Restaurante mariscos Guaymas

cuautl
PROYECTO DE INVERSIÓN PARA UN
RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DE MARISCOS
EN LA CIUDAD Y PUERTO DE GUAYMAS, SONORA
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MMAAEESSTTRROO EENN AADDMMIINNSSTTRRAACCIIÓÓNN
PRESENTA:
JJOORRGGEE LLUUIISS TTIIRRAADDOO RROOJJAASS
GUAYMAS, SONORA SEPTIEMBRE DE 2010
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
DIRECCIÓN ACADÉMICA UNIDAD GUAYMAS

2
AGRADECIMIENTOS:
A mi esposa Consuelo, compañera de mil batallas, amiga, y mi gran amor, mi
profunda gratitud por todo su apoyo.
A mis hijos Jorge Luis, Luisa Darlene, y Anna Rut, que han sido toda mi
inspiración.
A mis padres Pepe y Lola, por haberme dado los valores que hoy sustentan las
bases que me dan el carácter para sacar adelante mis retos, desarrollar mis
oportunidades, ejemplo de trabajo y esfuerzo, por siempre agradecido.
A mis hermanos, Raymundo, Jesús, Paty, Tito, Rocío y Silvia, por ser fuente
motivadora, y de coraje para vencer grandes obstáculos.
A FIRA, mi institución, mi formadora profesional, proveedora de grandes
maestros, y excelentes amigos, que han hecho de mí el profesionista que soy.
A mis compañeros y amigos, por permitir compartir con ellos el sendero de la
maestría.
A mis maestros, que han sembrado en mí la semilla del conocimiento.
Al Maestro Jorge Huerta, por acompañarme en el recorrido de mi maestría.
A la Maestra Rosy Osuna, por apoyarme en la culminación de mi investigación.
A ITSON Campus Guaymas, por permitirme incrementar mi acervo.

3
RESUMEN
La presente tesis profesional pretende demostrar la viabilidad del proyecto de
inversión de Restaurante de comida rápida con especialidad en Pescados y
Mariscos, cuyo nombre se proyecta sea “TTaa’’KKmmaarróónn”, con el slogan
“¡Exquisitez del mar a tu paladar!; inspirada en los restaurantes de comida
rápida, en áreas comunes de las grandes plazas comerciales; se visualiza
como tipo bufets, donde se exhibirán diferentes platillos, destacando el
Camarón en diferentes presentaciones, el pescado Marlin, el Calamar, y otros
mariscos de temporada, muy regionales.
Si bien es cierto que en el puerto de Guaymas y Empalme, en Sonora, México,
los restaurantes de mariscos son algo muy típico, el concepto que se pretende
presentar es un cambio de paradigma, con respecto a la comida a base de
pescados y mariscos, esto debido a la idea tradicional que a la fecha persiste
entre los habitantes de la región. Con “TTaa’’KKmmaarróónn” se pretende establecer
un gusto por aquellos platillos sabrosos, nutritivos del mar, en un ambiente
ameno y confortable, con precios accesibles y con un excelente calidad en el
servicio.
Guaymas se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo, en la que
está experimentando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la
cultura del servicio, impulsado por las autoridades municipales desde la
administración 2003, abordando desde diferentes actividades a esta demanda,
y es en respuesta a esta realidad, que el presente proyecto de investigación
propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de
alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Además de
responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurantes,
representa una fuente de oportunidad laboral, espacio que proveerá productos
regionales, único en su concepto de comida rápida, para las personas que
lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho
establecimiento.

4
ABSTRACT
This thesis aims to demonstrate the feasibility professional investment project of
fast food restaurant specializing in Seafood, whose name is projected to be
"Ta'Kmarón" with the slogan "Refinement of the sea to your palate!; Inspired
fast food restaurants, common areas of large shopping malls, is displayed as
type buffet, showcasing different dishes, highlighting the shrimp in different
forms, Marlin fish, squid and other seafood in season, very regional.
While in the port of Guaymas and Empalme, Sonora, Mexico, the seafood
restaurants are very typical, the concept that is intended to present a paradigm
shift with regard to the meal of fish and seafood, this due to the traditional idea
that to date remains among the inhabitants of the region . With "Ta'Kmarón"
aims to establish a taste for those dishes are tasty, nutritious sea, in a pleasant
and comfortable atmosphere with affordable prices and with excellent quality
service quality.
Guaymas is in a stage of growth and development, which is experiencing a shift
to a new economic environment grounded in the culture of service, driven by
the municipal authorities from 2003 administracin, different activities addressing
this demand. And in response to this reality, that this research project proposes
the creation of a service space dedicated to food sales of seafood, these
preparations with quality. In addition to responding to the demand for diversity in
the restaurant service, a source of job opportunity, a space that will provide
regional products, unique in its concept of fast food, for people who come to the
place where it is contemplated to implement that establishment.

5
I N D I C E
l. INTRODUCCION............................................................................................. 8
1.1 Antecedentes............................................................................................ 8
1.2 Planteamiento del problema..................................................................... 9
1.3 Justificación............................................................................................ 10
1.4 Objetivo .................................................................................................. 10
1.5 Delimitaciones y Limitaciones................................................................. 11
ll. MARCO TEÓRICO....................................................................................... 13
2.1 Generalidades de Restaurantes................................................................. 13
2.2 Proyecto de inversión................................................................................. 15
2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversión......................................... 15
2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversión…………………………..17
2.2.2.1. Introducción y marco de desarrollo:................................................. 17
2.2.2.2. Estudio de Mercado......................................................................... 18
2.2.2.3. Estudio Técnico ............................................................................... 23
2.2.2.4. Estudio Administrativo...................................................................... 23
2.2.2.5. Análisis Financiero........................................................................... 23
2.2.2.6. Evaluación ....................................................................................... 24
2.2.2.7. Análisis y administración del riesgo ................................................. 24
lll. MÉTODO..................................................................................................... 25
3.1. Sujetos ................................................................................................... 25
3.2. Materiales............................................................................................... 25
3.3. Procedimiento......................................................................................... 26
lV. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN SOBRE
RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO
COMERCIAL.................................................................................................... 27
4.1. Generalidades ........................................................................................ 27
4.1.1. Clasificación de los proyectos. ............................................................ 27
4.1.2. Carácter y origen................................................................................. 27
4.2. Estudio de Mercado................................................................................ 28
4.2.1. Producto o Servicio ............................................................................. 28
4.2.1.1. Descripción del servicio. .................................................................. 28
4.2.1.2. Tipos de productos........................................................................... 29
4.2.1.2.1. Productos sustitutos ..................................................................... 29
4.2.1.2.2. Productos complementarios ......................................................... 29
4.2.2. Mercado. ............................................................................................. 30
4.2.2.1. Por área geográfica cubierta; Guaymas – Empalme (Regional) ...... 30
4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios..................................... 30
4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolística .................... 31
4.2.3. Demanda............................................................................................. 31

6
4.2.3.1. Investigación de mercado:............................................................... 32
4.2.3.2. Población total. ................................................................................ 32
4.2.3.3. Cálculo de la Muestra. ..................................................................... 32
4.2.3.4. Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios:........... 33
4.2.4. Oferta .................................................................................................. 46
4.2.4.1. Descripción de la oferta ................................................................... 46
4.2.5. Balance Oferta / Demanda.................................................................. 47
4.2.5.1. Comparación de los resultados de la demanda potencial con la oferta
……………………………………………………………………………..47
4.2.6. Comercialización................................................................................. 48
4.2.6.1. Canales de distribución y venta ....................................................... 48
4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas
……………………………………………………………………………..49
4.2.6.3. Plan y estrategia de comercialización.............................................. 49
4.2.6.4. Producto........................................................................................... 50
4.2.6.5. Plaza................................................................................................ 50
4.2.6.6. Precio............................................................................................... 50
4.2.6.7. Promoción........................................................................................ 50
4.2.6.8. Servicio Post – Venta....................................................................... 51
4.3. Estudio Técnico...................................................................................... 51
4.3.1. Descripción del producto..................................................................... 51
4.3.2. Descripción del Proceso:..................................................................... 52
4.3.2.1. Diagrama de flujo “TTaa’’KKmmaarróónn” ........................................................ 55
4.3.3. Determinación del tamaño del proyecto.............................................. 55
4.3.4. Selección de Maquinaria y Equipo: ..................................................... 56
4.3.5. Localización del proyecto:................................................................... 57
4.3.5.1. Ubicación geográfica........................................................................ 57
4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”.............. 58
4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas ............................................................. 58
4.3.5.4. Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas”....................... 59
4.3.6. Distribución del proyecto:.................................................................... 59
4.3.6.1. Plano Arquitectónico del Restaurante.............................................. 60
4.3.6.2. Fachada........................................................................................... 60
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones....................................... 61
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra. ....................................................... 61
4.3.9. Desperdicios........................................................................................ 62
4.3.10. Estimación de costos de inversión................................................... 63
4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)......................................................... 63
4.3.10.2. Activo Fijo..................................................................................... 64
4.3.10.3. Activo diferido ............................................................................... 65
4.3.11. Estimación de costos de Operación (Mensual)................................ 65
4.3.12. Estudio ambiental............................................................................. 66
4.4. Estudio Administrativo............................................................................ 66
4.4.1. Antecedentes ...................................................................................... 66

7
4.4.1.1. Introducción ..................................................................................... 66
4.4.1.2. Objetivo de la empresa .................................................................... 67
4.4.1.3. Domicilio .......................................................................................... 67
4.4.1.4. Capital de la empresa ...................................................................... 67
4.4.2. Organización de la empresa................................................................ 68
4.4.2.1. Estructura......................................................................................... 68
4.4.2.2. Descripción de puestos.................................................................... 68
4.4.3. Aspecto Legal...................................................................................... 71
4.4.4. Aspecto ecológico ............................................................................... 71
4.5. Estudio Financiero.................................................................................. 72
4.5.1. Cálculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas..... 73
4.5.2. Presupuesto de inversión de recursos propios.................................... 74
4.5.3. Presupuesto de operación con recursos propios ................................ 75
4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios ........................................ 76
4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados.................................. 77
V. CONCLUSIONES................................................................................... 78
VI. BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 80
ANEXOS .......................................................................................................... 82

8
l. INTRODUCCION
En este capítulo se da a conocer los generales del proyecto de inversión,
planteamiento del problema, así como sus antecedentes, su justificación,
objetivo, así mismo, las delimitaciones y limitaciones de la investigación.
1.1 Antecedentes
En la región donde se pretende desarrollar el presente proyecto, durante años
su principal actividad ha sido la de la explotación de los productos del mar;
dedicándose a la pesca de las diferentes especies de dicha zona costera.
Sonora ocupa el primer lugar en la producción de pescados y mariscos a nivel
nacional, y la región de Guaymas-Empalme absorben el 70% de dicha
producción, siendo la Sardina, el camarón y el calamar las especies con mayor
impacto en la captura de las especies marinas y de acuacultura, lo cual genera
un número importante de mano de obra e impacta de manera muy significativa
en la economía de la región (INEGI 2005).
Sin embargo, los tres niveles de gobierno en Guaymas han visto la necesidad
de generar nuevas alternativas económicas e impulsar otras que se han
descuidado, en los últimos años se ha tornado un lugar con inclinación turística,
por lo que su actividad se diversifica hacia el servicio para quienes radican en
la ciudad y para los turistas nacionales y extranjeros.
Guaymas está dando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la
cultura del servicio, abordando desde diferentes actividades a esta demanda.
En respuesta a esta realidad, el presente proyecto de investigación propone la
creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos de
productos de mar, estos preparados con calidad. Además de responder a la
demanda de la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente
de oportunidades laborales, lugar que proveerá productos regionales, único
en su concepto de comida rápida, para las personas que lleguen hasta el lugar
en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento.

