1. Enfermedades producidas por
alimentos ETA

2. ETA
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son
provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las
sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos
son factores claves en el desarrollo de las
ETA, por lo que la actitud de los
consumidores resulta muy importante para
prevenirlas.

3. SINTOMAS
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de
contaminación, así como también según
la cantidad del alimento contaminado
consumido. Los signos más comunes
son diarreas y vómitos, pero también se
pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc.

4. Además, ciertas enfermedades
transmitidas por alimentos pueden
llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, la Escherichia coli
O157:H7 puede provocar fallas en el
riñón en niños y bebés, la Salmonella
puede provocar artritis y serias
infecciones, y la Listeria
Monocytogenes puede generar
meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.

5. Diez enemigos para un alimento sano
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA,
pueden encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de
cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.

6. Qué dice la OMS sobre las ETA
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA
como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o
de agua contaminada”. El Comité de Expertos de la OMS analizó que
la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen
microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo
contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad
económica.
Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una
patología con una proporción de personas en condiciones de contraer
la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir
que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por
alimentos contaminados.
La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños
menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica

7. La Organización Mundial de la Salud
ha desarrollado las 5 claves de la
Inocuidad de los Alimentos, cuya
implementación constituyen una
accesible manera de evitar las
ETA.

8. 1)Conservar la higiene;
2) Separar alimentos crudos y
cocinados;
3) Cocinar completamente los
alimentos;
4) Mantener los alimentos a las
temperaturas seguras;
5) Usar agua potable y materias
primas seguras.

9. COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS
Algunas de las causas más comunes de las
enfermedades producidas
• por alimentos son: un enfriamiento inadecuado de
comidas, un retraso de 12 horas o más desde la
preparación hasta la consumición de la comida, la
preparación de comidas por personas infectadas.
• El recalentamiento inadecuado, la existencia de
alimentos crudos o ngredientes contaminados,
alimentos procedentes de lugares dudosos, limpieza
inadecuada de los aparatos o utensilios.

10. Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
Infección transmitida por alimentos: se produce por la
ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud,
como virus, bacterias y parásitos (ej.:
salmonella,virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
Intoxicación causada por alimentos: se produce por la
ingestión de toxinas o venenos que se encuentran
presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias,aunque éstos ya
no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).

11. Las condiciones para que una bacteria
que contamina los alimentos se
Temperatura de ambiente
La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a
los 37º C (la temperatura normal del cuerpo humano),
aunque también pueden reproducirse rápidamente
entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su crecimiento
debemos asegurarnos de que la temperatura de la
comida llegue por debajo de los 5º C, durante su
conservación en el refrigerador, o por encima de lo 65º
C, durante su cocción.

12. Alimentos y Humedad
Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido
proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productos
lácteos. Las altas concentraciones de azúcar, sal, y ciertos
condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la
temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20
minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño
grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número
importante, capaz de provocar una contaminación alimentaria. Por esa
razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a
la temperatura de la zona de peligro, más que lo necesario.

13. Microorganismos involucrados en toxiinfección
alimentarias clasificadossegún período de incubación y
síntomas dominantes:

