pues un dosier

1. Gran Cocina Peruana

2. Gran Cocina Tacneña

3. Anticucho de Corazón
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 corazón de res
- ½ taza de ají panca molido
- 2 cucharadas de ajos molidos
- ½ taza de aceite
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Papas, ají amarillo molido y choclos
para acompañar
- Palitos de caña para ensartar el
corazón
Preparación:
Limpiar bien el corazón quitándole las venitas y el pellejo.
Cortarlo en trozos de 3 cm aproximadamente y colocarlos en un recipiente hondo.
Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos y ají panca. Cubrir todo con vinagre
Mezclar bien, tapar y dejar escurrir el aderezo (conservándolo en un recipiente
aparte). Ensartar 4 trozos de corazón por cada palito de caña y dejar reposar
mientras calienta el carbón de la parrilla caliente. Mezclar el aderezo reservado
anteriormente con el aceite y pintar los anticuchos que están en la parrilla con esta
mezcla.
Cuando hayan dorado. Retiramos de la parrilla y servirlos acompañándolos con
trozos de papa sancochada o doradas en la misma parrilla. Choclos cocidos y ají
amarillo molido.
NOTA:
De este modo, también
se aderezan el rachi, el
choncholí y la pancita,
después de haberlos
limpiado bien

4. Papa Rellena
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 9 papas grandes cocidas
- ¼ de kilo de carne molida
- 1 huevo duro, picado
- 2 huevos crudos
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 cebolla grande picada en cuadraditos
- 3 aceitunas de botija despepitadas y
picadas
- 1 cucharadita de ajo molido
- Harina
- Aceite
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y freír los ajos y la cebolla con sal y
pimienta hasta que la cebolla este transparente. Incorporar el ají panca y remover.
Después, echar la carne molida y freir hasta que dore y seque. Verificar la sal e
incorporar las aceitunas y los huevos duros picados.
Aparte, prensar las papas, sazonarlas con sal y mezclarlas con los huevos crudos
batidos. Dividir la masa en 6 pociones grandes o 12 pequeños y rellenar cada una con
un pocvo de picadillo de carne. Encerrar el relleno con la masa de papa.En un sarten
honda calentar abundante aceite y dorar en el las papas previamente enharinadas. Servir
caliente acompañadas con salsa criolla .

5. Chicharrón de cerdo
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 kilo de carne de cerdo
- 1 cucharada de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
- Abundante aceite o manteca
- Rodajas de camote frito
- Y salsa criolla (de cebolla) para acompañar
Preparación:
Cortar la carne de cerdo en trozos medianos y colocarlos en un recipiente. Luego,
sazonarlas con sal, pimienta y rociarlos con el vinagre; remover bien y dejar en
reposo durante ½ hora. Aparte, en una sartén honda calentar el aceite o la
manteca, cuando esté humeando echar los trozos de cerdo. Dejar que doren bien
antes de darles vuelta. Cuando estén bien dorados por todos los lados retirar y
escurrirles bien el aceite. Servir el chicharrón caliente acompañado con rodajas de
camote amarillos (que se puedan freir en el mismo aceite del cerdo) y salsa criolla
picante.

6. Gran Cocina Tacneña

7. Cazuela de gallina
Ingredientes:
(para 4 personas)
- ½ gallina trozada
- 1 choclo trozado
- 2 papas blancas grandes
- ½ apio
- 1 zanahoria
- ½ nabo
- ½ poro
- 1 cucharada de orégano
- 6 tazas de agua
- 1 taza de fideos para sopa
- Sal al gusto.
Preparación:
En una olla grande poner a hervir el agua y la gallina con el apio, el poro, el nabo, la
zanahoria y el choclo. Sazonar con sal, y cocinar hasta que la gallina esté tierna (si
es necesario incorporar mas agua) Colar, recoger el caldo en una olla limpia y
ponerlo a cocinar nuevamente con la gallina y el choclo. Verificar la sal y agregar las
papas (peladas y trozadas), los fideos el orégano y la sal. Cuando las papas estén
cocidas, servir bien caliente con una presa por cada comensal.