9
El proyecto de inversión “TTaa’’KKmmaarróónn ”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, se pretende ubicar en un área
comercial de un macro proyecto llamado “Aldea Guaymas” (anexo 1), situado
a la salida norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. La “Aldea” es un
área común, donde se instalarán un conjunto de locales de comida, en el cual
comparten piso, y los comensales degustarán sus alimentos adquiridos en
dichos restaurantes.
La “Aldea Guaymas”, es un proyecto que se tiene programado concluir en el
2010, con una tienda ancla como es la cadena de autoservicios Walmart,
Coppel, Hotel y otros negocios de renombre, que permitirán un flujo regular de
clientes potenciales para el área de restaurantes. Se contará con grandes
espacios de estacionamiento, siendo esto un atractivo más.
El entorno económico de la región está sufriendo cambios significativos, de ser
pesquero y maquilero, empieza a girar hacia el turismo, con muy buenas
perspectivas, sin embargo, la respuesta doméstica ha sido lenta, como los
servicios y la atención al cliente, hay muchos obstáculos que superar.
1.2 Planteamiento del problema
Existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora varios restaurantes de
mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el concepto el cual pretende este
proyecto. Hay restaurantes tipo coctelería y restaurantes de amplio
establecimiento, mismos que son frecuentados por personas de la comunidad
y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional como extranjero.
Como consecuencia de lo anterior, surge el siguiente planteamiento del
problema: No existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora lugares que
oferten servicios de restaurante con características de calidad, higiene y
rapidez de pescados y mariscos frescos procesados.
Existen varios restaurantes de mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el
concepto, el cual pretende este proyecto. Hay restaurantes tipo coctelería y

10
restaurantes de amplio establecimiento, mismos que son frecuentados por
personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional
como extranjero.
1.3 Justificación
El mercado doméstico y turístico de Guaymas - Empalme estaría dispuesto a
diversificar su cultura alimenticia, adoptando el concepto de comida rápida con
alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos. Aunado a lo
anterior, se da apertura a un espacio de generación de inversión, con la
creación de tres empleos directos y otros más indirectos, que permiten una
aportación a la economía regional. La vida moderna exige aprovechar al
máximo los tiempos, los consumidores requieren de lugares que les permitan
alimentarse en corto tiempo, sanamente, en un ambiente agradable y con
servicio de calidad, mariscos frescos, sin embargo, este producto es altamente
perecedero, por lo que deberán cuidarse mucho los estándares de frescura y
conservación de ellos.
1.4 Objetivo
El objetivo del presente estudio es formular y evaluar un Proyecto de inversión
para demostrar la viabilidad del restaurante de mariscos “TTaa’’KKmmaarróónn”.
El reto es verificar si el proyecto de inversión tiene aceptación en nuestra
región Guaymas – Empalme, además de que sea viable.
“TTaa’’KKmmaarróónn”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. Se manejará bajo
concepto de comida rápida, especializada en mariscos frescos, preparados
bajo el más estricto control de calidad y con las mejores recetas de cocina del
noroeste de México (Sonora, Sinaloa, Nayarit, y Las Bajas California), con un
toque de servicio al cliente de plena satisfacción, y a precios módicos.

11
Se iniciará en un área compartida de diez módulos 4.5 m X 10 m (45 m2
) donde
habrá una gran variedad de comida.
Fig. 1 Plano original de Plaza
Se aprovechará las experiencias en este tipo de diseño, con especialistas de la
región, como es el caso de Plaza Galerías en Guadalajara, Sendero en
Hermosillo, que se ha logrado consolidar poco a poco en el gusto de la
población, estas plazas cuenta hoy con mayores opciones de esparcimiento. A
continuación se presentan algunas gráficas de módulos de comida rápida en
Plaza Galerías, Guadalajara, Jalisco, en áreas de usos común.
Fig. 2 Módulos de comida rápida en Plaza Galerías en Guadalajara, Jal.
1.5 Delimitaciones y Limitaciones.
El presente estudio, se limito principalmente, a un proyecto de inversión, sobre
un restaurante en la ciudad y puerto de Guaymas. Los principales obstáculos o

12
limitaciones del proyecto, se basa principalmente en la poca información que
existe al respecto, ya que no se cuenta con una base bien estandarizada de los
restaurantes de mariscos que existen en la ciudad. Otro obstáculo fue la falta
de tiempo, ya que por cuestiones laborales, se complica un poco dedicarle
como se quiere al proyecto, otra causa principal, que delimito mi estudio, fue la
escasez de recurso monetario, ya que la investigación, se realizó con recursos
propios, y lo cual es un gasto en la economía familiar, esto provoco que no se
realizara mas investigación de campo como se hubiera querido.
Cabe mencionar que algunos comentarios dentro de la investigación de campo,
las personas entrevistadas y encuestadas hacían mención e hincapié en la
situación económica difícil por la que atraviesa la región actualmente y que ello
puede ser el motivo por el cual manifiestan poca certidumbre en algunos
proyectos empresariales de la región.

13
ll. MARCO TEÓRICO
En este apartado se expone el argumento teórico que sustenta al proyecto de
inversión, sobre un restaurante, en el área común de un centro comercial del
puerto de Guaymas, Sonora.
2.1 Generalidades de Restaurantes
Desde la época prehispánica ha existido la tradición de comer fuera de casa,
con o sin motivo de festejo, las personas a través de la historia en busca de la
comodidad, de la diversidad, o a veces por el hecho de salir de la rutina han
implementado en su forma de vida la idea de asistir a restaurantes de comida
rápida en lugares comunes o plazas. En diferentes culturas, incluida nuestros
antepasados prehispánicos aprovechaban las reuniones masivas, los famosos
“tianguis”, donde se vendía de todo o se hacía intercambio de comida por otras
necesidades de los interesados. Los Mayas se distinguieron por tener una
cultura muy arraigada de este concepto, donde la población convergía y
realizaba sus compras, y ahí mismo aprovechaba para alimentarse en
pequeñas fondas (Baguena, 2006).
El intercambio en mercados populares al aire libre, en la plaza del lugar, donde
se expendía la venta de alimento en pequeños espacios. Estos espacios fueron
tomando forma, algunos negocios se aislaron en negocios cerrados e
individuales, pero comúnmente en zonas donde convergen varios negocios de
este tipo. Sin embargo, el concepto de plaza que vio su origen en los “tianguis”
prehispánicos, y que han desarrollado su consagración con la aparición de las
grandes plazas, han permitido el desarrollo de áreas comunes de comida,
donde se ofrece todo tipo de alimento, desde lo más sencillo hasta lo más
sofisticado o “gourmet”, dando la opción a los comensales de saborear el
alimento que desean a precios accesibles y de manera rápida, en un lugar
higiénico, espacioso, con mesas y sillas suficientes, para que los clientes pasen
un momento agradable con su familia y/o amigos, antes o después de realizar
las compras en la plaza, o de disfrutar de una buena función de cine, de hecho,
esto se ha desarrollado como todo un concepto, los clientes convergen en una

14
plaza a realizar sus compras y aprovechan para su esparcimiento, completando
un día de diversión en un restaurante del área común de comida al gusto del
comensal con múltiples opciones.
Estos lugares o centros (restaurantes, fondas, posadas), llegan a México como
hosterías u hostales con la misma idea de cuando se iniciaron (un lugar donde
llegar a reposar y comer las personas que recorrían largos tramos de camino)
de ahí viene lo de restaurante, en Paris, Francia (Flores, 2003)
Particularmente, en la región de Guaymas – Empalme, la variedad
gastronómica, al igual que en todo el estado de Sonora, es muy limitada, pero
exquisita, destacando entre ellas las carnes y mariscos. En cuanto a
restaurantes se refiere, hay un gran número de pequeños restaurantes,
taquerías, carros de hot dog, y pequeños negocios de mariscos con cocos
(innovación regional). Entre la lista de restaurantes, destacan los que
pertenecen hoteles como: el Steak house en Hotel Armida, El Embarcadero en
Hotel Marina Terra, por mencionar algunos, tanto de Guaymas como en San
Carlos, nuevo Guaymas, así como los que ofrecen sus menús en San Carlos, y
Plaza Soriana, Ley, sin dejar de mencionar las grandes franquicias como Mc
Donalds, Burger King, Dominos Pizza, Pizza Hut; así como restaurantes de
mariscos como Club Náutico, Los Barcos, Los Arbolitos, La Cobacha, El Cabo
Azul, Fong Kees, Charly’s Rock, Marina Cantina, Rosas Cantina, Novillero, y
Pancho Villa Cantina, por mencionar alguno con reconocimiento local
(Investigación de campo).
Otro concepto es el de Áreas de comida en Plazas, como es el caso de Plazas
Delicias; donde podemos ubicar franquicias como Los Chiltepinos, Subway,
Panda, y De volada. Sin embargo, en este concepto (de áreas en común, o de
comida en Plazas), en la localidad son prácticamente dos, Soriana, donde se
encuentra “Gorditas Doña Tota” y “Oriental Express”, esta última también en
Plaza Ley, al igual que Rin Rin Pizza. La comida oriental en esta región ha sido
bien aceptada y proliferan los restaurantes como el Chinaloa, La Muralla China,
y otros más de Sushi (con menos presencia, apenas en expansión). Los tacos
de carne asada o asaderos proliferan con gran éxito entre la población; los hay

15
también de antojitos mexicanos y regionales como El Sauce y la Palma, El
Rincón del Combustón, Las Flautas, El Doney, El Mangle, y El Colibrí, son de
los más destacables en el gusto de los comensales (Infored).
Un aspecto que no podemos pasar por alto en este rubro del servicio de
restaurante, es la atención y servicio al cliente; el cual ha dejado mucho que
desear en el área de Guaymas – Empalme, debido a la falta de calidad y
actitud en el servicio por parte de las personas que se dedican a dicha
actividad. En el área de servicio a domicilio también encontramos escasa
calidad; este concepto no ha sido muy bien explotado en la región, a excepción
de las Pizzerías.
Hoy, que la región está cambiando, demanda de nuevas oportunidades de
servicio, de movilización y apertura hacia la incorporación de nuevas
alternativas de mercado; ¿y por qué no?, del mercado alimenticio o de
restaurante que lleve impresa la actitud y calidad en el servicio al cliente, de tal
manera que las personas que asisten a una plaza comercial, accedan a visitar
un área común donde se venden, alimentos de alta calidad, diversidad,
innovación, creatividad, etc. (investigación de campo).
2.2 Proyecto de inversión
2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversión
¿Qué es un proyecto?
En general, un proyecto es la búsqueda de una solución al planteamiento
de un problema, tendente a resolver, entre muchas, una necesidad de la
sociedad (Lezama, 2006).
En esta forma, puede haber diferentes ideas, inversiones de monto distinto,
tecnología y metodología con diversos enfoques, pero todas ellas
destinadas a satisfacer las necesidades del ser humano en todas sus
facetas, como puede ser: educación, alimentación, salud, ambiente, cultura,
etcétera.

