Este sistem a tam bién es bastante
prim itivo: la capacidad filtrante del
lienzo no es m uy buena, la tapadera
no cierra herm éticam ente y deja es­
capar el vapor y éste em paña las
paredes y ventanas de la cocina. Un
calentam iento dem asiado prolonga­
do produce pérdidas de calidad y el
rendim iento de la extracción tam po­
co es muy elevado. Todo el m ontaje
es difícil de usar y puede verterse o
caerse con facilidad.
Extracción al vapor con diversos
aparatos
En todas las ferreterías y tiendas de
artículos para cocina existe una am ­
plia oferta en extractores al vapor,
fabricados con el objetivo de reducir
los inconvenientes antes citados.
En prim er lugar hay que citar ios
extractores de dos piezas. Constan
de un recipiente para el zum o y una
cesta colador (filtro) que se coloca
sobre una olla norm al o de calentado
autom ático para hervir el agua. La
ventaja de este aparato es su m ul­
tiplicidad de usos. U na desventaja
(sobre todo en los antiguos) es la
dificultad de sacar el zum o, que
para llenar después las botellas exige
el em pleo de un cucharón y un em ­
budo.
Existen en el m ercado extractores
de m anejo m ás sencillo. Las piezas
son de un m aterial plástico de alta
48
E xtractor al vapor
d e sen cillo m anejo.
E xtractor a l vapor
d e d o s piezas
colocado sobre una
olla autom ática
(p laca calefactora
inclu id a) durante el
llenad o de las
botellas.
D o s extractores al
vapor de tres
p ieza s cada uno. E l
de la derecha e s de
alu m in io, el de la
izquierda de un
acero esm altad o
esp ecial.
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26. C orte a través de
un extractor al
vapor d e varias
p iezas.
calidad (de uso alim enticio) que no
se altera con los zum os y no se ataca
por los ácidos de la fruta. Tam poco
se tiñe con los colorantes de la fruta,
lo que facilita su lavado. El plástico,
del que está hecha tam bién la tapa,
es aislante del calor y no deja pasar
el vapor. El recipiente para el zumo
y el colador están fabricados de tal
form a que sólo queda un paso estre­
cho para el vapor en ascenso, es de­
cir, una "boquilla”. De esta form a se
aum enta la presión y la tem peratura
del vapor lo que favorece tam bién la
extracción del zum o. El recipiente
para el zum o dispone de un asa y de
un pitorro, para facilitar el vaciado
en las botellas.
Hay otro extractor m uy útil fabri­
cado en acero esm altado que se colo­
ca de form a herm ética sobre la olla
de hervir el agua gracias a una aran­
dela plástica. La tapa tam bién es de
plástico aislante del calor para evitar
pérdidas de energía. Del recipien­
te del zum o sale un tubo para el va­
ciado.
El m ejor com plem ento a un ex­
tractor al vapor es una olla con placa
calefactora propia y term ostato (olla
autom ática) de tam año adecuado.
A horra energía al calentar directa­
m ente el agua y puede ser tam bién
utilizada para el pasteurizado. Cuan­
do se trata de extraer los zum os al
vapor se coloca el term ostato en la
posición final “extracción de zu­
m os”, lo que perm ite conseguir una
ebullición continua del agua con m u­
cha form ación de vapor. Hay que
vigilar que siem pre haya agua en la
olla y que nunca se quede seca bajo
ningún concepto.
O tra posibilidad m uy utilizada es
la del extractor com pleto de varias
piezas, con m ecanism o de vaciado.
Los de alum inio son m uy económ i­
cos, los de acero especial esm altado
más caros, los de acero inoxidable un
lujo ideal con precios a la altura de
su calidad.
U na novedad interesante en acero
fino es un extractor que es un siste­
m a cerrado pues la tapa tiene una
ju n ta que perm ite el cierre herm éti­
co: La presión del vapor se regula
por m edio de una válvula adecuada.
50
P rin cip io de
fu ncion am ien to de
una olla a presión
esp ecia l com o
extractor al
vapor con tubo
lateral con pinza
d e cierre.
Tu b o de acero
inoxidable con
tu b o d e salida
y pinza de cierre
Válvula
d e seguridad
Ó
Ó
Ó
Ó
Ó
Ó
Ó
Ó
Ó
Ó
O
O
Ó
Ó
El vapor presiona
directam ente la fruta
y extra e su zum o
R ecipiente co n la fruta
Olla d e acero inoxidable
R ecipiente co n el zum o d e fru ta
Trípode de acero inoxidable
A gua
Base g ruesa d e varias
capas para ahorrar energía
Para una extracción se necesita tan
sólo 2 1de agua, m otivo por el cual el
zum o casi no se diluye. El vapor per­
m anece en la olla y actúa con ligera
presión sobre toda la fruta. Todo ello
im plica tiem pos m enores de extrac­
ción y ahorro de energía. El zum o
es im pulsado hacia arriba a través
de un tubo de acero fino y dispone de
una llave de cierre para regular el
llenado de las botellas. T anto la olla
com o las botellas se encuentran en
un m ism o plano lo que posibilita un
trabajo cóm odo, lim pio y seguro (di­
bujo de arriba).
