TESIS NANCY QUISPE MAMANI.pdf

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO POR
MEZCLAS DE HARINAS DE CHUÑO Y TRIGO PARA EL
AYLLU MAJASAYA MUJLLI, PROVINCIA TAPACARI
Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Académico
de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos.
Presentado por: NANCY QUISPE MAMANI
Tutoras: MSc. Amalia Antezana Valera
MSc. Dora Ponce Camacho
Asesor: Ing. Edgar Cuba
COCHABAMBA – BOLIVIA
Julio, 2009

DEDICATORIA
A Dios por haberme acompañado en mis alegrías, tribulaciones,
en mis deseos de superación y en este tiempo de estudio
gracias por darme la fortaleza necesaria para culminar este trabajo,
por eso, se que me quieres mucho, que lo mejor de esta vida,
es estar cerca de Tí,
A Alejandro ( ), mi papá por haberme inculcado
desde pequeña, el deseo de superación y crecimiento profesional,
pues siempre te llevo en mi corazón.
A Cecilia, mi mamá a quien debo mucho más que este gran logro,
aunque decirte gracias sea un gesto muy pequeño,
me alegra poder compartir este gran sueño contigo,
en el que tus sabios consejos, tu voz de aliento,
oraciones, paciencia y confianza depositada en mí,
lograron ser más que bellas palabras,
y hoy se convierten en un hecho,
A mi abuelita Alejandrina con cariño, por su ayuda y amor
A Magda, Hernán y Lucy, mis queridos hermanos, por estar
en mis mejores momentos, por su apoyo incondicional
y por demostrarme su cariño día a día.
A Rubén y Mónica, mis cuñados, por formar parte de mi familia.
A Roger, Keyla, Belén y Alan, mis queridísimos sobrinos, que con su sonrisa
y ternura me mostraron lo bello de la vida,
Con cariño,
Nancy

AGRADECIMIENTOS
A Dios, por haberme dado la familia que tengo, fortaleza para seguir adelante y porque por
él tenemos la vida.
A mi familia por el esfuerzo y comprensión durante la elaboración de este trabajo.
La Universidad Mayor de San Simón por darme la oportunidad de estudiar una carrera para
mi formación profesional.
Al Centro Universitario AGRUCO por haberme acogido en el trabajo de investigación
para mi titulación.
A la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) y Asociación Orden de Malta
(CANADA), por haber financiado el Proyecto Chuño y para la ejecución del presente
Trabajo de Investigación.
El más sincero agradecimiento a mis tutoras Lic. MSc. Amalia Antezana Valera e Ing.
MSc. Dora Ponce Camacho y asesor Edgar Cuba Hermosa, por la incondicional guía,
valiosa colaboración y amistad brindada.
A los miembros del tribunal revisor, Dr. Edwin Torrez Quinteros, Dr. Freddy Delgado
Burgoa e Ing. Alfredo Pericón Balderrama, por las sugerencias, correcciones realizadas y
por aportar sus ideas para la culminación del presente trabajo.
Un agradecimiento afectuoso a las comunidades de Tayalaca y Qollpaña, por su
colaboración para llevar a cabo el estudio, en especial a los señores Santos Chipata,
Leonardo Lopez, Leonardo Terrazas, Trifonia Flores, Naviel Terrazas y sus respectivas
familias.
A la Ing. Dayana Rojas por su colaboración, consejos y amistad.
A Jhanet Daga, del laboratorio de sensorial por su incondicional ayuda y al grupo de
panelistas conformado por estudiantes de alimentos, biología y química.
A todas las personas que de una u otra manera aportaron su granito de arena para que este
trabajo fuera posible.
A todo el personal y tesistas de AGRUCO por la amistad y por haber compartido
momentos inolvidables en mi vida.
A todos mis amigos que me acompañaron durante este camino de superación, en especial a
Evelin, Bety, Edwin, Sandra, Sonia, Sussy, Gloria y Giovana, gracias por su amistad
incondicional.
¡MUCHAS GRACIAS!

FICHA RESUMEN
El presente trabajo se realizó, en tres etapas y tres ámbitos de estudio.
El primero realizado en las comunidades de estudio Tayalaca y Qollpaña, donde el objetivo fue
conocer los saberes locales, respecto a cultivos, labores culturales, procesos y manejos de
variedades existentes respecto a la papa/chuño, para este fin se aplicaron las técnicas de
investigación como entrevistas semi estructuradas, observación participativa y grupos de discusión
(taller comunal). El estudio muestra que la base de su alimentación es la papa y chuño, así mismo
este ultimo, juega un papel importante en la seguridad alimentaria de estas comunidades. Se
identificaron las variedades de papa para consumo en fresco Wayk’us (dulces), Ajahuiris (semi
amargas) y Koyllus (semi dulces), así como, las variedades destinadas al procesado de chuño las
variedades Luk’ys (amargas); se cuantifico que el 75% a 78 % es destinado al procesado de chuño
del cultivo de dichas variedades, ya que son de buena calidad y preferencia, para el procesado y
consumo de chuño. Simultáneamente, se realizó la selección y recolección, de ocho variedades de
papa y chuño de esas variedades, en procura de conocer sus características nutricionales mediante el
análisis fisicoquímico, como resultado de lo expuesto, las muestras de chuño de variedad Ajahuiri
Blanco tiene un aporte nutricional de 5,99 % de proteína y 358,95kcal/100g de valor energético;
seguida de la variedad K’etu con 5,02% de proteína y 358,02kcal/100g de valor energético, de las
muestras de papa en estado fresco la variedad Ajahuiri negro tiene 3,33% de proteína y 141,58
kcal/100g de valor energético, cuyos resultados son superiores en relación a otras variedades que
también fueron estudiadas. Se eligió a la variedad K’etu, para la obtención de harina de chuño, en
base a los criterios locales: buen sabor en consumo, buena calidad, largos periodos de
almacenamiento, buen precio en el mercado, aptas para el procesado a chuño y además por sus
características fisicoquímicas.
En la segunda etapa se efectuó el desarrollo del producto y la evaluación sensorial, para ello se
desarrollaron los siguientes prototipos: D (50:50), C (60:40), B (70:30) y A (80:20) compuestas de
harinas de trigo y chuño respectivamente, del que se eligió el prototipo A (80: 20) seguida del B
(70:30) como prototipos de buena aceptación, por tamiz sensorial (test puntaje compuesto) a través
del Programa S.A.S, previo a ello se realizó un entrenamiento de un grupo de panelistas para la
realización de la prueba orientada al producto; del mismo modo, ocho de los panelistas
seleccionados realizaron una ficha descriptiva para el producto (galletas de chuño).
Simultáneamente se efectuó la prueba orientada al consumidor a través de la prueba de
comparación apareada con ambos prototipos A y B, cuya evaluación se realizó con 30
consumidores en el Laboratorio de Evaluación sensorial de la UMSS. Los resultados obtenidos
mediante el análisis estadístico t-student, determinaron que no existen diferencias significativas en
preferencia, de los dos prototipos A y B (p<0,05), por tanto ambas muestras son de igual
preferencia para los consumidores, con la siguiente proporción: 20%:80% y 30%:70% de harina de
chuño y harina de trigo respectivamente, elaborado a partir de harina de chuño proveniente de la
provincia de Tapacarí del Ayllu Majasaya Mujlli. También se realizó un estudio de mercado para
determinar el consumo per cápita de galletas por mezclas de harinas de trigo y chuño, con el que se
determino la demanda aparente propia de 38, 84Tn de producto/año en el municipio de Cercado del
Departamento de Cochabamba.
En la tercera etapa se llevo a cabo la propuesta de la instalación de una planta piloto cuya capacidad
de producción fue determinada en base a un estudio de mercado de 98 kg de materia prima diaria
160,74 Kg/día de producto terminado equivalente a 3.215 unidades de galletas.
Finalmente, por el estudio realizado se determino la importancia del conocimiento y sabiduría local
para la producción de papa y su importancia durante el procesado de chuño, para la seguridad
alimentaria de las comunidades de estudio; a la vez permitió realizar el desarrollo de producto y una
propuesta para la implementación de una planta piloto; cuya evaluación financiera señala que el
proyecto es rentable, mediante los indicadores financieros TIR= 54%; B/C=1,11 y el VAN=
58.186,89

INDICE DE CONTENIDO
2TUCAPITULO 1. ANTECEDENTESU2T....................................................................................1
2TU1.1. INTRODUCCIÓNU2T .........................................................................................................1
2TU1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAU2T ......................................................................3
2TU1.3. OBJETIVOSU2T ..................................................................................................................4
2TU1.3.1. Objetivo generalU2T ..........................................................................................................4
2TU1.3.2. Objetivo específicosU2T ....................................................................................................4
2TU1.4. JUSTIFICACIÓNU2T ..........................................................................................................4
2TU1.5. ALCANCESU2T ..................................................................................................................6
2TUCAPITULO 2. MARCO TEORICOU2T .................................................................................7
2TU2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTOU2T ..............................7
2TU2.2. SOBERANÍA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA
CAMPESINAU2T .........................................................................................................................7
2TU2.2.1. Seguridad alimentariaU2T .................................................................................................8
2TU2.2.2. La pertenencia culturalU2T................................................................................................8
2TU2.2.3. La cocina tradicionalU2T ...................................................................................................9
2TU2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADAU2T ................................................................................9
2TU2.4. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMAU2T ....................................................................10
2TU2.4.1. La papa (Solanum sp.)U2T ..............................................................................................10
2TU2.4.1.1. OrigenU2T ....................................................................................................................10
2TU2.4.1.2. Descripción botánicaU2T ..............................................................................................10
2TU2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papaU2T .............................................................11
2TU2.4.1.3.1. Preparación de suelos o barbechoU2T .......................................................................11
2TU2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronadoU2T ...............................................................................11
2TU2.4.1.3.3. Épocas de siembraU2T ..............................................................................................12
2TU2.4.1.3.4. Labores culturalesU2T ...............................................................................................13
2TU2.4.1.3.5. Pre-cosechaU2T .........................................................................................................13
2TU2.4.1.3.6. CosechaU2T ...............................................................................................................14
2TU2.4.1.3.7. Pos-cosecha, selección y almacenamientoU2T..........................................................14
2TU2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papaU2T ........................................................................16
2TU2.4.1.4. Valor nutritivo de la papaU2T ......................................................................................16
2TU2.4.2. El chuño tecnología ancestralU2T ...................................................................................17
2TU2.4.2.1. Origen del ChuñoU2T ...................................................................................................17
2TU2.4.2.2. Tipos de chuñoU2T .......................................................................................................17
2TU2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboración del chuñoU2T .......18
2TU2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuñoU2T ..............................19
2TU2.4.2.5. Importancia del chuñoU2T ...........................................................................................23
2TU2.4.2.6. Destino del chuño procesado a nivel familiarU2T ........................................................24
2TU2.4.2.6.1. Auto consumo del chuñoU2T ....................................................................................24
2TU2.4.2.6.2. Venta del chuñoU2T ..................................................................................................25
2TU2.4.2.6.3. Trueque del chuñoU2T ..............................................................................................25
2TU2.4.2.7. Valor nutritivo del chuñoU2T .......................................................................................26
2TU2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADOU2T ...........................................26