15. Agentes causales.
Fiebre tifoidea: Salmonella Typhi
Hepatitis A: Virus de la hepatitis A
Toxiinfecciones alimentarias
Salmonella
Estafilococos
Shigella
Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus...
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16. Reservorio/Fuente de infección.
Humano:
Enfermo
Portador
Animal:
Simios (Hep. A)
Animales de consumo: Pollo, ganado
vacuno,peces, marisco..
Ambiental: Agua, suelo
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17. Toxiinfecciones Alimentarias.
Alimentos implicados
GERMEN
Salmonella: Pollos, huevos, leche, carne cruda,
mariscos
Estafilococos: Derivados lácteos y cárnicos,
bollería, verduras
Shigella: Leche, carnes
Clostridium botulinum: Conservas vegetales,
embutidos, peces ahumados, paté
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18. Toxiinfecciones Alimentarias.
Factores contribuyentes.
Consumo de alimentos crudos.
Preparación con mucha antelación
Contaminación cruzada: crudos-cocinados
Utilización de restos de alimentos.
Cocción insuficiente.
Escaso recalentamiento del alimento
Refrigeración insuficiente. Descongelación
defectuosa
Manipuladores portadores o enfermos
Malas condiciones higiénicas.
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19. Medidas de prevención.
Reservorio y la fuente de infección.
Animal, ambiental:
• Control y sacrificio de los animales enfermos.
• Medidas de saneamiento:
• Potabilización del agua.
• Tratamiento de aguas residuales.
• Manejo adecuado de excretas.
Humano:
• Identificación de la fuente: diagnóstico precoz.
• Tratamiento específico: En la fiebre tifoidea.
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20. Medidas Prevención.
Evitar la transmisión
• Lavado correcto de manos.
• Control de los manipuladores de alimentos.
• Higiene adecuada en las relaciones oroanales.
• Desinfección objetos contaminados por heces.
• Medidas de saneamiento.
• Higiene de los alimentos.
· Cloración correcta de agua de consumo.
· Tratamiento correcto de aguas residuales
· Control de vectores, especialmente moscas.
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21. Evitar la contaminación y proliferación de
microorganismos en los alimentos. (1)
a) Consumo:
• Evitar consumirlos crudos (pescados y mariscos)
• Consumo inmediato tras la preparación.
• No consumir alimentos sin garantía sanitaria.
• Descartar las conservas sospechosas.
• Vigilar las etiquetas. (fechas de caducidad).
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22. Evitar la contaminación y proliferación de
microorganismos en los alimentos. 2
b) Preparación:
• Lavado de frutas y vegetales antes del consumo.
• Superficie independiente para crudos/ cocinados.
• Utensilios distintos para crudos/preparados
• Minimizar el tiempo de manipulación.
• Ccocción de alimentos (>70 ºC.).
• Calentamiento rápido y a temperatura adecuada.
• Pasteurizar la leche.
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23. Evitar la contaminación y proliferación de
microorganismos en los alimentos. 3
c) Normas de higiene para manipuladores:
• Lavado de manos
• Protección de heridas
• Ropa adecuada, bata, delantal, gorro, guantes..
• No fumar, comer, estornudar....
• Retirar en caso de enfermedad transmisible.
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24. Evitar la contaminación y proliferación de
microorganismos en los alimentos. 3
d) Almacenamiento:
•Mantenerlos a la temperatura adecuada:
(fresco, frío, congelados).
• No romper la cadena de frío.
• Separación entre alimentos crudos y elaborados.
• Rotación adecuada para evitar su caducidad.
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25. Riesgo de infección
Aumento del riesgo de ser invadido por
microorganismos patógenos.
Factores relacionados:
 Insuficientes conocimientos
 Contacto con personas infectadas.
 Consumo de agua o alimentos contaminado.
 Disminución de las defensas
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26. Hepatitis A
Los humanos son la única fuente última de contaminación, pues el virus
esta en las materias fecales., los desagües, las aguas contaminadas con
materia fecal.
Se transmite de una persona a otra por vía fecal-oral y si la persona
enferma no se lava las manos cuidadosamente después de ir al baño
puede contaminar al tocar.
Al beber agua contaminada con deposiciones o excretas o al consumir
alimentos preparados por manipuladores infectados con el virus de la
Hepatitis A, como emparedados y ensaladas crudas o manipuladas
después de su cocción, y a la ingestión de moluscos crudos o mal
cocidos, capturados en aguas contaminadas y hortalizas y frutas
contaminadas como lechugas y fresas.

27. Período de incubación
El promedio es de 28 a 30 días, pero en dependencia del inóculo puede
ser de 15 a 50 días.
Síntomas
El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino, presentando
decaimiento, pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas,
dolor abdominal, seguidas en pocos días de ictericia. Las personas no
siempre se ponen amarillas y los síntomas pueden tardar 15-20 días
desde que la persona fue contagiada.