Esta olla puede utilizarse en casa
con dos finalidades distintas: para la
extracción del zum o y para su pas­
teurización tras diversos procedi­
m ientos (ver pág. 55).
T am bién hay grandes ollas a pre­
sión (a p artir de 9 1 de capacidad)
que pueden acoplarse a la extracción
de zum os con la adición de ciertas
piezas o incluso con un tubo vertical
de vaciado (com o en el m odelo antes
descrito). No obstante es difícil ha­
llarlas en nuestros m ercados.
A la hora de com prar un extractor
hay que inform arse m uy detallada­
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27. R ecip ien te llen o de
m oras. E l aparato
calefactor de la
izquierda s e utiliza
m ien tras tan to para
calen tar las
b otellas.
a z ú c a K i
m ente y dejarse aconsejar por perso­
nal especializado con experiencia.
Com o cada aparato se vende ya con
un m anual com pleto de instruccio­
nes no es preciso insistir más en su
funcionam iento.
El principio en el que se basan
todos estos extractores al vapor es el
mismo: en la olla o cazuela inferior
se calienta agua hasta la ebullición.
El vapor aparecido sube a través
del orificio central del recipiente del
zum o, pasa por los orificios de la
cesta donde esta colocada la fruta,
rom pe sus células y extrae su jugo. El
zum o (relativam ente claro y transpa­
rente) fluye hacia abajo y se acum ula
en el recipiente de recogida.
Las etapas de trabajo son tam bién
iguales en todos los casos.
Prim ero se procede a lavar bien la
fruta y, si es el caso, separarla de sus
pecíolos. La fruta de poco jugo debe
ser troceada previam ente, en el caso
de los escaram ujos es aconsejable de­
ja r en rem ojo con agua toda la noche
anterior. Los melocotones se cortan,
se separan del hueso para evitar la
form ación de ácido cianhídrico, con
peligro de envenenam iento. Si se de­
sea un ligero sabor a alm endras
am argas se puede colocar algún hue­
so en la parte superior de la cesta
filtrante. En el caso de las cerezas y
endrinas, por el contrario, no se pre­
cisa sacar los huesos.
U nas dos horas antes de la extrac­
ción al vapor conviene mezclar la
fruta con 60-100 g de azúcar por ki­
logram o de fruta (según su contenido
propio en azúcar, com o es lógico).
Esta adición no sólo aum enta el ren­
dim iento de la extracción, sino que
consigue fijar sustancias arom áticas
preciadas y m ejora su conservación.
C uando se prepare el producto final
(ver pág. 72) habrá que tener en
cuenta esta adición previa de azúcar.
52
El tiem po de extracción, contado
a partir del m om ento de ebullición
del agua, oscila entre 25 y 45 m inu­
tos según el tipo de fruta y aparato,
com o m áxim o una hora, ya que
tiem pos superiores alteran el sabor.
El agua debe hervir de form a regular
y constante: el vapor debe ser sufi­
ciente. pero no excesivo, en ningún
caso hay que agotar el agua de la olla.
El vaciado del zum o puede tener lu­
gar durante la extracción, pero no se
obtienen zum os de calidad unifor­
me, ya que hacia el final de la extrac­
ción el producto está más diluido y
es de peor calidad.
Tras la desconexión de la fuente
de calor, el extractor debe perm ane­
cer cerrado un rato hasta que el va­
por se condense y el conjunto se en­
fríe. A ún se obtiene zum o y se consi­
gue un aprovecham iento máximo.
H acia el final es posible rem over
con una cuchara de palo la fruta y
presionarla ligeram ente, pero esto
enturbia el zum o obtenido.
Sobre ventajas e inconvenientes de
los extractores al vapor y su aplica­
ción podem os decir lo siguiente.
Estos aparatos están aconsejados
en el caso de frutos ricos en pectina y
de color intenso, que precisan vapor
caliente para liberar adecuadam ente
tanto el jugo com o las sustancias co­
lorantes. En esta categoría se inclu­
yen todos los frutos de baya, en espe­
cial las grosellas negras.
La extracción al vapor no está re­
com endada con la fruta de pepita, ya
que el rendim iento es bajo y el sabor
del zum o obtenido no es m uy bueno.
Tam poco con la fruta de hueso -ex ­
cepción hecha de las cerezas- se con­
sigue un buen rendim iento.