2TU2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigaciónU2T ..............................................26
2TU2.5.1.1. DemandaU2T ................................................................................................................27
2TU2.5.1.2. OfertaU2T .....................................................................................................................27
2TU2.5.1.3. Programa de marketingU2T ..........................................................................................27
2TU2.5.1.3.1. ProductoU2T ..............................................................................................................28
2TU2.5.1.3.2. PrecioU2T ..................................................................................................................28
2TU2.5.1.3.3. DistribuciónU2T ........................................................................................................28
2TU2.5.1.3.4. PromociónU2T ...........................................................................................................29
2TU2.6. ANALISIS SENSORIALU2T ............................................................................................29
2TU2.6.1. Condiciones del análisis sensorialU2T ............................................................................30
2TU2.6.1.1. Sala de cataU2T ............................................................................................................30
2TU2.6.1.2. Horario de la pruebasU2T .............................................................................................31
2TU2.6.1.3. Muestra para la evaluaciónU2T ....................................................................................32
2TU2.6.1.4. Hoja de respuestasU2T .................................................................................................32
2TU2.6.2. Tipos de juecesU2T ..........................................................................................................32
2TU2.6.2.1. Juez expertoU2T ..........................................................................................................32
2TU2.6.2.2. Juez entrenado o panelistaU2T .....................................................................................33
2TU2.6.2.3. Juez semientrenado o “de laboratorio”U2T ..................................................................33
2TU2.6.2.4. Juez consumidorU2T ....................................................................................................33
2TU2.6.3. ReclutamientoU2T ...........................................................................................................33
2TU2.6.4. Selección de juecesU2T ...................................................................................................34
2TU2.6.5. Entrenamiento de los juecesU2T .....................................................................................35
2TU2.6.6. Tipos de pruebas sensorialesU2T .....................................................................................35
2TU2.6.6.1. Pruebas Orientadas al ConsumidorU2T ........................................................................35
2TU2.7. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALESU2T ..............37
2TUCAPITULO 3. MATERIALES Y METODOLOGÍAU2T ...................................................38
2TU3.1. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIOU2T ......................................................38
2TU3.2. METODOLOGÍA PARA LA CARACTERIZACIÓN LOCAL Y ANÁLISISU2T ..........40
2TUFISICOQUÍMICOU2T ................................................................................................................40
2TU3.2.1. Investigación participativa revalorizadora (IPR)U2T ......................................................40
2TU3.2.1.1. Dialogo informalU2T ....................................................................................................41
2TU3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas.U2T ..............................................................................42
2TU3.2.1.3. Observación participanteU2T .......................................................................................42
2TU3.2.1.4. Grupos de discusión (talleres comunales)U2T .............................................................43
2TU3.2.2. Caracterización fisicoquímica de materias primas.U2T ..................................................43
2TU3.2.2.1. Análisis estadístico para la evaluación de parámetros fisicoquímicosU2T ..................45
2TU3.3. METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTOU2T ...............46
2TU3.3.1. Generación de ideas.U2T .................................................................................................46
2TU3.3.2. Filtrado de ideas.U2T .......................................................................................................47
2TU3.3.3. Desarrollo y evaluación de conceptos.U2T .....................................................................47
2TU3.3.4. Análisis de negocioU2T ...................................................................................................47
2TU3.3.5. Estudio de mercadoU2T ...................................................................................................47
2TU3.3.5.1. Análisis de la demandaU2T ..........................................................................................48
2TU3.3.5.2. Recolección y procesamiento de los datosU2T ............................................................52
2TU3.3.6. Desarrollo del prototipo.U2T ...........................................................................................52
2TU3.3.6.1. Formulación de las mezclasU2T ...................................................................................52
2TU3.3.6.2. Elaboración de las mezclasU2T ....................................................................................54

2TU3.3.6.2.1. MaterialesU2T ............................................................................................................54
2TU3.3.6.3. Pruebas y análisis de la formulaciónU2T ......................................................................57
2TU3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadoresU2T ................................................58
2TU3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de coloresU2T ....................................................................58
2TU3.3.6.4.2. Prueba del umbral de saborU2T .................................................................................59
2TU3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromasU2T .................................................................61
2TU3.3.6.4.4. Prueba de texturaU2T ................................................................................................62
2TU3.3.6.5. Análisis estadístico de los resultadosU2T .....................................................................63
2TU3.3.6.6. Evaluación sensorialU2T ..............................................................................................64
2TU3.3.6.6.1. MaterialesU2T ............................................................................................................64
2TU3.3.6.6.2. Ubicación y horario de la evaluación sensorialU2T .................................................64
2TU3.3.6.6.3. Análisis sensorial orientado a los prototipos desarrolladosU2T ................................64
2TU3.3.6.6.4. Análisis sensorial del producto orientado al consumidorU2T ...................................66
2TU3.3.6.6.5. Análisis estadísticoU2T .............................................................................................67
2TU3.3.7. Prueba de mercadoU2T ....................................................................................................68
2TU3.3.8. ComercializaciónU2T ......................................................................................................68
2TUCAPITULO 4. RESULTADOSU2T .......................................................................................69
2TU4.1. CARACTERIZACIÓN LOCAL Y FISICOQUÍMICAU2T ..............................................69
2TU4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudioU2T ...........69
2TU4.1.2. Recolección y selección de muestras para análisis fisicoquímicoU2T ...........................72
2TU4.1.3. Caracterización de variedades de papa a partir de criterios localesU2T ..........................72
2TU4.1.3.1. Según a grupos que pertenecenU2T ..............................................................................73
2TU4.1.3.2. Caracterización local según su formaU2T ....................................................................75
2TU4.1.3.3. Caracterización local según la semejanzaU2T ..............................................................76
2TU4.1.3.4. Caracterización local según el colorU2T ......................................................................77
2TU4.1.4. Características organolépticas/culinarias de la papaU2T .................................................78
2TU4.1.5. Producción y destino de la papaU2T ...............................................................................80
2TU4.1.6. Almacenamiento de la papaU2T ......................................................................................82
2TU4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuñoU2T ..................83
2TU4.1.8. Caracterización del chuño procesado de variedades de papaU2T ...................................84
2TU4.1.8.1. Calidad local del chuñoU2T ..........................................................................................85
2TU4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y cocción de variedades de chuño seleccionadosU2T .................87
2TU4.1.8.1.2. Caracterización organoléptica de variedades de chuño negro (criterios locales)U2T88
2TU4.1.8.2. Almacenamiento del chuñoU2T ...................................................................................90
2TU4.1.9. Análisis de los resultados fisicoquímicosU2T .................................................................91
2TU4.1.9.1. Análisis fisicoquímico de la papa frescaU2T ................................................................92
2TU4.1.9.2. Análisis fisicoquímico de la papa secaU2T ................................................................94
2TU4.1.9.3. Análisis fisicoquímico del chuñoU2T .........................................................................96
2TU4.1.9.5. Comparación del contenido fisicoquímico de la papa y chuño respecto a la
composición química de alimentos bolivianosU2T ...................................................................100
2TU4.1.9.6. Comparación de los parámetros fisicoquímicos de la papa, chuño respecto a otros
alimentos.U2T ............................................................................................................................102
2TU4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTOU2T ..........................................................................104
2TU4.2.1. Generación de ideasU2T ................................................................................................104
2TU4.2.1.1. Generación de ideas en el estudioU2T ........................................................................105
2TU4.2.2. Selección de ideasU2T ...................................................................................................106
2TU4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz:U2T .........................................................................................106

