alcohol

1. Marco Teórico
INTRODUCCIÓN:
Bebidas Fermentadas
Se llaman bebidas fermentadas a aquellas elaboradas utilizando únicamente el proceso
de fermentación, gracias al cual se logra que el azúcar se transforme en alcohol. Una
bebida fermentada nunca tendrá una graduación alcohólica superior a los 14 grados.
Existen tres grandes renglones de bebidas fermentadas, se encuentra la cerveza, la sidra
y el vino. Estas son las 3 bebidas fermentadas más famosas y comercializadas.
Origen e historia de las bebidas fermentadas
Se dice que las bebidas fermentadas nacieron al mismo tiempo que la agricultura, en la
época mediterránea. Aunque se desconoce la fecha exacta del descubrimiento de este
proceso, muchos historiadores coinciden que fue un descubrimiento espontaneo.
Es decir, que no se buscaba crear alcohol, sino que las frutas o granos se fermentaron
solos, de forma natural, y fue ahí donde los agricultores notaron lo bien que sabían estos
líquidos.
En la edad media se consideraban a las bebidas fermentadas como alimento, ya que, por
la contaminación del agua, era muy peligroso consumir agua, es por esto, que en
hospitales comenzaron a dar bebidas fermentadas para mantener a los pacientes
hidratados.
Existen ejemplos de bebidas fermentadas desde los inicios del Neolítico, siendo muy
positivos sus efectos en la salud de las personas siempre que se consuman con
moderación.
Una de las bebidas fermentadas más consumidas a nivel mundial es el vino. Existen
evidencias de que en algunas zonas del Cáucaso ya se practicaba al viticultura alrededor
del año 6000 antes de Cristo. Un milenio después ya se fermentaban bebidas en
Babilonia y, hacia el 3150 a. C. en Egipto.
La fermentación de bebidas no solo era común en el Viejo Mundo, también lo fue en la
América precolombina desde el segundo milenio anterior a nuestra era.
Ejemplos de bebidas fermentadas
En la actualidad, el consumo de bebidas fermentadas está muy extendido por todo el
mundo. Los lácteos fermentados son muy comunes en las dietas de numerosos pueblos

2. de África, como los masais, en Kenia y Tanzania, en Asia Central, donde el kumis o el
kéfir (a base de leche de yegua fermentada) o el shubat (a base de leche de camella
fermentada) son muy tradicionales.
En Europa del este tenemos bebidas fermentadas como el kvass de remolacha o el
kombucha, un tipo de té fermentado.En el entorno de Europa occidental y de España
las bebidas fermentadas más populares son el vino, la cerveza y la sidra.
Beneficios de las bebidas fermentadas
Son muchos los tipos de bebidas fermentadas existentes en el mundo, siendo sus
beneficios diferentes en cada una de ellas.
En general, suelen ser eficaces agentes probióticos y quimiopreventivos, con
importantes capacidades antimicrobianas, antiinflamatorias y antioxidantes.Su
consumo moderado puede tener un efecto protector en el sistema inmunitario y prevenir
el surgimiento de diferentes patologías cardiovaculares.
Otros beneficios consumir con moderación bebidas fermentadas pueden ser:
 Retraso en la aparición de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer
o la demencia.
 Fortalecimiento de los huesos reduciendo el riesgo de sufrir osteoporosis y artritis.
 Protección frente a los catarros y la gripe.
 Descenso del riesgo de sufrir diabetes.
 Reducción del colesterol malo.
 Disminución del riesgo de padecer cáncer de ovarios y garganta.
 Impulso en la producción de enzimas digestivas.
 Disminución de las posibilidades de sufrir estreñimiento.
 Mejor digestión del gluten.
 Mejoría de las funciones cerebrales.
¿QUÉ ES LA FERMENTACION?
La fermentación es un proceso químico a través del cual uno o varios compuestos
orgánicos son degradados a compuestos más simples en ausencia de oxígeno (en
anaerobiosis). Es llevado a cabo por muchos tipos de células para producir energía en
forma de ATP.
Hoy en día, los organismos capaces de “fermentar” moléculas en ausencia de oxígeno

3. son muy importantes a nivel industrial, pues son explotados para la producción de
etanol, ácido láctico y otros productos comercialmente relevantes que sirven para hacer
vino, cerveza, queso y yogurt, etc.
La palabra fermentación deriva del vocablo latino fervere, que significa “hervir” y fue
acuñada haciendo alusión al burbujeo que se observaba en las primeras bebidas
fermentadas, muy parecido en aspecto al del hervor de un líquido caliente.
En la actualidad, tal y como lo sugirió Gay-Lussac en 1810, es el término general que se
emplea para referirse a la degradación anaeróbica de glucosa o de otros nutrientes
orgánicos con el fin de producir energía en forma de ATP.
Importancia de la Pureza en Bebidas Fermentadas
La pureza en las bebidas fermentadas no es simplemente una cuestión de estética; es un
pilar fundamental que sustenta la calidad y seguridad del producto final.
1. Calidad Sensorial y Experiencia del Consumidor:
 La pureza en las bebidas fermentadas garantiza que los sabores y aromas
característicos de cada variedad se expresen plenamente. Cualquier
contaminación o adulteración puede alterar drásticamente la experiencia
sensorial, afectando la apreciación y el disfrute del consumidor.
2. Seguridad Alimentaria:
 La integridad de las bebidas fermentadas está directamente ligada a la seguridad
alimentaria. La presencia de contaminantes o ingredientes no deseados puede
representar riesgos para la salud del consumidor. Mantener altos estándares de
pureza es esencial para evitar posibles consecuencias negativas para la salud.
3. Conformidad con Estándares Regulatorios:
 La industria de las bebidas fermentadas está sujeta a una serie de estándares y
regulaciones establecidos por organismos gubernamentales y de la industria. La
pureza del producto es esencial para cumplir con estos requisitos legales y
normativos, asegurando que las empresas operen dentro de los límites
establecidos.
4. Preservación de la Reputación de la Marca:
 La confianza del consumidor es un activo invaluable para cualquier marca. La
pureza en las bebidas fermentadas contribuye a construir y preservar esa
confianza. Cualquier desviación de los estándares de calidad puede resultar en una
pérdida de reputación y lealtad por parte de los consumidores.

