refrigeracion

1. INFLUENCIA DEL MANEJO DEL REFRIGERADOR EN LA PROLIFERACION
DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS DEL HOGAR

2. I. INTRODUCCIÓN
Debido a que en la Provincia de la Convención actualmente se tiene el uso del
refrigerador en casi todas las familias Convencianas, hemos considerado
informar a las amas de casa que influencia tiene el manejo del refrigerador para
la proliferación de los microorganismos, empezando por dar charlas y así mismo
proceder a poner en práctica la información que nosotros brindaremos.
Dotándoles de envases para la buena distribución y almacenamiento de los
alimentos. Tratando con esto de evitar la proliferación de microorganismos.
Las bacterias son organismos microscópicos que crecen en condiciones
diferentes. Ciertas bacterias crecen mejor en altas temperaturas, mientras que
otras crecen mejor a temperatura ambiente o incluso a bajas temperaturas. Las
bacterias que crecen en temperaturas frías son conocidas como psicrófilos. Los
psicrófilos se encuentran en temperaturas que van de 14 a 68 grados Fahrenheit
(-10 a 20 grados Celsius). Estas bacterias son las que encontrarás creciendo en
tu refrigerador
Las bacterias psicrófilas son capaces de crecer a temperaturas frías. Esto es
debido a que contienen una enzima que ninguna otra bacteria tiene para
prosperar en estas condiciones. Estas bacterias entran en tu hogar en alimentos
mal envasados (por lo general las carnes, huevos y lácteos) o ya están creciendo
en el refrigerador por la falta de limpieza adecuada o la temperatura caliente.
Estas bacterias se identifican como coliformes (que se encuentra en las heces
humanas y animales), Pseudomonas, Vibrio y Listeria. Todos ellos son bacterias
gram negativas que causan enfermedades graves.
A medida que estas bacterias amantes del frío se dividen, se multiplican
rápidamente en número. Cuando se consumen alimentos que contienen la
bacteria, o bien crecen en tu cuerpo o libera toxinas hacen que tu cuerpo
reaccione con el fin de deshacerse de ellas, haciendo que experimentes
náuseas, fatiga, diarrea y otros síntomas relevantes
Las psicrófilas causan condiciones peligrosas, como la diarrea, la disentería, la
sepsis, meningitis, infecciones del tracto urinario, intoxicaciones alimentarias e
infecciones gastrointestinales. Las personas que están inmunocomprometidas,
embarazadas, tienen condiciones preexistentes de salud, población geriátrica y
los recién nacidos tienen un riesgo mayor de desarrollar estas condiciones frente
a los que están sanos.
Para evitar el crecimiento de bacterias en tu refrigerador, asegúrate de que todos
los alimentos estén correctamente embalados. Frecuentemente desinfecta el
refrigerador con cloro. Siempre limpia los derrames inmediatamente y deshecha
la comida mohosa. Mantén el refrigerador a menos de 40 grados Fahrenheit (4
grados Centígrados) en todo momento para ayudar a frenar el crecimiento y la
propagación de las bacterias. Deja que la comida congelada se descongele en
el refrigerador en lugar de en el mostrador de la cocina.

3. II. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS
a. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
La refrigeración es un método de conservación de los alimentos el
cual se basa en la reducción y el mantenimiento de la temperatura
de un cuerpo, buscando así EVITAR LA MULTIPLICACIÓN DE
LAS BACTERIAS.
La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento,
así como por ejemplo: las frutas y vegetales se congelarían si se
almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el
pescado. Esta es la razón por la cual es recomendable tener
refrigeradoras para los diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de no ser posible
esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los
productos de la leche en la parte más fría del equipo, retirados de
la puerta.
Si bien hay diferencia entre los varios equipos usados para la
refrigeración, hay claves generales que deben ser aplicadas
cualquiera sea el equipo que se use:
* Mantener buena circulación de aire
* Evitar almacenar alimentos calientes
* Revisar las temperaturas
* Evitar sobrecargar el refrigerador
* Almacenar rápido los alimentos
* Evitar la congelación
* Mantener el empaque original
b. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
En la actualidad vemos que la gran mayoría de las familias hacen
el uso de refrigeradores para conservar sus alimentos pero no le
dan el uso adecuado.
Las bacterias crecen con mayor rapidez en un rango de
temperatura que va de los 40 a 140° F, el cual es denominado la
zona de peligro. En dicha zona las bacterias pueden duplicarse en
número en tan sólo 20 minutos. Si se cuenta con un sistema que
suministre una temperatura inferior a los 40° F, la comida puede
mantenerse protegida.
Existen dos familias diferentes de bacterias: las patógenas y las
descomponedoras. En el caso de las primeras, éstas pueden
causar intoxicación por alimentos y otras enfermedades. En el caso
de las descomponedoras, éstas hacen que la comida se deteriore
y desarrollo sabores, olores y texturas desagradables.

4. Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en la zona de
peligro, pero no afectan el sabor, olor, o la apariencia de la comida.
En otras palabras, sin los medios adecuados, es muy difícil notar
la presencia de estas bacterias.
Las bacterias descomponedores pueden crecer a bajas
temperaturas, como en un refrigerador. Eventualmente, causan
que la comida huela, se vea y sepa mal. La mayoría de las
personas no comería alimentos en dichas condiciones, pero si
llegasen a hacerlo no se enfermarían. Todo puede resumirse en un
asunto de calidad versus seguridad. De esta forma, la comida que
se deje mucho tiempo en refrigeración puede ser peligrosa para ser
consumida, pero puede verse bien. También puede ser posible que
la comida que ha sido almacenada por mucho tiempo, en el
refrigerador o congelador, pueda parecer de menor calidad, pero
no hará que una persona se enferme si la come. No obstante,
algunas bacterias como la Listeria monocytogenes pueden
proliferar a baja temperaturas y si está presente en un sistema de
refrigeración, puede causar enfermedades.
Por razones de seguridad, es importante verificar la temperatura
de un sistema de refrigeración. Algunos de éstos cuentan con
termómetros para saber a que temperatura están trabajando. Si se
cuenta con sistemas sin esta cualidad, se puede contar con un
termómetro especial, que puede ser colocado al interior de los
sistemas de refrigeración. Monitorear la temperatura es
fundamental, puesto que si hay oscilaciones los alimentos pueden
verse afectados en varios aspectos.
c. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cómo INFLUYE EL MANEJO DEL REFRIGERADOR EN
LA PROLIFERACION DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS DEL HOGAR DE LA PROVINCIA DE LA
CONVENCION-CUSCO?
III. JUSTIFICACIÓN
Un refrigerador es uno de los aparatos más importantes en la cocina para
conservar los alimentos seguros. Nos acordamos instantáneamente de su
importancia en nuestra vida diaria cuando hay un apagón o la unidad falla,
lo cual pone en peligro la seguridad de nuestros alimentos. Las bacterias
existen en todas partes de la naturaleza. Están en la tierra, el aire, el agua
y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes (alimentos),
humedad y temperaturas favorables, pueden crecer rápidamente,
aumentando en cantidades hasta el punto donde algunos tipos de

5. bacterias pueden causar enfermedad. Las bacterias crecen con mayor
rapidez entre las temperaturas de (4.4 a 60 ˚C), algunas duplicándose en
cantidad en tan poco como 20 minutos. Un refrigerador ajustado a 4.4 ˚C
o menos protegerá a la mayoría de los alimentos.
IV. OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL
INSTRUIR AL BUEN MANEJO DEL REFRIGERADOR PARA PREVENIR
LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS
b. OBJETIVO ESPECIFICO
 Conocer las bacterias psicrofilas que pueden existir en los
alimentos refrigerados.
 Dar a conocer como almacenar los alimentos en refrigeración.
 Incentivar sobre inocuidad de los alimentos.
V. HIPOTESIS
La refrigeración si influye en la conservación y el impedimento de la
proliferación de los microorganismos en los alimentos.
VI. MARCO TEORICO
1.- VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos tienen que recorrer un camino más o menos largo desde que se
producen hasta que llegan a nosotros los consumidores, durante este trayecto
están expuestos a múltiples agentes que pueden alterarlos en mayor o menor
medida, hasta el punto de llegar a producirnos una intoxicación alimentaria y, por
tanto, ser perjudiciales para nuestra salud.
Los productos alimenticios se pueden estropear por varias causas:
A.-Sufren una descomposición natural
B.- Ciertos microorganismos lo contaminan
No todos los alimentos se deterioran con la misma facilidad, y por ello podríamos
clasificarlos en tres grupos, dependiendo del tiempo que tardan en estropearse:

6. A.- Sufren una descomposición natural:
La descomposición natural o envejecimiento de los alimentos puede
simplemente modificar sus características organolépticas, es decir su
color, sabor, olor, textura... de manera que resulten menos apetitosos y
atractivos, o puede deteriorar sus componentes provocando pérdidas de
su valor nutritivo. Esta descomposición natural puede deberse a varios
factores:
 Los alimentos se descomponen de una manera natural por ciertas
causas físicas como la temperatura, la luz y la humedad.
 Los alimentos se pueden descomponer naturalmente también por
causas biológicas como la acción de ciertas enzimas. Su acción,
en pequeña escala, puede causar decoloración, pérdida de sabor
y de valor nutritivo y, a la larga, acaban por dañar los alimentos
envejeciéndolos hasta el punto de pudrirlos y que resulten
peligrosos.
 Por último, otra descomposición natural de los alimentos es el
enranciamiento que se produce en las grasas, en los aceites y en
ciertos alimentos grasos. Este enrancia miento se puede producir
por oxidación, es decir por la acción directa del aire, del sol o de la
humedad o, también, por la acciónde ciertas enzimas. Lo podemos
observar en las margarinas, en los aceites de semillas, en la
manteca.
B.- Ciertos microorganismos lo contaminan:
Además de por su propia descomposición natural, los alimentos también
pueden sufrir una contaminación por microorganismos.
Éstos son seres vivos microscópicos que se desarrollan y multiplican
rápidamente en un ambiente adecuado, y los alimentos constituyen un
medio de cultivo ideal y especialmente atractivo para ellos.
Condiciones
organolépticas
Cualidades
nutricionales
MUY
PERECEDEROS
Se pierde
rápidamente
Se pierde
rápidamente
Carnes, aves,
pescados, frutas,
verduras, la leche y
los productos
lácteos, huevos.
PERECEDEROS Tardan más en
perderse
Tardan más en
perderse
Leche en polvo,
embutidos, producto
en su variedad light.
ESTABLE Se mantiene largo
tiempo
Se mantiene largo
tiempo
La miel, el vinagre,
las especias, las
legumbres, los
Cereales.
PRODUCTO
VARIABLE

7. Cuanto más ricos, jugosos y nutritivos sean los alimentos, más fácilmente
se contaminarán, si no se tiene un especial cuidado con ellos.
La mayoría de nuestros alimentos contienen estos microorganismos de
forma natural, o porque los han adquirido durante su manipulación. Pero,
no todos ellos son perjudiciales, ya que los hay también muy beneficiosos
como veremos más adelante.
Los grupos más importantes de microorganismos que pueden contaminar
nuestros alimentos y alterarlos son las bacterias, los mohos y las
levaduras.
2. MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso
de microscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en
todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas,
utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean
omnipresentes, es decir están en todo lugar.
2.1 FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se
encuentran:
 Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especialmente
proteínas y carbohidratos.
 Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.
 Acidez: Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente no
crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.
 Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas
entre los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango de temperatura el
crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada.
 Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo,
muchos lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica.
 Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en
condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen
más rápido que cualquier microorganismo.
A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus
características pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad,
temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se multiplicarán
muy rápido.
2.2 REPRODUCCIÓN
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.
En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo
microorganismo es creado (reproducción sexual). Por otro lado un