2TU4.2.3. Desarrollo de conceptoU2T ...........................................................................................107
2TU4.2.3.1. Prueba del conceptoU2T ............................................................................................107
2TU4.2.4. Análisis del negocioU2T ................................................................................................108
2TU4.2.5. Análisis e interpretación de datos del estudio de mercadoU2T .....................................108
2TU4.2.5.1. Análisis cuantitativoU2T ............................................................................................108
2TU4.2.5.2. Análisis cualitativoU2T ..............................................................................................109
2TU4.2.5.3. Cálculo y proyección de la demandaU2T ...................................................................114
2TU4.2.5.4. Análisis de la ofertaU2T .............................................................................................115
2TU4.2.5.4.1. Oferta nacionalU2T ..................................................................................................116
2TU4.2.5.5. Determinación de la demanda propiaU2T ..................................................................116
2TU4.2.6. Desarrollo del prototipoU2T ..........................................................................................117
2TU4.2.6.1. Formulación de los prototiposU2T .............................................................................117
2TU4.2.6.2. Elaboración de las mezclas y obtención de los prototiposU2T...................................118
2TU4.2.6.2. Selección de panelistasU2T ........................................................................................120
2TU4.2.6.3. Evaluación sensorialU2T ............................................................................................122
2TU4.2.6.3.1. Test de Puntaje CompuestoU2T...............................................................................122
2TU4.2.6.3.2. Aplicación de resultados del análisis sensorial descriptivo del productoU2T ........126
2TU4.2.6.3.3. Aplicación de resultados de la prueba de comparación pareadaU2T ......................127
2TU4.2.7. Pruebas de mercadoU2T ................................................................................................128
2TU4.2.8. Análisis de comercialización.U2T .................................................................................128
2TU4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTOU2T.............................................................129
2TU4.3.1. Definición del productoU2T ..........................................................................................129
2TU4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galleteríaU2T ..................................................129
2TU4.3.1.2. Requisitos generales para la materia primaU2T .........................................................130
2TU4.3.1.2.1. Requisitos específicosU2T .......................................................................................130
2TU4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoquímicosU2T ..............................................................................130
2TU4.3.1.2.1.2. Requisitos organolépticosU2T ..............................................................................130
2TU4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiológicosU2T ............................................................................130
2TU4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminadoU2T ................................................131
2TU4.3.2. Descripción del proceso productivoU2T .......................................................................132
2TU4.3.2.2. Balance de masa y energíaU2T ...................................................................................138
2TU4.3.3. Selección de equipo y maquinariaU2T ..........................................................................141
2TU4.3.3.1. Molino de martillosU2T .............................................................................................142
2TU4.3.3.2. Balanza de plataformaU2T .........................................................................................143
2TU4.3.3.3. AmasadoraU2T ...........................................................................................................143
2TU4.3.3.4. Laminadora sobadoraU2T ...........................................................................................144
2TU4.3.3.5. Horno industrialU2T ...................................................................................................145
2TU4.3.3.6. BatidoraU2T ...............................................................................................................146
2TU4.3.3.7. SelladoraU2T ..............................................................................................................146
2TU4.3.4. Materia prima e insumosU2T.........................................................................................146
2TU4.3.4.1. InsumosU2T ................................................................................................................147
2TU4.3.4.2 Envase y etiquetadoU2T .............................................................................................149
2TU4.3.4.3. Proceso de GalleteríaU2T ...........................................................................................149
2TU4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up)U2T .............................................................................149
2TU4.3.4.3.2. El Mezclado “Todo en Uno”U2T ............................................................................150
2TU4.3.4.3.3. El Método del AmasadoU2T ...................................................................................150
2TU4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROSU2T .................................................................................152

2TU4.3.6.1. Ingreso del proyectoU2T .............................................................................................152
2TU4.3.6.2. Costos del proyectoU2T ..............................................................................................152
2TU4.3.6.2.1. Costos de inversiónU2T ...........................................................................................153
2TU4.3.6.3. Costo de funcionamientoU2T .....................................................................................155
2TU4.3.6.3.1. Costo de FábricaU2T ...............................................................................................155
2TU4.3.6.3.1.1. ServiciosU2T.........................................................................................................155
2TU4.3.6.3.1.2. Costo de operaciónU2T .........................................................................................156
2TU4.3.6.4. ImpuestosU2T .............................................................................................................157
2TU4.3.6.5. Cálculo y análisis del flujo de CajaU2T .....................................................................158
2TU4.3.6.6. Análisis de sensibilidadU2T .......................................................................................159
2TUCAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESU2T .................................160
2TU6. BIBLIOGRAFIAU2T ........................................................................................................164
ANEXOS 1 .........................................................................................................................2T169
ANEXOS 2 .........................................................................................................................2T186

INDICE DE TABLAS
2TUTabla 2. 1 Clasificación botánica de la papaU2T .......................................................................11
2TUTabla 2. 2 Consumo anual aproximado de chuño en La Paz y CochabambaU2T ......................24
2TUTabla 2. 3 Precio del chuñoU2T .................................................................................................25
2TUTabla 3. 1 Ubicación y distribución de zonas elegidas para el estudio de mercado……U2T 49
2TUTabla 3. 2 Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas.U2T .........................51
2TUTabla 3. 3 Composición aminoacidica para el trigo y chuñoU2T ...............................................53
2TUTabla 3. 4 Calculo aminoacidico para la mezcla chuño-trigoU2T ..............................................54
2TUTabla 3. 5 Diluciones para la identificación de los saboresU2T .................................................60
2TUTabla 3. 6 Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromasU2T ....................................61
2TUTabla 4. 1 Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca………………U2T 70
2TUTabla 4. 2 Diversidad de variedades de papa en comunidad de QollpañaU2T ...........................71
2TUTabla 4. 3 Variedades de papa y chuño seleccionadas para el análisis fisicoquímicoU2T ........72
2TUTabla 4. 4 Caracterización de papa según al grupo pertenecienteU2T .......................................73
2TUTabla 4. 5 Formas de clasificación de la papaU2T .....................................................................75
2TUTabla 4. 6 Características morfológicas y organolépticas de 8 variedades de papa.U2T ...........79
2TUTabla 4. 7 Volumen de producción total de papa y su destino en comunidadesU2T .................80
2TUTabla 4. 8 Destino de la producción de papa en comunidades de estudioU2T ...........................81
2TUTabla 4. 9 Características de las variedades de papa para el procesado en chuñoU2T ...............84
2TUTabla 4. 10 Calidad del chuño a través de criterios localesU2T .................................................86
2TUTabla 4. 11 Criterios de calidad para el chuño procesadoU2T ...................................................86
2TUTabla 4. 12 Tiempo de remojo y cocción del chuñoU2T ............................................................87
2TUTabla 4. 13 Factores que influyen en el tiempo de remojoU2T ..................................................88
2TUTabla 4. 14 Caracterización organoléptica del chuñoU2T ..........................................................88
2TUTabla 4. 15 Destino de la producción del chuñoU2T ..................................................................89
2TUTabla 4. 16 Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradasU2T ..........................................90
2TUTabla 4. 17 Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedades de papaU2T 92
2TUTabla 4. 18 Comparación de los parámetros fisicoquímicos en ocho variedadesU2T ...............94
2TUTabla 4. 19 Composición nutricional de variedades de chuñoU2T ............................................97
2TUTabla 4. 20 Composición de los alimentos BolivianosU2T ......................................................101
2TUTabla 4. 21 Análisis bromatológico de muestras de chuño de papas amargasU2T ...................102
2TUTabla 4. 22 Parámetros fisicoquímicos del chuño y papa respecto a otros alimentosU2T .......103
2TUTabla 4. 23 Que cantidad compra con frecuencia galletas por semanaU2T ............................108
2TUTabla 4. 24. Que cantidad estaría dispuesta a comprar por semana galletas de chuñoU2T .......109
2TUTabla 4. 25 Proyección de la demanda de galletas de chuñoU2T .............................................115
2TUTabla 4. 26 Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferenciaU2T ........................116
2TUTabla 4. 27 Grado de penetración en el mercadoU2T ..............................................................117
2TUTabla 4. 28 Demanda propia del proyectoU2T .........................................................................117
2TUTabla 4. 29 Composición porcentual de formulaciones de prototiposU2T ..............................119
2TUTabla 4. 30 Detalle del proceso de elaboración de galletasU2T ...............................................119
2TUTabla 4. 31 Obtención de galletas de chuñoU2T ......................................................................119
2TUTabla 4. 32 Formulaciones de los prototiposU2T .....................................................................120
2TUTabla 4. 33 Costos de elaboraciónU2T .....................................................................................120
2TUTabla 4. 34 Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de entrenamiento U2T ........121

2TUTabla 4. 35 Ficha descriptiva de galletas de chuñoU2T ...........................................................127
2TUTabla 4. 36 Requisitos físicos y químicosU2T .........................................................................130
2TUTabla 4. 37 Requisitos microbiológicosU2T ............................................................................131
2TUTabla 4. 38 Especificaciones Microbiológicas de harinas de chuñoU2T .................................131
2TUTabla 4. 39 Composición fisicoquímica de Galletas de chuñoU2T ..........................................132
2TUTabla 4. 40 Balance de masaU2T .............................................................................................138
2TUTabla 4. 41 Presupuestos de ingresosU2T ................................................................................152
2TUTabla 4. 42 Estimación de costos de inversión en maquinaria y equiposU2T ..........................153
2TUTabla 4. 43 Depreciación de inversión en maquinaria y equipoU2T ........................................154
2TUTabla 4. 44. Depreciación de Inversiones fijasU2T ...................................................................154
2TUTabla 4. 45 Resumen de inversionesU2T .................................................................................154
2TUTabla 4. 46 Costo de fábricaU2T ..............................................................................................155
2TUTabla 4. 47 Estimación de consumo total de energía EléctricaU2T .........................................156
2TUTabla 4. 48 Costo de operaciónU2T .........................................................................................157
2TUTabla 4. 49 Cálculo de impuestosU2T ......................................................................................157
2TUTabla 4. 50 Estado de resultadosU2T .......................................................................................158
2TUTabla 4. 51 Flujo de caja para el cálculo de indicadores financieros del proyectoU2T ...........158
2TUTabla 4. 52 Análisis de sensibilidadU2T ...................................................................................159