16
¿Qué es un Proyecto de Inversión?
Es un plan que se le asigna determinado monto de capital y se le
proporcionan insumos de varios tipos, podrán producir un bien o un servicio,
útil a la sociedad en donde se desarrolla (Lezama, 2006).
¿Qué es la Evaluación de Proyectos?
Tiene por objeto conocer su rentabilidad económica y social, de tal manera
que asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente, segura y
rentable. Solo así es posible asignar los escasos recursos económicos a la
mejor alternativa (Baca-Urbina, 2001).
A toda la actividad encaminada a tomar una decisión de inversión sobre un
proyecto terminado se le llama evaluación de proyectos.
Aún cuando cada estudio de evaluación es único y distinto a todos los
demás, la metodología que se aplica en cada uno de ellos tiene la
particularidad de poder adaptarse a cualquier proyecto. Las áreas generales
en las que se puede aplicar la metodología de la evaluación de proyectos
son (Lozama, 2006):
- Instalación de una planta totalmente nueva.
- Elaboración de un nuevo producto de una planta ya existente.
- Ampliación de la capacidad instalada o creación de sucursales.
- Sustitución de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente.
Incluso, con las adaptaciones apropiadas, esta metodología se ha aplicado
exitosamente en estudios de implantación de redes de microcomputadoras,
sustitución de sistemas manuales de información por sistemas
automatizados, etc. Aun que los conceptos de oferta y demanda cambien
radicalmente, el esquema general de la metodología es el mismo.

17
2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversión
Se pueden destacar seis grandes temas al momento de desarrollar el estudio y
la evaluación de un proyecto, y a continuación se enumeran y desarrollan
(Hernández, 2007):
1. Introducción y marco de desarrollo
2. Estudio de mercado.
3. Estudio técnico.
4. Estudio Financiero.
5. Evaluación económica.
6. Análisis y administración del riesgo.
2.2.2.1. Introducción y marco de desarrollo:
La introducción debe contener una breve reseña histórica del desarrollo y uso
del producto, destacando los factores relevantes que influyen directamente en
su consumo, ser breve, pues es solo un preámbulo al tema.
El siguiente punto a desarrollar, sin necesidad de manejarse como capítulo es
el marco de desarrollo, marco de referencia, antecedentes del estudio, donde el
estudio destaca las condiciones económicas y sociales, y destacar el por que
se pensó en emprender dicho proyecto. Las personas o entidades que se van a
beneficiar; que problema va a resolver; si se va a elaborar determinado artículo,
que va a aportar, etcétera.
En el mismo apartado deberán especificarse los objetivos del estudio y los del
proyecto. Los primeros deberán ser básicamente tres, a conocer:
1. Verificar que exista un mercado potencial insatisfecho, viable, operativo.
2. Tecnológicamente posible producirlo, verificar abasto para su
producción.
3. Económicamente rentable.

18
El Objetivo del proyecto esta en función de las intenciones de quienes
promueven este último, se puede agregar las limitaciones que se imponen,
localización geográfica de la empresa, preferentemente; el tipo de producto
primario que se pretende industrializar, el monto máximo de la inversión, y
otros elementos.
La primera parte del proyecto, como se menciona, es la presentación formal del
mismo, con sus objetivos y limitaciones.
2.2.2.2. Estudio de Mercado
Es la primera parte de investigación formal del estudio. Es básicamente la
determinación y cuantificación de la demanda y oferta, el análisis de los precios
y el estudio de la comercialización.
La información secundaria puede ser de fácil acceso, pero es recomendable la
investigación de las fuentes primarias, proporcionan información directa,
actualizada y mucho más confiable que cualquier tipo de fuente de datos. Su
objeto es verificar su realidad para penetrar un producto en determinado
mercado. El investigador deberá, al final del estudio bien realizado, deberá
palpar o sentir el riesgo que se corre y la posibilidad de éxito que habrá con la
venta de un nuevo artículo ó servicio, o con la existencia de un nuevo
competidor en el mercado. Aunque hay factores intangibles importantes, como
el riesgo, que no es cuantificable, pero que es perceptible, esto no implica que
se deje de lado los estudios cuantificables, por el contrario, la base de una
buena decisión siempre serán los datos recabados en la investigación de
campo, principalmente en fuentes primarias (Sekeres, 1983).
Su utilidad radica también para prever una política adecuada de precios, como
comercializar mejor el producto, y contestar la primera pregunta importante del
estudio: ¿Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar?
Si la respuesta es positiva, el estudio continúa, si la respuesta es negativa, se
plantea la posibilidad de un nuevo estudio más preciso y confiable; si el estudio

19
hecho ya tiene esas características, lo mejor es cancelar la investigación y dar
un nuevo rumbo al proyecto (Castillo, 2000).
Metodológicamente, los aspectos que se deben estudiar en el Estudio de
Mercado son:
 El consumidor del mercado y del proyecto, actuales y proyectados.
 La tasa de demanda del mercado y del proyecto, actuales y
proyectadas.
 La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y
proyectadas.
 El producto del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.
 Comercialización del producto del proyecto.
El Consumidor:
El análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores
actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo,
motivaciones, entre otros, de manera tal de obtener un perfil sobre el cual
puede basarse la estrategia comercial.
La Demanda:
La demanda es la cuantificación de la necesidad real o psicológica de una
población de compradores, con poder adquisitivo suficiente para obtener un
determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Es la cantidad de
productos que el consumidor estaría dispuesto a comprar o a usar a un precio
determinado. Debe ser cuantificada en unidades físicas (Rodríguez, 2006).
La demanda se tiene que estudiar de la siguiente forma:
1. Distribución y tipología de los consumidores:
En el proyecto se tiene que señalar las características de los clientes que
demandan y/o demandarán (comprarán) el producto (edad, sexo, cantidad,
ubicación geográfica, nivel de instrucción, status social, etc.).

20
2. Comportamiento actual:
Se tiene que identificar a los demandantes del producto, cuántas unidades de
productos están en capacidad de adquirir y señalar la frecuencia de compra:
anual, mensual o diaria. Indicar la posibilidad de exportación del producto.
3. Fracción de la demanda que atenderá el proyecto:
- Indicar la demanda estimada a cubrir por el proyecto y justificar el mercado a
abarcar.
- Factores que condicionan la demanda futura:
- Señalar y explicar los factores que condicionan el consumo de los productos
contemplados en el proyecto. (Ejemplo: precio, calidad, importaciones, políticas
económicas, durabilidad, presentación, poder adquisitivo de la población, etc.).
La Oferta
La oferta es la cantidad de un producto que por fabricación nacional e
importación llega al mercado, de acuerdo con los precios vigentes. En los
proyectos de inversión se tiene que indicar con quien se va a competir, cuál es
la capacidad de producción, a qué precio venden, en base a qué compiten
(condiciones de pago, calidad, precios, otros).
La oferta se tiene que estudiar de la siguiente forma:
1. Distribución y tipología de los oferentes:
Señala dónde se encuentran localizados, las principales características de la
competencia, indicando mecanismos que se utilizan para lograr la satisfacción

21
del cliente, productos que ofrecen, cantidad de productos que venden anual,
mensual o diariamente, mercado que abarcan, precios que ofertan.
2. Comportamiento actual:
Indica los factores que influyen en el comportamiento de la oferta, por ejemplo:
si es estacional, políticas de venta de la competencia, etc.
3. Importaciones:
Considera los volúmenes y características de las importaciones y su impacto
en la oferta.
4. Factores que condicionan la oferta futura:
Menciona los factores que limitan o favorecen el aumento o disminución de la
oferta en el mercado.
El Producto:
Para poder llevar a cabo el estudio del producto en un proyecto de inversión se
tiene que llevar a cabo los siguientes pasos:
1. Identificación (es) del producto (s):
Se realiza mediante una descripción exacta de las características de los bienes
y servicios, indicando nombres de los mismos y los fines a los que se
destina(n).
2. Especificaciones técnicas:
Las especificaciones que se tienen que tomar en cuenta son las que se indican
en las Normas de Calidad, que regulan las características y calidad del

22
producto, además de especificar toda la información requerida para su
presentación.
3. Durabilidad:
Se hace referencia a la vida útil del producto, es decir periodo de vida. (Indicar
si es perecedero, no perecedero).
4. Productos sustitutivos o similares:
Estos son los productos que existen en el mercado, que satisfacen las mismas
necesidades que se consideran en el proyecto.
5. Productos complementarios:
Son aquellos que se deben considerar en el proyecto, para satisfacer los
requerimientos del cliente. Ejemplo: producto elaborado Cama, el producto
complementario el colchón.
Precio del Producto:
Se tiene que especificar los precios de los productos a ofertar y realizar un
cuadro comparativo con los precios de la competencia, lo cual lograría una
visión general del comportamiento del producto en el mercado.
Comercialización:
Es el conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y
servicios desde los productores hasta el consumidor final, existiendo canales
de comercialización que utilizará la empresa, para vender el producto y los
mecanismos de promoción a utilizar. Así mismo deben existir políticas de

23
comercialización que guiaran las negociaciones. (Ejemplo: Ventas a Crédito,
Ventas con Descuento, Políticas de Cobranza, y servicios postventa, etc.)
2.2.2.3. Estudio Técnico
Permite presentar el diseño físico del establecimiento, describiendo cada una
de las áreas donde se desarrollará la actividad del proyecto de inversión,
permitiendo al lector analizar cada uno del los componentes del mismo,
posición de las instalaciones estructurales, eléctricas, necesidades de esta y
sus requerimientos, así como la función óptima de producción con los recursos
disponibles. En este punto se describe el proceso productivo de lo que se
pretende desarrollar, su tamaño óptimo, su infraestructura, instalaciones,
equipo, mobiliario, su distribución, requerimiento de mano de obra, y la
estimación de costos, este último punto, como punto determinante de la puesta
en marcha y del desarrollo del proyecto.
2.2.2.4. Estudio Administrativo
En este punto se debe de realizar una breve reseña del proyecto,
antecedentes, donde se realice una breve introducción, objetivo de la empresa,
domicilio si se cuenta con el, y sus principales accionistas. Así mismo, describir
la organización, como está estructurada, su organigrama, y la descripción de
cada puesto, el número de persona y su responsabilidad de cada uno. En el
aspecto legal, se debe hacer la descripción de la figura jurídica de la empresa,
y por último y no menos importante se debe destacar el cumplimiento de las
leyes ecológicas, los reglamentos y normas que se deben de cumplir en
materia de impacto ambiental.
2.2.2.5. Análisis Financiero
Este aspecto aborda todo lo relacionado a los presupuestos de la inversión, de
cada uno de los conceptos de los cuales estará constituido el proyecto de
inversión, así como lo relacionado a todo el aspecto financiero de la empresa,

24
el presupuesto de operación y su flujo, es decir cual será su necesidad de
recursos y como se van a gastar. Es decir, el análisis de cada uno de los
recursos que van a moverse en la empresa para hacerla funcionar.
2.2.2.6. Evaluación
Este punto nos revela la viabilidad económica del proyecto, la proyección de los
ingresos y egresos, que nos permiten conocer si es o no un negocio rentable,
con parámetros como: la TIR (Tasa Interna de Retorno), VPA (Valor presente
Neto), IR (Índice de rentabilidad), y otros más que nos permitan comparar el
proyecto con otras inversiones en tiempo y tasa de interés, y tomar la decisión
correcta en la inversión. , y algo determinante para analizar si el proyecto es
realizable o no, es la viabilidad del mismo; que tan conveniente es desarrollar la
inversión con y sin financiamiento, y el costo de oportunidad del mismo,
comparativamente con otras inversiones que oferta el mercado (Sapag, 2001).
2.2.2.7. Análisis y administración del riesgo
En este punto se analizan todos los aspectos cualitativos y cuantitativos que
pueden influir en el proyecto, y que permiten prevenir cuestiones manejables y
también prever escenarios poco optimistas que afecten el desarrollo del
proyecto, como son costos de renta, infraestructura, valor de los insumos
principales, mano de obra especializada disponible, tasa de interés, economía
de la región y del país, escenario mundial, como la actual crisis económica, que
afecta directamente este tipo de inversión, debido a que este proyecto de
inversión está encaminado a prestar un servicio al consumo, y depende mucho
del flujo de los comensales, de la economía regional, nacional e internacional
(Del Carpio-Gallegos, 2006).