8. Aguadito
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 6 presas de pollo o gallina
- ½ taza de aceite
- 1 atado de culantro, licuado
- ½ taza de ají amarillo molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cebolla grande, picada
- 1 cubito de caldo de gallina
- 1 pimiento rojo, picado
- 1 taza de alverjas
- 2 tazas de arroz
- 3 papas amarillas peladas
- 10 tazas de agua
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino. En una olla grande calentar el aceite
y echar las presas. Freírlas hasta que doren por todos lados. Retirarlas y echar la cebolla, los
ajos y el molido. Esperar que dore e incorporar el cubito de caldo y el culantro. Freír
durante unos minutos y echar las alverjas y el pimiento. Incorporar el agua, las presas
doradas, el arroz y las papas. Verificar la sal, tapar y dejar que cocine hasta que espese.
Servir caliente

9. Sopa seca
Ingredientes:
(para 4 personas)
- 1 kilo de espaguetis
- 4 tazas de caldo de pollo
- 1 cebolla roja picada
- 4 dientes de ajo picados
- 3 tomates picados sin piel y sin pepas
- 1 zanahoria rallada
- 1 pechuga de pollo cocida y
deshilachada
- ½ taza de hojas de albahaca
- 3 cucharadas de aceite de achiote
- ¾ de taza de perejil picado
- 3 huevos cocidos en rodajas
- 100 gr. de aceitunas secas, en mitades
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
En una olla calentar el aceite y agregar la cebolla y ajos. Añadir la sal, pimienta y
comino. Mientras tanto, licuar la albahaca junto al caldo de pollo. Y esto verterlo en la
olla, con el tomate y la zanahoria rallada. Dejar cocinar por 5 minutos. Agregar el caldo
restante, y una vez que rompe el hervor, añadir los espaguetis partidos. Por último,
echar el perejil, huevos, pollo y aceituna, que cocine a fuego lento hasta que seque.
Servir caliente

10. Gran Cocina Tacneña

11. Locro de zapallo
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 ½ de zapallo, pelado y trozado
- 1 taza de choclos desgranados
- 1 taza de alverjas
- 3 papas, peladas y picadas en daditos
- 1 cebolla grande, picada
- 2 cucharadas de ajo molido
- 2 cucharadas de aji amarillo molido
- 1 cubito de caldo de carne
- ¼ de taza de aceite
- ½ taza de agua
- ½ taza de leche
- 150 gramos de queso fresco
desmenuzado
- 1 ramito de huacatay
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freir la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el
ají amarillo. Sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore. Incorporar el aceite
restante junto con el zapallo. Las alverjitas, el choclo, las papas y el huacatay. Cubrir con el
agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento hasta que todo esté cocido. Después, verter la
leche y el queso desmenuzado. Remover, verificar la sal y servir acompañando con arroz
blanco.

12. Arroz con pollo
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 6 presas de pollo
- 4 tazas de arroz
- 4 tazas de agua
- 1 taza de alverjas
- 1 pimiento picado
- 3 cucharadas de ajo molido
- 1 atado de culantro
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 taza de ají amarillo molido
- 1 cubito de caldo de pollo
- Cebolla grande picada
- 4 cucharadas de aceite
- Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación:
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y
freír las presas hasta que estén doradas por todos lados. Retiradas y mantenerlas calientes.
En la misma olla echar las cebollas, el ají panca, el ají amarillo y el cubito de caldo. Cuando
todo este dorado, agregar el culantro licuado en una taza de gua. Dejar que cocine durante
unos minutos e incorporar las presas de pollo, el pimiento y las alverjas; cocinar durante 15
minutos más. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y reservarlas¿. Añadir el agua restante
y el arroz, remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee. Servir
con una presa por cada plato y acompañar con salsa criolla.

13. Ingredientes:
(para 6 personas)
- ½ kg de mondongo
- 100 g de chalona de cordero
- ½ kg de pata de res
- 12 ajíes panca sin pepas
- 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de ajo molido
- 2 tazas de aceite
- 100 g de charqui desmenuzado
- 1 kg de papa
- 1 cucharadita de orégano
Preparación:
Sancocha y tritura la papa. Resérvala aparte. Luego hierve el mondongo cortado en
bastones. Pon en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubre todo con agua y
cocina a fuego medio durante dos horas. Retira del fuego, escurre el mondongo y reserva
por separado. Coloca todos los ajíes en una olla, cúbrelos con agua y cocínalos durante 30
minutos, hasta que ablanden. Saca del fuego y licúa los ajíes con un poco de agua de la
cocción. Regresa la crema de ajíes a la olla, sazona con el comino, el ajo y una cucharadita
de sal. Cocina a fuego bajo durante dos horas, removiendo con un cucharón de vez en
cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retira de la hornilla. Calienta el
aceite en una sartén a fuego medio y dora la crema de ají durante unos minutos. Remueve
y retira media taza de aceite rojo. Añade el charqui y cocina removiendo por cinco
minutos. Agrega el mondongo y dos tazas de su caldo y, después de cinco minutos,
incorpora la papa triturada. Vierte dos tazas de caldo, revuelve y deja cocinar durante 15
minutos. Rectifica la sazón y retira del fuego. Echa el orégano, remueve, tapa la olla y deja
reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelve y sirve el picante con el aceite
rojo que reservó.
Picante a la tacneña