INDICE DE FIGURAS
2TUFigura 2. 1 Cultivo de papa en comunidades del Ayllu.Majasaya.Mujlli.U2T ...........................10
2TUFigura 2. 2 Comunarios realizando la cosechaU2T .....................................................................14
2TUFigura 2. 3 Selección de la papaU2T ...........................................................................................15
2TUFigura 2. 4 Secado del chuño en comunidades del Ayllu Majasaya MujlliU2T ..........................23
2TUFigura 2. 5 Modelo de cabina de evaluación sensorialU2T .........................................................30
2TUFigura 3. 1 Comunidad de TayalacaU2T ………………………………………………………38
2TUFigura 3. 3 Mapa de Ubicación del Ayllu Majasaya MujlliU2T .................................................39
2TUFigura 3. 4 Taller Comunal en la comunidad QollpañaU2T .......................................................43
2TUFigura 3. 5 Mezclado de materias secas y cremadoU2T .............................................................56
2TUFigura 3. 6 Panelista realizando la prueba ordenamiento de colorU2T ......................................59
2TUFigura 3. 7 Panelista realizando la prueba de identificación de saboresU2T ..............................61
2TUFigura 3. 8 Panelista realizando la prueba de identificación de aromasU2T ..............................62
2TUFigura 4. 1 Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajraU2T …………………………….. .77
2TUFigura 4. 2 Variedades de papa de diferentes coloresU2T ...........................................................77
2TUFigura 4. 3 Medida del % de proteína en las variedades de papa frescaU2T ..............................93
2TUFigura 4. 4 Medida del % de proteína en las variedades de papa secaU2T .................................95
2TUFigura 4. 5 Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa secaU2T ..........................96
2TUFigura 4. 6 Medida del % de proteína en el chuño procesado de variedades de papaU2T ..........98
2TUFigura 4. 7 Medida de Ca y P en mg/100g en el chuño procesado de variedades de papaU2T ..99
2TUFigura 4. 8 Comparación de la cantidad de proteínaU2T ..........................................................100
2TUFigura 4. 9 Consumo su familiar de galletasU2T ....................................................................109
2TUFigura 4. 10 Razón por el no consumo de galletasU2T .............................................................110
2TUFigura 4. 11 Marcas de preferencia en el mercadoU2T .............................................................110
2TUFigura 4. 12 Porque prefiere esa marcaU2T ..............................................................................111
2TUFigura 4. 13 Generalmente quienes consumen en su familiaU2T .............................................111
2TUFigura 4. 14 Tipos de galleta de su agradoU2T .........................................................................112
2TUFigura 4. 15 Interes respecto al precio, calidad o ambosU2T ...................................................112
2TUFigura 4. 16 Estaria dispuesto a comprar galletas de chuñoU2T ...............................................113
2TUFigura 4. 17 Disposición a pagar por 50gr. de galleta de chuñoU2T .........................................113
2TUFigura 4. 18 Proyección de la demanda de galletas de chuñoU2T ...........................................115
2TUFigura 4. 19 Score químico de aminoácidos azufrados-aminoácido del triptófanoU2T ..........118
2TUFigura 4. 20 Muestras para la evaluación y panelistas realizando la pruebaU2T .....................128
2TUFigura 4. 21 Proceso productivoU2T .........................................................................................137
2TUFigura 4. 22 Proceso de elaboración de galletasU2T .................................................................139
2TUFigura 4. 23 AmasadoraU2T ......................................................................................................144
2TUFigura 4. 24 Laminadora sobadoraU2T ....................................................................................145
2TUFigura 4. 25 Lay Out del procesoU2T .......................................................................................151

ABREVIATURAS
AGRUCO Agroecológica Universidad de Cochabamba.
AOAC Asociación oficial de química y agricultura
g gramos
INE Instituto Nacional de Estadística
kg kilogramos
m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar
NMP Número más probable
RTBAM Recuento total de Bacterias Aerobias Mesófitas.
UFC Unidades Formadoras de colonias
SAS Statistical Analysis System
ANOVA Analysis Of Variance
n Tamaño de la muestra
P Probabilidad de recurrencia
Q probabilidad de no ocurrencia
N Población
e Error estimado
QR
s R Calor sensible
QR
L R Calor latente
QN Calor neto
Entalpia de vaporización
Cp Capacidad calorífica

Capitulo 1. Antecedentes
1
1. ANTECEDENTES
1.1. INTRODUCCIÓN
En las tres ultimas décadas, muchos de los países en desarrollo han logrado aumentos
notables en la producción de alimentos. Pero los científicos y quienes toman decisiones en
la sociedad creen que están lejos de agotarse las posibilidades de mejorar aún más la
productividad, la rentabilidad y el consumo de alimentos. Los especialistas en diferentes
disciplinas están convencidos de que la obtención de esa meta requerirá de grandes
esfuerzos dirigidos a incrementar el uso de los productos agrícolas básicos mediante un
proceso denominado aquí desarrollo de productos.
Puesto que la papa es un tubérculo que tiene una alta diversidad, dentro de las comunidades
del Ayllu Majasaya Mujlli se puede encontrar muchas variedades entre papas (amargas y
dulces). Así mismo, los habitantes de estas comunidades realizan el procesado de estas
papas en chuño de forma tradicional y es utilizado cotidianamente en su alimentación, la
cual constituye, una opción local para dar valor agregado a la producción de papa e
incentivar hacia la producción ecológica de este tubérculo para su procesado a chuño
mejorando de esta manera el nivel de vida de los pobladores locales.
A nivel nacional el consumo de chuño en el país es también importante y se ha
incrementado en los últimos años. Según el Servicio Departamental Agropecuario del
Departamento de La Paz (SEDAG, 2009), actualmente el volumen de papa destinado al
consumo se encuentra en unas 500 mil toneladas/año que forman parte de la dieta diaria.
Del total consumido una parte importante se da en las formas tradicionales como la tunta y
el chuño.
La propuesta para la implementación de plantas procesadoras pilotos para la elaboración de
galletas a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de chuño es una
alternativa para la obtención de productos con valor agregado; a través de la

2
comercialización de este producto se pretende incrementar los ingresos económicos de las
familias campesinas del Ayllu Majasaya Mujlli, además se fomentara el desarrollo
sostenible de la región andina de Cochabamba.
La agroindustria rural es una alternativa viable en la búsqueda de opciones para superar la
pobreza, ya que puede llegar crear nuevas fuentes de empleo alternativa y de esta manera
mejorar los ingresos económicos de los pobladores de la zona alto andina, además se
revalorizara e incrementara la disponibilidad de alimentos de buena calidad que rescatan
sus valores nutricionales y culturales a través de la complementación de las innovaciones
tecnológicas entre el conocimiento científico occidental moderno y los saberes de los
pueblos indígenas originarios.
En un estudio realizado por Torrico (1993) en una de las comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli determino que del total de la producción de papa, el 46,07% corresponde al cultivo
de de papas amargas (Solanun juzepozuki), el 41,30% a las variedades dulces (Solanun
stenotonum) y el 11,7% al cultivo de las variedades ajahuiris (Solanun ajanhuiri). Del total
de la producción de las papas amargas (luk’ys) el 76,45% se destinan a la elaboración del
chuño negro y el resto para autoconsumo (alimentación y semilla) y relaciones de
reciprocidad; consecuentemente, las papas amargas son fuente básica de la alimentación
familiar en la comunidad, consumida en mayor proporción en forma de chuño de diferentes
calidades culinarias y alimenticias, de acuerdo a las variedades que se cultiva para este fin.
En referencia bibliográfica no se encontraron trabajos relacionados al desarrollo de un
producto alimenticio por mezclas de harinas de chuño y trigo. Tampoco de la
determinación del valor nutritivo del chuño proveniente de diferentes variedades de papas
nativas a excepción de la caracterización fisicoquímica de algunas variedades amargas
(luk’ys); por tal efecto se realizó el estudio correspondiente.
El objetivo de este trabajo nace de la necesidad de realizar un estudio, para la
complementación del proyecto integral denominado “Transferencia y Adopción de
Tecnologías Post-cosecha de Papa-chuño en las provincias de Arque, Bolívar y Tapacarí”

3
financiado por la cooperación de Canadá. El proyecto considera fundamentalmente el
apoyo a comunidades campesinas para la revalorización e innovación tecnológica para el
proceso de elaboración y transformación de subproductos en base al chuño.
El presente trabajo se enmarca en el enfoque del desarrollo endógeno sostenible, por su
propia capacidad de auto abastecimiento de la unidad familiar, comunidad, municipio
mediante el control de sus procesos productivos con ello se garantiza el acceso físico y
económico de alimentos inocuos.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La zona de estudio tiene un potencial en la producción de las variedades de papas amargas,
su comercialización es bastante limitado en estado fresco porque tienen alto contenido de
glicoalcaloides que le dan el sabor amargo, por este motivo son utilizados principalmente
para la elaboración de chuño; la venta de este producto lo hacen en forma directa como
materia prima, en este proceso el que se beneficia con más ganancias son los rescatistas ó
intermediarios y no así los propios productores; ante esta situación se pretende implementar
acciones para la obtención de productos con valor agregado y de esta manera generar
mayores ingresos económicos que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los
pobladores de esta región.

4
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Desarrollar un producto alimenticio por mezclas de harinas de trigo y chuño para el Ayllu
Majasaya Mujlli Provincia Tapacarí.
1.3.2. Objetivo específicos
• Realizar la caracterización de variedades de papa y chuño en comunidades de
estudio en base a criterios locales.
• Realizar la caracterización fisicoquímica de variedades de papas y chuño.
• Realizar el desarrollo de producto a través de sus principales etapas.
• Evaluar los prototipos desarrollados por el método de análisis sensorial, orientado al
producto (panel entrenado) y orientado al consumidor.
• Elaborar una propuesta para una planta piloto del producto desarrollado.
1.4. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto se sustenta bajo los siguientes argumentos:
En las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, se cuenta con una tecnología tradicional
para la conservación de la papa, que consiste en la deshidratación del tubérculo para la
obtención de un producto denominado chuño, su principal característica es que se puede
almacenar por periodos largos tiempo sin que sufra cambios en sus propiedades
organolépticas, es una estrategia de seguridad alimentaria para mitigar la escasez de
alimentos cuando existe una baja producción a consecuencia de la incidencia de los factores
bióticos y abióticos que afectan en forma negativa a la producción del cultivo de la papa.
El chuño procesado del tubérculo de la papa es considerado como fuente principal de
alimentación para los pobladores de la zona de estudio, por que son fuentes de energía y

5
tienen cantidades significativas de proteína y minerales (calcio y fósforo), para satisfacer
las necesidades nutricionales de las personas.
El chuño desempeña un papel importante en la seguridad y soberanía alimentaria de los
habitantes de la zona alto andina, a través de la implementación de procesos tecnológicos
acorde al contexto socioeconómico y tecnológico de la zona se puede implementar acciones
para el mejor aprovechamiento de su producción local con el objetivo de incentivar a la
transformación y comercialización de productos con valor agregado y de esta manera
incentivar el consumo por los pobladores de las ciudades.
Las variedades de papas particularmente las luk’ys (amargas), carecen de un valor
agregado exceptuando el procesado de chuño, se propone dar un aprovechamiento al
procesado de chuño en forma de harina que muy bien podría formar parte de programas de
alimentación, constituyéndose como un complemento para las harinas compuestas
destinadas a panificación.
La utilización de la harina de chuño es posible en países donde la producción de trigo para
harina no es muy abundante. Para la elaboración de galletas se puede considerar otros
materiales feculentos a partir de las harinas andinas (papa-chuño, quinua, cañahua, etc.) que
muy bien pueden suplir las características de la harina de trigo. Con esta propuesta se
puede reducir la dependencia de un solo producto para la utilización en la elaboración de
galletas. El desayuno escolar es un programa de alimentación y nutrición obligatoria de
todo municipio, por consiguiente las galletas que se elaboran formarían parte de la misma.
Por todo lo mencionado anteriormente, se realiza el estudio del desarrollo de un producto
alimenticio a partir de la harina de chuño como una alternativa para lograr un valor
agregado al procesado del chuño. Para ello, se efectuó la recolección y selección de
diferentes variedades de papa y chuño de la zona de estudio para realizar un análisis
fisicoquímico.

