PRÁCTICA ELABORACION DE LICORES

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE URUAPAN
ACADEMIA DE: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA: 2. Elaboración de licores
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ASIGNATURA: Tecnología de Frutas, Hort CLAVE: AEM-1083 Fecha de emisión
20 de
Octubre de 2008
UNIDAD: 1. Manejo poscosecha de frutas SEMESTRE: 5º.
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA
PRACTICA 2. ELABORACION DE UN LICOR
Dra. María Carmina Calderón Caballero
Equipo 6
Banderas Ibarra Diana Karen
Castañeda Figueroa Cesar Arturo
Hernández Murillo María Fernanda
Macías Amaya Lourdes
Molina García Jessica Gisela
Semestre 5 Grupo: A

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INDICE
Objetivo....................................................................................................................................................................3
Resumen...................................................................................................................................................................3
Marco teórico...........................................................................................................................................................4
Material y Equipo .....................................................................................................................................................5
Procedimiento Experimental....................................................................................................................................6
Resultados................................................................................................................................................................9
Cuestionario. ..........................................................................................................................................................10
Conclusion..............................................................................................................................................................12
Bibliografía. ............................................................................................................................................................13

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Objetivo.
La elaboración de licores de frutas de la región es un proyecto ambicioso que busca dar valor agregado
y reconocimiento a los productos elaborados en el Tecnológico de Uruapan.
• Conocer el procedimiento para elaborar licores.
• Conocer la composición química de los licores.
• Desarrollar un licor que cuente con las características y gustos de un producto similar a los que
existen en el mercado.
• Determinar los factores que impactan en la calidad del producto obtenido
• Conocer los mecanismos de transferencia de masa que se lleva a cabo en la elaboración de licores.
Resumen.
La zarzamora está formada por múltiples drupas y dentro de cada drupa hay una semilla, su maduración
es de forma dispareja ya que la flotación de estos frutos no es homogénea así que primero maduran
unos frutos y posteriormente otros, se sabe que está madura cuando su color se torna rojizo o purpura.
Durante el proceso de elaboración de licor se da un proceso químico en el que realizan las levaduras
sobre los carbohidratos naturales o añadidos de la zarzamora, en ausencia de oxigeno se obtiene etanol
que es responsable de la principal característica de los licores, es decir, de sus efectos eufóricos y
embriagantes, las demás características sensoriales, como color, sabor, aroma y textura bucal, son
propias de cada licor y del tipo de sustrato o fruta utilizada.
El proceso de fermentación está caracterizado por un suave burbujeo que produce CO2 cual se
intensifica durante los primeros cinco días y termina con la producción máxima de alcohol, lo cual
ocurre entre la cuarta y quinta semana. Poco a poco el medio se va haciendo apto para el desarrollo y
supervivencia de las levaduras, debido a la formación de alcohol a la disminución de azucares y
nutrientes necesarios para su desarrollo
Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y en ocasiones
con sabor a crema
• Algunos licores son preparados por infusión de ciertas frutas o flores, en agua o alcohol y
añadiendo azúcar.
• Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos.
La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo, las bebidas alcohólicas con
sabor no son preparadas por infusión

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Hay requisitos que deben cumplir los licores de fruta dentro de los que se destacan, el contenido de
alcohol, que debe estar entre 10 a 18 grados alcoholimétricos. El grado alcohólico de un licor de fruta
o vino es el volumen de alcohol etílico contenido en 100 cm3 de licor a 20 °C
La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a
la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su
propiedad de curar enfermedades o como tonificantes.
Los licores están compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromáticas y colorantes. Se
pueden consumir en todo momento, servirse como aperitivos o después de las comidas y también como
ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles.
Existen varios procedimientos para la elaboración de los licores y por lo general los industriales se
fabrican mediante la disolución en frío de aceites esenciales, puros o mezclas de ellos en alcohol. La
calidad de los licores está muy relacionada con las propiedades de las materias primas que se emplean
en su elaboración.
Marco teórico
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas. La zarzamora es originaria de Europa, Asia
y América existen datos que indican que la zarzamora se ha utilizado desde hace más de 2000 años
como alimento, medicamento y en la elaboración de surcos.
La zarzamora es apreciada por su color atractivo, aroma, sabor y textura. En Estados Unidos y Canadá
la zarzamora era abundante como planta nativa y los colonizadores la utilizaban como producto de
recolección y a pesar de su utilización en diversos platillos y otros productos, a nadie le parecía atractivo
practicar su cultivo porque tiene muchas espinas. En 1920 se inició el cultivo comercial de las
zarzamoras en Estados Unidos.
Los estados de la república mexicana que reportan un mayor avance en la producción de zarzamora
son Michoacán, Jalisco y Colima. La zarzamora, además de un exquisito sabor agridulce y atractivo
colorido que da un toque de delicadeza a los platillos, se le atribuyen desde tiempos antiguos
propiedades
curativas por su contenido nutricional.
Las zarzamoras son extremadamente ricas en vitamina E lo cual las convierte en una fruta muy útil para
el tratamiento y la prevención de problemas circulatorios. Son una buena fuente de vitamina C, lo que
junto a la vitamina E, las convierte en una fruta con poderosas propiedades antioxidantes. Otro

