El documento presenta el libro "El Gran Libro del Asador" que enseña los secretos de reconocidos parrilleros de Buenos Aires. El libro contiene 12 capítulos sobre diferentes cortes de carne y pescados para asar, así como consejos sobre parrillas, tiempos de cocción y cantidad de comida por persona. El objetivo es acercar las técnicas tradicionales del asado argentino al lector.

1. •
Clarfnx lELGRANLIDROCLARIN
" DEL ASADOR
~
Asado detira,
vacío y matambre
01Carne de vaca
Con las claves de Restaurante La Brigada
Los secretos del Gran Asador

2. El Gran Libro
de/Asador
ClarínX
3

3. Los 12capitulos de la obra
El Gran Libro
del Asador
07Pescados
y mariscos xFervor
Pulpo, langostino,
chemia y dorado
OScama de cerdo
xSiga la Vaca
Costillitas, carré
ybondiola
09B
icbos
x Oro & Cándido
Yacaré, ciervo.
jabalí y ñandú
1Ocama de vaca
xFervor
Ojo de bife,
asado americano y lomo
01camedevaea
xLaBrigada
Asado de tira, vacío
ymatambre
02camadevaea
xLaCabrera
Bife de chorizo, mollejas
ypeceto
04C8me de vaca
xLaBrigada
Lomo, entraña
yarañita
Matambrito, soIomü1o
ycochinüIo

4. 05Cante de poDo
xLaCabrera
Pollo entero,
enbrochette yal disco
11=~
Riñones a la tela,
uruguayitos ypamplonas
.:.
. ,.. . ,.
06Carne de vaca
xLaCabaña
Colita de cuadril,
T-bone ybaby beel
¡..··
..·1·~·~2=::=:==-1
xLa Cabaña y Oro & Cándido
Cordero al asador y cabrito a las hierbas
~ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• o •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• o ••••••••••••••• 1
La Colección
de Tramontina
6 cu.cbillos
+ 6 tenedores de asado
El Gran Libro Clarin del Asador
traede regaloencada capítulo un
cubierto Tramontina Cuchillos,
tenedores y la entrega especialde
una cuchilla y un trinchante ar-
man un gran set de 14piezas.
> Miércoles 3de febrero
Capítulo 1+ cuchillo + tenedor
> Miércoles 10de febrero
Capítulo 2 + cuchillo
)Miércoles 17de febrero
Capítulo 3+ tenedor
> Miércoles 24 de febrero
Capitulo 4 + cuchillo
>Miércoles 3de marzo
Capitulo 5+ tenedor
)Miércoles 10 de marzo
Capitulo 6 + cuchillo
> Miércoles 17de marzo
Capitulo 7+ tenedor
>Miércoles 24 de marzo
Capítulo 8+ cuchillo
>Miércoles 31 de marzo
Capítulo 9 + tenedor
)Miércoles 7de abril
Capítulo 10 + cuchillo
> Miércoles 14 de abril
Capítulo 11+ tenedor