6
De la misma manera se pretende aportar en la alimentación de las familias y la generación
de nuevas fuentes de trabajo, para personas que viven en las regiones aledañas a la planta
piloto.
1.5. ALCANCES
El desarrollo de este producto alimenticio (galletas de chuño) podrá ser implementado y
aplicado en una primera instancia por la Asociación de Productores de chuño de la
comunidad de Japo, quienes actualmente se dedican al procesado y comercialización de la
harina de chuño.
El estudio, está limitado para el uso de la harina de chuño solo para la elaboración de
galletas, sin embargo no se descarta el uso en otros productos de panificación y pastelería
de esta manera diversificando su utilidad.

Capitulo 2. Marco teórico
7
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO
Para comprender el considerable potencial que tienen los cultivos de raíces y tubérculos
para contribuir al desarrollo socioeconómico en las zonas rurales, es preciso combinar una
producción agrícola sostenible y eficiente con productos y mercados nuevos o mejorados.
Se deben organizar proyectos que se dirijan hacia una meta, con dimensiones apropiadas
para los agricultores de los países en desarrollo. La mayoría de estos cultivadores trabajan
en pequeñas o, a veces, medianas operaciones, tienen un acceso limitado de tecnología del
procesamiento, y sus vínculos con los mercados no tradicionales son frágiles.
El desarrollo de productos y procesos agrícolas a menudo abreviado como desarrollo de
productos puede definirse como la generación de ideas para obtener productos nuevos o
mejorados, la selección de las mejores, y el desarrollo de éstas como productos de éxito
comercial (CIAT, 1997).
2.2.1. La innovación tecnológica ligada al enfoque del desarrollo endógeno
Innovación es un sentido económico consiste en la consolidación de un nuevo producto,
proceso o sistema mejorado.
Las tendencias que impulsan el relacionamiento entre innovación y seguridad y soberanía
alimentaria dependen también de otros elementos, como un enfoque integral de la gestión
sostenible del sistema productivo (agroecológica), la conservación y promoción de la
biodiversidad, la primacía de la seguridad y soberanía alimentaria sobre la lógica de
orientación exclusiva al mercado de la producción agropecuaria. Estos elementos han
estado en la periferia deben pasar a ser fundamentales en la praxis de la innovación
tecnológica (Delgado y Escobar, 2008).

8
2.2. SOBERANÍA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA
CAMPESINA
La soberanía alimentaria implica la determinación y autoabastecimiento de los
requerimientos de los alimentos de la población a partir de la población local y nacional
respetando la diversidad productiva y cultural. La soberanía alimentaria es el derecho de
cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos
básicos de los pueblos (Acción Ecológica, 2006)
La defensa de la Soberanía Alimentaria se traduce en la capacidad de autoabastecimiento
primero de la unidad familiar, luego de la localidad y por ultimo del país, mediante el
control del proceso productivo, de manera autónoma. Con ello, se garantiza el acceso físico
y económico a alimentos inocuos y nutritivos, por una parte y por otra el acceso a los
medios de producción existente.
2.2.1. Seguridad alimentaria
El comité de Seguridad Alimentaria Mundial de la FAO, ha definido la seguridad
alimentaria como el acceso económico a los alimentos por todas las persona y en todo
momento. Esto implica que los alimentos deben estar disponibles a lo largo de todo el año,
para permitir el aporte energético y la salud de las familias y satisfacer sus necesidades
nutricionales. La disponibilidad de los alimentos debe ir acompañado de la capacidad de
cada familia de adquirirlos.
Las dietas de auto subsistencia reflejan las condiciones ecológicas y prácticas locales de
cultivo. Los componentes principales de las dietas tradicionales son la papa y otros
tubérculos, la cebada, el maíz, los granos andinos (quinua y cañahua) y habas, pero la
importancia relativa de cada uno de estos alimentos en dietas concretas depende
fuertemente de la altura sobre el nivel del mar.

9
2.2.2. La pertenencia cultural
Los cultivos nativos en general y los cultivos andinos en especial son originarios de la
región andina donde han sido domesticados dentro de un contexto social y cultural. Es
decir, que el significado tradicional de estos cultivos y sus productos no es meramente
agronómico o económico, y tampoco está relacionado a la bioquímica por el enfoque de los
nutrientes; más bien hay una estrecha relación con la manera de sentir y de vivir que tiene
la población andina. Es más, en la cosmovisión andina la semilla y la planta que crecerá
son «comida» desde el momento de la siembra y como tales son criadas con cariño.
2.2.3. La cocina tradicional
En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes
disponibles en el momento y el lugar. Igualmente está determinado por la ocasión: la
comida diaria de la familia campesina es sencilla con pocos ingredientes, mientras que se
elaboran platos más complejos y numerosos para compartirlos en las festividades,
acontecimientos del ciclo vital y fechas de labores agrícolas.
2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA
La biodiversidad cultivada considerable existente en tubérculos como la papa, permite al
campesino productor conocer y experimentar continuamente las potencialidades y
limitaciones de las diferentes especies y variedades en cuanto a su preferencia climática en
el medio ecológico, su adaptabilidad a diferentes suelos, sus pisos altitudinales, orientación
de las laderas con respecto al sol, y otros; todos ellos relacionados con el uso y destino final
que se le da a la producción: consumo, venta, relaciones de reciprocidad, procesamiento de
chuño, regalos, ofrendas y otros destinos.
En el proceso productivo de la papa conocen los grados de tolerancia de una determinada
variedad a las inclemencias de las heladas, sequias, enfermedades y plagas, al mismo
tiempo conocen las diferentes preferencias de las numerosas papas a los diversos tipos de

10
suelos ubicados en aynoqas, sub aynoqas y canchones. Todas estas características al ser
bien seleccionadas permiten a las familias comuneras garantizar la producción agrícola en
el tiempo y espacio que tiene muchas limitaciones y dificultades en comparación de otras
zonas ecológicas del país (Tapia, 2002).
2.4. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA
2.4.1. La papa (Solanum sp.)
2.4.1.1. Origen
Según Howkes (1994), la papa tiene su centro de origen y domesticación en la región del
lago Titicaca (al sur de Perú y norte de Bolivia), siendo el cultivo que alcanzó la más alta
diversificación e importancia alimentaría en los Andes. También Horkhemen (1990), señala
que la papa es un cultivo sin el cual hubiera sido tal vez imposible la existencia de la
numerosa población en las regiones más elevadas de los Andes.
Figura 2.1. Cultivo de papa en comunidades del A.M.M.
El área que se cultiva de papa en el mundo, es alrededor de 22 millones de hectáreas con
una producción promedio de 13.3 toneladas por hectárea. La papa ocupa el cuarto lugar en
cuanto a la producción mundial, después del trigo, arroz y maíz, y quinto lugar en el
consumo humano a nivel mundial (Estrada, 1999).

11
2.4.1.2. Descripción botánica
La clasificación botánica de la papa, se basa según Ugarte (1992) de la siguiente forma:
Tabla 2.1. Clasificación botánica de la papa
Clase Dicotyledoneae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Género Solanum
Sección Petato
Subsección Patatoe
Fuente: Ugarte (1992)
2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa
Por la importancia del cultivo de la papa en toda la provincia de Tapacarí y en especial en
el Ayllu, se describirá la tecnología empleada para su cultivo considerando las variedades
empleadas, la época de siembra, tratamiento de semilla, practicas culturales, etc., ya que el
cultivo de la papa es la que más mano de obra requiere; se producen muchísimas variedades
(Tapia, 2002).
2.4.1.3.1. Preparación de suelos o barbecho
El barbecho o preparación del terreno corresponde a la roturación del suelo, con el objeto
de aflojar y prepararlo, para que asimile la mayor cantidad de humedad provenientes de las
precipitaciones manifiestas en lluvias, granizo, nevada, cuya época donde se la realiza es
durante los meses de enero y febrero, tiempo de lluvia (Saravia, 1997).
2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado
La cruzada o kutirpaña es realizada dependiendo del criterio de cada familia, las cuales
remueven con la yunta la tierra lo más profundo posible en el mes de agosto e inicio de
septiembre.

