Presentación sobre carnes de monte para el curso de Alimentos del Perú de la carrera de Administración y Agronegocios - UPC. Elaborado por José Luis Zevallos Anfossi durante el ciclo académico 2011-II.

1. José Luis Zevallos Anfossi

2. Ficha técnica: Majaz
 Familia: Agoutidae
 Nombre científico: Agouti paca
 Otros nombres: majaz (Loreto y gran parte de la
selva baja); kashai, wajúman y kaats (aguaruna); picuro (Madre
de Dios); picuro o zamaño (Selva central); liebre (Codo de
Pozuzo); lapa o laba (Venezuela); boruga (Colombia); conejo
pintado (Panamá); labba (Guyana), y paca (Brasil).
http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/
amazonia/libros/48/texto.htm
Cría con pocos días
de nacida.

3.  Sabor: similar a la carne de conejo
pero más agradable.
 Textura: muy suave a la hora del
beneficio y similar a la carne de pavo
cuando esta cocinada.
 Color (carne): Blanca
Características
Organolépticas: Majaz

4. Afecciones: Majaz
 Mordidas y heridas
 Endoparásitos
 Estreñimiento
 Aflatoxicosis
 Coccidiosis
 Neumonía
 Tórsalos
Un ejemplar joven afectado por
ácaros y un tipo de hongo.

5. Ficha técnica:
Sajino y Huangana
 Familia: Tayassuidae
 Género: Tayassu
 Especies:
 Sajino (T. tajacu)
 Huangana (T. pecari)
Cría con 5 días de
nacida (sajino).
Cría de 2 semanas de
edad (huangana).

6. Especies
Sajino
Huangana

7.  Sabor: Similar a la carne de avestruz,
el sabor puede variar por el tipo de
alimentación que reciba el animal.
 Olor: Aromático
 Textura: Suave
 Color (carne): Blanca
Características
Organolépticas: Sajino

8. Características
Organolépticas: Huangana
 Sabor: Similar a la carne de ciervo y
avestruz.
 Olor: Muy aromático
 Textura: Generalmente suave
 Color (carne): Blanca

9. Ficha técnica: Tapir
 Familia: Tapiridae
 Género: Tapirus
 Especies:
 Andino (T. pinchaque)
 Amazónico (T. terrestris)
 Norteño (T. bairdii)
 Malayo (T. indicus)
Cría de tres meses de edad
http://www.proyectotapir.com.ar/imagenes/fotos/cria_tap
ir_800x600.jpg

10. Especies en el Perú
http://www.tapirs.org/tapirs/mountain.html
http://www.tapirs.org/tapirs/lowland.html

11. Otras especies
http://www.tapirs.org/tapirs/bairds.html
http://www.tapirs.org/tapirs/malay.html

12. Características
Organolépticas: Tapir
 Sabor: Muy agradable
 Olor: Agradable
 Textura: Suave
 Color (carne): Blanca

13. Afecciones: Tapir
 Tupe (Dermatobia hominis)
 Estomatitis vesicular
 Mordidas y heridas
 Garrapatas
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xrD0NI/AAAAAAAADNw/PnuUhX2AfSw/s1600/
garrapata2.jpg

15. Producción
 En este aspecto, ninguna de las
especies presentadas tienen datos
referentes a la producción ya que, la
obtención de las carnes de estos, es
através de la caza de subsistencia.
 Actualmente, diferentes entidades se
dedican a la investigación de la
crianza de estos animales para la
producción en masa.

16. Distribución Regional -
Ecogeográfica
 Todos estos animales habitan en la
amazonía del Perú, en los
departamentos de Loreto, San Martín,
Ucayali, Huanuco Madre de Dios y
Pasco.
 Climas: Tropical, subtropical,
templado, templado-cálido y cálido.

17. Valor Nutricional
Valor
Calórico
Carbo
Hidrato
Lípido Proteína Agua Minerales Cenizas
108Kcal 1,4g 1,2g 21,4g 74,7g
Ca
59
mg
P
2
mg
106Kcal 1,3g 1,1g 21,4g 75,0g
Ca
64
mg
P
2
mg
119Kcal 0,0g 3,1g 21,4g 75,5g
Ca
12
mg
P
173
mg
105Kcal 0,0g 1,6g 21,3g 75,9g
Ca
16
mg
P
208
mg
Majaz
Sajino
Pollo
Res
1,3g
1,3g
1,0g
1,1g
Fuente: http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/tab_cien_cenan/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

18. Beneficios
 Bajo contenido de grasas.
 Gran valor proteico.
 Altos contenidos de calcio.
 Según la cosmovisión indígena, estas
carnes pueden:
 Medicinales a su consumo
 Evita la anemia y debilidad corporal
 Carnes muy nutritiva

19. Uso Gastronómico
 Ahumados
 Estofados
 Secos
 Cecina
 Asados
 Tradicional
amazónica
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http://1.bp.blogspot.com/_qZLJoKkyuJg/TKe2lsPhYII/AAAAAAAACCg/Td
035xI3uO8/s1600/tacacho+2.jpg

20. Uso Gastronómico
Tapir al palo

21. Industrialización
 Entre los animales anteriormente
presentados, solo la carne de majaz
esta siendo procesada por algunas
comunidades amazónicas.

22. Industrialización

23. Otras carnes
http://zamorachinchipe.org/ALBUNES/FAUNAPROV/images/Tor
otuga%20Motelo-Tzanka%20-%20w-_jpg.jpg
http://2.bp.blogspot.com/_c9eBNpNwRLc/SJEU2T39dEI/AAAA
AAAAGuE/MeRe1HdeAG4/s400/maz.jpg
http://outonalimb-forestcanopies.com/images/008.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_opoAhFfvMUo/TG811U9ZrpI/AAAAA
AAACJY/mchZ8W-51Rk/s1600/Dasyprocta_fuliginosa.jpg
http://v2.cache3.c.bigcache.googleapis.com/static.panoramio.
com/photos/original/2108918.jpg?ir=1&redirect_counter=1
http://4.bp.blogspot.com/_c9eBNpNwRLc/ShVpUccPrOI/AAAA
AAAAMxo/P5FxnC_kEbk/s400/taruca.bmp
http://vgomez.blogia.com/upload/20100324100032-southern-
pudu.jpg
http://1.bp.blogspot.com/_wz-wdao6FO0/TSe3MKBbp-
I/AAAAAAAADsA/AVmonfBom5A/s1600/Taricaya.jpghttp://cocodrilotumbes.blogspot.es/img/cocodrilo2.jpg
Taruca
Venado
Colorado
TaricayaCocodrilo de
Tumbes
Motelo
RonsocoAñuje Suri
Pudu

24. Fuentes de información
 Guía para el manejo, cría y
conservación del tapir.
 http://www.fao.org/DOCREP/006/V494
0S/V4940s00.htm#cont
 http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/
5/jer/tab_cien_cenan/Tabla%20de%20
Alimentos.pdf
 http://www.tapirs.org/