introduccion a la ingenierian de alimentos

1. Taller extraclase Introduccion a la ingenierian de Alimentos
Carne y Leche
Cuestionario:
1) Defina carne
La palabra carne se utiliza para designar al tejido de procedencia animal, tanto sea
este humano como no humano (aunque en la mayoría de los casos hace referencia al
de procedencia no humano). El término carne se vincula siempre con el alimento al
que puede recurrir el hombre o algún otro animal que sea, justamente, carnívoro. La
carne se compone principalmente de tejido muscular aunque también puede
considerarse parte de ella la grasa que se utiliza para dar sabor y mayor untuosidad.
La carne es, además, uno de los principales elementos de la alimentación humana y
puede ser encontrada en diferentes formas y tipos.1
2) Cuales son las etapas de conversion del musculo a carne?
3) Que es una carne madurada?
4) En cuanto a derivados carnicos (embutidos), busque a nivel comercial
productos en los que se aplique fundas naturales, fundas de fibrosa y fundas de
celulosa, en cada caso, mencione dos para cada caso.
Antes que nada debemos saber que los embutidos son una de las formas de
conservar y consumir la carne con más arraigo y tradición. Su elaboración requiere la
implicación de varios factores, entre los que se incluyen las tripas, que actúan de
envases para una mayor conservación y aporte de sabor. Estas finas películas que
cubren la carne pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colágeno,
celulosa y plástico). La innovación en el campo de la producción de alimentos ha
permitido desarrollar en el sector de las tripas nuevas tendencias marcadas por las
demandas de los consumidores, que cada vez más exigen saber los ingredientes de
los alimentos que comen y cómo se han elaborado.2
En este sentido; al investigar en que productos se aplican los distintos tipos de fundas
se encuentra que:
 Fundas o tripas naturales: existentripasnaturalesvacunas,porcinas(chinesca) y
ovinas.
Es asi comose empleanfundastalescomo: TripaOrillamuy utilizada para embutidos
cocidos,frescos y secos por su gran resistencia y permeabilidad, la cual asegura una
mayor atracción y conservación de su producto. Tambien vemos Tripa de Salame
Recta o Derecha Este producto tiene la virtud de ser altamente resistente y de soportar
distintas temperaturas debido al nivel de textura de sus tejidos. Los embutidos secos
producidos con este tipo de tripa natural tienen las ventajas de contar con una
presentación distinta al resto de los embutidos y aseguran un producto terminado de
mayor sabor, debido a que no permiten que los embutidos pierdan maduración en su
1
: http://www.definicionabc.com/general/carne.php#ixzz3YjPQnguh
2 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/03/07/207730.php

2. proceso de sacado. Por este motivo los embutidos en tripa natural son de excelente
calidad. Tripones o Morconas Son excelentes para productos secos de gran tamaño y
embutidos cocidos que deban soportar altas temperaturas. Como ser el Queso de Cerdo,
Lomo embuchado, Bondiola, Salames Milan, etc.3
 Fundas o tripas de fibrosa: sonlas que se utilizanparael chorizopicadoy
salchichonesde calibre grande.Se caracterizanporsuresistenciayporsu
permeabilidad.
 Fundas o tripas de celulosa:esuna tripamucho masresistente que lade colageno
y mas barata, y para laelaboracionde salchichascocidasesmuyurilizada4
5) En cuadro resuma losprincipalesaditivosempleadosenla industriacarnica,
mencionandosu funcion.
Primerodebemossaberque unaditivosestodaaquellasustanciaque se agrega
intencionalmente al productoconunpropósitodeterminado.Generalmente,enla
naturaleza,el contenidode estosproductosesmayorala cantidadutilizadacomoaditivo.
Para lograr suobjetivose utilizanenbajasconcentraciones.
Es asi comoen laindustriacarnicavemoslossiguientesaditivosbasicos:
3 http://www.shortonargentina.com.ar/tripas-naturales-vacunas.htm
4 http://tirsomestre.blogspot.com/2009/04/tripas-para-embutido.html
TRIPA ORILLA
Tripa de Salame Recta o Derecha