12
El desterronado o k’urpeado, es la última fase de la preparación del suelo, se lo hace
manualmente con la ayuda de una picota y muchos miembros de la familia dejando el
terreno completamente suave para la siembra; esta última fase es la que ocasiona mayor
desgaste de energía y ocupa bastante tiempo a la unidad doméstica (Alberto, 1999).
2.4.1.3.3. Épocas de siembra
La siembra al igual que otras actividades del proceso productivo, tiene particular
importancia en las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, el éxito de la siembra depende
de que la semilla tenga las condiciones de humedad y temperaturas favorables para su
desarrollo.
Indicadores e insumos
Para el comienzo de la época de la siembra los comunarios recurren a la observación de
indicadores climáticos; que según Ponce (1997) la predicción de clima cumple una función
de optimizar el rendimiento en la producción de cualquier vegetal con la determinación
de las fechas oportunas en la siembra mediante estos indicadores naturales que es una
técnica que utilizada desde siempre. Además esta técnica de pronosticar el clima proviene
de un conocimiento de las culturas andinas, que consiste en la interpretación de los
diferentes estados fenológicos de las plantas animales astronómicos, físicos esto
manifiesta.
El inicio de la siembra de papa es en el mes de septiembre y se prolonga hasta principios
del mes de noviembre según a las variedades. Por lo que las primeras siembras
corresponden a las especies de ciclos vegetativos largos como: S. Juzepzucky y S,
curtilobum (luck’ys), corresponden después en último lugar a las especies de corto ciclo
vegetativo como S.t. ssp. Andigena (imillas y koyllus) (Saravia, 1997).
En las comunidades del Ayllu se práctica algunas tecnologías para la reposición de la
fertilidad del suelo a parte del descanso prolongado, es así que, para el primer cultivo

13
cabeza de la rotación de la (papa), se realizan abonamientos orgánicos en diferente
proporciones como para garantizar una producción sostenible durante tres años
consecutivos que dura la rotación colectiva. El sistema de abonamiento tradicional, sin
embargo no solo esta basado en la utilización de fertilizantes orgánicos, sino también en la
fertilización química o inorgánica en base a superfosfato triple ya sea en forma simple o
complementada con abonamiento orgánico que puede ser estiércol de ovino en sus dos
formas: guano corriente, o jira guano.
Para contrarrestar problemas de transmisión de muchas enfermedades fungosas a los suelos
en la papa por vía estiércol ovino y su infestación por medio de la semilla enferma o
contaminada; existen dentro la comunidad algunas estrategias tradicionales basadas en el
abonamiento orgánico puro y combinado, consistentes en el abonamiento con jira guano,
que además de reducir la incidencia de la verruga ayuda a mantener el potencial productivo
del suelo, con la única desventaja de no dejar efecto residual para el siguiente periodo de
cultivo.
2.4.1.3.4. Labores culturales
Son prácticas culturales que se realizan con el propósito de ayudar a la planta en su
desarrollo, generalmente se realiza en dos épocas; el primer aporque (K’ahuada) se efectúa
en la etapa de tuberización cuando la planta cuenta con aproximadamente 15-20cm de
altura (mes de diciembre y principios de enero). Esta labor cultural es la más importante por
el mayor movimiento de tierra y por esta razón generalmente se ocupan los varones.
El segundo aporque (Jallmada), se realiza en la floración (enero-febrero); la misma que
depende de la disponibilidad de la mano de obra familiar y la especie de papa, por lo tanto
ésta labor en algunas familias es de una manera ligera y otras no la efectúan. (Misericordia,
1996). Así mismo Saravia (1997), menciona que las variedades de papa luk’y son las
primeras en aporcarse, durante la primera quincena de diciembre o antes, posteriormente
durante el mes de enero se puede hacer un segundo aporque. También durante los meses de

14
de diciembre y primera quincena de de enero se aporcan las demás variedades (koyllus,
ajahuiris y wayk’us); generalmente esos cultivos reciben dos aporques.
2.4.1.3.5. Pre-cosecha
La actividad de la pre-cosecha es realizada por la esposa del comunario, la cual procede a
cosechar las kipas ( son tubérculos que fueron sembrados, hace dos ciclos atrás y que
durante la finalización del primer ciclo no fueron cosechadas, generándose nuevamente
para ser la primera papa cosechada del presente ciclo agrícola), cabe mencionar que esta
cosecha no se la realiza de una sola vez en todos los cultivos, sino que más bien es
realizada paulatinamente, de acuerdo a las necesidades de la familia para su consumo
(Saravia, 1997).
2.4.1.3.6. Cosecha
La cosecha es el periodo donde la familia tiene mayor presión en cuanto al tiempo y al
esfuerzo que debe realizar. La cosecha propiamente dicha consiste en la cava de papa,
durante los meses de abril y mayo.
Figura 2.2. Comunarios realizando la cosecha
Para todo agricultor del Ayllu Majasaya Mujlli, la cosecha es la labor agrícola de mayor
importancia, resultado de su dedicación al cultivo durante meses, simultáneamente deben

15
tomar decisiones en procura de su seguridad alimentaria a nivel familiar (Saravia, 1997).
Pre almacenameinto en Kayrus (pie de pagina)
2.4.1.3.7. Pos-cosecha, selección y almacenamiento
La post-cosecha, resulta ser la última fase del proceso productivo, que en el caso del
cultivo de papa, esta caracterizada por los trabajos de selección de tubérculos, ligada a los
diversos rubros de destino (autoconsumo, elaboración de chuño, para semilla, venta,
trueque entre los principales), luego proceder al respectivo almacenamiento (Alberto,
1999).
Figura 2.3. Selección de la papa
Después de la cosecha inmediatamente se realiza la selección de los tubérculos en los
campos de cultivo, abriendo los k’ayrus lugar donde fueron almacenadas las papas y donde
se separan las papas dañadas y agusanadas con la finalidad de prevenir la proliferación en
los mismos (Saravia, 1997).
Clasificación y destino de la papa
Desde principios de junio, cuando el campesino terminó de recoger sus cosechas, se abren
los k’ayrus (hoyos en la parcela de la papa donde se almacena temporalmente la cosecha) y
se procede a la clasificación y selección de la papa por tamaños y calidad, teniendo las
siguientes clases:

16
o Grande (chapara): todas las variedades son destinados para consumo y venta a
excepción de las variedades luk’ys, pues todos los tamaños son destinados al
procesado de chuño.
o Mediano (qolqe) destinados exclusivamente para la venta.
o Pequeño (murmu) que este, sana y con buenas yemas se selecciona para semilla,
consuno y procesado a chuño.
o Menudo (ch’ili) para el procesado a chuño, a éste último se incluye los tubérculos
enfermos y los dañados mecánicamente.
2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa
Existen diferentes problemas en el proceso productivo de la papa; estas dificultades se
refieren a los aspectos climáticos, fertilidad de suelos, enfermedades y plagas, el cansancio
de las semillas (bajo poder germinativo) y la oferta así como al precio de las papas en el
mercado varia de acuerdo a la estación porque el periodo de la cosecha es muy estacional,
entre mayo a junio, pues los precios en estos meses son bajos debido a la oferta.. La venta
de la papa almacenada se realiza en forma escalonada según las necesidades de dinero. En
las ferias campesinas de Japo y Confital.
Dentro de las mayores limitaciones climáticas y en los suelos que tenemos en la región, se
destacan la helada, sequia, nevada y fertilidad de suelos.
2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa
La papa es uno de los cultivos alimenticios más importantes, es rico en carbohidratos por su
alto contenido de almidones, su proteína es valiosa, debido a su alto contenido de
aminoácidos esenciales que se complementan muy bien con los cereales. Es superior a
todos los cultivos en la producción de proteína por unidad de tiempo y superficie y en la
producción de energía. Además es fuente de vitaminas y minerales: fósforo y hierro
(INCAP/OPS 1991).

17
El valor nutritivo de las papas depende de su porcentaje de materia seca; en promedio es de
20 a 22 por ciento pero difiere según la variedad, las prácticas de cultivo, las condiciones
climáticas del medio y la incidencia de plagas y enfermedades. Los carbohidratos (fécula)
son el componente principal, además de pequeñas cantidades de proteínas, vitamina C y
minerales (PROSANA, 1992).
2.4.2. El chuño tecnología ancestral
Los pueblos asentados en el gran altiplano andino han desarrollado técnicas para preservar
sus alimentos y asegurar su supervivencia por largos períodos de escasez. Entre éstos, el
chuño o papa deshidratada constituye aún en este tiempo la base de la alimentación del
hombre andino y de los pobladores que habitan en las ciudades. De todas maneras se puede
considerar que el chuño es un alimento primordialmente energético, pero sin embargo
también contiene otros elementos minerales útiles y en cantidades significativas para la
nutrición humana (Tapia y Saravia, 1997).
2.4.2.1. Origen del Chuño
Desde la época precolombina en las comunidades indígenas de los Andes centrales, se han
llegado a encontrar chuño en la cultura Tiwanaku, alrededor de la planicie del lago Titicaca
(Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad
de la elaboración tradicional de chuño a través de un prolongado periodo de tiempo en los
Andes. (Sirpa y Mejia, 2004).
Según Vallenas (1992) la tecnología para la elaboración del chuño, fue desarrollada hace
miles de años, por las culturas prehispánicas del área Andina, a fin de preservar los
tubérculos de la papa por largos periodos de tiempo, por cuanto el tubérculo fresco de papa
es perecible, apenas es posible conservarlo en buenas condiciones por periodos de seis
meses.

18
2.4.2.2. Tipos de chuño
Chuño negro
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la
congelación, pisado y recongelación. No se somete la papa al agua, concluida la
congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño.
Ciertas sustancias presentes en el tubérculo en contacto con el aire, se oxidan dándole un
característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro (Guidi, 2002).
Chuño blanco ó tunta
La tunta se obtiene al ser lavado el tubérculo ya congelado durante algunos días. El lavado
elimina la sustancia oscura presente en el chuño y se hace de varias formas. Cuando es
posible, puede sumergirse el pre-chuño en una corriente de agua circulante como un río o
un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales
se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo.
El paso final consiste en el secado al sol con mínimas exigencias de almacenamiento, el
producto puede durar un largo tiempo, incluso años. Su consumo es variado, desde postres
hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño (Guidi, 2002).
2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboración del chuño
La predicción climática es tan importante para la elaboración del chuño porque de esto
depende que salga de buena calidad de la misma. Predecir temperaturas bajos en el
proceso es realizado cuidadosamente por los comunarios de la zona de la puna ya que
ellos se guían por la tradición de generación en generación con destreza. Para esto se
orientan directamente por los indicadores de los climáticos que hay en la zona (Alberto,
1999).

