Las intoxicaciones microbianas en los alimentos son causadas por la ingestión de toxinas producidas por microorganismos como estafilococos y Clostridium botulinum. Los factores como la temperatura, humedad, oxígeno y pH permiten el crecimiento microbiano en los alimentos. La contaminación puede ocurrir durante la producción, procesamiento, preparación o almacenamiento de alimentos si no se siguen las prácticas higiénicas adecuadas. Algunos síntomas comunes de intoxicación incluyen náuseas, vómitos y

4. Intoxicaciones microbianas
Para comenzar definiremos lo que es la microbiología de los alimentos. Esta esta
es la rama que se calidad sanitaria de los alimentos.
Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los
alimentos y uno de los más importantes y que detallaremos a continuación es la
presencia de microorganismos que pueden producir enfermedades e
intoxicaciones.
Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los
microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se
tienen en cuenta medidas de higiene personal adecuadas, que son el lavado de
manos, temperatura de los alimentos, etc. Asimismo, la contaminación por
microorganismos es algo más complicada.
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su
crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:
- Temperatura
- Humedad o disponibilidad de agua
- Óxigeno
- Ácidez
- Los nutrientes que se encuentran en los alimentos
Factores responsables de la creación de microorganismo.
En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismo los cuales llegan o
se crean en el alimento por
- El medio ambiente del cual fue obtenido el producto.
- La calidad microbilógica del alimento en su estado fresco o antes de ser
tratado.
- Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y
tratado.

5. - La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y
almacenamiento para mantener la microbiota a un bajo nivel.
Intoxicaciones alimentarias
Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas
por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado
número en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, el
estafilococo, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos
producidos por hongos), etc.
Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a
contraer las E.T.A. son:
- Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
- Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que
permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar
para evitar su multiplicación).
- Cocción insuficiente de los alimentos.
- Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos.
- Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua
potable o dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos
(plaguicidas, etc.).
- Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.
Por ello, hay que mantener la calidad de los alimentos que se consumen, y
recordar que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano.
Los microorganismos toxigénicos
Son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones,
como el caso de las producidas por el Estafilococo y botulismo

6. Estafilococo
La intoxicación alimentaria por estafilococo es causada por un microorganismo
que se multiplica en los alimentos y produce toxinas, si se los mantiene a
temperatura ambiente. Las toxinas podrían presentarse en cantidades peligrosas y
se identifican por el mal olor que esté presente.
El motivo más común de contaminación es no haber conservado el alimento a una
temperatura suficientemente alta de 60°C o más o no haberlo conservado a una
temperatura suficientemente baja de 4°C o menos
Los síntomas de la intoxicación alimentaria por estafilococo incluyen náuseas,
vómito, arcada, retortijones estomacales y diarrea. En casos más graves, es
posible que se produzcan deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares
y cambios en la presión arterial y en la frecuencia del pulso.
Los síntomas aparecen con rapidez. El nivel de gravedad depende de la
sensibilidad a la toxina, de la cantidad de toxina que se ingirió y de su estado de
salud general.
La afección dura 2 días. Sin embargo, no es inusual que la recuperación completa
demore 3 días y en los casos graves, a veces, puede demorar más.

7. Botulismo
Se produce por ingestión directa de la toxina botulínica que se desarrolla en
alimentos contaminados con esporas que no han sido sometidos a procesos
adecuados de elaboración y almacenamiento. Las esporas soportan grandes
temperaturas y requieren un ambiente libre de oxígeno.
El proceso de liberación de la toxina se ve favorecido en condiciones de 30°C de
temperatura y pH igual o superior a 4,6. Así, la elaboración de conservas
proporciona las condiciones ideales para su desarrollo. Son de riesgo los
alimentos sin una cocción adecuada al momento de la preparación y que,
habiendo sido guardados, no tienen una cocción ulterior suficiente (guisos
recalentados) y las preparaciones de conservas caseras. Se considera que las
conservas de alimentos ácidos son más seguras.
Es muy raro que los alimentos en conserva que se encuentran en el comercio
presenten problemas, pues en sus procesos de elaboración y envasado, además
de ser sometidos a las temperaturas adecuadas, se agregan ácidos que impiden
el desarrollo de la toxina. La intoxicación alimentaria es la forma más frecuente de
adquirir la enfermedad
El tiempo de incubación, es decir, desde que ingresa la bacteria al cuerpo hasta
que aparecen los primeros síntomas, es de 12 a 36 horas.
Los primeros síntomas se presentan con visión borrosa, ojos, boca y lengua
secas, dificultad para tragar y hablar, debilidad general, problemas intestinales
con diarrea al comienzo y estreñimiento más tarde y vómitos. Posteriormente se
produce dificultad para respirar.
La mayoría de los brotes de botulismo se deben a consumo de conservas caseras.
En el hogar normalmente no se alcanzan las elevadas temperaturas y prolongado
tiempo de cocción necesarios para destruir las esporas en verduras y frutas.

8. Para la fabricación de conservas caseras es necesario utilizar olla a presión, única
capaz de alcanzar temperaturas superiores a los 100°C e informarse sobre la
incorporación de sustancias que aseguren la correcta conservación.
Los alimentos conservados en el hogar se deben hervir nuevamente antes de su
consumo pues, en caso de haber desarrollado la toxina, ésta se elimina por
ebullición o por exposición a 80°C durante 10 minutos.
Se recomienda preferir las conservas de alimentos ácidos, pues el riesgo de
desarrollo la toxina es menor.
Cómo evitar una intoxicación alimentaria.
Para evitar esta intoxicación alimentaria es necesario seguir las siguientes
sugerencias:
- Hacer las compras en forma segura. Colocar las carnes, las aves o el
pescado crudos en bolsas separadas de otros alimentos
- Prepare los alimentos en forma segura. Mantener medidas de higiene como
lavarse las manos correctamente. Lavar las frutas adecuadamente. Utilizar
diferentes tablas de picar para cada tipo de alimento, etc.
- Almacenar los alimentos en forma segura. Asegurarse de que la
temperatura de su refrigerador esté a 4°C
- Siga las etiquetas de los envases de los alimentos.
- Si no se está seguro de si los alimentos son adecuados para el consumo o
no, no comerlos. Volver a calentar alimentos que están contaminados no
hará que sean seguros.
Es importante prestar especial atención a la preparación y al almacenamiento de
los alimentos durante los meses cálidos cuando los productos a menudo se sirven
al aire libre. Las bacterias crecen más rápido en los climas más cálidos; por lo
tanto, los alimentos pueden echarse a perder con mayor rapidez y posiblemente
causar una enfermedad. No deje los alimentos al aire libre durante más de 1 hora

9. si la temperatura es superior a 90°F (32°C) y nunca los deje al aire libre durante
más de 2 horas.
El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de
transmisión alimentariaLa adecuada manipulación de los alimentos, desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población.
“La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de
enfermedades de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos
y, pese al elevado número de ésas, tan solo reflejan el 10% de los casos que se
producen.”