25
lll. MÉTODO
Este capítulo nos permite conocer todo lo que se dispuso para lograr concretar
el presente proyecto de inversión, y la metodología que se llevó a cabo.
3.1. Sujetos
Para realizar un análisis mucho más objetivo acerca de la viabilidad técnico –
financiera de restaurante de comida rápida, con especialidad mariscos en área
gastronómica de centro comercial; se realizó un análisis con la finalidad de
obtener datos que nos ayuden a determinar si el mercado local está dispuesto
a aceptar el concepto de “TTaa’’KKmmaarróónn ”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”
y que el presente proyecto sea rentable.
El sujeto u objeto de estudio, es el análisis de viabilidad técnico – financiera de
restaurante de comida rápida, con especialidad mariscos en área gastronómica
de centro comercial.
3.2. Materiales
En el presente proyecto de inversión, se fue realizando con los siguientes
materiales:
1. Papelería
2. Equipo de cómputo.
3. Paquete Office 2003 (Word, y Excell)
4. Impresora.
5. Cuestionario
6. Encuestador.
7. Internet.
8. Teléfono
9. Celular

26
Todos los elementos antes citados contribuyeron para la realización del
presente trabajo, y permitieron realizar las observaciones pertinentes para el
buen desarrollo del mismo.
Además, para llevar a cabo la recolección de datos de la investigación se
elaboró una encuesta, en el cual, sus respuestas fueron de opción múltiple, a
fin de que para los encuestados resultará mucho más práctica, y aportaran a la
investigación datos fidedignos acerca de la percepción del mercado de la
región.
3.3. Procedimiento
 Se determinó realizar un proyecto de inversión sobre un negocio de
comida rápida de productos del mar, procesados y a precios accesibles.
 Se establecieron como método e instrumento para la recolección de la
información la encuesta y el cuestionario (anexo 2).
 Se determinó el tamaño de la muestra a través de la técnica de encuesta
directa, la cual fue de 97 personas a encuestar.
 Se aplicó la encuesta en los siguientes lugares; acceso de plazas
comerciales, bajo este procedimiento: cuestionamiento directo a las
personas.
 Una vez recabada la totalidad de la información se procedió al análisis
de los datos, mediante Excel.
 Los resultados se resumen en el capítulo IV .

27
lV. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN SOBRE
RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO
COMERCIAL.
Esta parte del estudio presenta los resultados de la investigación, para
determinar y cuantificar la oferta y demanda, el análisis de los precios y el
estudio de la comercialización.
4.1. Generalidades
4.1.1. Clasificación de los proyectos.
La evaluación de proyectos ha venido evolucionando conforme a las exigencias
del crecimiento económico de la globalización, las consideraciones que el
analista debe tomar en cuenta, no son solo los factores locales o regionales,
sino los aspectos mundiales que pueden incidir en el proyecto.
Gabriel Baca Urbina, en su quinta edición de evaluación de proyectos, destaca
la importancia de que el análisis no sea realizado por un criterio personal o un
análisis ligero, por el riesgo que se corre aún por más pequeño que éste sea,
considerando que puede ser el patrimonio de toda la vida de un individuo.
Es por lo anterior, que la evaluación de proyectos debe considerarse dentro de
un proceso, y tomar en cuenta todos los factores, así, minimizar cualquier
riesgo, aunque existen algunos impredecibles, los que deben prevenirse o
neutralizarse. Así mismo, considerar que los ingresos proyectados son
tentativos, por lo que se deberá tener mesura para el planteamiento de los
compromisos crediticios y la capacidad de pago debe ser lo más real posible.
4.1.2. Carácter y origen
De carácter y origen privado, por su naturaleza es un proyecto de implantación,
y por su función es de bienes y servicios. Se pretende iniciar bajo la figura legal
de “persona física con actividad empresarial”, bajo el régimen de “pequeño
contribuyente”, sin embargo se realizaran los trámites pertinentes para registrar

28
ante las instancias correspondencias el nombre: “TTaa’’KKmmaarróónn”, el cual surge
por una expresión coloquial y que impacte, abreviación de la expresión “Está
Camarón”; y el slogan: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”; y por último el
logotipo, diseñado para que sea llamativo al consumidor:
Fig. 3 Logotipo
4.2. Estudio de Mercado
4.2.1. Producto o Servicio
Por su producción, es considerado como un servicio, catalogado como de
esparcimiento en otros servicios, y de acuerdo a su naturaleza es implantación
por ser una nueva empresa de producción (Restaurante).
4.2.1.1. Descripción del servicio.
El Restaurante “TTaa’’KKmmaarróónn”, será un módulo de 4.5 m de frente por 10.0 m
de fondo, compartiendo un área común gastronómico, en plaza comercial
denominada “Aldea Guaymas”, Centro Comercial Regional y Hotel. Dicho
restaurante de comida rápida, especializado en platillos a base de productos
frescos y preparados del mar, principalmente camarón y pescado.
Fig. 4 Prototipo de Ta'Kamarón.
“TTaa’’KKmmaarróónn” ofrecerá a sus clientes un servicio de calidad, con una
destacada labor en la higiene y manejo de inocuidad en sus productos, para

29
que los comensales queden completamente satisfechos del buen servicio
recibido.
4.2.1.2. Tipos de productos
4.2.1.2.1. Productos sustitutos
En esta localidad, por ser una región inminentemente pesquera, se pueden
encontrar diversos lugares que pudieran representar la competencia y
sustitución de este proyecto, sin embargo, el concepto de “TTaa’’KKmmaarróónn” es
muy diferente a los servicios que ofrecen los establecimientos que ya se
encuentran ofreciendo alimentos a base de mariscos; ya que éste ofrecerá
comida rápida para aquellas personas que llegan de prisa, e inclusive, para
quienes deseen llevar los alimentos ya preparados a sus casas, oficinas o
negocios. Es conveniente resaltar que “TTaa’’KKmmaarróónn” no es una taquería de
mariscos, es un restaurante de comida rápida a base de mariscos, tipo Buffet.
Entre los productos sustitutos que se pudieran representar de alguna manera la
posibilidad, son los diferentes restaurantes y carretas con especialidad en
mariscos que se encuentran ubicadas en la región Guaymas-Empalme.
4.2.1.2.2. Productos complementarios
El principal propósito de “TTaa’’KKmmaarróónn” es brindar a sus clientes el mejor
servicio a través de ofrecer productos y platillos de alta calidad en sabor e
higiene que le den la distinción requerida para sobresalir en el mercado de los
que se dedican a la venta de productos o alimentos a base de mariscos; por lo
que se requiere de productos de alta calidad que contribuyan a conformar un
excelente servicio y deliciosos platillos que satisfagan los paladares más
exigentes de sus clientes. Por ello se deberá recurrir a diferentes proveedores y
distribuidores de los productos que se requieran tanto para la preparación de
los alimentos como para complementar la gran variedad de platillos y comida a
ofrecer. Tales productos procuraremos sean de la misma región y entre ellos
encontramos a los siguientes: Tortillería La Superior, Tortillería La Mexicana y
Tortillería La Flor de Jalisco: productores de tortillas y tostadas para acompañar
los exquisitos platillos. Distribuidores de bebidas y gaseosas para complemento

30
de los alimentos, Pepsi y Bebidas Purificadas del Pacífico (Coca-Cola). Tiendas
de autoservicio surtidoras de verduras y abarrotes necesarios para la
preparación de los alimentos a ofrecerse en “TTaa’’KKmmaarróónn”: Plaza Ley,
Soriana y Wal Mart:
4.2.2. Mercado.
4.2.2.1. Por área geográfica cubierta; Guaymas – Empalme (Regional)
Actualmente se le considera a Guaymas, Sonora, como uno de los puertos que
se encuentra en el punto de quiebre y despegando hacia un importante
desarrollo turístico, con la implementación de proyectos de inversión aplicados
a una infraestructura de vanguardia y muy atractiva para propios y extraños,
como la nueva marina, hoteles, plazas comerciales, mismas que refuerzan
actividades principalmente de índole económica y social, y cuyo crecimiento
demanda la diversificación de productos y servicios que satisfagan a sus
clientes y consumidores en potencia.
4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios.
Desde ofrecerles los regalos más típicos de la región, recorridos por los
escenarios naturales más simbólicos y atractivos, hasta invitarles a pasar
momentos muy agradables tanto a nivel individual como familiar en actividades
recreativas, deportivas y culturales; y -¿porque no?-, poder ofrecerles lugares
donde se preparan platillos regionales, comida tipo snack, comida preparada a
base de mariscos (obviamente muy representativos de este lugar), por medio
de establecimientos de diferente orden como pueden ser restaurantes, cocinas
económicas, carretas y expendedoras de comida rápida como lo es el presente
proyecto.

31
4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolística
“TTaa’’KKmmaarróónn” es un servicio de alta calidad e higiene en alimentos, mismo
que se ofrecerá al público en general; pero en especial a aquellas personas
que buscan comida rápida preparada a base de mariscos y que comúnmente
frecuentan las tiendas de autoservicio ubicadas en las principales plazas
comerciales de esta ciudad y La proyección de este servicio se manejará a
través de un programa eficiente de promoción en los diferentes medios de
comunicación de la localidad como lo son los principales diarios de la ciudad, El
Vigía, La Voz del Puerto y El Expreso; radiodifusoras como la XEDR y Radio
Sonora, revista semanal Primera Mano, spot en Guaymas TV “entre todos” de
Megacable; y volantes en las mismas plazas comerciales, semáforos, cruces
peatonales y todos aquellos lugares donde convergen un gran número de
habitantes y visitantes de esta Ciudad. Todo esto con la finalidad de que las
personas conozcan el lugar y de inmediato alcanzar un número considerable
de clientes asiduos.
4.2.3. Demanda
Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los
consumidores desean adquirir de cada bien o servicio por unidad de tiempo,
tales como la preferencia, la renta o ingresos en ese período, los precios de los
demás bienes o servicios y, sobre todo, el precio del propio servicio de comida
en cuestión. Se Debe tomar en cuenta que la demanda del producto está
íntimamente relacionada con el precio y el nivel de ingresos de los comensales.
Para determinar la aceptación del servicio de “TTaa’’KKmmaarróónn”, se realizó una
encuesta, este tipo de investigación formal cuantitativa, el cual permitió conocer
muchos aspectos del mercado meta (Guaymas, Son). Cuyas edades se
encuentran entre los 35 y 45 años de edad; perteneciendo estas a diversos
niveles socioeconómicos pero que buscan agradar a su paladar y disfrutar de
un momento de esparcimiento muy agradable.