19
Para determinar el momento oportuno para el procesado de chuño son utilizados algunos de
los siguientes indicadores:
Fechas festivas.- Fiesta de san Antonio (13 de junio), San Juan (23 de junio) estas fechas
definen el intervalo de tiempo para el comienzo de de la época para el procesado de chuño.
Congelamiento de los ríos.- Cuando se observa que las aguas están fuertemente
congeladas de 3 cm aproximadamente, color blanquecino, es el momento recomendable
para el tendido de la papa.
Vientos.- Si los vientos al terminar el día se encuentran calmados silenciosamente, es muy
probable la llegada de fuertes heladas durante el transcurso de la noche.
Nubes.- La aparición de las nubes por la tarde indica la ausencia del frio por lo menos de
unos 7 días, por lo que no es indicado el momento del tendido de la papa para su procesado
a chuño.
2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtención de chuño
Los habitantes de las zonas de altura de Bolivia y Perú procesan papa en forma tradicional
desde hace siglos. Los métodos de transformación son conocidos como “chuño y tunta” y
son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio
(Mamani, 1978).
El método de la elaboración del chuño es aplicado por los agricultores en las comunidades
a través de una liofilización natural de los tubérculos al ser expuestos a periodos de
congelación y asoleado miento en forma consecutiva (Guidi, 2002).
La que comprende diversas fases, las mismas que se diferencian de un lugar a otro, las fases
para el procesado de chuño registradas son:

20
Clasificación y selección
Esta fase es muy importante en el procesamiento del chuño, los tubérculos se escogen y se
separan en grupos de acuerdo a su tamaño. El grado de afectación de las heladas será
uniforme en cada grupo. Para la elaboración de chuño también se escogen los tubérculos
partidos, enfermos, agusanados y tubérculos pequeños, aunque naturalmente, el producto
final no es de primera calidad. La materia prima clasificada y seleccionada, que muchas
veces es guardada en el mismo lugar de cosecha, se la denomina “k’ayru”, en otros casos es
almacenada en locales bajo el techo.
Transporte
Una vez elegido el tendal, se procede a transportar la papa desde el lugar de
almacenamiento hacia el tendal (lugar denominado chuñawi), labor que se efectúa con el
mayor cuidado, evitando dañar los tubérculos. En el tendal, las papas se mantienen
protegidas de la radiación radial.
Preparación del suelo y tendido de la papa
Generalmente se realiza la preparación del suelo, en la misma parcela donde es cosechada
la papa luk’y o en otro lugar aledaño elegido y que corresponde a los sectores más fríos y
ventosos para la papa.
Se nivela parte de la parcela con picota o azadón, luego se esparce la paja uniformemente.
La papa que es previamente seleccionada se esparce encima de la paja homogéneamente
para que el congelado sea de la misma manera. La desventaja que posee el chuño procesado
en estas condiciones está directamente relacionada con la calidad, ya que el polvo generado
de las parcelas recién cosechas es impregnado en el chuño, haciendo su alimentación
molestosa y por tanto su comercialización a bajo precio.

21
También es realizado el procesado de chuño en los canchones cercanos a sus viviendas, en
ellos se hace la misma actividad, con mucha más facilidad debido a su relativa uniformidad
y escasa pendiente. En estos sectores es preferible tender papas de menor tamaño, que
generalmente resultan ser las ajahuiris, wayk’us y koyllus, por su baja necesidad de frio
para su congelamiento.
Congelamiento de la papa
Existe una alta variabilidad respecto a la duración del tiempo de esta etapa, debido a
diversos factores pero fundamentalmente debido al tamaño de la papa y sus variedades.
El frio constituye un aspecto climático importante que hace dependiente al congelamiento,
porque no es necesario que solamente exista frio por las noches, sino tienen que llegar a
temperaturas extremas para que exista un congelamiento de las papas y que generalmente
ocurre entre los 4 y 7 días primeros días después del tendido. Según Rea y Vacher (1992),
el tiempo por el que deben estar expuestos los tubérculos a la acción de las heladas varia de
una a cinco o más noches, dependiendo de la intensidad de la temperatura. Si la
temperatura ha bajado a -5º C, serán necesarias de tres a cinco o más noches de exposición,
hasta llegar a un punto de congelación. En algunos casos de elaboración de chuño negro, si
el punto final de congelamiento no fue logrado en un sola noche de helada, en los días
siguientes antes de la salida del sol, se recogen los tubérculos y se cubre con paja y mantas,
evitando la incidencia directa de los rayos solares y se extiende nuevamente al atardecer.
Esta labor es con la finalidad de aclarar el producto final (Alberto, 1999).
Para la detección de la conclusión del proceso se debe realizar el siguiente análisis:
o Apretar la papa fuertemente, notándose una suavidad con bastante agua y la cáscara
debe escurrirse suavemente.
o La coloración de la papa, ligeramente tienen que ser oscura y con tendencia a
ennegrecerse.

22
Descongelado
El descongelado consiste en el deshielo del agua de constitución, por acción de la radiación
solar, luego de haber llegado al punto final del congelado, durante el descongelado, los
tubérculos se ponen suaves al tacto y blandos ala presión (Rea y Vacher, 1992).
Pisado de la papa o chuño taqilla
Consiste en sacar el agua presente en la papa congelada y también parte de la cáscara;
ambas acciones dependen de la calidad del chuño que se desee obtener.
Alberto (1999), hace mención para el caso de la elaboración del chuño de calidad, es aquel
de color más blanco, tiene que efectuarse las acciones correspondiente por la tarde, cuando
los rayos solares no se proyecten a los tubérculos durante el resto del día, además el cielo
debe encontrase totalmente despejado, porque la existencia y ubicación de nubes es de vital
importancia; si es que se sitúan al frente del lugar de realización, actúa como un espejo
causando una refección de los rayos del sol hacia el tubérculo, obteniéndose posteriormente
un chuño negro. Se deben a las reacciones químicas que se ejecutan de manera violenta con
los rayos solares, es decir a la transformación de almidones en azúcares, que pueden dar
paso a la pudrición de la papa. También Rea y Vacher (1992), señalan que algunos
procesos de elaboración de chuño negro, omiten esta labor y en este caso, la calidad del
producto queda afectada, se obtiene chuño con mayor peso y con un olor fuerte
característico.
Secado del chuño o chuñu wañichiña
Según Alberto (1999), una vez pisada la papa, se las vuelve a ubicar homogéneamente, para
que desde ese momento se inicie el secado. En este periodo debe removerse el producto
constantemente durante las tardes si es posible para mejorar su calidad, ya que la pérdida de
humedad tiene que ser homogénea permitiendo la disminución de peso y del contenido de
glicoalcaloides; o si se desea obtener rápidamente, se debe remover por lo menos tres veces

23
al día y así se obtendrá el chuño negro en dos o tres días. Muchos campesinos no realizan
esta última acción por lo que esperan bastante tiempo incluso hasta dos semanas para
mejorar su calidad.
Al respecto Rea y Vacher (1992) mencionan que el pisado es realizado durante un número
de días variable (6 a 10 días), hasta que quede con un contenido de solo 12 a 13% de
humedad. Durante esta fase, se remueve frecuentemente el producto para acelerar al
secado. Al finalizar esta fase, se tiene el producto final (chuño).
Figura 2.4. Secado del chuño en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli
Pelado y venteado
Cuando el chuño ya está seco se agrupa en pequeñas cantidades de una arroba
aproximadamente, para quitarles la cáscara seca por medio del frotamiento con las manos y
ventearlos para su completa limpieza (Alberto, 1999).
Almacenamiento del chuño
Una vez acumulado el chuño seleccionado por tamaño y variedades en costales, son
ubicados en la despensa donde el chuño tiene un sitio particular denominados piwras. Se
almacenan de esta manera para evitar el ataque de roedores y el humedecimiento de chuño.
(Alberto, 1999).

24
2.4.2.5. Importancia del chuño
La importancia que tiene el chuño, se debe a la creciente demanda del mercado puesto que
es un producto no perecedero, elaborada con variedades nativas comunes y con variedades
mejorada s. Su forma de procesamiento pos cosecha permite la conservación del tubérculo
por varios años, para su uso como alimento estratégico (Mamani, 1978).
2.4.2.6. Destino del chuño procesado a nivel familiar
El análisis del destino del chuño permite aproximar los porcentajes de producción de chuño
que son destinados para el auto-consumo dándole diversos usos (culinarios y de alimento
para los animales) y la reserva o guardado como mecanismo de seguridad alimentaría y
también los porcentajes de destino de la producción total de chuño en los rubros de auto
consumo, almacenado o reserva, venta o comercialización y por ultimo trueque y
reciprocidad (Alberto, 1999).
2.4.2.6.1. Auto consumo del chuño
El auto consumo de chuño tiene diferencias en cada unidad doméstica en función al tipo de
familia y cantidad de hijos. Donde la elaboración de chuño es una medida de conservación
del tubérculo de la papa por bastante tiempo, como estrategia de Seguridad Alimentaria ya
que el riesgo climático en el que se desarrolla la agricultura en esta microrregión es
bastante alto; por tanto en momentos de extrema urgencia se dispondrá de este chuño para
ser auto consumido como último recursos alimentario (Alberto, 1999).
El consumo interno da diversos o usos culinarios para la alimentación y para reserva en la
seguridad alimentaria. Los hábitos alimentarios son patrones establecidos de acuerdo a cada
región, durante los últimos tiempos se ha notado que los cambios en los aspectos culturales,
económicos y políticos que han tenido efecto sobre los hábitos de consumo (Guidi, 2002).

25
En la tabla 2.2 se muestra el consumo de chuño en La Paz y Cochabamba.
Tabla 2.2. Consumo anual aproximado de chuño en La Paz y Cochabamba
Consumo de chuño promedio La paz Cochabamba
Por familia 1,132 Kg/sem 1,125 Kg/sem
Por familia 58.864 Kg/anu 58.500 kg/anu
Anual aproximado en toneladas 18726 Tn/anu 6799 Tn/anu
Total del consumo en Cbba y LaPaz 25525 ton/año
Fuente: Guidi (2002)
2.4.2.6.2. Venta del chuño
La venta o comercialización del chuño son representadas exclusivamente por las variedades
amargas pues aproximadamente de un 75% a 80% del total de producción de papa es
destinada al procesado de chuño, sin embargo no ocurre lo mismo con las otras variedades,
ya que, el porcentaje destinado al procesado de chuño en general no pasan del 50-60%.
El precio del chuño varia en función a su calidad en la producción de papa; como muestra
la siguiente tabla 2.3.
Tabla 2.3. Precio del chuño
Calidad del chuño Pecio @ de chuño
Cochabamba Oruro Caracollo
Grande 50 45 45
Mediana 45 40 40
Menuda 40 30 30
Tunta 85 85 85
Fuente: PROINPA (2001)
2.4.2.6.3. Trueque del chuño
La reciprocidad que comúnmente se denomina trueque o cambio de productos, es una
forma de una acción que se la realiza tanto al interior de una comunidad como fuera de ella,
esto ocurre en forma general en las ferias campesinas semanales concurridas semanalmente

26
a la feria de Japo y Confital los días martes. El intercambio se realiza de distintas maneras,
pero la principal característica del trueque es que el factor monetario no interviene, en
relaciones sociales de reciprocidad a nivel familiar y comunal. En las comunidades del
Ayllu Majasaya Mujlli destinan chuño al trueque aproximadamente en un 5-8%.
2.4.2.7. Valor nutritivo del chuño
El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio
y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este
factor, pero está demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuño en las
elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose
una textura interesante en la fabricación de galletas.
2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO
Un sondeo o estudio de opinión es, básicamente, un conjunto de técnicas desarrolladas para
realizar una investigación de mercado, generalmente pequeña o acotada en sus alcances y
primordialmente de tipo cualitativo. No obstante, hay excepciones; como el sondeo de
opinión con una sencilla metodología cuantitativa. Esta trabaja con aspectos de la realidad
que, además de ser directamente observables, son capaces de ser representados con
números (Asún et al., 2001).
Asún et al. (2001) define genéricamente a una investigación de mercados como: toda clase
de investigaciones, estudios, indagaciones y afines, que se realizan sobre uno o más
mercados con diversas finalidades. Responden a la necesidad de saber algo más de los
mercados, de conocer algunas de sus características y las relaciones básicas que se
establecen dentro de ellos.
2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigación
Los objetivos de la investigación deben responder a la necesidad de información.

