En este artículo se describe la importancia de los diferentes equipos empleados en la elaboración y conservación de productos de alimenticios como las calderas, enfriadores, congeladores, pasteurizadores, entre otros.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
OPERACIONES DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS II.
ING. MSc. EFRAÍN. RODRÍGUEZ.
SECCIÓN: 71411. PERÍODO: PRIMERO 2020.
LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR
Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
En la mayoría de las empresas, fábricas e industrias, y en
particular en las empresas productoras de alimentos, se emplea un
sinfín de diferentes máquinas, aparatos, y equipos, los cuales tienen
diversas funciones, que en conjunto permiten realizar todos los
procesos necesarios para la elaboración de un determinado producto
alimenticio. Algunos de estos equipos son intercambiadores de calor,
los cuales tienen como función principal transferir energía en forma de
calor de un lugar a otro, o bien de un fluido hacia otro fluido.
Es necesario destacar que en la Industria Alimentaria a pesar que
existen una gran cantidad de intercambiadores de calor, de diferentes
formas y funciones, en la mayoría de las empresas productoras de
alimentos debido a su accesibilidad de precio y por su funcionamiento
que realizan encontramos entre otros los siguientes: evaporadores,
calderas, enfriadores y pasteurizadores.

2. Se puede señalar que los intercambiadores de calor utilizados en
la Industria Alimentaria tienen sus ventajas y desventajas y existen
algunos que tienen funciones similares. Por ejemplo, los evaporadores,
vaporizadores y calderas tienen el mismo principio o funcionamiento,
ya que trabajan con fluidos líquidos que son sobrecalentados con el fin
de convertir al fluido en vapor, pero hay que indicar que en el caso de
los dos primeros trabajan con fluidos líquidos de distinta naturaleza.
LA IMPORTANCIA DE LOS INTERCAMBIADORES
DE CALOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
De acuerdo a Jaramillo (2007) los intercambiadores de calor son
dispositivos que se encargan de transferir calor de un lugar a otro, o
de un fluido a otro fluido.
Continuando con las similitudes entre los intercambiadores,
podemos encontrar que los evaporadores, vaporizadores y calderas
tienen una aplicación similar, aunque en el caso de que estos trabajan
con fluidos líquidos con el fin de calentarlos y convertirlos en vapor, los
evaporadores y vaporizadores trabajan cada uno con fluidos líquidos
de diferente naturaleza.
Por ejemplo, con el evaporador lo que se calienta y evapora es el
agua, porque se suministra una energía con una temperatura
equivalente a la evaporación del agua, en cambio con un vaporizador
se puede calentar y evaporar otro fluido que no sea agua.
Las calderas son otro tipo de intercambiadores de calor, estas
tienen la función de calentar el agua o la de producir vapor, por lo cual
muchos autores consideran que dependiendo del uso al que se le dará

3. al producto resultante del proceso, es la función o uso que se le dará a
la caldera.
Es de gran importancia el empleo de los evaporadores en el
procesamiento de alimentos, como es retirarle una cierta cantidad de
agua a un producto en transformación, como los jugos y mermeladas,
solo por mencionar algunos, porque la aplicación se pueda dar en otros
productos, se les retira una parte de agua con el fin de que los
ingredientes de los productos se puedan concentrar más.
Los intercambiadores de calor sirven para muchas cosas, como,
ya se ha mencionado, la de calentar líquidos y hacerlos pasar de un
estado a otro, así como también el de calentar y elevar la temperatura
de algunos alimentos con el fin de darles un tratamiento que permita
que el mismo sea descontaminado, es decir, la de eliminarle o
inactivarle las enzimas y microorganismos patógenos, un caso práctico
de esto es la de la pasteurización o ultra pasteurización, dependiendo
los parámetros que se tomen para realizarlo, y el equipo con el cual se
realizan estos tratamientos son la pasteurizadora o la ultra
pasteurizadora.
Como se puede observar este tipo de intercambiador de calor
tiene una gran importancia, ya que con el tratamiento térmico de
pasteurización se puede obtener productos inocuos y de calidad, es
decir, alimentos libres de microrganismos y enzimas que pueden ser
daños al consumidor y al producto final.
Es necesario aclarar que un intercambiador de calor puede ser
un equipo que maneja temperaturas bajas (frio), esto se puede llevar
a cabo en los congeladores industriales, cuya función principal es la de
remover el calor de un lugar a otro, esto toma gran importancia en la

4. industria alimentaria porque gracias a estos equipos se logra la
conservación de los alimentos.
Como se puede apreciar en los intercambiadores de calor se
manejan temperaturas altas y bajas y hay una transferencia entre
estas, el impacto que tiene este proceso en la industria de los
alimentos, es de gran importancia. Ya que con el empleo de equipos
como los intercambiadores de calor los operadores, tecnólogos e
ingenieros pueden realizar distintas operaciones durante el proceso de
elaboración de un determinado producto, permitiendo en estos
beneficios como la conservación, purificación, inocuidad y calidad. Así
como la eficiencia en los procesos, ahorros de recursos y disminución
de pérdidas.
USO DE LOS PASTEURIZADORES DE PLACA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Los intercambiadores de calor a placas se utilizan en la
fabricación de leche, mantequilla, queso, postres, miel, yogures,
cerveza, helados, refrescos, agua embotellada, salsas, entre otros
A continuación se muestran el uso de estos intercambiadores en
algunos de los sectores que conforman la industria alimentaria
SECTOR LÁCTEO

