CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO
#85
SUBMODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
TEMA: CARNES CURADAS
FACILITADOR: M.V.Z JAVIER ZAVALA TAPÍA
EQUIPO #5
INTEGRANTES DE EQUIPO:
Yessenia Martínez Ortiz
Isely Chantee Yepez Zarate
Karla Vanessa Fentanes Ortiz
Kenia Corro Vázquez
Isamar cárdenas Andrade
Luis Enrique Solonio Málaga.
JUAN RODRIGUEZ CLARA, VER A 15 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

Tener conocimientos de como a través del curado
podemos obtener un color rosado agradable
característico en la carne, mejorar su olor y sabor,
modificar su estructura y generar aromas
característicos de la carne curada, además de lograr la
inhibición de microorganismos del deterioro y
patógenos.

El arte de preservar productos cárnicos ya se ha hecho historia. La conservación ha
sido resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de
empacado, se encontró que las carnes de corte se podían conservar al tratarlos con
solución de sal o empacándolos en sal seca.
La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que las altas concentraciones de sal
podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el musculo magro.
Posteriormente, se usó nitrato para fijar a color rojo. El uso de nitrato se desarrolló por
accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza.
De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la
carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es donde empieza a evolucionar
la industria del curado de la carne.

El curado es cualquiera de los procesos
de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición
de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Muchos procesos de curado también incluyen
el ahumado.

Se denomina curado de carnes cuando se las trata con
ciertas sales de sodio y potasio que hacen una
diferenciación bacteriana, separando las buenas para
la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne
muerta.

El proceso de curado de la carne fue creado a partir de la
necesidad de evitar que se eche a perder durante los
tiempos antiguos. Durante siglos, la sal y el salitre se
utilizaron para curar la carne. Hoy en día el proceso de
curado se presenta en muchas formas diferentes. La
carne sin curar es la carne que no ha tenido nada
agregado a ella para que no se eche a perder.

:

MATERIA PRIMA.
La calidad de los productos elaborados, dependerá de
la correcta utilización y de la calidad de las materias
primas.
Las materias primas más importantes son:
 CARNE.
 GRASA.
 TRIPAS DE CERDO
 SALES CURANTES.
 NITRATOS Y NITRITOS.
 SAL COMUN.
 ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

OTROS ADITIVOS. Otras sustancias que se usan
frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:
• VINAGRE: favorece la conservación y mejora
sabor y aroma.
• AZUCAR: facilita la penetración de sal y suaviza
su sabor.
• SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan
a mejorar la presentación final del producto.

SALMUERA
ES ÉL LIQUIDO RESULTANTE
DE
LA
DILUCIÓN
DE
SAL
COMÚN EN AGUA NATURAL.PARA
QUE
UNA
SALMUERA
RESULTE DE BUENA CALIDAD
TIENEN QUE EMPLEARSE SALES
DE POR LO MENOS 99 % DE
SODIO, LAS DE PORCENTAJES
MENORES
NO
SON
RECOMENDABLES








1/2 litro de agua potable
Sal gruesa en cantidad
Dos o tres hojas de laurel no muy secas
Dos o tres dientes de ajo bien grandes, pelados
cura premier (nitratos y nitritos)
Hamine (polifosfatos)
Azúcar
 Forma de preparación:
 1-Calentar el agua hasta casi hervir. Algunos la hierven,
pero los gauchos dicen que, al igual que el mate, el hervir
el agua "le cambia el gusto" a la salmuera quemando los
ingredientes (el ajo y el laurel), lo que la vuelve amarga. Lo
ideal es calentarla hasta la temperatura del mate, o un
poco menos.

 2-Agregarle la sal y revolver todo hasta disolverla.
No hay una medida de sal para la salmuera, es
simplemente agregarle sal y disolverla hasta que el
agua deje de hacerlo (saturación salina se llama).
Cuando la solución se satura, o sea que ya no
disuelve más sal, se deja reposar y ni bien se pueda
se filtra a una botella limpia, donde se le agregan
los dientes de ajo algo machacados (sin
machacarlos del todo, sólo un poco) y las hojas de
laurel algo machucadas.