4. Existen numerosos estándares y regulaciones a nivel mundial que se han establecido para
garantizar la calidad de las bebidas fermentadas.
Por ejemplo, en la Unión Europea, el Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 17 de abril de 2019, establece normas sobre la definición, designación,
presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas. Este reglamento proporciona una
definición legal de lo que constituye una “bebida espirituosa” y establece requisitos
específicos para la producción y el etiquetado de estas bebidas.
En Perú, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) ha aprobado la Norma Técnica Peruana
“NTP 203.111.2021 Refrescos. Requisitos”, que establece los requisitos que deben
cumplir los refrescos o bebidas no carbonatados para consumo humano.
En resumen, los estándares y regulaciones desempeñan un papel crucial en la industria de
las bebidas fermentadas, ayudando a garantizar que los productos que consumimos sean
seguros y de alta calidad.
Adulteraciones:
ALTERACIONES
4. Métodos de Detección:
La detección efectiva de adulteraciones en bebidas fermentadas es esencial para
garantizar la calidad y autenticidad del producto. Diversos métodos, que abarcan desde
técnicas tradicionales hasta tecnologías de vanguardia, se utilizan para identificar posibles
desviaciones en la composición de estas bebidas, preservando así la confianza del
consumidor. Aquí se describen algunos métodos clave empleados en este proceso de
vigilancia:
1. Pruebas Químicas:
 Espectroscopía: Se utilizan técnicas como la espectroscopía de infrarrojos (IR) o
la espectrometría de masas para analizar la composición química de las bebidas.
Estos métodos permiten la identificación de sustancias específicas y la
cuantificación precisa de los componentes, detectando cualquier desviación de la
composición esperada.
 Cromatografía: La cromatografía líquida o gaseosa se emplea para separar y
analizar componentes individuales. Además, la determinación de furfural en
bebidas alcohólicas se puede realizar por cromatografía de líquidos Esto es
especialmente útil para detectar la presencia de aditivos no declarados o
contaminantes indeseados.

5.  Estas pruebas pueden incluir la determinación de aldehídos, ésteres, metanol y
alcoholes superiores mediante el método por cromatografía de gases
2. Análisis Sensorial:
 Catadores y Paneles Sensoriales: Se recurre a catadores expertos y paneles
sensoriales entrenados para evaluar características organolépticas como sabor,
aroma y textura. La detección de cualquier cambio significativo en estas
características puede indicar posibles adulteraciones.
 Narices Electrónicas y Lenguas Electrónicas: Tecnologías innovadoras que
imitan la capacidad humana para detectar olores y sabores. Estos dispositivos
pueden proporcionar análisis objetivos y rápidos de las características sensoriales
de las bebidas.
3. Tecnologías Avanzadas:
 Análisis de ADN y Huellas Dactilares Moleculares: Se utilizan para verificar la
autenticidad de los ingredientes y detectar la presencia de organismos no deseados
o modificaciones genéticas. Esto es especialmente crucial en bebidas como el
vino, donde la variedad de uva y la región de cultivo son aspectos críticos.
 Espectrometría de Resonancia Magnética Nuclear (RMN): Permite analizar la
estructura molecular de las sustancias presentes en la bebida, proporcionando
información detallada sobre su composición. Se utiliza para la identificación
precisa de componentes y la detección de posibles adulteraciones.
4. Sensores y Dispositivos Portátiles:
 Sensores de Gases y Compuestos Volátiles: Dispositivos portátiles que pueden
detectar cambios en la composición de gases o compuestos volátiles, lo que puede
indicar la presencia de sustancias no deseadas o la variación en la fermentación.
 Tecnología Blockchain: Utilizada para rastrear la cadena de suministro y
autenticar la procedencia de los ingredientes, proporcionando una capa adicional
de seguridad contra adulteraciones.
Alteraciones durante el Proceso de Fermentación:
Consecuencias y Impacto:
Prevención y Control:
Bibliografía:
¿Qué son las bebidas fermentadas? + Recetas de cocteles y tragos. (losvinos.com.ar)
Bebidas Fermentadas | Qué Son, Beneficios y Cómo Elaborarlas – BABYCOCINA

6. La importancia de la fermentación para la obtención de bebidas de calidad - CETYS
Fermentación: historia, proceso, tipos, ejemplos (lifeder.com)