5.  Recepción de leche: Enfriamiento de la leche cruda de 15 a 4ºC
mediante ICP.
 Pasteurización: El producto se trata hasta 75ºC en
pasteurizadores multi-etapa.
 Tratamiento UHT: En estos ICP se alcanzan temperaturas de
hasta 147ºC del producto.
SECTOR CERVECERO:
 Enfriamiento de mosto mediante ICP para grandes volúmenes.
 Pasteurización "flash" de la cerveza de barril.
 Enfriadores de cerveza para envasado.
En la industria cervecera los intercambiadores de calor a placas
se usan principalmente para enfriar el mosto de forma rápida e iniciar
el proceso de fermentación mediante ICP para grandes volúmenes.

6. Como consecuencia de esta rapidez, se evita que el mosto pueda sufrir
cualquier tipo de contaminación.
Por norma general, este tipo de intercambiadores de calor a
placas son compactos, muy prácticos y con los que se puede enfriar en
un tiempo flash hasta 40 litros de mosto a una temperatura de 20ºC,
pasteurizar la cerveza de barril o enfriarla para su envasado.
Otra característica interesante es que no es necesario el uso de
una bomba para llevar a cabo estos procesos, ya que ocurren como
consecuencia de la fuerza de la gravedad ejercida durante los mismos.
Además, cuentan con un consumo de agua limitado.
SECTOR BEBIDAS Y REFRESCOS:
 Planta de jarabes: Enfriamiento y calentamiento mediante ICP
 Pasteurización de bebidas en ICP
 Enfriamiento de bebida terminada antes de envasado
Con el aumento de la demanda de bebidas y refrescos, los
intercambiadores de calor a placas se convierten en elementos
esenciales para dar una respuesta eficaz a la misma y ser los idóneos
en procesos de transformación suave.

7. Así, el periodo de conservación – tanto de bebidas (por ejemplo,
zumos de frutas) como de alimentos – se convierte en fundamental, y
es por ello que muchas de ellas se someten a un proceso de
pasteurización para aumentar su vida útil.
Durante el proceso de pasteurización, los productos se calientan
e inmediatamente se someten a enfriamiento. Asimismo, también es
muy habitual la fabricación de zumos de frutas o bebidas energéticas
con bajo pH a partir de componentes ya pasteurizados, y que se
someten a un breve proceso de calentamiento.
Por su parte, el proceso de enfriamiento destruye todos aquellos
microorganismos que se encuentran presentes en el suministro de aire,
lo que se convierte en un beneficio complementario en cuanto a
productividad y conservación.
SECTOR VINOS Y LICORES:
 Enfriamiento de mosto mediante ICP
 Pasteurización de vino a baja temperatura mediante ICP

8. Los intercambios térmicos producidos por los intercambiadores
de calor a placas son considerados como procesos de una gran
importancia durante la elaboración de vinos espumosos, tranquilos y
licores, ya que su principal misión consiste en el control de su
temperatura.
Y es que este es de vital importancia durante el proceso de
fermentación y para atenuar los procesos de oxidación o crecimiento
de microorganismos. Asimismo, y con el objetivo de enfriar el mosto –
muy cargado de sólidos en suspensión – se hace uso de un
intercambiador para evitar, de este modo, cualquier tipo de obturación
producida por alguna de las partículas sólidas que lo componen.
Del mismo modo, y a baja temperatura, se produce también la
pasteurización del vino que impedirá, en el caso de vinos dulces, la
fermentación del azúcar residual. Ello permitirá, en consecuencia,
mantener su carácter dulce.
SECTOR AZUCARERO:
 Tratamiento de los jarabes a altas temperaturas mediante ICP

9.  Equipos ICP auxiliares de enfriamiento y calentamiento de
jarabe.
Dentro de la industria alimentaria, el sector de la producción y
el refinado de azúcar precisa el uso de juntas alojadas en
intercambiadores de calor a placas para poder transferir de forma
adecuada y continua calor en el azúcar y en los distintos flujos de jugo
que se producen a raíz del primer jugo y las melazas en el tratamiento
de jarabes a altas temperaturas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Jaramillo, O. A. (2007).Intercambiadores de calor. Centro de
Investigación en Energía. Universidad Nacional Autónoma de
México.
 Importancia de los Intercambiadores de calor en la
Industria Alimentaria. Información en línea. Disponible
en:https://www.gestiopolis.com/importancia-los-
intercambiadores-calor-la-industria-alimentaria/.
 Aplicaciones de los Pasteurizadores de Placas en la
Industria Alimentaria. Información en línea. Disponible
en:https://www.laygo.es/es/10408/aplicaciones/Industria-
alimentaria.