Control de calidad en los alimentos

"Lo único IMPOSIBLE es aquello que NO INTENTAS"
CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Competencia:
Administrar Los Materiales e Insumos De Acuerdo Con Las Políticas
Empresariales y Del Sector.
Producto:
Yogurt Natural
Empresa:
YOGURISIMO
Lema:
¡Nuestra prioridad eres tu come bien, vive sano!
Aprendices:
Saray Daniela Jiménez torres
María Lourdes Gómez
Margelis Medrano Iriarte
Instructor:
Nimia Valiente Polo
Ficha:
634110
Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena)
Cartagena de indias (Bolívar)
2015

Tabla De Contenido
Contenido pág.
1. Introducción _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3
2. Misión _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4
3. Visión _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4
4. objetivos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4
4.1 Objetivos generales _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4
4.2 Objetivos específicos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4
5. Políticas de calidad _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5
6. Insumos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5
7. Materiales _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5
8. Materia prima _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6
9. Envase _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6
10. Características del producto (yogurt) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7
10.1 Características generales_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7
10.1.2 Características generales de los ingredientes y aditivos _ _ _ _ _ _ _ _ 7
10.2 Características sensoriales_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7
10.3Características fisicoquímicas _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _8
10.4 Características microbiológicas _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _8
11. Propiedades del yogurt_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8 -9
12. Alteraciones_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9-10 - 11
13. Diagrama de flujo del yogurt _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ 11 - 12
14. Descripción del proceso (yogurt) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12-13
15. Costeo del producto _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 13
16. Conclusión _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _14
17. Biográfica_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 15

1. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los
mamíferos con la finalidad de nutrir.
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica
que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de
dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser
afanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
El yogurt natural es un producto para la alimentación de consumo humano, el cual
va dirigido a todos públicos (Niños, jóvenes, adultos, deportistas). Gracias a la
capacidad que este tiene de dificultar la proliferación de microbios dañinos en el
intestino, liberando asimismo al estómago de toxinas. Este es un alimento casi
completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas y calcio. También
fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las
infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguíneo.
Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante
el cáncer de colon.
El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento
normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B,A,C,E. Este producto
tiene una gran variedad de sabores, y es barato.
El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar
hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta
alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes
de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

2. MISION
Nuestra misión como empresa primordialmente es ofrecer un producto que aporte,
nutrientes y satisfacción a los consumidores, dicho producto será dirigido a todo
público ofreciendo calidad desde su fabricación hasta su comercialización.
3. VISION
En el 2020 nuestra empresa se caracterizara por su gran excelencia y calidad en
el mercado nacional e internacional garantizando la satisfacción e inocuidad de
nuestro producto.
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Es dar a conocer a todo público nuestro producto, como un producto inocuo y de
buena calidad con el fin de satisfacer a nuestros clientes. También buscamos ser
una empresa generadora de empleo que favorezca a nuestro público, ya que
nuestro principal compromiso es mantener una excelente relación con nuestros
proveedores, por ende son nuestra fuente de crecimiento.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Promover la creación de nuestro producto.
 Diseñar procesos que permitan optimizar recursos económicos y/o
financieros.
 Garantizar a nuestros clientes productos de excelente calidad.
 Fabricar productos que cumplen con las especificaciones de la NTP
202.092 (2008)
 Ganar participación en el mercado.

5. POLITICAS DE CALIDAD
Es un compromiso de nuestra empresa YOGURISIMO, entregar productos y
servicios de óptima calidad, para lo cual nos mantenemos a la vanguardia de los
avances tecnológicos y contamos con un personal comprometido con los objetivos
de calidad. Además disponemos de los recursos necesarios para desarrollar las
actividades y ejecutar eficientemente los proyectos y encaminar los esfuerzos al
fortalecimiento de la empresa en el medio, con el fin de satisfacer las necesidades
del cliente.
6. INSUMO
Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogurt son los siguientes:
- Leche: Se emplea leche líquida entera, leche en polvo o entera o leche
descremada (en polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el
yogurt.
- Cultivos: Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están
formados por las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o
liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como una
temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez. En la
leche encuentran estas condiciones lo que permite la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención de yogurt. En este proceso, cada una de las bacterias
actúa en diferentes momentos y condiciones.
- Edulcorantes: El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común) pero
también puede emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no
calóricos, como el aspartame.
7. MATERIALES
 Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1
 Medidor de descarga. 3
 Sistema de esterilización (100-200 litros). 2
 Esterilizador HTST. 2
 Esterilizador UHT. 1
 Homogenizador. 2
 Máquina rellenadora. 1
 Suturador. 1
 Empaquetador. 1