32
4.2.3.1. Investigación de mercado:
Para el desarrollo de la investigación de mercado del servicio del proyecto de
inversión en estudio se desarrolló una investigación de tipo cuantitativo, que
permite, mediante la aplicación directa a un número determinado de clientes
potenciales un instrumento escrito de medición que brinda la oportunidad de
analizar la aceptación o no del servicio en estudio, también llamada encuesta
(anexo 2).
4.2.3.2. Población total.
La población de Guaymas, Son., tiene aproximadamente 134 mil personas
(INEGI 2005), con una población económicamente activa de 48 mil, la
población entre los 12 a los 60 años es de 95.7 mil, con una concentración en
el nivel medio de ingresos del universo total de la población, con un tráfico
anual estimado de 4.2 millones de personas.
4.2.3.3. Cálculo de la Muestra.
La muestra se desarrollará a escala, 1:1000, considerando que el universo de
95.7 mil personas se encuestarán a 95, es una muestra representativa, la cual
se desarrolló en Plazas comerciales, restaurantes de la localidad,
universidades, cine, y la marina de Guaymas, Sonora.
Fórmula utilizada para el muestreo de los clientes proyectados de
“TTaa’’KKmmaarróónn”, del universo de 95.7 mil persona de 12 a 60 años, de
Guaymas. Muestra al azar simple. Cada unidad de la muestra es escogida
directamente del universo. La fórmula para una población finita se utiliza
cuando se conoce la población. Con este método cada integrante tiene la
misma probabilidad de ser encuestado.
n = S2
p q N / e2
( N - 1 ) + s2
p q
Donde:
n=

33
S2
= Desviación estándar al cuadrado (1.96)2
= 3.8 (Cantidad fija para un nivel
de confiabilidad del 95%).
p = Probabilidad a favor de que el evento suceda.
q = Probabilidad en contra de que el evento suceda.
N = Universo.
e2
= Porcentaje de error muestral estimado = (0.05)2
se considera adecuado
para un nivel de confiabilidad del 95%.
n = S2
p q N / e2
( N - 1 ) + s2
p q
n= 3.8 (0.95) (0.05) (95700) / 0.0025 (95700-1) + 3.8 (0.95) (0.05)= n = “95”
De la fórmula anteriormente aplicada, se optó por estudiar a 95 clientes
potenciales de Guaymas, Sonora; Utilizándose programa Excel, de Office 2003.
4.2.3.4. Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios:
El resultado del cuestionario realizado a 95 personas del área de Guaymas,
Son., muestra lo siguiente:
4.2.3.4.1. Resultados de la encuesta
1. ¿Tiene la costumbre de comer fuera de casa?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Siempre 7 7.37
Frecuente 27 28.42
A veces 45 47.37
Evito hacerlo 12 12.63
Nunca 4 4.21
Total 95 100%

34
0
10
20
30
40
50
Pregunta No 1
Siempre
Frecuente
A veces
Evito hacerlo
Nunca
El 47% de los encuestados respondieron que “a veces” comen fuera de casa,
seguido con un 27%, que las personas frecuentemente lo hacen, un 12% evita
hacerlo, un 7% siempre lo hace y solo un 4% nunca tiene la costumbre comer
fuera de casa.
2. ¿Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a
dicha actividad?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Siempre 5 5.26
Frecuente 35 36.84
A veces 45 47.37
Evito hacerlo 8 8.42
Nunca 2 2.11
Total 95 100%

35
0
10
20
30
40
50
Pregunta No 2
Siempre
Frecuente
A veces
Evito hacerlo
Nunca
A veces el 47% acostumbra comer en establecimientos, quincenalmente, en
segunda opción, con frecuencia compra en establecimientos, lo que nos da un
parámetro muy importante para el establecimiento o no de un negocio de
comida que es visitado semanalmente, considerando como la última opción y
menos votada como nunca lo acostumbra, por lo que ratifica que el existe un
gusto o una necesidad por la comida hecha en establecimientos.
3. ¿Qué tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su
preferencia?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Restaurante 45 47.37
Cocina econ. 5 5.26
Carreta Mar. 15 15.79
Taquería 25 26.32
Otros. 5 5.26
Total 95 100%

36
0
10
20
30
40
50
Pregunta No 3
Restauran
Cocina econ.
Carreta Mar.
Taquería
Otros.
El 47% visita restaurantes, el 26% taquerías, 16 % Mariscos. Aun cuando los
resultados nos afirman que los restaurantes son los preferidos, los que
presentan mayor afluencia son las taquerías, por lo económico que resulta
comparativamente entre uno y otro.
4. En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada
interesante; ¿qué tan interesante es para Usted TTaa’’KKmmaarróónn??
Respuesta
N°
Encuestados
%
Muy interesante 16 16.84
+ interesante 20 21.05
Interesante 36 37.89
Poco interesante 12 12.63
- interesante 6 6.32
Nada interesante 5 5.26
Total 95 100%

37
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Pregunta No 4
Muy
interesante
+ interesante
Interesante
Poco
interesante
- interesante
Nada
interesante
El 38% le parece interesante, lo que nos indica que tiene potencial, pero se
tiene que realizar un trabajo de mercadeo para permanezca en el gusto.
5. ¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen del servicio?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Nuevo 22 32.84
Necesario 15 22.39
De Moda 12 17.91
Diferente 18 26.87
Otros 0 0.00
Total 67 100%
0
5
10
15
20
25
Pregunta No 5
Nuevo
Necesario
De Moda
Dif erente
Otros

38
El 33% considera lo novedoso como lo más sobresaliente, pero se destaca la
diferencia como un punto a tomar en cuenta en la interpretación de los
resultados de esta pregunta, lo cual será este ponto a desarrollar por que se da
por descontado que el primer punto se cubre a la apretura del restaurante, sin
embargo, los comensales están en la búsqueda de algo que les satisfaga la
curiosidad, con calidad, servicio, buen ambiente, higiene y seguridad.
6. ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder utilizar este servicio?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Plazas 27 28.42
Autoservicio 18 18.95
Centro 15 15.79
Marina 22 23.16
Otros 13 13.68
Total 95 100%
0
5
10
15
20
25
30
Pregunta No 6
Plazas
Autoservicio
Centro
Marina
Otros
Preferentemente en Plazas, con un 28%; y en nueva Marina con el 23%,
destaca también en los autoservicios, que es nicho que les ha dejado buenos
dividendos a negocios de comida rápida, como el Oriental Expres, Gorditas
Doña Tota, y Rin Rin Pizza por mencionar algunos.

39
77.. ¿Cuáles aspectos consideras en un servicio del tipo de TTaa’’KKmmaarróónn??
Respuesta
N°
Encuestados
%
Sazón 25 26.32
Higiene 24 25.26
Atención 22 23.16
Precio 16 16.84
Otros 8 8.42
Total 95 100%
0
5
10
15
20
25
Pr e gunta No 7
Sazón
Higiene
A tención
Precio
Otros
El Sazón 26%, la Higiene 23%, y la Atención con poco más de 20% están
determinando los aspectos más importantes que los comensales prefieren del
servicio que se pretende ofrecer en el restaurante de comida rápida de
mariscos.

40
8. ¿Cuál de los siguientes aspectos no le atraen de este servicio?
Respuesta
N°
Encuestados
%
No necesito 8 25.00
No me agrada 4 12.50
No es original 6 18.75
Complicado 3 9.38
Otros
No Contesto
11
63
34.38
----
Total 95 100%
0
2
4
6
8
10
12
Pr e gunta No 8
No necesito
No me
agrada
No es
original
Complicado
Otros
Solo 32 contestaron en Otros, destacando el gusto por otro tipo de servicios, un
34% (No lo conocen, por ello eludieron la pregunta o no la contestaron).

41
9. ¿Cuál medio consideras más adecuado para recibir información sobre
este servicio?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Internet 23 24.21
Prensa 20 21.05
TV 15 15.79
Radio 25 26.32
Volantes 8 8.42
Otros 4 4.21
Total 95 100%
0
5
10
15
20
25
Pre gunta No 9
Internet
Prensa
TV
Radio
Volantes
Otros
Todos los medios son atendidos, la radio con 26%, 24% Internet, Prensa con
un 21% y TV un 16%, sin embargo, se destaca el radio como un medio
eficiente para llegar al mercado meta.

42
10.Partiendo de la base de que el precio de este servicio le pareciera
aceptable; ¿Qué probabilidad hay de que lo utilizase?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Lo visita ya 39 41.05
En un tiempo 32 33.68
Alguna vez 18 18.95
No cree visitarlo 4 4.21
No lo visitará 2 2.11
Total 95 100%
0
10
20
30
40
Pregunta No 10
Lo visita ya
En un tiempo
A lguna vez
No cree
visitarlo
No lo visitará
Existe gran interés por visitar el restaurante con un 41% de manera inmediata,
lo que abre la posibilidad para que sea un aliciente para la oportunidad del
proyecto.

43
11. Este servicio lo proporciona la empresa TTaa’’KKmmaarróónn ; ¿Eso lo hace
más, o menos interesante para usted?
Respuesta
N°
Encuestados
%
+ interesante 28 29.47
- interesante 12 12.63
Ni + ni - int. 32 33.68
No sé 23 24.21
Total 95 100%
0
5
10
15
20
25
30
35
Pregunta No 11
+ interesante
- interesante
Ni + ni - int.
No sé
34% le es indiferente, casi un 30% mostró mucho interés, lo que nos indica que
el comensal es poco predecible, lo que nos indica que debe haber un gran
esfuerzo por parte de la empresa de servicio para satisfacer a sus clientes y
crear un buen ambiente de trabajo, que se refleje en la calidad en el servicio.

44
12.¿Tiene algún comentario o sugerencia para TTaa’’KKmmaarróónn sobre el
servicio?
Comentarios más destacados de los 95 encuestados:
a) Servicio de calidad, trato amable y con ambiente familiar.
b) Higiénico, saludable, buena presentación.
c) Lugar agradable, buen ambiente, con excelente sazón.
d) Algo novedoso pero sin renunciar a la comida típica y al buen gusto.
e) Marisco fresco a buen precio.
13. ¿Sexo?
Respuesta
N°
Encuestados
%
Hombre 43 45.26
Mujer 52 54.74
Total 95 100%
0
10
20
30
40
50
60
Pregunta No 13
Hombre
Mujer
55% de los encuestados fueron mujeres y 45% Hombres, un dato relevante,
considerando que la mujer es más participativa, y con una gran influencia en
las decisiones de todos los días.

45
14.¿Edad?
Respuesta
N°
Encuestados
%
+ 60 años 6 6.32
50 a 65 años 12 12.63
35 a 50 años 28 29.47
25 a 35 años 32 33.68
18 a 25 años 17 17.89
Total 95 100%
0
5
10
15
20
25
30
35
Pregunta No 14
+ 60 años
50 a 65 años
35 a 50 años
25 a 35 años
18 a 25 años
El rango de edad con mayor participación en la encuesta fueron de 25 a 35
años de edad con un 38%, y con un 35% le sigue los de 35 a 50 años, y los de
18 a 25 años con una participación del 18%. Nos indica donde se concentra
más la población objeto.
En resumen, de las 95 personas encuestadas, se destaca la participación
femenina, así como un gran número de gente joven, que es el mercado al que
se pretende dirigir el servicio en cuestión, el cual, en la presente encuesta
arroja resultados muy positivos, con el gusto por comer fuera de casa por lo
menos de forma quincenal.

