Cortes carne

1. Para asar cortes
delgados y bifes
Para asar
cortes gruesos
y animales
enteros
Mantiene la carne
caliente mientras
se sirve
Una manera de estimar la temperatura
consiste en dejar la mano a la altura de la carne
y contar cuántos segundos pasan antes de
quemarse. Para esto debe haber brasas y no fuego.
Para cortes que requieren más
tiempo de cocción se recomienda
el espino. Es más difícil de
encender, pero dura más.
7 seg
5 a 6 seg
3 a 4 seg
1 a 2 seg
Calorfuerte
Moderadoalto
Moderado
Bajo
Para evitar que se pierda el jugo de la
carne, ésta se debe dejar un máximo
de 10 minutos a esta temperatura. DOCUMENTACION: Flor Guzmán / INFOGRAFIA: Víctor Abarca, Juan Carlos Hernández, Jorge Cortés • LA TERCERA
“El filete es un pésimo corte para la parrilla. El lomo vetado es el
más cotizado y da buenos resultados, pero hay otros que también
funcionan: punta ganso, posta, huachalomo”. Juan Gabler.
FUENTES:
“Manual del asador chileno”, de Roberto Marín Vivado.
Juan Gabler, gerente y dueño de Cuero Vaca
Fernando Barra, presidente de los chefs de la Asociación Chilena de Gastronomía.
COMO MEDIR LA TEMPERATURA
ESPINO O VEGETAL
EL AROMA
CORTES OPTIMOS PARA EL ASADO
La grasa de
la carne gotea
sobre las brasas.
Esta grasa
se quema y
se gasifica.
La porción precisa
2 cm
El grosor y la forma de servir
la carne dependen
directamente del tipo de corte
que esté en la parrilla.
Tanto el lomo vetado, el filete, como otros cortes similares
deben dejarse reposar al menos dos a tres minutos para luego
cortarse y servir, en piezas de entre 1,5 y 2 centímetros de grosor.Es una mezcla de la
combustión de la
grasa en las
cenizas y el
dorado de la
superficie de
la carne.
Lomo vetado
2 h 30 min 2 kg0C
Entraña
30 min 1 kg0C
Abastero
50 min 1 kg0C
Filete
1 h 10 min 1 kg0C
Asado de tira (angosto)
20 min 1 kg0C
Plateada
2 h 30 min 2 kg0C
Carnicero
1 h 1 kg0C
Sobrecostilla
2 h 30 min 2 kg0C
Lomo liso
1 h 40 min 1,5 kg0C
Entrecot
45 min 1 kg0C
Palanca
40 min 1 kg0C
¿QUE SALE MAS RAPIDO?
Carnicero
Punta paleta
Sobrecostilla
y Costillar
Plateada
Asiento
picana
Abastero
Posta
negra
Lomo liso
Lomo vetado
Cada paso influye para obtener el sabor
perfecto. Desde la intensidad del fuego
hasta el tiempo de cocción. La Tercera
consultó a diferentes renombrados chefs,
como Juan Gabler, gerente del restorán
Cuero Vaca, y Fernando Barra, presidente
de los chefs de la Asociación Chilena de
Gastronomía, quienes dieron sus consejos
para disfrutar del mejor plato este 18.
LOS SECRETOS PARA UN BUEN
ASADO DE VACUNO COCINANDOSE LLEGAR Y SERVIR
Calor fuerte
Moderado alto
Moderado bajo
Temperatura
de cocción
Tiempo
a la parrilla
kg de carbón
por kg de carneSegún Juan Gabler, “la clave es que la
temperatura sea constante. El fuego
ideal es el que permite poner la mano
a unos dos o tres centímetros de la
parrilla”.
“Se recomienda cocer por un solo
lado y cuando la carne comienza a
botar los primeros jugos, voltearla y
echarle la sal. No antes”.
"Idealmente se debe usar sal gruesa.
Pero incluso da un mejor resultado la
sal maldón, que logra un mejor
sabor", indica Fernando Barra.
900
1000
1100
1200
1300
1400
1500
1600
1700
1800
19002000