Este documento describe diferentes operaciones de reducción de tamaño de alimentos como frutas, verduras y carnes. Estas operaciones incluyen rebanado, troceado, demenuzado y empapillado, las cuales se realizan comúnmente usando cuchillos, cintas transportadoras con estrías y molinos. El objetivo es modificar el tamaño de los alimentos para facilitar su consumo o procesamiento posterior de manera eficiente minimizando la pérdida de energía.

3. Los principios de reducción de tamaño son validos para los productos frágiles que requieran la reducción
de formas granulares o pulverulentas, cuando contiene poco liquido o son secos.
Otros productos que podemos modificar el tamaño (carnes, verduras, frutas) tienen una estructura fibrosa
y contienen cantidades apreciables de líquidos. Como no son cristalinos la aplicación de fuerzas de
compresión contribuye poco a nada a su desintegración.
Para la desintegración de dichos productos se utilizan en
general fuerzas de impactos y cizalla, casi siempre, aplicadas
por medio de na arista cortante.
Donde los aparatos utilizados son semejante a los empleados
con las sustancias pulverulentas y secas.

4. Las frutas rebanadas para postre se consumen mucho, ya que
presenta un aspecto atractivo y las porciones producidas son
de un tamaño adecuado para comer
Corrientemente se utilizan cuchillos rotatorios, en los que la
cuchilla en general, es una cinta vibratoria situada de forma
que corte los productos que se le acercan en rebanadas
paralelas la espesor deseado.
En otras operaciones de rebanado de frutas se hacen pasar
por un tubo que contiene filos cortantes estacionarios
ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.

5. Es el corte de los alimentos hasta la forma de cubos.
Normalmente sigue a la operación de rebanado que ha
producido rebanadas del espesor deseado, las cuales ponen a
continuación en una cinta transportadora que contiene una
seria de estrías.

6. Durante este proceso los productos alimenticios se convierten en
fragmentos pequeños, cuyo tamaño medio depende del tipo de aparato
y el tiempo de residencia en la zona de acción.
Los aparatos que se utilizan son los molinos de martillo. El eje rotatorio
lleva cierto numero de discos, cada uno de los cuales tiene una serie de
aristas de impacto alrededor de su periferia. Los mismos también
pueden tener pivotes a fin de producir una acción de desgranado.
Los alimentos fibrosos se desmenuzan en la caja
cilíndricas concéntricas gemelas con su superficies hechas
de aristas cortantes a lo largo de toda la longitud de los
cilindros.
La cual las materias primas son rotas por la acción de
cizalla y corte.

7. Es otra operación de desintegración que se utiliza ampliamente en la
manufactura de frutas de poca calidad separadas durante la operación de
clasificación.
La fruta, que es comestible, pero inaceptable para el tratamiento industrial de los
alimentos, se puede utilizar para la fabricación de mermeladas.
Con muchas frutas y verduras se utiliza una combinación Empapillado y tamizado.
Una forma corriente de Empapillado consiste en una rejilla perforada y cilíndrica
que contiene cepillos girando a gran velocidad.

8. Pocos son los trabajos realizados acerca de la energía necesaria para llevar a acabo la operación de
corte. Tanto la fricción como la deformación juegan un papel importante en la disipación inútil de
energía durante la ruptura.
Los filos y aristas de corte bien conservados
evidentemente reducen estas perdidas.

11. Generalmente, las operaciones desarrolladas anteriormente tiene un uso cotidiano para el ser
humano. Mas que nada, las utilizamos en el sector de la cocina, cuando realizamos alguna comida en
partículas.
Ejemplos cotidianos de las operaciones:
Rebanado: corte de las frutas para que tengan un aspecto
atractivo para su consumición.
Troceado: picar o cortar las verduras y carne
Desmenuzar: cortar de forma rápida. Ej.: desmenuzar el pollo
para las empanada o un salpicón.
Empapillado: realización de las comidas para los bebes, o los
licuados y puré