46
4.2.4. Oferta
4.2.4.1. Descripción de la oferta
A continuación se exponen los diferentes establecimientos que se dedican a la
venta de mariscos en la región:
Restauran Ubicación Especialidad Precios Mercado
atendido
Tipo de Local
Mariscos
Jhonny
Guaymas Mariscos y
cocos
Bajos Doméstico Palapa
Los Arbolitos Guaymas Mariscos &
Beer.
Estándar Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
La Cobacha Guaymas Mariscos &
Beer.
Estándar Doméstico Establecimiento
familiar.
Cabo Azul Guaymas Mariscos &
Beer.
Estándar Domestico
y Tur. nac.
Establecimiento
familiar.
Cocos El Kany Guaymas Cocos con
Mariscos.
Estándar Doméstico Carreta
Mi Guaymas Q Guaymas Carnes y
Mariscos
familiar.
El Dogout Guaymas Marisco
Fresco.
Estándar Doméstico Coctelería
Los Barcos Guaymas Carnes y
Mariscos
Altos Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
Club Náutico Guaymas Carnes y
Mariscos.
Altos Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
El Novillero Guaymas Mariscos y
cocos
Bajos Doméstico Palapa
Las
Cachoreadas
Guaymas Coctel de
mariscos.
Bajos Doméstico Coctelería
Fong kees Empalme Carnes y
mariscos.
Altos Doméstico Establecimiento
familiar.
La Cobacha Empalme Mariscos &
Beer.
familiar.
Charlys and
Rock
San Carlos Mariscos &
Beer.
Estándar Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
Fiesta hotel San Carlos Carnes y
Mariscos
Estándar Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
Embarcadero
Marinaterra.
San Carlos Carnes y
Mariscos
Altos Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
Mariscos San
Carlos
San Carlos Mariscos Estándar Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
Mariscos
Estero
San Carlos Mariscos Estándar Turistas
nac./ext.
Palapa
San Carlos
Plaza Hotel
San Carlos Carnes y
Mariscos
Altos Turistas
nac./ext.
Establecimiento
familiar.
El Mirador La Manga Mariscos Estándar Turistas
nac./ext.
Palapa
(Fuente: Investigación de campo). Destacan los Arbolitos y la Cobacha, son
considerados como los restaurantes de mayor prestigio en la zona.

47
4.2.5. Balance Oferta / Demanda
4.2.5.1. Comparación de los resultados de la demanda potencial con
la oferta
En Guaymas, Son existe un universo de 135 mil, y son 95 mil posibles
consumidores de una edad de 12 a 60 años, 43 mil son económicamente
activos (INEGI 2005). Lo que hace que esta región tome un especial interés, y
son 20 establecimientos de comida especializados de mariscos los cuales
atienden a comensales domésticos y turistas, tomando en cuenta que estos
vienen a sumar un promedio mensual de 650 persona/mes por establecimiento,
una oferta de 13,000 comensales mensuales en total de los 20 restaurantes.
Tomando en cuenta los resultados de la encuesta realizado en la investigación
de mercado del presente estudio, nos arroja que el 28% frecuentemente visita
establecimiento de comida, equivalente a una demanda de 26,000 clientes, por
lo que se tiene una demanda potencial de 13,000 comensales. Aunado a lo
anterior, en el estudio realizado Aldea Guaymas (anexo 1), por la firma Source
Business & Lad Development (SB&LD), se proyectan 4.2 millones de tráfico
anual de personas estimados por año. Lo que nos refiere el potencial que se
proyecta para esta zona en materia de clientes potenciales, por lo que el
servicio que estaría ofreciéndose en “TTaa’’KKmmaarróónn”, permitiría una opción más
al mercado doméstico y a los turistas nacionales y extranjeros. Va dirigido
principalmente al mercado local de Guaymas, Son., sin renunciar al mercado
del turista nacional y extranjero, ya que se pretende ubicar en la zona
gastronómica de la Aldea Guaymas, al norte de la ciudad y puerto de
Guaymas, Sonora.
Dicha área gastronómica estará ubicada en la parte central del Centro
Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas, con una superficie total de 81, 662
m2
y una superficie rentable de 30,500 m2
, con 115 locales comerciales y 1200
cajones para estacionamiento. El área gastronómica constará de 10 locales
que compartirán instalaciones comunes (comedores y sanitarios).

48
Fig. 5 Ubicación del Local en Área de Alimentos en Plaza
El local comercial de 45 m2
, será un pequeño módulo que estará atendido
permanentemente por 4 personas (dos cocineros y dos en mostrador), el
servicio de limpieza y vigilancia será personal externo, contratado expreso para
este servicio.
Se ofrecerán alimentos en base a mariscos principalmente camarón, pescado,
marlín, y calamar, tipo buffet, donde el comensal tendrá la oportunidad de
seleccionar una gran variedad de platillos hechos a base de mariscos con el
gran sabor de la cocina regional, a precios accesibles (estándar), con atención
y servicio esmerado, cuidando siempre la inocuidad de los productos y una
presencia impecable del local.
4.2.6. Comercialización
Los canales de distribución y venta, están plenamente identificados y éstos
cubren la demanda del Mercado Local y Regional.
4.2.6.1. Canales de distribución y venta
Mercado Local.- Se abastece a precio de estándar, es el mercado meta
principal, sin descuidar los otros.
Mercado Regional.- Se oferta a los Municipios de Guaymas y Empalme,
además de Hermosillo y Cd. Obregón, que son las plazas con más
demanda de productos del mar del Estado de Sonora.

49
Mercado Interestatal del Noroeste.- Los canales, para cubrir este mercado
son Baja California Norte, Chihuahua y Sinaloa, debido a que Guaymas es
visitado por vacacionistas principalmente de estos estados, o simplemente
es una ruta de paso a Estados Unidos de América.
Mercado Internacional.- Los productos a base de mariscos, preparados y
en un área gastronómica de un Centro Comercial “Aldea Guaymas”
(anexo1), va ser un gran aliciente para que el turista extranjero deguste de
un buen platillo regional de productos del mar de Cortes.
4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias
primas
El abasto de materia prima está cubierto la mayor parte del año, debido a los
grandes volúmenes de pescados y mariscos que se capturan en la región.
Referente al abasto de insumos, dado que actualmente se maneja en su
mayoría producto fresco, no se tienen mayores problemas para el suministro de
hielo, verdura, abarrotes y utensilios.
Respecto al suministro de gas, bebidas gaseosas y aguas purificada y de
sabores, éstas son abastecidas por empresas especializadas, que cuentan con
sucursales en la localidad.
4.2.6.3. Plan y estrategia de comercialización
La estrategia de comercialización es la de participar dentro del ámbito de
operación del Centro Comercial Regional y Hotel “Aldea Guaymas” (anexo 1),
es decir, aprovechar el flujo de clientes potenciales que una plaza comercial
puede atraer, aunado con una buena estrategia de publicidad en radio y prensa
escrita, sin olvidar que el Internet puede ser un medio interesante que no hay
que desaprovechar.

50
4.2.6.4. Producto
Se contará con un servicio de restaurante en el área gastronómica del Centro
Comercial Regional “Aldea Guaymas”, ubicado en la salida al norte de la
ciudad de Guaymas; con un nombre atractivo como “TTaa’’KKmmaarróónn”, con un
Slogan muy contagioso: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”, dedicado a
ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el
delicioso sabor de la comida regional. Se tendrá incursión en la publicidad por
medio de radio, y prensa escrita, e internet, hasta lograr colocar en el gusto de
los comensales.
4.2.6.5. Plaza
Ubicado a 117 Km. de distancia al sur de Hermosillo; y a 120 Km al Noroeste
de Ciudad Obregón, en el estado de Sonora, México, “TTaa’’KKmmaarróónn” formará
parte del área gastronómica común del Centro Comercial Regional “Aldea
Guaymas” (anexo1).
4.2.6.6. Precio
Los productos que se ofrezcan al consumidor, tendrán los precios estándar o
promedio del mercado local, y se podrá ofertar a buenos precios, debido a la
cercanía de los proveedores de materia prima.
4.2.6.7. Promoción
Se pretende diseñar un programa de difusión, promoción y mercadotecnia del
servicio de restaurante tipo buffet de mariscos “TTaa’’KKmmaarróónn”, que permita
que el mercado meta esté bien informado, como radio, prensa escrita e
Internet.

51
4.2.6.8. Servicio Post – Venta
Se pretende contar con un monitoreo permanente de satisfacción al cliente, por
medio de pequeñas encuestas que se anexen a las notas de ventas, analizar
resultados y estar en mejora continua, actualizándose y cuidando siempre el
objetivo principal de negocio, satisfacer al consumidor.
Fig. 5 Presentación de platillos de Menú.
4.3. Estudio Técnico
Pretende plantear el proceso técnico de la producción del servicio del
restaurante, así mismo nos introduce a la descripción física de toda las
instalaciones e infraestructura y equipo de “TTaa’’KKmmaarróónn”, así como los
requerimiento de mano de obra, y sus costos de inversión como de operación.
4.3.1. Descripción del producto
“TTaa’’KKmmaarróónn” se pretende sea un Restaurante tipo buffet, en el área
gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”, dedicado a
ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el
delicioso sabor de la comida regional. Se exhibirán en la parte frontal del
módulo, donde el comensal tendrá la oportunidad de apreciar la gama de
platillos disponibles y solicitarlos una vez que realice el pago del servicio. Se
compartirá un área común de mesas con sus sillas en un espacio rectangular
de más de 500 m2
. Esta área contará con 12 establecimientos de comida

52
rápida, cada establecimiento son módulos de 45 m2
. con un frente de cada
módulo de 4.5 m, donde se pretende exhibir toda clase de platillos.
“TTaa’’KKmmaarróónn” permitirá a sus clientes seleccionar de un buen número de
platillos que estarán disponibles para servirse de inmediato. Así mismo, el área
común comparte servicios adicionales, como son los de limpieza, vigilancia y
sanitarios.
4.3.2. Descripción del Proceso:
El restaurante cuenta con un proceso sencillo, compra de insumos, recepción y
conservación de insumos, elaboración de platillos (cocina), exhibición de
platillos (Pescado empanizado, Camarón empanizado, Marlin en escabeche,
Ceviche de pescado, de Camarón, de Calamar, Machaca de marlin, y
Camarones rancheros, además de cambios diarios en el menú para hacerlo
atractivo) en baño maría, atención de pedidos (cobro de platillos), servir y
entregar platillo, seguimiento de satisfacción al cliente, mantenimiento de
limpieza en el módulo de atención, cocina y bodega.
a) Compra de Insumos: Esta parte es muy importante, porque se deben de
manejar los productos más frescos tanto de mariscos como de verduras,
para ello se pretende contar con un proveedor especializado de
pescados y mariscos de la región con muy buena reputación, capaz de
mantener un volumen constante de productos a precios competitivos, así
como la verdura fresca; lo de abarrotes y demás productos se estarán
adquiriendo en Autoservicios de la localidad. Así mismo, los refrescos,
aguas purificadas, té y otros productos serán surtidos por distribuidores
especializados en el punto de venta, para ello se tendrá concesionado
un refrigerador exhibidor que permita mostrar lo que se tiene en venta
para beber y acompañar los platillos. Esta función será responsabilidad
del responsable del establecimiento.
b) Recepción y conservación de materia prima e insumos; Una vez que se
cuenta con los productos, se almacenan cada uno en temperaturas
óptimas para su conservación (Alacena, Refrigerador y congelador),
procurando tener un stock óptimo que permita ofrecer a los comensales,