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componente de las zarzamoras es la pectina, sustancia que es considerada fibra soluble que ayuda a
reducir los niveles de colesterol en sangre.
Al elaborar una bebida licor a base de zarzamora con la finalidad de aprovechar las cualidades del fruto,
debido a que, por el desconocimiento de tecnologías de conservación, esta se a veces se desperdicia.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes
cantidades de dióxido de carbono además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbias
y levaduras.
Material y Equipo
Dependiendo de la fruta será la cantidad, esto solo es referencia y sedarán indicaciones de forma
personalizada con cada equipo
• 1 ½ Alcohol del 96º
• 1 kg de zarzamora
• 1 cuchillo
• 1 frasco o bote de cristal ancho y con tapadera
• Tabla para picar

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Procedimiento Experimental.
• Se lava perfectamente la fruta.
• Se corta en dos pedazos pequeños.

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• Se añade en el recipiente de cristal.
• Posteriormente se añade el alcohol al frasco donde está la fruta, cubriendo totalmente la
fruta con alcohol.

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• Finalmente se cubre el bote con la tapadera, garantizando que quede herméticamente
cerrado para evitar que se evapore el alcohol y se guarda el tarro en un lugar oscuro con
temperatura entre 15ºC y 26ºC y déjalo durante 1 mes o 2, dependiendo de lo rápido que
se vaya transfiriendo los sabores, aromas y colores al alcohol.

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 Diagrama de flujo
Resultados.
Al momento tenemos nuestros resultados han sido durante el proceso de la elaboración de un licor
conociendo la primer parte de este que es la preparación de la futa para que comience su fermentación.
SELECCIÓN Y LAVADO DE ZARZAMORA
TAJADO DE ZARZAMORA
DEPOSITO DE FRUTA EN EL RECIPIENTE
AGREGADO DE ALCOHOL HASTA
CUBRIR LA FRUTA
SELLADO Y ALMACENAMIENTO
DEl PRODUCTO

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Cuestionario.
a) Genera la clasificación de licores según el contenido de sólidos solubles
1. Licor seco
2. Licor semiseco
3. Licor fino
4. Licor crema fino
5. Licor crema
b) ¿Qué tipo de alcohol se usa para preparar licores?
El tipo de alcohol para un licor de fruta varía según como se prepare, son varios tipos los que se pueden usar.
Como en recetas caseras normalmente se usa el alcohol etilico medicinal que es apto para el consumo,
aunque deja sabores desagradables.
El alcohol mas recomendable para licores es el alcohol de cereales, refinado y sin olor como el de maíz o
arroz conseguido en destilerías o alcohol de caña puro.
c) ¿Cómo se clasifican las bebidas alcohólicas?
Las bebidas alcohólicas se clasifican en fermentados, destilados, generosos o fortificados y licores o cremas.
Los fermentados son aquellos que dónde hay la acción de transformar el azúcar en alcohol a través de
levaduras como el vino, cerveza, sidra, tepache, pulque y muchas más.
Bebidas destiladas Al momento de destilar se separa el agua del alcohol debido a que como ya sabemos
tiene diferentes puntos de ebullición. El alcohol se evapora a las 78.3ºC mientras que el agua a los 100ºC. En
la destilación hay tres partes y lo que se utiliza para destilar se llama alambique. Una bebida destilada y muy
conocida es el mezcal
Fortificados o generosos son aquellos fermentados que se les agrega algún destilado para lograr conservar
características del fermentado y además aumentar el porcentaje de alcohol de la bebida. Ejemplo oporto,
jerez, madeira, etc.
Licores o cremas Los licores son bebidas hidroalcohólicas porque después de que se hace la fermentación se
diluyen con agua y se infusionan con alguna hierba como el Baileys.
d) ¿Qué es una bebida fermentada?
Es una bebida producido como bien es su nombre mediante un proceso de fermentación fe frutas,
vegetales o cereales. Es un proceso que se da al reposar ingredientes con gran contenido de glucosa
durante largos periodos generando las condiciones necesarias para los microrganismos
responsables de convertir la sacarosa en alcohol