 3-Se tapa la botella con un corcho al que se le
hacen dos o tres incisiones para que salga la
salmuera y ya está. Sólo resta dejarla enfriar en la
alacena o en la heladera durante un par de días
para que los ingredientes intercambien sabores y
ya está.
Notas:
 a) No es necesario mantenerla al frío.
 b) Si va a estar mucho tiempo sin usarse, es mejor
tirar lo que sobró de la salmuera y volverla a hacer
nuevamente cuando sea necesario (un par de días
antes del asado de marras).

ELABORACIÓN DE CARNES CURADAS.
 Los tipos mas comunes de carnes curadas son:
- costilla ahumada.
-chuleta ahumada.
-jamón prensado.
- chorizo ahumado.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE
JAMÓN PRENSADO.

SALMUERA :
- 50 g de sal común
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua
NOTA : Al preparar la salmuera, es importante disolver en el
agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se
aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes,
disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para
dos kilos de carne.
 • Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo
o maíz, por ejemplo, “Maicena”.
 • Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

 1.- Para hacer jamón utilizamos piezas de carne
como el pernil de cerdo; evaluar el color, aroma y
textura de la carne, retirar del pernil el hueso y
grasa.
 2.- La carne se divide en grandes trozos los cuales
se introducen en un molino. Un 80% de la carne a
procesar pasa por un disco precortador el restante
20 % se pasa por un disco mas fino
aproximadamente de 3mm.
 3.- Cuteado, consiste en colocar la carne molida
refrigerada en un equipo llamado “cutter”, aquí
empieza a elaborarse la emulsión cárnica.

1.- Pernil de cerdo.
2.- Molino de
carne.
3.- Cutter

 4.- adición de los ingredientes para elaboración de
-
-
la emulsión cárnica:
sal mas los nitritos
Adición de fosfatos.
Adición de hielo.
Adición de proteínas vegetales como la proteína de soya.
Adición de mas hielo + grasa molida.
Adición de harina de trigo, almidón de yuca, etc.
adición de granulados, productos como el salchichón
cervecero y mortadela tienen trozos de carne o grasa,
previamente refrigerados.
Adición de condimentos y conservantes permitidos.
Adición de colorantes, adición de humo liquido y licores
como vino (opcional).

4.-Adición de los
ingredientes.

 5.- Masajeado, se realiza de forma manual sobre
una mesa de acero inoxidable ( como si se estuviera
amansando pan), se recomienda realizar tres
masajes de 15 minutos, con un reposo entre cada
masaje de 6 a 8 horas como mínimo, el reposo se
debe realizar a una temperatura de entre 0 y 4 °C.
 6.- Embutido y prensado, el producto masajeado
se embute en moldes de acero inoxidable para ser
prensados, la presión ejercida debe ser moderada
para evitar deformaciones del jamón.

5.-Masajeado
6.-Embutido y
prensado

 7.- Escaldado, se introduce el molde con la masa en
agua a una temperatura de 80°C hasta que la
temperatura interna alcance los 70°C. El tiempo de
escaldado es de 1 hora por cada kilogramo de masa
 8.- Choque térmico, introduce el molde en agua-
hielo durante 25 minutos o hasta que el producto
alcance una temperatura interna entre 30 y 35 °C.
No es necesario reprensar los moldes después del
choque térmico.

7.- Escaldado.
8.- Choque
térmico.

 9.- Reposo, se refrigera el molde con la masa a una
temperatura entre 0 y 4 °C máximo por 24 horas o
hasta que la temperatura interna sea menor de 5 °C.
se desmolda el producto y se refrigera a temperatura
de 5°C.
 10.- Empaque, se empaca al vacío en bolsa de grado
alimentario y que asegure su conservación en las
condiciones que exige el producto, resista el
transporte y almacenamiento.
El rotulo debe
contener el nombre del producto, fecha de
vencimiento y peso del producto. En presentación de
250- 500 gramos.

9.- Reposo
10.- Empaque

 11.-
Almacenamiento, el almacenamiento se
realiza en cuartos fríos a temperaturas entre 0-4 °C,
desde este momento se debe garantizar la cadena de
frío para evitar el deterioro del producto, la vida útil
esta entre 30 a 60 días.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CHULETA AHUMADA.

Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 cm de las
costillas. La elaboración se realiza por el siguiente
procedimiento:
 Preparación de la salmuera (se prepara igual que




jamón)
Refrigeración de la salmuera.
Sacar piezas de refrigeración y ponerla a escurrir.
Limpiar en cada pieza la grasa sobrante.
Inyectar la salmuera fría, en una porción del 10% del
peso de cada pieza, tratando que penetre
perfectamente dentro del lomo.