3. Sal refinada emulsificantes Nitritode sodio antioxidantes Realzantesdel
sabor
Es el aditivode
mayor utilizaciónen
la industria.Cumple
variasfunciones:
preservar,agente
Emulsificante,
saborización,
retienenhumedad.
Los productos
cárnicosse asociana
este ingrediente,Se
dosificade acuerdo
con el usofinal del
producto,si se va a
consumir
directamente osi
tiene unproceso
adicional.Ejemplos:
Tocineta,Chorizo,
Jamón.La
procedenciaesmuy
importante porque
la sal “industrial”
tiene trazas
metálicasque
afectanlos
colorantesy
promuevenla
oxidaciónde las
grasas..
Tripolifosfatode
Sodio,Pirofosfato
de Sodio,
Hexametafosfato
de Sodio.Se
aplicandesde el
principioparaque
el trabajo
mecánicoayude
enla extracciónde
proteína(Picadoo
Mezclado).Cuando
la cantidadesmuy
poca o no se
agreganno hay
emulsiónyel
productose
desbarata.Porel
contrariocuando
hay excesose
mezclanconla
grasa originando
sabor residual a
jabón.
Es imprescindible
para el procesode
curación.
Desarrollasabory
color.Su ausencia
o dosificación
insuficiente
provocagrandes
pérdidaspor
deteriorodel
producto
terminadoantes
de su fechade
vencimiento.Los
embutidospierden
el colorrosado
característico .Su
excesoprovoca
enverdecimiento
enel producto
final.Parafacilitar
su aplicaciónse
utilizacomoSal de
curaciónen
concentraciones
desde el 6%
Extracto de
Romero,BHT,
TBHQ. Su acción
retarda el
enranciamientode
lasgrasas
insaturadas.Se
aplicadurante el
proceso.Sufaltao
dosificación
insuficienteacorta
la vidaútil.Espoco
frecuente que el
productose
excedaen
aplicación.
Se empleanpara
acentuarlos
saborespropiosde
losalimentos.Para
losproductos
saladosel más
conocidoesel
Glutamato
Monosódicoque
normalmente se
dosificahastaun
gramo por kilo.El
Guanilatoe
Inosinatode sodio
(I+G) son más
potentes.Cuando
se combinancon
Glutamatotienen
efectosinérgico
por loque se usan
enmenorcantidad
colorantes saborizantes
La primerasensaciónque se percibeenun
alimentoes sucolor.Este Influye
subjetivamentesobre característicascomo
sabor y olor.Si biennointervieneenla
conservaciónni enlaparte nutricional,el
consumidorasociacalidadconuna
aparienciaestable yconsistente.Antesde
probar algodebe tenerunaspecto
llamativo.Loscolorantesse dividenen
naturales(carmín,Anato,Bióxidode Titanio)
y artificiales(Tartrazina,Ponceau,Sunset,
Eritrosina)
Despuésde laparte visual el olfato
(Aroma) yel gusto (Sabor) intervienenen
la preferenciadel consumidor.Enlos
productosartesanalesse usanmezclasde
saboresnaturalesconlosriesgosde
estabilidadycontaminación.Lascasas
especializadashandesarrolladoperfilesde
sabor que se adaptana losmercados
regionales.Estamosencondicionesde
garantizarproductosestablesy
permanentesenel tiempo.Ladosificación
depende de losrequisitosdelfabricante.

4. Tomadode:
http://www.tecnocarnicos.com/project/tecnocarnicos/resumen/dateien/armando_fonseca_cimp
a.pdf
6) Definaleche
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único
alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de
consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de
vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de
dromedaria, etc.5
7) Mencione las pruebas que se aplican en la recepcion de la leche (pruebas de
plataforma) para verificar su calidad.
8) Describa brevemente enque consistenlossiguientesproductoslacteos.
 Queso:Segúnel códigoalimentarioespañol el quesoesunproductofrescoo
maduro,sólidoosemisólido,obtenidoporseparacióndel suero,despuésde una
coagulaciónde laleche natural,de ladesnatadatotal o parcialmente,de lanata,
del suerode la mantequillaode unamezclade algunoso todosestosproductos,
por la accióndel cuajou otros coagulantesapropiados,conosinhidrólisisprevia
de lactosa.
 Yogur: El yogur natural se define como “el productode leche coaguladaobtenida
por fermentaciónlácticamediante laaccióndel Lactobacillusbulgaricusy
Streptococus thermophilusapartirde leche pasterizada,lecheconcentrada
pasterizada,leche total oparcialmentedesnatadapasterizada,leche concentrada
pasterizadatotal oparcialmente desnatadaconosinadiciónde nata pasterizada,
leche enpolvoentera,semidesnatadaodesnatada,sueroenpolvo,proteínasde
leche y/uotrosproductosprocedentesdel fraccionamientode leche”(Ordende 1
juliode 1987). Los yogurestienenunacaptacióncrecienteenel mercadoque se
explicaporsuvariedadde sabor,presentacióny textura.6
 Helado: El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia.La mezcla está compuesta de una combinación de leche,azúcar,dextrosa,
jarabe de maíz en forma seca o líquida,agua y huevos,saborizantes inofensivos,y
estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables.La
composición de los helados varía en diferentes mercados ylocalidades,el cual es sabroso,
nutritivo, saludable y relativamente barato.La producción de helado se ha incrementado
5 http://m.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml
6 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html

5. rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo.Algunos factores que
contribuyen al desarrollo de la industria de helados son:la perfecta refrigeración y
adaptación de la industria alimenticia,la mejora en el método de manufactura y el desarrollo
de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación
continua automatizada,más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el us o
de ellos.7
 Mantequilla:La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche. Es un producto
altamente calórico debido a su alto contenido en grasa que, además, aporta cantidades
importantes de vitaminas A y D. La mantequilla es el producto obtenido de la leche
mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada
(pasterizada). El término "mantequilla" designa únicamente al producto elaborado con
leche o nata procedente de la leche de vaca. Entre sus principales características destaca
su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más o
menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.8
 Arequipe:El arequipe esunamezclade leche conazúcar que al serconcentrado
con calor permite obtenerunaconsistenciasuave consensaciónde dulzor.Este no
esun procesode complejidadyaque muchoslohanhechocasera-mente,perosi
hay unosparámetrosque si se debentenerencuentapor ejemplocomolohan
hecholasgrandesindustriasenel transcurso del tiempo.Industrial-mentese
debentenerencuentamuchosparámetroscomosonlas propiedadesquímicasy
físicas,aspectosloscualesnospermitanbrindarle seguridadtantoal fabricante
como al consumidor.9
 Quesomadurado: Los quesosmadurados correspondenalosquesosque se
adicionancultivoslácticosespecíficosunavezque laleche hasidopasterizaday
una vezque sonmoldeados,prensadosonoy salende la salmuerasonsometidos
a un procesode transformaciónenunabodegade almacenamientocon
condicionescontroladasde temperaturayhumedadrelativaque comúnmente se
le denominacavade maduraciónhasta que seael momentode suempaque y
distribución.10
7
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=023&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagena
me=Planta+de+produccion+de+helados
8 http://www.puleva.es/pf/productos/gransabor/mantequilla_gransabor.html
9 http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-arequipe.html
10 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_34_quesos_madurados.html