27
• Establecer el tipo de Demanda del producto por el cual necesitamos la información.
• Establecer el tipo de Oferta del producto por el cual necesitamos información.
• Obtener información necesaria para responder a las estrategias de Marketing.
Los objetivos de investigación enunciados ofrecen los lineamientos para determinar cuales
son las tareas a emprender.
2.5.1.1. Demanda
La demanda se define como la respuesta al conjunto de mercancías o servicios, ofrecidos a
un cierto precio en una plaza determinada y al que los consumidores están dispuestos a
adquirir, en estas circunstancias. En este punto interviene la variación que se da por efecto
de los volúmenes consumidos. A mayor volumen de compra se debe obtener un menor
precio. Es bajo estas circunstancias como se satisfacen las necesidades de los consumidores
frente a la oferta de los vendedores.
2.5.1.2. Oferta
La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que ponen a la disposición del
público consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en
función de éstos, aquél los adquiera.
2.5.1.3. Programa de marketing
Para diseñar estrategias de comercialización, la dirección comercial dispone de unos
instrumentos básicos, que han de ser combinados adecuadamente, con el fin de conseguir
los objetivos previstos. Estos instrumentos de la comercialización pueden resumirse en las
cuatro variables controlables del sistema comercial, las denominadas “4P” (producto,
precio, plaza y promoción) (Santesmases, 1998).

28
2.5.1.3.1. Producto
Según la definición de producto dado por Kotler (1991), un producto es cualquier cosa que
puede ofrecerse a un mercado para atención, adquisición, uso o consumo, que podría
satisfacer un deseo o una necesidad.
La oferta de este, desde la perspectiva del marketing, no consiste únicamente en el producto
básico, sino también en todos los aspectos formales (calidad, marca, diseño) y añadidos
(servicio, instalación, mantenimiento, garantía, financiación) que acompañan a la oferta
• Modificaciones de las características del producto.
• Materiales de un producto, sus servicios, su embalaje, etc.
• Usar materiales de mayor calidad, añadir de un manual de instrucciones.
2.5.1.3.2. Precio
El precio es el único elemento de la mezcla de la mercadotecnia que produce ingresos; los
otros elementos (producto, distribución y promoción) producen costos (Kotler, 1991).
El precio es la única información disponible en muchas decisiones de compra, en estos
casos se toma la decisión de compra en base al precio, bien por no disponer de más
información o porque no se tiene la capacidad suficiente para valorar que es lo que vale ese
producto.
2.5.1.3.3. Distribución
La distribución física comprende; la planeación, puesta en marcha y control de los flujos
físicos de materiales y bienes terminados, desde su lugar de origen a sus lugares de uso,
para cubrir las necesidades del cliente a cambio de utilidad. Esta es una medida de la
satisfacción obtenida al recibir algo de valor en un intercambio. La utilidad es lo que hace
valioso un objeto para el que lo recibe (Kotler, 1991).

29
2.5.1.3.4. Promoción
La promoción persigue por un lado, dar a conocer el producto, (sus características, sus
ventajas, etc.) por otra parte, persuadir al consumidor potencial con el fin de estimular la
demanda, y finalmente, también busca recordar a los consumidores del producto la
existencia de éste, para evitar que se pasen a la competencia.
2.6. ANALISIS SENSORIAL
En el desarrollo de nuevos productos y el control de calidad, el análisis sensorial es una
herramienta básica, que permite la identificación, medición, análisis e interpretación de
reacciones hacia las características de los alimentos (Bravatty, 2000).
Aplicando una definición general, se puede decir que la evaluación sensorial como una
disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por
los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o
material, se realiza con fines muy precisos: valorar el nivel de satisfacción de los
consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio; verificar la similitud o la
diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad
de los atributos de los alimentos (Watts et al., 1992).
Para lograr resultados validos y reproducibles de los individuos que realizan la evaluación
sensorial es necesario un entrenamiento por medio del cual aumenta la sensibilidad
cuantitativa y discriminativa a diferentes características sensoriales, mejora la capacidad de
describir diferencias entre productos, aprenden el vocabulario adecuado y enseña a utilizar
una escala de intensidad que permite valorar las características sensoriales de los productos
en estudio (Espinoza, 2007).
En el análisis es necesario un equipo de catadores o panelistas como instrumento, la calidad
de los datos que se obtengan depende de las características y buen funcionamiento del
equipo (Costell, 2000).

30
2.6.1. Condiciones del análisis sensorial
La evaluación sensorial es realizada por seres humanos que están sometidos a multitud de
estímulos, los cuales pueden interferir en el juicio de los catadores. Por eso es necesario
considerar y controlar diversos aspectos en el desarrollo de las pruebas para que los
resultados de las mismas sean válidos y evitar confusiones y malas interpretaciones de los
resultados (Zuccarell, et al. 1984).
2.6.1.1. Sala de cata
La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones
externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los
resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas estas condiciones
para obtener resultados reproducibles (Anzaldúa, 1994).
Figura 2.5. Modelo de cabina de evaluación sensorial
Existe una Guía para la instalación de una sala de cata, Norma UNE 87-004. A grandes
rasgos, las principales características que debe reunir un local de cata son:
• El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras que serán
evaluadas.

31
• El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un carácter
neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes. La iluminación
debe ser uniforme, regulable y de luz difusa.
• El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y de
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación.
• El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y utensilios
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.
• La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de humedad
relativa.
• Las dimensiones de las cabinas para la evaluación sensorial también vienen fijadas en la
norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas al lado de otras, aisladas por divisiones
suficientemente altas y anchas como para que los catadores no puedan interaccionar
entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo suficientemente amplia para que
el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre la mesa se colocarán las muestras,
el cuestionario, cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre muestras.
2.6.1.2. Horario de la pruebas
Es uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de las pruebas. La
evaluación sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si los
jueces acaban de comer o de desayunar no querrán ingerir alimentos y asignarán
puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podrían alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales (Anzaldúa, 1994).
Las evaluaciones deben plantearse de tal manera que el juez no permanezca más de 10 – 15
minutos en una sesión de prueba. Al efectuar la evaluación sensorial que implique
degustación, apreciación oral de textura u oler alimentos, es recomendable que para el juez
haya pasado al menos una hora de haber ingerido alimentos o llevarla a cabo antes de que
aparezca la sensación de hambre, por lo anterior, se deduce que las mejores horas para
efectuar la evaluación sensorial son de las 10 a 12 y de las 15 a 17 horas. (Espinoza, 2007).

32
2.6.1.3. Muestra para la evaluación
Para los alimentos que se presentan como una unidad pequeña (bombón, gominola, galleta,
etc.) que puede comerse de un bocado, la muestra será la unidad. (Espinosa, 2007).
El orden de presentación de las muestras debe ser aleatorio y la codificación de las mismas
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir a una clasificación previa inconsciente
asociada a otras existentes en la mente del juez (Anzaldúa, 1994).
2.6.1.4. Hoja de respuestas
Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la sección de
Métodos de evaluación sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato de lo
que constituye una hoja de respuestas. En el momento de la ejecución de la prueba la hoja
de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras
explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
o El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
o El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
o El atributo que se debe observar en las muestras).
o Forma de señalar, en la hoja de respuestas
2.6.2. Tipos de jueces
2.6.2.1. Juez experto
Es una persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar las
características del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que efectúa
sólo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo

33
que sólo intervienen en la evaluación de productos caros, como por ejemplo el té. Estos
jueces están revisando constantemente sus habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Larmond, 1977).
2.6.2.2. Juez entrenado o panelista
Es una persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, que
ha recibido enseñanza teórica y práctica sobre la evaluación sensorial, sabe lo que debe
medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El número
requerido es de al menos siete y como máximo quince. Se emplean para pruebas
descriptivas y discriminativas complejas. Como los jueces expertos, deben abstenerse de
hábitos que alteren su capacidad de percepción (Larmond, 1977).
2.6.2.3. Juez semientrenado o “de laboratorio”
Son personas con un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
sólo intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren una definición muy
precisa de términos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mínimo de
10 y un máximo de 20 o 25 jueces (Larmond 1977).
2.6.2.4. Juez consumidor
Son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado evaluaciones
sensoriales periódicas. Son elegidos al azar y sólo se emplean en pruebas afectivas (Costell
y 2000).
2.6.3. Reclutamiento
La etapa de preselección ó reclutamiento, tiene como objetivo conocer aspectos personales
que pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en

TESIS NANCY QUISPE MAMANI.pdf

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a TESIS NANCY QUISPE MAMANI.pdf

Similar a TESIS NANCY QUISPE MAMANI.pdf (20)

Más de jhon erik lima caceres

Más de jhon erik lima caceres (11)

Último

Último (20)

TESIS NANCY QUISPE MAMANI.pdf