 Tanque mezclador (2,500 litros). 3
 Tanque de fermentación (2,500 litros). 4
 Tanque almacenador de producto final. 4
8. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Leche de vaca: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glándulas mamarias de las hembras. La principal función
de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la
salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
 Leche en polvo: se obtiene mediante la deshidratación
de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales
y sus nutriciones que tiene la leche normalmente.
 Azúcar : La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a
partir de la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar
 Cultivo láctico: Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la
leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede
recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se
observen algunas medidas mínimas de higiene.
(Streptococcus thermophilus: Es una especie de bacteria Gram-positiva
anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo,
inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo) y (Lactobacillus
bulgaricus: Las cuales son conglomerados de bacterias lácticas
y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz
de polisacáridos )
 La carboximetilcelulosa o CMC: Es un compuesto orgánico, derivado de
la celulosa, compuestos por grupos carboximetil, enlazados a algunos
grupos hidroxilos presente en polímeros de la glucopiranosa. Es usado a
menudo como carboximetil celulosa de sodio.
9. ENVASE
Nuestra empresa utiliza envase de poliestireno con tapas laminadas de aluminio
recubierto de polietileno sellable con calor ya que este cumple un proceso
extremadamente conplejo que es el que garantiza que el producto va a conservar

todas sus propiedades desde el momento en que se elabora en fábrica y hasta
que llega a la nevera del consumidor.
10. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT
10.1 Características generales
Dependiendo del tipo de yogur, éste puede ser líquido, semilíquido o de
consistencia cremosa y su fermentación es procedente de la acción bacteriana de
fermentos lácticos, no por otro tipo de fermentación química y gaseosa; no debe
tener desprendimiento visible de suero.
10.2 Características generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes
a) Leche: La leche con la cual se elabora el yogur deberá ser pasteurizada y
cumplirá con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06
PRODUCTOS LACTEOS. LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA.
ESPECIFICACIONES
b) Inóculo láctico: Deberá contener microorganismos seleccionados de
Lactobacillius bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos
prebióticos mantenidos en pleno vigor.
e) Sustancias edulcorantes: Se permitirá el agregado de carbohidratos como
sustancias edulcorantes, las que estarán perfectamente limpias y cumplirán con
las especificaciones indicadas en las normas salvadoreñas correspondientes.
Adicionalmente se podrá utilizar edulcorantes artificiales autorizados.
f) Aditivos alimentarios: aprobados por la Legislación Nacional, el Codex
Alimenarius o el Reglamento Técnico Centroamericano sobre Aditivos
Alimentarios
10.2 Características sensoriales
10.2.1 Sabor: El yogur tendrá el sabor lácteo característico ligeramente acido con
PH entre 4,4-4,5 y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre
maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.
10.2.2 Olor: El producto deberá tener aspecto agradable y el olor característico.
10.2.3 Color: El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento.
10.2.4 Aspecto: El yogur deberá tener aspecto de coágulo uniforme, libre de
grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado.

10.3 Características fisicoquímicas:
El yogur deberá cumplir con los siguientes requisitos especificados:
 Acidez: 0.8-10%
 PH:4.2-4.6
 Grasa: mínimo 3.0% - máximo 6.0%
10.4 Características microbiológicas
Características Mínimo Máximo
Numeración de Coliformes 5 10
Numeración de hongos 5 10
Numeración de levaduras 5 10
Esherichia Coli Negativo Negativo
Salmonella ssp. Negativo Negativo
Listeria monocitogenes Negativo Negativo
11. PROPIEDADES DEL YOGURT
El yogurt proviene de la fermentación de la leche, pero se podría decir que sus
propiedades son incluso mejores, pues algunas personas intolerantes a la lactosa
pueden llegar a comerse un yogur sin problemas, ya que este hace más digestiva
la leche. Para ser más exactos, en el interior de este producto, que a la vista nos
puede resultar tan “sencillo”, hay más de 100 millones de bacterias vivas con una
enorme cantidad de vitaminas del grupo B preparadas para ayudarnos a combatir
las infecciones.
 El yogurt ayuda a estabilizar la flora del intestino y los microorganismos del
sistema digestivo, ya que sus bacterias convierten el azúcar de la leche (la
lactosa) en ácido láctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino provenientes de la descomposición de los alimentos.
 Es un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes.
 El yogurt adsorbe más rápido las vitaminas que la leche
 En cuanto a los minerales es rico en potasio, magnesio, fosforo, zinc.
 Ayuda en casos de patología cardiovascular.
 Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del
contenido total de calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte
en una abundante fuente natural de calcio)
Valores según la NTP 202.092