53
platillos sumamente frescos, pero evitando desperdicios por excesos,
esta etapa es realizada por el auxiliar de cocina y mostrador, con apoyo
del encargado de cocina; la responsabilidad de la calidad de los
productos para realizar los platillos es del encargado de cocina.
Principales insumos:
Producto Lugar de conservación Tiempo de anaquel
Camarón fresco Congelador 1 Semana
Pescado Fresco Refrigerador 3 días
Marlin Ahumado Congelador 1 Semana
Verduras frescas Refrigerador 3 Días
Abarrotes Alacena 2 semanas
c) Preparación de platillos; en esta etapa el encargado de cocina, con
ayuda del auxiliar, prepararan todos los días una gama de platillos (8),
de los cuales algunos serán permanentes y otros serán por día, así
mismo, se pondrá a gusto del comensal la opción de pedir alguno de los
platillo que se exhiben pero ese día no toca elaborar. Cada guiso estará
acompañado de su guarnición (arroz marinero y ensalada de verdura);
también se ofrecerán tacos de mariscos (Camarón, Pescado, y Marlin).
La preparación se realizará en el módulo de la cocina, del
establecimiento del restaurante “TTaa’’KKmmaarróónn”, pues dicho
establecimiento estará dividido en tres áreas, área de atención a clientes
y exhibición de platillos, área de cocina, y la bodega. La cocina es la
parte más grande, donde se desarrolla la parte fuerte de la atención al
cliente, con un espacio para lavar y cortar todos los ingredientes, una
parrilla grande donde cocer y/o freír los platillos, y otro espacio donde se
preparan las órdenes para los comensales. En esa misma área estará
un refrigerador donde se pueda disponer de manera inmediata los
ingredientes frescos.
d) Presentación de platillos al cliente: Una vez que los platillos queden
debidamente elaborados, salen a exhibición en bandejas de acero
inoxidable, en un mostrador de acero inoxidable con vitrina al frente,

54
sentados en baño maría para mantenerlos siempre a buena
temperatura. Esta barra tendrá un espacio entre el cliente y los platillos,
de tal manera que el cliente evite sufrir una quemadura; así mismo, el
comensal deberá de liquidar su cuenta para proceder a atender su
pedido, el cual será atendido por el auxiliar de cocina y mostrador.
e) Atención al cliente será en caja, donde estará siempre cubierta por el
responsable del lugar, el cual se hará cargo de programar las órdenes
una vez que le hayan realizado el pago, por medio de una máquina
registradora, que llevará el orden, por número secuencial de pago.
f) Entrega del platillo al cliente; Una vez que esté listo el platillo, se hará
entrega por medio de una llamado por numeración electrónica, en esta
área de entrega se tendrán salsas, limones frescos rebanados,
servilletas, cubiertos, galletas saladas, totopos, tostadas, y si así lo
amerita el platillo se hará acompañar de tortillas de maíz.
g) Seguimiento de satisfacción del cliente; al momento de la entrega del
platillo, se adjuntará una pequeña encuesta, que va a constar de 5
preguntas de atención al cliente, para dar seguimiento a la atención del
personal, al sabor de los platillos, a la higiene del lugar y servicios
complementarios, y sugerencias de mejora, todo con la firme intención
de la mejora continua.
h) Limpieza de módulos, al iniciar el día, por la mañana temprano, se hará
la limpieza total de los tres módulos, dejando impecable las áreas de
trabajo, este servicio será contratado con una empresa externa que se
especialice en dichas labores. El lugar deberá de fumigarse por lo
menos cada tres meses, evitando proliferación de insectos o roedores.
La limpieza deberá supervisarla el encargado del restaurante y la cocina
deberá de cubrir un alto grado de inocuidad que cumpla normas
municipales, estatales y federales de salud e higiene. La limpieza de las
áreas comunes, como comedores y baños, también estará a cargo de
servicios de limpieza especializados, los gastos serán prorrateados entre
los negocios establecidos en el área gastronómica del Centro Comercial
Regional “Aldea Guaymas”.

55
4.3.2.1. Diagrama de flujo “TTaa’’KKmmaarróónn”
4.3.3. Determinación del tamaño del proyecto
El tamaño en este caso está definido por la demanda potencial que arrojó la
investigación de mercado, 26,600 comensales, para un universo de 20
restaurantes, sin embargo, el área gastronómica de “Aldea Guaymas” tiene
capacidad de atender un promedio de 95,000 clientes mensuales, en 20 mesas
con sus sillas, lo que equivaldría a 4,750 clientes mensuales por
establecimiento, un promedio de 158 comensales por día en cada
establecimiento del Área del gastronómica del centro comercial “Aldea
Guaymas”.
a)
COMPRA DE
INSUMOS
Y MATERIA PRIMA
b)
RECEPCIÓN Y
CONSERVACIÓN
DE INSUMOS Y M. P.
c)
PREPARACIÓN DE
PLATILLOS
(COCINA)
d)
PRESENTACIÓN DE
BUFFET A
COMENSALES
e)
ATENCIÓN A
CLIENTES EN
MOSTRADOR
f)
ENTREGA DE
PLATILLOS AL
CLIENTE
CONSERVACIÓN
Y
REFRIGERACIÓN DE
INSUMOS Y
MATERIA PRIMA
h)
LIMPIEZA DE
MÓDULOS
g)
SEGUIMIENTO DE
SATISFACCIÓN
AL CLIENTE
SERVICIO A CLIENTES
COCINA
BODEGA
ÁREA COMEDOR
SANITARIOS

56
4.3.4. Selección de Maquinaria y Equipo:
En este punto, se describe toda la maquinaria y equipo que requiere el
restaurante para operar de manera óptima.
Concepto Número
Caja Registradora 1
Vitrina de exhibición compartimiento c/para bandejas de
acero inoxidable, con compartimiento para baño maría.
1
Refrigerador exhibidor de bebidas 1
Mesa de entrega de platillos y salsas 1
Mesa para decoración en cocina 1
Estufa Industrial 5 quemadores y plancha 1
Freidora 1
Mesa para procesado de mariscos y verduras 1
Refrigerador de insumos y materia prima 1
Congelador 1
Alacena 2
Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico 2
Juego de utensilios de cocina 2
Casilleros 3
Aire Acondicionado Minisplits 1
Campana extractora 1
Licuadora 1
Batidora 1
Cuchillo eléctrico 1
Procesador/extractor de verduras 1
Tanque de gas estacionario 1
Los juegos de sillas, mesas y aires acondicionados; contenedores de basura al
igual que los demás equipos de uso común de los establecimientos del área
gastronómica, serán atendidos por compañías especializadas para dicho fin.

57
La zona de desechos estará debidamente aislada y alejada del área de
procesado y de consumo, para evitar aspectos y olores desagradables. Al igual
que los baños, que deberán estar siendo supervisados cada 30 minutos para
prevenir contingencias.
4.3.5. Localización del proyecto:
4.3.5.1. Ubicación geográfica.
Ubicado en el norte del continente americano, México, con una población de
103.3 millones de habitantes, su territorio está dividido en 31 estados y un
Distrito Federal, con diferentes actividades económicas, en la que destacan
Hidrocarburos, Turismo, y los Agro productos; la tendencia del país es hacia
una economía de servicio, enfocada principalmente al turismo.
Fig. 7 Mapa de México
El estado de Sonora tenía, al 17 de octubre de 2005, un total de 2 394 861
residentes habituales, que representan 2.3% de los 103.3 millones de
habitantes que conforman la población nacional. Ubicado en el Noroeste de
México. Sus principales actividades económicas son Agropecuarios,
pesqueros, Agroindustria, Industria Maquiladora, y en menor escala el turismo.
Fig. 8 Mapa del Estado de Sonora
Guaymas, Sonora. México. A 117 Km. al sur de Hermosillo y 106 Km. al
Noroeste de Ciudad Obregón; con 134 mil habitantes; el sector pesquero es el
de mayor impacto económico en la región, seguido del Agropecuario e industria

58
maquiladora, pero con una clara tendencia a la reconversión productiva hacia
el turismo.
4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”
En el Proyecto de Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas, al norte de la
ciudad. A la salida a la ciudad de Hermosillo, se proyecta como tiendas ancla a
“Waltmart”, “Coppel”, y un Hotel.
Fig. 9 Vista Aérea de la ubicación de la Plaza Aldea Guaymas.
4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas
En el área gastronómica de uso común, en medio de la plaza, se pretende el
establecimiento de 12 negocios de comida rápida, donde dé atención a más de
11,000 comensales mensuales.
Fig. 10 Croquis general de la Plaza Aldea Guaymas.

59
4.3.5.4. Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas”
Son doce establecimientos de comida rápida para atender a los visitantes de la
Plaza Comercial.
Fig. 11 Vista de locales del Área de alimentos.
4.3.6. Distribución del proyecto:
El tamaño físico del proyecto es de 45m2
, con 4.5 m. lineales de frente y 10 m
de fondo. El establecimiento estará dividido en tres módulos, en la parte frontal
y exponiendo la imagen del negocio está el área de atención al cliente, donde
se encontrarán la caja, la vitrina de exhibición de platillos, refrigerador de
bebidas, área de entrega y salsas, esta área estará contando con un espacio
de 13.5 m2
. La cocina con 22.5 m2
, que se proyecta sea la parte más amplia,
constará de mesa receptora de materia prima e insumos para su limpieza, tina
de lavado, una mesa para realizar los cortes y el picado de mariscos y
verduras, se contará con seis quemadores y una planta de uso industrial, una
freidora, una mesa receptora de charolas con los platillos, donde se dará forma
y presentación a cada uno de los productos exhibidos, en esa misma zona se
contará con una pequeña alacena, conservador de alimentos (refrigerador),
estos dos para almacenar lo de uso diario, las especias, mariscos frescos,
verdura, la cual puedan disponer el cocinero y su auxiliar; la bodega contará
con una superficie de 9.00 m2
, para contar con congelador, refrigerador, y
alacena de abarrotes, así como un pequeño espacio para los artículos de aseo
y limpieza.

60
4.3.6.1. Plano Arquitectónico del Restaurante
Fig. 12 Croquis distribución del local Ta'Kamarón.
4.3.6.2. Fachada
Fig. 13 prototipo de la fachada de Ta’Kamarón.
El establecimiento del restaurante “TTaa’’KKmmaarróónn” se pretende dividir en tres
áreas fundamentales para el buen desarrollo de su servicio:
1.- Área de Atención a Clientes; (d) buffet, (e) espacio de servidor, (f). Caja
2.- Cocina (c).
3.- Bodega (b)
Cada una de ellas descritas en el proceso, y plasmadas en el plano
arquitectónico del restaurante.