8. microorganismo se puede dividir en dos piezas idénticas por sí mismo
(reproducción asexual), como es el caso de las bacterias.
2.3 ¿CUÁL ES LA RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL SER
HUMANO?
Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos
porque no nos causan daño. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos
pueden clasificarse en:
Desgraciadamente, también hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son
perjudiciales porque pueden causar daño a las personas. Por ejemplo; los
microorganismos malos pueden clasificarse en:
MICROORGANISMOS BENIGNOS
Representan la mayoría de los
microorganismos que se encuentran en el
ambiente, son aquéllos con los que
convivimos sin producirnos daño a la salud
MICROORGANISMOS BENÉFICOS
Son aquellos microorganismos que
utilizamosparaelaboraralimentos como el
queso,el yogurt,el vino,lacerveza y el pan
MICROORGANISMOS DE DETERIORO
Alteran y descomponen los alimentos
(bacterias, mohos y levaduras).
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Nos enferman (bacterias, virus, parásitos y
toxinasde hongos).Lasbacteriaspatógenas
pueden causar enfermedades. Este grupo
esmuy importante desde el punto de vista
de salud pública.

9. 3.- METODO DE CONSERVACION POR REFRIGERACIÓN
2.4 PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE ENCONTRAMOS AL REFRIGERAR:
BACTERIAS Características T° Enfermedades Alimentos
implicados
Puntos
Críticos
Recomendacione
s
Imagen
1.-Salmonella
spp
* Gram–
*Móvil
*No esporulada
*pH 3.8 – 9.5 (7-
7.5)
*Aw 0,94 - 0,99
T° 5 –
47°C
Optima a
37°
*Fiebre Tifoidea
( De 1 a 3
semanas).
*Carne,
jamón,
ensalada de
papa,pollo,
huevo crudo y
cocido,carne
poco
cocinada.
*Manipulació
n pre-
compra.
*Cocción completa
de los alimentos.
*Practica básica
de higiene.
2.-
Campylobacte
r spp
*Gram –
*Movil
*No esporulado
*pH mínimo( 4.9-
9°C)
*Aw minimo 0.98
Optimo 0.99
T° 32-
45°C
Optimo
42-43°C
*Infección
intestinal.(2-4
días).
*Diarrea con
sangre.
*Pollo
*Pescado y
marisco.
*Mal
beneficio
*Cocinar
adecuadamente.
*No mezclar carne
cruda con
alimentos ya
cocinados.(Conta
minación
cruzada).
*Limpieza de las
tablas de cortar
utensilios.
3.-Listeria
Monocytogenes
*Gram+
*No móvil
*No esporulado
*pH 6.0-8.0
*Aw 0.97
T° -1.5-
45°
Optima a
(30-37°C)
*Infección al
útero.
*Infección en la
sangre o en el
sistema
nervioso
central.
*Alimentos
refrigerados
*Leche cruda
*Quesos
blandos
*Verduras
*Pollo
*Lavado en
el beneficio.
*Venta de
pollo
*
Manipulación
*Evitar el
almacenamiento
prolongado
incluso en
refrigeración.
*Limpiar y
desinfectar la
superficie de uso y
utensilios.
*Mantener una
cuidadosa higiene
del frigorífico.
4.-E. Coli
0157:H7
*Gram –
*Móvil
*pH 4.4-10 (6-7)
*Aw mínimo 0.95
optimo 0.99
T° 6 – 50°
Optima de
(37°C )
*Infecciones
urinarias.
*Problemas
intestinales
graves.
*Diarreas con
sangre
*Leche cruda
*agua
contaminada
*Productos
frescos
crudos.
*Lavado en
el beneficio
*Mala
higiene del
recipientes o
utensillos.
*Cocinar de forma
adecuada sobre
todo
hamburguesas
*Evitar consumo
de leche no
pasteurizada y
agua no potable.
5.-
Pseudomonas
*Gram –
*Movil
*No esporulados
*pH 5
*Aw 0.97
T° 0-4° *Infecciones en
heridas.
*Acné o
depilaciones de
piernas.
*Infecciones
pulmonares.
*Carne de
aves
*leche
*Pescados y
mariscos.
*Suelo y agua.
*Utensilios de
alimentos.
*Contacto de
persona a
persona en
la venta de
pollo
*Guardar en
recipientes limpios
la carne de pollo.
*Utilizar agua
potable.
*Evitar mezclar los
tipos de carnes en
el
almacenamiento.

10. Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin
alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse
uniformes, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Temperaturas apropiadas según género:
6.-Yersinia
Enterolitica
*Gram –
*Móvil
*No espatulados
*pH 4-10 optimo
(7.6)
*Aw 0.95-0.99
T° -1 –
42°
optimo
(25-32°)
*Infección
gastroenteritis
*Carne de res.
*pescado,
mariscos.
*Productos
lácteos y
frescos.
*Carne de
cerdo.
*Condiciones
de higiene
del
manipulador.
*Contamina
ción cruzada.
*Evitas conservar
los alimentos en
refrigeración
largos periodos de
tiempos.
*Evitar el consumo
de carne o
pescado poco
cocinado.
*Limpieza de las
manos antes de
manipular
alimentos.
*Desinfección de
tablas y utensillos.
*No descongelar
el pollo a
temperatura
ambiente,sino en
la parte inferíor del
refrigerador.
7.-Clostridium
Botulinum
Gram +
*Espatulados
*pH 4.6
*Aw 0.93
T° 3-45° *Botulismo. *Suelo,polvo,
medio
acuático.
*Tracto
digestivo.
*Pescados.
*Utensillos de
cocina.
*Contamina
ción cruzada.
*En la
preparación
de alimentos.
*Desinfección de
los utensillos y
tablas.
*Cocinar bien las
carnes de pollo.
*Refrigerar los
excedentes de los
alimentos.
8.-Shiguella
Gram –
*Inmóvil
*No esporulados
*pH 4.9-5.0
*Aw 0.96
T°
6.1-7.9°
*Shiguelosis
(infección).
*Pérdida de
apetito (1-3
días).
*Sándwiches
*Lechugas
*Zanahorias.
*Papas.
*Maíz.
*Agua de
consumo.
*Pollo
*
Manipulación
de la carne.
*Lavado de
la carne.
*Lavarse las
manos.
*Mantener la
cadena de frio en
el transporte del
pollo.
9.-
Staphylococcus
aureus
Gram +
*Inmóvil
*No esporulados
*pH 4.7- 9
*Aw 0.99-0.86
T° 6.5-
50°optima
(30-40°)
*Lesiones
cutáneas,
traumáticas o
quirúrgicas
*Osteomielitis.
*Infecciones del
tracto
respiratorio(2-
12 horas
después de la
ingestión).
*Leche cruda
de vaca,
cabra, oveja.
*Quesos.
*Pescado.
*Ensalada.
*Alimentos
crudos o
preparados
conservados a
largos
tiempos.
*Limpieza de
las manos.
*Contamina
ción cruzada.
*No descongelar
los alimentos a
temperatura
ambiente.
*Mantener la
cadena de frio.

11.  Carne y Aves: 0º - 4º c
 Pescado: 0º - 3º c
 Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc Lacteos: 0º - 8º c
 Productos cocinados: 0º - 4º c
 En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c
El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la
velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los
duerme. Generadores de frío usados son: Timbres, mesas refrigeradas,
expositores refrigerados, cámaras panelables o de obra etc
4.- EL REFRIGERADOR
El frío de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos
patógenos, pero no los detiene por completo. Las temperaturas de refrigeración,
por tanto, inhiben durante unos días el crecimiento microbiano. Pero debe
tenerse en cuenta que, entre 2ºC y 5ºC la temperatura habitual de los frigoríficos
domésticos, el tiempo de conservación, en general, no debería ser superior a los
seis días (salvo algunas excepciones, como los huevos) para evitar que la
humedad favorezca la proliferación de hongos y bacterias. Los "patógenos del
frío" pueden encontrarse tanto en productos de origen animal como vegetal,
aunque son más comunes en los troceados como carne picada porque requieren
mayor grado de manipulación.
Una de las principales medidas para evitar patógenos en la nevera es controlar
la temperatura. La fluctuación de grados, o la rotura de la cadena de frío,
constituyen la forma más común de riesgo microbiano. A pesar de que el frío
ralentiza la actividad de los microorganismos, la refrigeración no implica su
eliminación, solo los adormece. Muchos de estos patógenos mantienen su
capacidad para multiplicarse, aunque de forma más lenta. Algunos de los
patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son
Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes
(queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos
cárnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que
no pueden cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de
forma adecuada.