M uchos productores de vinos de
fruta rechazan la extracción al vapor
pues de esta form a se m ueren todos
los m icroorganism os, incluidas las
levaduras del vino, y se inactivan
las enzim as propias de los zum os
(ver pág. 82).
La extracción al vapor diluye
siem pre el zum o (por lo general entre
un 15 y un 25 %), algo que suele ser
deseado, sobre todo en los frutos de
baya, para reducir la proporción
de ácido. Debido al poco tiem po ne­
cesario para alcanzar la tem peratura
de ebullición del agua y la no entra­
da de aire (im pedida por la presión
del vapor) las pérdidas en sustancias
arom áticas y vitam inas son relativa­
m ente pequeñas. En los nuevos apa­
ratos de extracción, los tiem pos de
calentam iento son más cortos y el
aire (oxígeno) está prácticam ente au­
sente, dos factores que influyen de
form a m uy positiva en la calidad
de los zumos.
Sin duda, los extractores al vapor
tienen las siguientes ventajas:
- la obtención del zum o se consigue
sin un gran esfuerzo físico,
- el coste del instrum ental necesario
está al alcance de todos los bolsillos,
- lo s zum os obtenidos son relativa­
m ente transparentes,
- los zum os calientes carecen prácti­
cam ente de gérm enes y pueden ser
em botellados de form a inm ediata.
M ediante la extracción al vapor es
posible obtener zum os de calidad
y si se respetan las norm as dadas,
con un buen grado de conservación.
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28. Conservación de los zumos
Generalidades
Incluso los zum os extraídos en frío
deben tratarse lo m ás pronto posible
para que los m icroorganism os del
aire no los estropeen. La conserva­
ción de los zum os se lleva a cabo
generalm ente m ediante pasteuriza­
ción. Este procedim iento deriva su
nom bre del investigador francés
Louis P asteur que estableció ya las
bases científicas del proceso hacia
1860. Con ello acabó con la teoría
im perante de la “generación espontá­
nea” y tras m uchas repeticiones lle­
gó a afirm ar lo siguiente: “No existe
fermentación sin levaduras” y “La fer­
m entación cesa cuando el calor m ata
las levaduras y se im pide la llegada
de otras nuevas del aire”. Fue el mis­
mo Pasteur quien ofreció una receta
válida para elim inar las levaduras y
bacterias acéticas indeseadas en las
bebidas ácidas (vino tinto): “ ¡Calen­
tar com o m ínim o 30 m inutos a una
tem peratura m ínim a de 65 ”C!” En el
m om ento actual, por pasteurización
se entiende el proceso de calentar a
una tem peratura inferior a los 100 °C
para conseguir la conservación de los
alim entos. Entre tanto se ha llegado
a saber que el éxito del proceso de­
pende tanto de la tem peratura com o
de la duración del calentam iento. La
m uerte de los m icroorganism os tiene
lugar en m ateria de segundos si la
tem peratura es elevada. En la indus­
tria de los productos alim enticios
se utilizan sistem as de pasteuriza­
ción por calentam iento corto y tam ­
bién ultrapasteurización m ediante
llenado aséptico, posible únicam ente
en las em presas grandes ya que exige
la utilización de unos aparatos com ­
plejos y costosos.
P ara la pasteurización de los zu­
m os de fruta en casa se puede proce­
der de la siguiente forma: se calienta
el zum o lo m ás rápidam ente posible
a unos 72 °C de tem peratura, lo que
consigue elim inar en pocos m inutos
todas las form as de m icroorganism os
ya que ataca las proteínas celulares.
A hora hay que evitar a toda costa
que el zum o vuelva a contam inarse
con m icroorganism os, pues sólo así
será capaz de conservarse. Esto se
consigue preferentem ente de dos m a­
neras distintas.
O bien se calientan los zum os en
recipientes cerrados o bien estos re­
cipientes se llenan en caliente y se
cierran inm ediatam ente. A m bos m é­
todos perm iten conseguir una con­
servación adecuada y duradera.
C uando se elije el segundo m étodo,
el llenado en caliente, hay que tener
en cuenta lo siguiente: después de
cerrar el frasco, el zum o debe estar
unos 20 m inutos a una tem peratura
m ínim a de 65 °C para m atar con se­
guridad todos los m icroorganism os
que puedan haberse introducido du­
rante el llenado.
Adem ás de una buena conserva­
ción, hay que procurar tam bién,
com o es lógico, que no se pierdan
sustancias valiosas de los zum os. A
continuación describirem os en deta­
lle aquellos sistem as caseros cuya efi­
cacia ha sido probada a lo largo de
los años. El que siga con precisión
todo lo indicado y tenga en cuenta lo
dicho anteriorm ente no puede fallar.
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