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e) Proporciona al menos 6 ejemplos de bebidas fermentadas
1. Cerveza
2. Champagne
3. Sidra
4. Vino
5. Tepache
6. Pulque
f) ¿Qué es el alcohol?
Es un liquido de olor característico, sin color, soluble principalmente en agua y grasas, es un
compuesto químico orgánico con uno o más grupos hidroxilos, es un compuesto muy común en
la naturaleza su nombre proveniente del árabe significa “espíritu” o “liquido destilado”.
g) ¿Cuántas calorías aportan al organismo el consumo de 1 gramo de alcohol?
De acuerdo con la Agencia de Alimentos y Drogas de E. U. un gramo de alcohol nos aporta 7.07
kcal.
h) Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las cuales son:
Las bebidas fermentadas son las procedentes de frutas o de cereales que, por acción de levaduras, el
azúcar que contienen se convierte en alcohol. Las bebidas fermentadas más comunes son el vino, la
cerveza y la sidra.
Las bebidas destiladas se consiguen eliminando mediante calor separación de ciertas sustancias, una
parte del agua contenida en las bebidas fermentadas.
i) ¿Qué es el grado alcohólico?
Es la cantidad de gr de alcohol etilico generado durante el proceso de fermentación. Se expresa esta
cantidad de alcohol etilico en volumen de este por 100 ml de la bebida. Se determina a través de
destilación de alcohol y otros componentes volátiles el enrase a un volumen determinado y la medida
de la densidad o el índice de refracción.
j) ¿Cómo se determina la cantidad de alcohol consumido o la Unidad de Bebida Estándar (UBE)?
Es una forma rápida y práctica de conocer los gramos de alcohol consumidos
La graduación alcohólica se expresa en grados y mide el contenido de alcohol absoluto en 100 cc, o sea el
porcentaje de alcohol que contiene una bebida

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Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol absoluto ingerido, que
no el volumen de bebida alcohólica.
Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohólica basta con multiplicar los grados de la misma por
la densidad del alcohol (0,8)
k) De acuerdo a la NOM 199, ¿qué es un licor?
Es un producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu neutro, alcohol de calidad o
alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido no menor de 1,0% (m/v) de azúcares o azúcares
reductores totales y agua; aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y que pueden
adicionarse de ingredientes, así como aditivos y coadyuvantes permitidos en el Acuerdo correspondiente de
la Secretaría de Salud. Con contenido alcohólico de 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol.
l) Genera la clasificación de las bebidas de acuerdo a la NOM 199
1. Bebidas alcohólicas fermentadas
2. Bebidas alcohólicas destiladas
3. Licores o cremas
4. Cocteles
5. Bebidas alcohólicas preparadas
Conclusión.
En base a la practica realizada concluimos que el licor es una bebida alcohólica clasificada dentro de las bebidas
fermentadas por su preparación, en esta practica se utilizo la zarzamora que es una futa tropical y con grandes
propiedades para la circulación, diabetes, fuente de vitaminas y antioxidantes. Al someter esta fruta a procesos

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químicos como es la fermentación surge la producción de etanol y se dan las condiciones propicias para la total
elaboración de un licor. Aprendimos como aprovechar la zarzamora y conocimos el primer parte de la
elaboración de un licor
Bibliografía.
 Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación
del 23 de febrero de 2017.
 https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/234grado-alcoholico.pdf
 Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, Bebidas alcohólicas-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, publicado en el Diario Oficial
de la Federación del 29 de febrero de 2016
 Reyes-Linares, Arlyn; Pino-Alea, Jorge; Moreira-Ocanto, Verónica Aspectos generales sobre la elaboración
del licor de limón ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 45, núm. 1 ISSN: 0138-6204.
 Méndez Vázquez C., Pérez Hernández M. (2014). Elaboración de una bebida fermentada a base Zarzamora.
Recuperado de: https://docplayer.es/91898075-Facultad-de-ciencias-de-la-nutricion-y-alimentos-tesis-
profesional-elaboracion-de-una-bebida-fermentada-a-base-de-zarzamora-rubus-fruticosus.html

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