12.  MEJORAR EL EFECTO DEL FRÍO EN LA NEVERA
El frío, en contacto con los alimentos, actúa sobre
el metabolismo de los microorganismos e inhibe
la actividad de las enzimas que desarrollan.
Además de este bloqueo, el frío inhibe el proceso
de degradación de las proteínas de los alimentos y,
por tanto, retrasa la descomposición de los
componentes de los alimentos y prolonga la vida
útil. Entre todos los productos que se deben
conservar en frío, el más perecedero es el pescado, que
contiene patógenos adaptados a bajas temperaturas. La
patogenicidad de un alimento refrigerado dependerá también de la carga
bacteriana que tenía antes de conservarlo: cuanto más baja, más calidad y
mejores resultados de conservación.
Almacenar los alimentos en la nevera no solo implica introducirlos. Mantener este
electrodoméstico en condiciones óptimas es clave para que la conservación a
estas temperaturas sea más eficaz. Para ello es necesario:
 Comprobar la temperatura. Debe estar entre 1ºC y 4ºC, no solo para
mantener los alimentos frescos, sino también para impedir que cualquier
bacteria se pueda multiplicar, sobre todo, en alimentos como carnes
crudas y cocidas, leche sin pasteurizar y productos lácteos, y verduras
crudas. A la temperatura indicada, el crecimiento de cualquier bacteria se
ralentizará.
 Mantener la puerta cerrada. Si se deja abierta, el aire caliente del exterior
entra en las estanterías de la nevera y, por tanto, aumenta la temperatura.
En algunos casos, puede llegar incluso a hacerlo de forma peligrosa.
 Limpiar de forma periódica. A pesar de que la superficie pueda parecer
limpia, es probable que contenga patógenos, sobre todo, en los rincones
de los cajones. Debe evitarse que los jugos de carnes crudas caigansobre
los estantes. Para limpiar la nevera, basta con emplear agua caliente y
algún desinfectante suave.
 Separar los alimentos crudos de los cocinados. La carne cruda debe
guardarse en la parte inferior de la nevera. El contacto con alimentos
crudos y cocinados favorece la contaminación cruzada, de ahí que sea
tan importante evitar que se mezclen.
 Rotar los alimentos. "El primero que entra es el primero que sale". Los
alimentos nuevos que se compran deben ponerse en la parte trasera y
dejar delante los productos que se han comprado antes. Esto evita que
los alimentos, sobre todo frutas y verduras, se dañen y pudran.
Se debe controlar la
temperatura de la
nevera y limpiarla de
forma periódica para
garantizar la seguridad
de los alimentos que
almacena.

13.  TIEMPOS APROXIMADOS DE CONSERVACIÓN
El tiempo que un alimento puede conservarse en condiciones óptimas depende
de factores como el tipo de producto, si es fresco o procesado. Las sobras no
deben dejarse más de cuatro días. Pasado este tiempo, deberían congelarse si
no se consumen, excepto si contiene productos cárnicos, que deben consumirse
como máximo a los dos días de la preparación.
La leche se conservará de siete a diez días dentro de la nevera. El tiempo para
el queso dependerá de la variedad, aunque los blandos como el bree deben
consumirse en un plazo máximo de una semana. En el caso de la carne de res,
esta puede ser el origen de numerosas enfermedades transmitidas por los
alimentos (estafilococos, listeria o E.coli se encuentran en los intestinos de los
animales). Si no se refrigera de forma adecuada, puede causar enfermedades.
Las distintas formas de presentación de este alimento implican aplicar distintos
protocolos para la refrigeración. La carne fresca de vacuno debe mantenerse un
máximo de tres a cinco días, mientras que las preparaciones de platos con carne
no deberían estar en la nevera más de uno o dos días. El caso del pollo es similar
al de la carne de vacuno. Para reducir el riesgo de formación de bacterias, la
carne de pollo fresca se mantiene de uno a dos días en la nevera. El pollo cocido
o procesado, de tres a cuatro días. El pescado y la carne picada son los más
perecederos, de ahí que no deban mantenerse más de un día.
Las verduras crudas pueden permanecer en la nevera de cuatro a cinco días; los
platos preparados hasta cinco días y los huevos, de dos a tres semanas.
 CÓMO LIMPIAR LA NEVERA
Una de las formas más importantes para una refrigeración segura es mantener
la nevera limpia. Para hacerlo, deben lavarse todas las superficies (cajones,
puerta, estantes) con agua caliente y jabón. Una vez a la semana, debe hacerse
un repaso general a todos los alimentos para desechar los que ya no están en
condiciones. Para mantener la nevera libre de malos olores, se puede limpiar
con vinagre y agua (el vinagre contiene ácido que destruye los mohos) o con una
solución de bicarbonato de soda y agua. En ambos casos, debe centrarse la
atención en juntas, estantes laterales y puertas. Los pasos para limpiar de forma
ordenada una nevera pueden ser:
 Retirar los alimentos. Desechar los caducados y mantener los que aún
están en buenas condiciones.
 Retirar estantes y cajones. Si son de metal o plástico se pueden lavar con
agua caliente y jabón.
 Limpiar el interior con un paño limpio con agua caliente y detergente
suave. Hacerlo desde arriba hacia abajo para evitar goteos sobre