 El lomo se deposita en un recipiente junto
con la salmuera restante, se tapa y se deja en
refrigeración durante 24 horas.
 Se retira la chuleta del refrigerador y se pone
a escurrir.
 En un recipiente de acero inoxidable o
aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
 Se retira del agua y se deja escurrir una
hora.
 Se ahúma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de
lámina de 200 litros de capacidad o un refrigerador
viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En
la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de
madera y se enciende para que haga humo. En la parte
superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el
ahumador. Es importante que la madera utilizada no
suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se
retira del humo y se refrigera.
Está lista para consumir.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CHORIZO.

En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y
materias primas utilizadas. Aquí daremos una receta
que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o
quitar condimentos al gusto.
INGREDIENTES:
 Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en
cortes pequeños o pasada por el molino.
 Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
-Grasa 400 gramos
-Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
-Pimentón 14 gramos
-Sal común 20 gramos
-Orégano 2 gramos
-Comino 2 gramos
-Clavo 0.5 gramos
-Ajo 2.5 gramos
Vinagre 25 mililitros
 En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo sal.

PROCEDIMIENTO:
 La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se
trocean en pedazos pequeños con el cuchillo).
 Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla
perfectamente.
 Se embute en tripa natural, luego se amarra.
 Ahumado (este paso es opcional): se ahúma durante
6 horas, de la misma manera que la chuleta.
 Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se
desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar
por algún tiempo).

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE
COSTILLAS AHUMADAS.

 DEFINICION: productos cárnicos curados,
escaldados, elaborados con piezas musculares de
animales de abasto.
Formulación :
Salmuera
 Ajo 4 gr. / kg. De carne
 Comino 1 gr. / kg. De carne
 Pimienta blanca 1 gr. / kg. De carne
 Pimentón 1 gr. / kg. De carne
 Cebolla 20 gr. / kg. De carne

 PROCEDIMIENTO :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Retirar la grasa y el tejido de las materias primas
cárnicas.
Preparar la salmuera ( un kilo de carne: un litro de
salmuera)
Según el peso del corte se procede a inyectar el 15 %
de la salmuera y dejar en inmersión en el resto de
la solución por un tiempo de 24 horas.
Escaldar en agua a 80 °C hasta alcanzar una
temperatura interna de 70 °C.
Después de retirarlo del agua dejarlo escurrir.
Ahumar el producto a 30 °C durante cuatro horas.
Enfriar en ambiente fresco, y después conservar en
refrigeración.

Las principales causas de la alteración de
estas carnes son las siguientes:
 Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
 Falta de higiene del personal.
 Técnica de elaboración inadecuada.
 Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
 Mezclado incorrecto de los ingredientes.

 Coloración gris:
Se debe a un curado insuficiente por la utilización de
soluciones débiles, a una inyección de la salmuera a baja
presión, a un tiempo demasiado corto de curado o a una
temperatura demasiado baja del local.
 Acidificación:
Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a
una lenta penetración de las sustancias curantes.
 Sabor ha curado viejo:
Se debe a un largo tiempo de curación, a un uso de
salmuera vieja descompuesta o aun mal lavado de las
piezas.
 Puntos de inyección bien evidentes.
Se deben a una salmuera y agujas sucias o a un equipo de
inyectar que no es de acero inoxidable.

 Quemaduras superficiales:
Se deben a una concentración demasiado elevada de
nitritos o aun mal mezclado de las sustancias
curantes.
 Coloración verdosa.
Se deben a una concentración demasiado baja del
nitrito, a un pH demasiado elevado de la carne o a
presencia de bacterias.
 Elevadas pérdidas de peso.
Se deben a una curación demasiado prolongada o a
un cuarto de curado demasiado seco.

Defectos de carnes curadas por
inyección.
 Los principales defectos de las carnes curadas por
inyección , sus causas son los siguientes:
 Acidificación:
Se debe a una inyección demasiado superficial o a una
baja concentración de la salmuera.
 Elevadas pérdidas de peso:
Se deben a un prolongado ahumado, a una
temperatura elevada de ahumado, a humo demasiado
caliente o a tener abierta la chimenea de descarga.