28. Medidas preventivas
A todas las personas que viajan a zonas medianamente
endémica o muy endémica, que incluyen África, el Oriente
Medio, Asia, América Central y del Sur, se les debe
administrar dosis profilácticas de inmunoglobulina o
vacuna contra la Hepatitis A. Es preferible la inmunización
contra HA para las personas que planean viajar repetidas
veces o residir por largo tiempo en áreas de endemicidad
intermedia o grande de la infección por virus de Hepatitis
A. Se supone que los viajeros estarán protegidos cuatro
semanas después de recibir la primera dosis de la vacuna.

29. SALMONELOSIS
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y
de los animales.
Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12
a 36 horas.
Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden
aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

30. Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y
diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna
sangrienta. También pueden producirse vómitos.
La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La
enfermedad puede llevar a una pérdida
permanente de la función renal. El periodo de
incubación es de 3 a 9 días.

31. Medidas de control
Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y
165°F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor
de 5°C (41°F);
-(3) evitar la contaminación cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar
con alimentos.

32. Campylobacter spp.
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos
como moscas. A veces está presente en aguas no
tratadas como arroyos y estanques.
Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces
puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos
(glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor
abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El
periodo de incubación es de 2 a 5 días.
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y
leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos
por contaminación cruzada.

33. Medidas de control:
(1) cocción completa del alimento;
(2) evitar la ingestión de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;
(4) prevenir la contaminación cruzada;
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura
adecuados;
(6) No permitir animales de compañía en las área
de manipulación de los alimentos.

34. Bacillus cereus
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo,
heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las
condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las
esporas no se destruyen por la acción del calor.
Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se
inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos
tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina
diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino;
y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética
que se produce en el alimento.

35. Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea
acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las
náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el
vómito es raro. Síntomas similares a la
intoxicación causada por el Clostridium
perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.
-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y
vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos
abdominales y diarrea.

36. Medidas de control
1. Adopción de medidas eficaces para evitar la
formación de esporas; y evitar la germinación de
esporas en alimentos cocidos manteniéndolos
bajo refrigeración.
2. Si las condiciones de refrigeración son
deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor
cantidad que las que se deben consumir
inmediatamente de terminada la cocción.

37. Staphylococus aereus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como
consecuencia la contaminación de los alimentos,
principalmente de leche obtenida de animales con
mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura
Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia,
cólico abdominal y postración.
- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y
derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún,
pollo, papa y pastas; productos de panificación
como pasteles rellenos con crema, tortas de crema,
rellenos de bocadillos además de leche cruda y
productos lácteos.

38. Medidas de control
(1)control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al
consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir
el microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los
animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las
manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando
permanece emasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción
de la toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en
refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos pueden
convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con
las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón,
de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada
en la cocción

39. Clostridium perfringes
Está ampliamente distribuido en la atmósfera
y se halla frecuentemente en el intestino
humano y de muchos animales domésticos
y salvajes. Las esporas del microorganismo
están presentes en el suelo, sedimentos y
áreas sujetas a la polución fecal por
humanos y animales.

40. Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en
un periodo de incubación de 8 a 12 horas después
de comer.
Alimentos asociados: La preparación de alimentos
para colectividades (como escuelas, cafeterías,
hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la
causa más común de intoxicación por C.
perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de
alimento se prepara muchas horas antes de
servirlo.

41. Medidas preventivas
1. Monitoreo de la producción y almacenamiento
de alimentos.
2. Refrigeración apropiada de los mismos por
debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual
que la conservación de alimentos calientes por
encima de los 60°C (140°F).
3. Recalentamiento de productos fríos o
refrigerados debe alcanzar temperatura interior
de 75°C (167°F) como mínimo.