61
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones
El establecimiento será adaptado bajo las condiciones estructurales que
permite la autoridad municipal, en materia de construcción, salubridad y
protección civil, así mismo, se proyecta establecer las normas sanitarias
internacionales que permitan estar certificando el establecimiento de comida
rápida dentro de los estándares de calidad exigidos para certificarse. Los
materiales que se necesitan para su adaptación son principalmente tabla-roca,
cristales y aluminio, los cuales se encuentran disponibles en plaza, así mismo
las adaptaciones eléctricas también. Los equipos de cocina y refrigeración
serán adquiridos en la ciudad de Hermosillo, y Monterrey, así mismo la vitrina
de exhibición se buscará en esas ciudades y en la ciudad de Guadalajara, Jal.,
donde hay gran disponibilidad de materiales e instalaciones para este tipo de
negocios.
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra.
Se tiene contemplado tres personas para la buena atención del módulo, y uno
más contratado para el servicio de limpieza del local (compañía especializada):
a) Encargado del Local o Gerente de establecimiento; Será el responsable
del buen funcionamiento del restaurante, que no le haga falta nada al
cocinero y el almacén de producto fresco congelado y abarrotes estén
con buen inventario, así mismo, será responsable de la caja registradora
y la atención al cliente, aun cuando va a tener el apoyo siempre del
auxiliar del local, deberá de estar siempre pendiente que todo esté en
orden y funcionando.
b) Cocinero o Chef; deberá de mantener la cocina en condiciones óptimas
de higiene y libre de malos olores, elaborar con muy buen sazón e
inocuo los alimento, y presentarlos a los comensales con muy buen
aspecto, cuidando siempre la frescura y buen sabor como sello de la
casa; así mismo, será responsable de realizar el pedido diario de
productos e insumos para mantener el inventario óptimo para el

62
desempeño de sus funciones y la buena atención al cliente (Distintivo
“H” y Reglamento de control Sanitario, ver anexo 3)
c) Auxiliar o ayudante de cocina; tendrá la obligación de atender la
selección de los platillos y servirlos, y dejarlos en la mesa de entrega;
así mismo, apoyará al cocinero a limpiar utensilios, sartenes, ollas y
demás instrumentos de la cocina que se necesite, así como de preparar
ensaladas y otros menesteres menores en apoyo al cocinero.
d) El servicio de aseo y limpieza del local y del área común, será atendido
por un servicio profesional especializado externo, así como el de
vigilancia y recolección de basura.
4.3.9. Desperdicios
Son varios tipos de desechos los que produce un restaurante, en el caso muy
particular de las áreas comunes de comedor, los restos de comida son
manejados por el servicio de limpieza, sin embargo en el establecimiento se
debe poner especial cuidado para evitar que los productos caduquen o pierdan
su frescura, se deberá de poner énfasis en el manejo de los alimentos frescos
congelados para que no se pierdan las propiedades ideales para el pescado y
marisco fresco – congelado, así mismo, los desechos al momento de limpiar el
marisco, es necesario contar con contenedores herméticamente cerrados para
evitar se exponga el olor de dichos productos, pues son altamente
contaminantes, por lo que se deberá de estar desalojando diariamente dicho
contenedor y así evitar focos de contaminación .
Otro tipo de desperdicio, si no se cuenta con un cuidado del stock del inventario
de almacén, es el de desechos de verduras en mal estado o estado de
putrefacción, por lo que se deberá poner especial cuidado con la cantidad de
producto que se tiene en existencia, evitando contar con demasiado producto,
que llegue a provocar la descomposición del mismo. Esto permitirá eficientar
costos.
Por último, importante mencionar, además de lo anterior, que es obligación del
establecimiento darle salida apropiada a los desperdicios que se produzca por

63
la empresa, debiendo manejar su propio servicio de recolección de basura, en
lugar y contenedor adecuados. Así mismo, con los desechos de aceites y
grasas de desecho, deberán canalizarse por los conductos que se tienen
estipulados por ley.
Una contribución por la empresa en análisis será la del reciclaje, todo lo que se
pueda reciclar será ordenado y aprovechado para su reciclaje.
4.3.10. Estimación de costos de inversión
4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)
Costos Variables Monto ($) Costos Fijos Monto ($)
Materia Prima 10,750 Sueldos y Prestaciones 33,880
Insumos 46,475 Contador 1,500
Gas doméstico 1,200 Arrendamiento 7,000
CFE 2,000
Agua Potable 1,000
Aseo Local y Área común 4,400
Vigilancia 3,600
Recolección desperdicios 2,000
Teléfono 870
Consumibles 3,255
Subtotal CV 58,425 Subtotal CF 64,505
*Base: Investigación de campo.

64
4.3.10.2. Activo Fijo
Concepto Monto de inversión
1. Vehículo pick up 4 cilindros, 2 puertas. 98,000
1. Caja Registradora 4,800
2. Bancos altos. 800
1. Casillero. 850
1. Micro ondas 800
1. Mesa receptora con baño maría 18,112
1. Mesa de entrega de platillos y salsas A/I 4,800
1. Mesa para decoración en cocina A/I 3,500
1. Estufa Industrial 4 quemadores y plancha A/I 6,614
1. Freidora 4,419
1. Alacena 4,800
1. Campana extractora 2,500
1. Licuadora 1,200
1. Batidora 800
1. Cuchillo eléctrico 450
1. Procesador/extractor de verduras 1,000
1. Tanque de gas estacionario 2,500
1. Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico 2,800
1. Juego de utensilios de cocina 2,500
2. Refrigeradores Materia prima, insumos; y Sodas. 8,000
1. Congelador 8,000
1. Aire Acondicionado Minisplits 2Tn. 9,000
1. Laptop equipada 7,000
Inversión Total $ 190,375
* Base: Investigación de campo.

65
4.3.10.3. Activo diferido
Concepto Monto ($)
Anuncio Luminoso 8,000
Publicidad y propaganda 15,000
Depósito Renta 21,000
Acondicionamiento del Local 25,000
Elaboración del proyecto 25,000
Gastos de constitución y trámites. 6,000
Total Activos diferidos $ 100,000
* Base: Investigación de campo.
4.3.11. Estimación de costos de Operación (Mensual)
Concepto Monto Único Monto/Mes
Costos de producción: Costos variables 58,425
Materia Prima 10,750
Insumos 46,475
Gas doméstico 1,200
Costos Fijos 64,505
Sueldos y Prest. 33,880
Contador 1,500
Arrendamiento 7,000
CFE 2,000
Agua Potable 1,000
Aseo local y común 4,400
Vigilancia 3,600
Recolección basura 2,000
Teléfono 870
Consumibles 3,255
Total Costos de Operación/mes $ 122,930

66
4.3.12. Estudio ambiental
Estar consientes acerca de la importancia de desarrollar habilidades y
actividades encaminadas hacia la reducción de la contaminación y la
adecuación ambiental de las instalaciones productivas del país, de manera de
contribuir a la reconversión industrial y al desarrollo de las infraestructuras para
satisfacer las necesidades de la sociedad con la menor alteración posible a los
sistemas naturales.
De acuerdo con lo establecido por la Ley General del Equilibrio Ecológico y
Protección al Ambiente (LGEEPA) en materia de evaluación del Impacto
Ambiental, por su propia envergadura este proyecto empresarial no requiere de
un análisis o evaluación estricto en materia de impacto ambiental, debido a que
este, no se considera dentro de las actividades que requieran autorización por
su alto riesgo o que atentan contra los recursos naturales federales.
4.4. Estudio Administrativo
En este apartado se describen todos los aspectos administrativos del la
empresa de estudio, sus objetivos, como se encuentra estructurada, los
puestos y los aspectos legales y ecológicos.
4.4.1. Antecedentes
4.4.1.1. Introducción
El proyecto de inversión “TTaa’’KKmmaarróónn”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, surge de la necesidad de dar
una opción más al consumidor de mariscos, que distingue un buen platillo, se
satisface por el servicio y recomiende el concepto que se pretende desarrollar
con este restaurante de comida rápida de mariscos preparados; así mismo, se
pretende ubicar en un área comercial de un macro proyecto llamado “Aldea
Guaymas”, a la salida al norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. En
un área común, donde se instalaran un conjunto de locales de comida, donde

67
se comparten instalaciones y los comensales degustarán sus alimentos
adquiridos en dichos restaurantes.
4.4.1.2. Objetivo de la empresa
“TTaa’’KKmmaarróónn”, propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la
venta de alimentos de alta calidad y cuya base de preparación principalmente
es de los productos extraídos del mar. Además de responder a la demanda de
la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente de
oportunidades laborales, un lugar que provee de productos regionales, único
en su concepto de comida rápida y práctica para las personas que lleguen a
“Aldea Guaymas”.
4.4.1.3. Domicilio
Proyectada en Local del área Gastronómica en el Centro Comercial Regional
“Aldea Guaymas”, mismo que se encontrará ubicado al Norte de la Ciudad de
Guaymas, Sonora teniendo su principal acceso sobre la Carretera
Internacional Guaymas-Hermosillo.
4.4.1.4. Capital de la empresa
El presente proyecto surge como iniciativa privada cuyo capital financiero es
propiedad familiar y básicamente se constituye a partir de las propias
inversiones y utilidades generadas por la misma empresa.

68
4.4.2. Organización de la empresa
4.4.2.1. Estructura
4.4.2.2. Descripción de puestos
En este punto se describirá cada uno de los puestos y sus requerimientos.
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre y Clave del puesto:
Gerente de Restaurante. G100
Objetivo:
Administrar de manera eficiente todos los recursos del establecimiento
comercial, así como el buen manejo de las finanzas y excelente atención al
cliente.
Sueldo: $ 10,000.00 Mensuales.
Funciones:
- Realizar las compras de insumos y materia prima, cuidando siempre un
stock óptimo.
- Buscar siempre la excelente atención al cliente, ofreciendo platillos
frescos, con buena sazón e inocuidad esmerada.
- Lograr excelente equipo con los demás miembros del restaurante,
procurando la armonía y el buen juicio en el desempeño de las
funciones de los otros miembros del equipo.
- Cuidar la inocuidad del las áreas de atención al cliente, cocina y
bodega, así como el área común de comensales.
GERENTE
CHEF
AYUDANTE DE COCINA

69
- Llevar excelente relación con todos los establecimientos del área
gastronómica, autoridades municipales, estatales y federales; cuidando
siempre que se cumpla en tiempo y forma con las especificaciones que
norman al restaurante.
- Seleccionar y contratar al personal necesario para el buen desempeño
del restaurante.
- Cuidar siempre que el personal a su cargo cumpla de manera eficiente
con sus funciones.
- Atender a las quejas y sugerencias de los clientes (encuestas de
servicio)
Chef C101
Objetivo:
Elaborar alimentos de alta calidad; cuidando al máximo la higiene y excelente
presentación de los platillos.
Sueldo:
$ 8,400.00
Funciones:
- Elaborar alimentos de calidad óptima.
- Cuidar la presentación de los platillos para conservar la imagen y
calidad.
- Coordinarse con el gerente para lograr un stock de insumos y materia
prima de excelente calidad.
- Coordinarse y mantener una adecuada comunicación con el ayudante
de cocina para lograr un servicio inigualable en la elaboración de los
alimentos que satisfagan hasta el paladar más exigente.
- Coordinarse adecuadamente con el encargado de la limpieza del área
de cocina para que las condiciones de higiene sean insuperables
provocando la eliminación de cualquier riesgo en relación con la

70
elaboración de los alimentos.
Ayudante de Cocina C102
Objetivo:
Asistir al Chef en la elaboración de alimentos de excelente calidad, cuidando
que las condiciones del área sean óptimas para el cumplimiento del objetivo
principal de la empresa.
Sueldo:
$ 6,500.00
Funciones:
- Apoyar al Chef en la elaboración de los alimentos, facilitando el buen
estado de los ingredientes y materias primas para la confección y
calidad de los platillos.
- Conservar todos los utensilios de cocina en óptimas condiciones para
su uso.
- Recepción y organización adecuadas de las materias primas.
- Mantener el orden de los ingredientes y materias primas para la
elaboración de alimentos.
- Coordinarse adecuadamente con el encargado de limpieza de cocina
para mantener las condiciones de higiene máximas del área.
- Apoyar en la atención a clientes.

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