 Color amarillo demasiado claro.
Se debe a un ahumado insuficiente, a humo poco
denso o a una utilización de carne demasiado
húmeda.
 Costura dura y chamuscado superficial.
Se debe a una temperatura elevada de ahumado o a
un ahumado muy prolongado.
 Exudación salina.
Se debe a un lavado y a un cepillado insuficiente.

En bioquímica, grasa es un término genérico para
designar varias clases de lípidos.
Las grasas están presentes en muchos organismos.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo
una densidad significativamente inferior (flotan en el
agua).
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres
del glicerol y ácidos grasos.
Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su estructura y composición.
Las grasas constituyen una parte muy importante de la
dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos
los seres humanos).

EL CONTENIDO DE GRASA DE DIFERENTES
CARNES.

FUNCIONES DE LA GRASA
 Producción de energía: la metabolización de 1 g de
cualquier grasa produce, por término medio, unas
9 kilocalorías de energía.
 Forman el panículo adiposo que protege a
los mamíferos contra el frío.
 Sujetan y protegen órganos como el corazón y
los riñones.
 En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el
agua

¿Que es el chicharrón?
EL
C H I C H A R R ÓN
ES
UNA
C O M I D A Q U E E N A L G UN O S
P A Í S E S S E O B T I EN E L U EGO D E
D E RR E T I R
LA
G R A SA
DEL
C E R DO , E N O T R O S U SA L A
G R A SA
DEL
C E R DO
PARA
C O C I N AR L A CA R N E , Y E N
OTROS CONSISTE EN UNA
FRITURA
DE
LA
PIEL
DEL
C E R DO C O N O SI N C A R NE . D E
E S T E M O D O T A MB I É N P U E D E N
O B T E N ERS E
C H I C H A R RO N E S
D E O T RO S A N I M A L E S C O M O
V A C A S , P O L LO S , P E S C A D O S O
C O RD E RO S , O H A C E R S E D E
HARINA,
AUNQUE
EN
G E N E RA L
SON
C O N S I D ER A DO S D E M E N O R
CALIDAD.

Preparación de chicharrón
Preparación:
 En una sartén grande y honda echa la taza de
agua y ponla bajo fuego mediano-alto
 Corta la carne de cerdo en cubos
 Echa la carne de cerdo en la sartén tratando
de que la parte que tiene grasa esté al fondo,
para que haga contacto con el calor de la
estufa.

 Echa el aceite a la sartén y tápala hasta que
hierva el agua y los trozos de cerdo empiecen
a sudar y desprender su propia grasa.
 Cuando se haya consumido el agua deberá
de haber suficiente grasa en la sartén para
que tus chicharrones se frían, baja la
temperatura a mediana.

 Ve dándole vuelta con unas tenazas para
que se doren los cubos de carne por sus
cuatro lados, pero en especial por el lado
donde haya más grasa.
 Cuando los veas bien dorados o color café
claro, retíralos del fuego y échalos en un
tazón cubierto con papel toalla para que
absorba el exceso de grasa.

¿Que es la manteca?
 La manteca de cerdo es la
parte
grasa
del
cerdo
empleada en la elaboración
de ciertos platos. En algunas
ocasiones
es
empleada
como ingrediente.
 En
ciertas
cocinas
es
empleada como elemento
graso en la fritura de ciertos
alimentos, aunque en los
medios
rurales
se
ha
empleado también como
ingrediente graso en la
elaboración de jabones.

 La manteca del cerdo forma parte de las
grasas animales. Suele proceder del vientre del
cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo
(denominado también manto del cerdo)
 Suele ser de aspecto sólido a temperatura
ambiente. De color entre blanquecino y
lechoso.
 Los ácidos grasos más habituales en la
manteca son: ácido oléico, ácido esteárico,
ácido palmítico. Este tipo de grasa suele
ponerse rancia si no se manipula de forma
adecuada.

Preparación de manteca
 Se trata de fundir la grasa de cerdo con el
objeto de desechar los chicharrones.
 Hay que quitarle la corteza al tocino y trocearlo
pequeño. y lo dejaremos fundir durante 20-25
minutos a fuego bajo. Al final de la cocción,
quedarán los chicharrones flotando en la grasa.
 La grasa al fundirse queda líquida con un tono
dorado y en cuanto se va enfriando y va
cambiando la consistencia final, queda blanca.

GRACIAS POR TU ATENCIÓN.