Eta's y Llimpieza

1. Enfermedades de
Transmisión
Alimentaria
(ETA’s)

2. Historia de las ETA’s
Se conocen desde
épocas muy
remotas. En el 2000
a.c., Moisés había
dictado leyes sobre
los alimentos, que se
podía comer y que
no.
* Hoy
sabemos que
los alimentos
contaminados
pueden tener
aspecto, olor y
sabor normal.

3. Orígenes
 El brote de una ETA se produce
cuando dos o más personas sufren
una enfermedad similar después de
ingerir un mismo alimento, y los
análisis epidemiológicos o de
laboratorio lo señalan como el origen
de ese malestar.

4. Definiciones
ETA’s: puede producirse en cualquier
etapa del proceso que va de la
producción al consumo de alimentos
Infecciones: resulta de la
ingestión de alimentos que
contienen microorganismos
vivos perjudiciales
Intoxicaciones: se da por la ingesta
de alimentos con toxinas, o
de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos.
Toxi-infecciones: resulta de la
ingestión de alimentos con una
cantidad de microorganismos
causante de enfermedades.

5. Infecciosas
Clasificación
Intoxicaciones
alimentarias
Toxi-Infecciones

6. Algunas sustancias causan enfermedades
dentro de minutos, mientras otras tardan
varias horas, días o aun semanas.
Causas

7. SíntomasVomito Diarrea
Nausea
Calambres
abdominales
FiebreDolor
de
Cabeza
EscalofríosMareo

8. Población
afectada

9. Alimentos mas
Susceptibles

10. Costos
La mayoría de las ETAS provocan unos cuadros clínicos que
involucran trastornos gastrointestinales.

11. ETA’s mas
comunes
- Salmonella
- Novovirus
- Hepatitis A
- Rotavirus
- Tuberculosis

12. Limpieza y
desinfección en
áreas de
procesamiento de
alimentos

13. - Higiene
- Limpieza
- Desinfección
- Inocuidad de los
alimentos

14. - Alimentos Libres de Bacterias
- Mucha Demanda de clientes
- Evita enfermedades
- Apetito de ingerir los alimentos

15. - Ictericia
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolor de garganta con fiebre
- Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
- Supuración de los oídos, los ojos o la nariz

16. 1. Suciedad de origen sólido
2. Suciedad de origen líquido

17. Métodos de
Limpieza
Físicos
Químicos
Manuales
Automáticos

18. Recogedor y Escoba
Aspiradora
Trapeador
y Cubos
Paños, trapos
Cepillos

19. Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies.
Evitar barrer los suelos mientras se están preparando
alimentos
Lavar con agua, detergente y desinfectante
Aclarar con abundante agua potable,
preferentemente caliente
Secado
Cerrar y retirar las bolsas de basura a
los contenedores exteriores
Limpiar y desinfectar los suelos

20. Desinfectante: es un químico que destruye completamente
todos los organismos listados en su etiqueta
Sanitizante: es un químico que reduce el número
de microorganismos a un nivel seguro.

21. - Practicas Personales
- Lavado de Manos

22. Práctica de los hábitos
personales de limpieza
- Bañarse diariamente.
- Mantener las uñas limpias y recortadas.
- Usar redes efectivas para el cabello.
- Evitar tocarse el cabello, nariz, boca al
manejar alimentos.
Salud de la Persona que Maneja Alimentos
- Es necesaria una buena salud en general

23. - Controles sobre la sanidad
de los alimentos
- Controles sobre la calidad
comercial y las etiquetas
Sistemas de
Control

24. Validación y
Verificación
- BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación)
- POES (Procedimiento operativo
estándar de limpieza)
- HACCP (El Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)

25. Integrantes:
- Adis
Hernández
- Leny Castillo
- Nurian
Castillo
Universidad Pedagógica Nacional
“Francisco Morazán”
Licda. ReinaIsabel
Vásquez
SaludyNutrición