14. superficies ya limpias. Debe prestarse especial atención a las juntas y
partes de atrás de la nevera y a las puertas interiores.
 Antes de volver a poner los estantes y cajones, deben secarse bien.
 Introducir los alimentos de nuevo y aprovechar para limpiar frascos o
envases que hayan podido quedar sucios, como botes de mermelada o
miel.
 CÓMO ALMACENAR SOBRAS DE ALIMENTOS
Refrigera las sobras de alimentos preparados tan pronto como sea posible. Las
sobras de alimentos perecederos no deben permanecer fuera del refrigerador
por más de dos horas, si el clima es cálido el tiempo se reduce a una hora. Para
saber cuánto tiempo pueden durar los alimentos en su estado inocuo, revisa la
tabla 1.
Tabla 1.
Tiempo de refrigeración de alimentos
Verduras cocidas 3-4 días
Pasta cocida 4-5 días
Arroz cocido 1 semana
Carnes frías 5 días
Cárnicos
-Jamón rebanado
-Salchichas
-Carne
-Carne de res, cerdo, pollo, pescado,
carne guisos
-Hamburguesas y Nuggets cocidos
3-4 días
1 semana
3-5 días
3-4 días
1-2 días
Salsa, caldo de carne 1-2 días
Pescado cocido 3-4 días
Sopas y estofados 3-4 días
 ORGANIZACIÓN
Carnes crudas
Congelación: Etiqueta y envuelve en plástico la carne que quieres conservar por
más tiempo, colócala en el congelador. Recuerda que una vez descongelada ya
no puede volver a congelarse ya que esto puede provocar crecimiento bacteriano
y que la carne no sea apta para su consumo.
Refrigeración: La carne en refrigeración debe colocarse en los estantes
inferiores, nunca arriba de un alimento preparado, se recomienda colocar arriba
del cajón de verduras y frutas.

15. Frutas y verduras
Cuando no han sido lavadas o desinfectadas se recomienda colocarlas en los
cajones inferiores donde hay mayor humedad, esto permite que se conserven
frescas por más tiempo.
Condimentos y aderezos
Los condimentos y aderezos no requieren temperaturas tan bajas para su
conservación, por lo que se pueden colocar en la puerta.
Lácteos y huevo
Se recomienda que los lácteos y el huevo se coloquen en los estantes medios
del refrigerador, no pegados a la puerta ya que requieren temperaturas más
bajas para su conservación.
Bebidas
Las bebidas usualmente no requieren temperaturas tan bajas por lo que se
pueden almacenar en la puerta del refrigerador, esto las mantendrá frescas.
Carnes frías y quesos
Pueden estar en los estantes superiores o en la puerta ya que no requieren
temperaturas tan bajas como otros alimentos.

16. VII. MATERIALES Y METODOS
VIII. ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACIÓN
a. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
IX. PRESUPUESTO