Este documento describe dos tipos de pate de higado de pollo: uno blando de consistencia suave y color rosado, y uno duro con consistencia firme y gruesa. Detalla las características de las materias primas, incluyendo que el higado debe estar entre el 10-30% y ser lavado para eliminar conductos biliares. También explica que la carne y grasa deben picarse, escaldarse a 70-75°C, y que la emulsión debe ser ligera para evitar la desnaturalización de proteínas durante el proceso de embutido

1. PATE DE HIGADO DE POLLO
Definicion Según NTC 1325: "Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su
proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales"
Los patés de higado se clasifican en dos grupos:
• Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido
conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave
de consistencia blanda y color rosado.
• Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté
blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y
gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y
tomillo.
Características de las materias primas
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higienico-sanitarias
para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y
posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-
75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción.
La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas. El proceso
de embutidao se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se
caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas películas deben ser de
color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario
forrar con un empaque no comestible sosbre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC
Formulación
• Hígado de res = 30%
• Carne magra de cerdo = 30%
• Tocino de cerdo (barriga) = 30%
• Agua pasterizada caliente = 10%