 yogurt incrementan diversas funciones inmunológicas, que estimulan la
acción antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparición de cáncer.
 Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y
proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura
enormemente las defensas del organismo.
 •Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o personas que han tomado
muchos medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado
en muchas instituciones.
 Previene desnutrición y anemia.
 El yogurt cuando se aplica directamente sobre la piel o el cabello en forma
de mascarilla. El yogurt actúa como desinfectante y refrescante, además de
darle a la piel lozanía y un aspecto realmente joven.
 El yogurt es rico en vitaminas: B1, B2, B3,B5,B6,B9,C,E,A.
12. ALTERACIONES
Defectos del Yogur
Defecto Posible causa Solución
Baja
Viscosidad
Escaso contenido de
proteína en la leche.
Incrementar el porcentaje de proteína en la
leche.
Insuficiente tratamiento
térmico/homogeneización
de la leche.
Ajustar las condiciones del proceso.
Agitación demasiado
vigorosa
Ajustar el agitador
Tratamiento mecánico
demasiado vigoroso en
la línea de proceso.
Usar bombas mono/positivas, bombear
lentamente, caída de presión en las tuberías
reducida.
Agitación a una
temperatura demasiado
baja.
Aumentar la temperatura en la agitación a
20º - 24º.
Destrucción del coágulo
durante la acidificación
Ajustar las condiciones del proceso.
Acidificación insuficiente
por escaso crecimiento
de las bacterias.
Ajustar la Tº de fermentación y/o revisar
condiciones de leche.
Temperatura de
incubación baja.
Ajustar temperatura de incubación a 42º - 43º
Cultivo Escoger cultivos más viscosos
Otras Añadir un estabilizante.
Aire en el
Condiciones de
almacenamiento
deficientes.
Comprobar la temperatura de las cámaras de
refrigeración.

coágulo Incorporación de aire
debido a la mala unión
de las tuberías.
Examinar las juntas de las tuberías.
Agitación demasiado
vigorosa
Ajustar el agitador
Contaminación por
levaduras y/o coliformes
Determinar el origen de la contaminación.
Sinéresis
Demasiado bajo
contenido e proteínas /
extracto extracto seco
Ajustar la composición
Demasiado bajo
contenido de grasa
Incrementar el porcentaje de grasa o
acidificar a pH 4,3 - 4,1
Insuficiente tratamiento
térmico/
homogeneización de la
leche.
Ajustar las condiciones del proceso
Incubación a temperatura
demasiado alta
Bajar temperatura a 42º C
Destrucción del coágulo
durante la acidificación
Ajustar las condiciones del proceso
Presencia de enzimas
contaminantes
Eliminar la fuente de estas enzimas
Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche
Demasiado alto pH (
Menor de 4,6) en el
momento de agitar /
bombear
Asegurar una acidificación suficiente
Desequilibrio del balance
salino de la leche
Adicionar C12 Ca.
Dulzor Alto nivel de
edulcorantes
Reducir los edulcorantes
Textura
Filante
Desequilibrio entre las
cepas
Ajustar equilibrio
Cultivo filante Reducir el contenido de proteína. Incrementar
el "stress" mecánico ( bombeos,
agitación). Incrementar la temperatura de
fermentación ( 43º C). Escoger un cultivo
menos filante.
Aroma
Presencia de
Streptococcus con
actividad alcohol
Cambiar de cultivo

deshidrogenasa que
transforma acetaldehído
en etanol.
Aroma insuficiente
debido a un desequilibrio
a favor de los
Estreptococos
Ajustar el equilibrio
Sabores
extraños
A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras
Graso Contenido en materia grasa demasiado
elevado
Agrio Contaminación del cultivo por flora salvaje o
Coliformes
Oxidado mala protección contra la luz si se emplean
vasos de vidrio. Presencia de metales en la
leche (hierro, cobre...)
Rancio Comprobar la calidad de la leche utilizada
Capa de nata Mala o ausencia de
homogeneización
Ajustar o realizar homogeneización
Producto
sobre la tapa
Manejo inadecuado Cuidado con el manejo
Producto no
homogéneo
Mala agitación ( en yogur
con frutas)
Agitación adecuada
13. DIAGRAMA DE FLUJO
Verificar que la leche este
inocua y con sus
características sensoriales
Recepción de Materias Primas
Filtración
Análisis de calidad
Estandarización
Filtración de la leche a través
de un algodón y comparar el
residuo, observar con lupa o
microscopio.
Realizar las pruebas fisicoquímicas
(determinación de la densidad de la
leche, solidos totales, solidos grasos,
no grasos, prueba de alcohol, prueba
detención cal e hidróxido de calcio,
detención de ácido bórico, detención
de adulterantes, y determinación del
índice de la temperatura), Que
determinan la calidad de la leche.
 PH :4.5
 Acidez láctica:80-100°D

14. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (YOGURT)
 Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto
entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar
cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico
y sensorial.
 Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de
leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que
contribuyen con la consistencia final del yogurt.
 Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se
enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
 Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede
agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Coagulación
Homogenización
Enfriamiento
Envasado
Cámara de refrigeración
85°c durante (10 min)
Mantener la temperatura
estable durante la fermentación
(42°c)
Cultivo láctico:
Streptococcusthermophilus
y Lactobacillus Bulgaricus
Se agrega un 2% de cultivo.
Agitarse lentamente
T °: 40-42°c durante 3 - 4horas o
o cuando la acidez haya
alcanzado 0.70%.
Se mezcla lentamente para
Impedir la formación de nata y
mejorar sabor y consistencia Se deja enfriar al ambiente, para
evitar el desuerado. En otras
palabras para evitar que el yogur
siga oxidándose en más de 0,3
pH.
 Cerrado hermético del
envase para mantener la
inocuidad de los alimentos
 Los envases deben ser
esterilizados previamente
en agua caliente por un
tiempo de 15 minutos.
Conservación de la cadena
de frio asegura la calidad
sanitaria desde el fin de la
producción.

Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico
puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
 Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 C, por un
tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este
tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de
suero.
 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
 Mezcla: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede
agregar 10 a 15% de mermelada de anón en proporción 50:50 fruta: azúcar.
También se le puede agregar color y sabor artificial.
 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado
por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
15. COSTEO
1500 litros de leche: 2.000.000
100 kilos de leche en polvo: 500.000
Yogurt natural sin azúcar: 200.000
Empleados: 5.000.000
Servicio del gas: 1.000.000
Servicio de la luz: 1.200.000
Servicio del a 2.000.000
Imprevistos 2.000.000
Envases: 500.000
20000 = números de vasos de yogurt por 100g
14.400.000/20000 = 720 pesos sale cada vaso de yogurt
Gastos de la
producción del yogurt
14.400.000
Si se venden 20000 vasos de yogurt
de 100g a 1200 ¿Cuánto dinero dará?
20000 X 1200 = 24.000.000
24.000.000 -14.400.000 =
$9.600.000
En la realización de 2.000 litros
de yogurt al mes deja de
ganancia $9.600.000

16. CONCLUSIÓN
 Con la recolección de información que se ha recogido podemos concluir
que los insumos, materia prima, materiales y equipos para la elaboración
del yogurt deben estar en óptimas condiciones, en cuanto a los materiales
y equipos deben estar totalmente limpios y desinfectados para así poder
garantizar un producto de calidad que no vaya a afectar la salud de los
consumidores.
 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que
tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un
mínimo error se puede dañar el producto final.
 Esta práctica es de mucho ayuda por que nos permita darnos cuenta de
cono actúan y se comportan las proteínas en un producto alimenticio en
esta caso el yogurt al modificar su PH y su Acides de la misma manera
notamos que al disminuir su PH su Acides se eleva y que esto se debe al
desarrollos de microorganismos que se adicionaran de manera directa a la
leche para modificar su consistencia de una fase liquida a una cremosa y
que esta modificación es el resultado de un producto alimenticio como lo es
el yogurt.
 El cual es rico en nutrientes por que la metería prima que se utilizó para su
elaboración como lo fue la leche es una fuente nutricional de gran aporte
para el organismo del ser humano el cual requiere de estos nutrientes en su
ingesta diaria para realizar de manera eficiente muchas funciones en su
organismo.

17. BIBLIOGRAFIA
 http://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama_de
_flujo_del_yogur_.html
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
 http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml
 http://www.botanical-online.com/yogur.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus
 http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
 http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
 http://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos_del
_yogur.html
 http://es.slideshare.net/joseroblescasas/trabajo-cmc-yogur-42120059

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