Explicacion de los procedimientos pararwalizar salames dde cerdo y vaca y datos adicionales de los ingredientes y sus usos. trabajo practico creado para la escuela.

1. TRABAJO
PRÁCTICO
Elaboración de Salame

2. INGREDIENTES

3. CARNE DE CERDO

4. Valor nutricional
 No todas las carnes de cerdo ofrecen el
mismo valor nutritivo.
 Proteínas.
 Grasas.
 Vitaminas.
 Minerales.

5. A utilizar
Carne bien magra. Puede
ser:
Pata.
Paleta.

6. Carne de cerdo

7. CARNE VACUNA

8. Valor nutricional
 No todas las carnes de vacuno ofrecen el
mismo valor nutritivo.
 Proteínas.
 Minerales.
 Hierro.
 Vitaminas.

9. A utilizar
Carne magra, o desgrasada; puede ser:
 Nalga.
 cuadrada.
 bola de lomo.

10. Carne de vaca

11. TOCINO DE CERDO

12. Valor nutricional
 Las proporciones de los nutrientes
pueden variar según el tipo y la cantidad
de la carne.
 Minerales.
 Proteínas.
 Vitaminas.
 Calorías, colesterol y grasa.

13. A utilizar
 Tocino de lomo de cerdo.

14. Tocino de cerdo

15. TRIPA PARA EMBUTIR

16. Características
 Permeabilidad.
 Maleabilidad.
 Resistencia a la presión.
 Facilidad de almacenaje.
 Protección de la carne.
 Aporte al sabor.
 Reducción térmica.
 Aspecto.

17. Tripas de colágeno

18. ADITIVOS/INSUMOS

19. SAL DE MESA

20. Características
 Concentraciones necesarias para
conservar.
 Sabor.
 Inhibición del crecimiento de
microorganismos.
 Necesidad de usar sal de alta pureza.

21. Sal de mesa

22. PIMIENTA MOLIDA Y EN
GRANO

23. Características
 Aroma.
 Sabor.
 Función.

24. Granos de pimienta

25. NUEZ MOSCADA

26. Características
 Sabor.
 Rayado.
 Beneficios.

27. Nuez moscada

28. CLAVO DE OLOR

29. Características
 Cantidades.
 Sabor.
 Propiedades.

30. Clavos de olor

31. SAL NITRE

32. Características
 Efecto.
 Elmás usado.
 Toxicidad.

33. Nitrato de sodio

34. ELABORACION

35. Ingredientes
 Carne vacuna 40 Kg 50 Kg 60 Kg.
 Recortes de cerdo 30 kg. 10 kg.
 Tocino 20 kg. 25 kg. 30 kg.
 Sal 2,5 kg. (Verano 2,8 kg.)
 Azúcar 0,5 Kg.
 Nitrato de sodio 0,1 Kg.
 Pimienta Blanca Molida 0,3 Kg.
 Clavo de Olor 0,2 Kg.
 Nuez Moscada 0.1 Kg.

36. 1.-
Elegir la carne; separar la grasa y el cuero.

37. 2.-
Moler la Carne de cerdo y la de vaca y
mezclarlas los porcentajes pueden variar
siempre y cuando tenga más cerdo que
carne de vaca.

38. 3.-
También cortamos el tocino en cuadraditos
pequeños.

39. 4.-
Hervimos el clavo de olor, dejamos enfriar,
colamos y lo desechamos.

40. 5.-
Al líquido obtenido en la etapa anterior, le
agregamos la sal nitre.

41. 6.-
Juntar todo y mesclar en algún recipiente y
agregar las especias.

42. 7.-
Mesclar bien la masa con las especias y el
vino y dejamos reposar media hora.

43. amasando

44. 8.-
Una vez obtenida la masa, transferirla a la
amasadora. Este proceso debe ser rápido
para que la masa no levante demasiada
temperatura.

45. 9.-
Cortarlas de la longitud deseada y
humedecer las tripas de colágeno, con
agua tibia.

46. 10.-
Introducir la masa en la embutidora y
embutir cuidando no dejar huecos o
bolsas de aire.

47. embutiendo

48. 11.-
Atar cada 10cm aproximadamente los
salames, con un hilo de algodón de
barrilete o hilo choricero.

49. 12.-
Al terminar de atar colgar los salames en un
lugar fresco (temperatura de 15° a 16° C),
sin mucha humedad (humedad relativa
del 75 %) y con algo de ventilación.
Dejarlos de 15 a 25 días colgados.

50. DIAGRAMA DE FLUJO

51. Selección de la carne
Molida de la Carne y del Tocino
Hervor del Clavo de Olor
Adición de la Sal Nitre al Caldo
Adición de las Especias al caldo
Mezcla del caldo a la carne
Amasado
Humedecido y cortado de las tripas
Embutido
Atado
Secado

52. Integrantes:
 Emanuel, Pablo Agustín
 Cravero, María Giuliana
 Zorman, Carolina Elba

53. Materia:
Industrias Agrícolas
Docente:
Ing. Javier Idelio Gallo
Curso:
5° “B”
Institución Educativa:
I.B.A.T. “San José”