5. Clarín X
Directora
Ernestina Herrera de Noble
Editor General
Ricardo Kirschbaum
El Gran Libro
Clarin del Asador
Editor General de Revistas
y Proyectos Especiales
Norberto Angeletti
Editor de Proyectos Especiales
José Antonio Alemán
Subeditor de Proyectos Especiales
Alejandro Prosdocimi
Edición General
Laura Vilariño
(Editora de Ollas & Sartenes)
Editora
Graciela Rizzo
Redacción ,.
Raquel Rosemberg y Paola Aguilar ...
Jefe de Arte
Jorge Doneiger
Diseño
Verónica Colombo
STAFFBYD
Realización
ByDContenidos Editoriales SA
wwwbydcontenidos.com.ar
Editor Responsable
Luis Diéguez
Coordinación de la Obra
LeoVercesi
Edición General
Juliana Stagnaro
Edición
Alberto Mosquera
Diseño y diagramación
Romina Romero
Fotografía
ETP Producciones. Aldo Martínez
y Getty lmages
Asistente de fotografía
LucasHeavy
Estilismo y Producción
Cecilia Miranda
Asistentes de Producción
Laura Zalazar. María Paula Filippelli
y Facundo Amodio
Cocina
Gimena Pepe Arias
Asistente de cocina
María Florencia Antonelli
Parrilleros
Asadores de campo S.A.
Productos
Quinta Fresca SA
Presentación
Esa clara manera
de ser argentino
El campo y sus tradiciones:
corridas, vestimentas tipicas y la
infaltable parrillada. Todo forma
parte de un mismo folclore.
P
orque sabemos que es una de las técnicas de
cocción más antiguas que se conocen, no vamos a
afirmar que el asado es argentino, claro. Pero en un
punto de la historia, donde sejuntan las vacas que trajo al
Río de la Plata don Juan de Garay con la fundación de la
ciudad de Buenos Aires, ahí justamente surge algo que es
mucho más que una comida: nace una idiosincrasia, un signo
de identidad y una de las bases de la economía nacional. Esas
500 vacas fueron las madres de miles que se desparramaron
por la pampa húmeda, donde encontraron un espacio propicio
para multiplicarse cómodamente, Las estancias que se
desplegaban tras la avanzada de los fortines fueron
consolidándose. El gaucho, ese personaje social que vivía a
cielo abierto, encontró en esos animales su alimento y un
modo de abastecerse canjeando cueros por yerba o ginebra.
Mientras en la ciudad la cocina española
atraía la atención, en el campo se veía el
asado humilde del peón, el improvisado
fuego del gaucho y las generosas parrillas
de los estancieros: vacas con cuero, achuras
crocantes, piezas ensartadas en la cruz:
Ya en el siglo XIX, saladeros y frigoríficas
fueron acercando las reses a las zonas
suburbanas. Y con ellas llegó el asado a la
ciudad, que empezó a mostrar asados
abundantes y sencillos, asado de obra
entre albañiles, fiestas y asados porque
hay sol. Patios y terrazas echando humo y
abriendo el apetito de vecinos. Y cuando la
demanda superó la posibilidad de hacerla
en casa, surgieron las parrillas, esos restaurantes especializados que
hoy atraen a argentinos y extranjeros en busca de sü porción.
Por todo eso, esta colección pretende acercarle al lector las
fórmulas de los parrilleros consagrados de Buenos Aires, que ya se
han ganado el calificativo de "maestros':
Ellos dieron sus secretos, y un equipo de producción de 18personas
(periodistas, fotógrafos, estilistes, cocineros, psrrilleros, técnicos y
asistentes) se movilizó durante tres meses hasta La Bicoca, una
estancia de Escobar que abrió sus puertas para devolverle al asado
su escenario original a campo abierto.
Un trabajo arduo, sin duda. Pero fue un placer. Desde hoy y por 12
semanas, lo vamos a compartir.
Elgran libro del asador / edición lite-
raria a cargo de José Antonio Alemán.
-la ed. -Buenos Aires: Arte Gráfico
Editorial Argentino, 2010.
v OCI2V,40.8 p.+ Cubiertos: il.:
2lx28cm.
ISBN978-987-0.7-0.7653
1.Cocina. 2.Asados. l.Alemán. José
Antonio. ed.lit
CDD641.71
Fecha de catalogación: 29/12/20.0.9
6

6. Sumario 01Carne de vaca
Asado de tira,
vacío y matambre
04 Sumario de la obra
y las parrillas
20 Platofuerte 11
Asado de tira ancho
06 Presentación 24 Plato fuerte m
Costillar entero
28
Parrilla creada en 1992 en San Telmo,
la fama lefue llegando con los elogios
de la críticagastronómica y el
reconocimiento de los clientes, que
siempre regresan. Su dueño, Hugo
Chavarrieta, comenzó como ayudante
de parrilla a los 18años, El tiempo le
dio formación y experiencia Hoy, con
57 años, es uno de los parrilleros más
reconocidoslielpais. Entre las muchas
especialidades del restó se destaca el
"corte secreto" que, de tan tierno, se
'corta con cuchara':

7. Lo que bay que saber
Eluniverso del asador
¿Cómo hacer para que no se me pase la carne? ¿Cuánto calculo por cada invitado?
¿Qué parrilla me conviene? Acá,los temas clave que todo buen asador debe conocer.
)Topten del parriUero
oTenedor y cuchillo de mango largo.
Son necesarios para trabajar con la carne sobre
la parrilla
eChaira para afilar los cuchillos.
Hay muchos modelos.
eTabla grande de madera.
Para apoyar grandes cortes de carne asada.
oCuchilla de buen filo.
Para cortar las carnes en porciones prolijas.
ePinza para dar vuelta la carne.
Si es larga. mejor. para evitar quemaduras.
_AtizadOr, pinza y pala
Para mover y manipular las brasas.
oPantalla o ventilador.
Para avivar el fuego con corriente de aire.
: Cepillo y raspa.
Para limpiar la parrilla de restos de carne y grasa.
• Recipiente.
Para echar la ceniza y evitar que se vuele.
• Luz directa
Para asados nocturnos. Puede ser fija o con
extensión.
)Cuánto come cada invitado
*Sies carne con hueso 500 g por persona
*Sies carne sin hueso350 gpor persona.
En cualquiera de las dos Opciones calcular:
*Morcilla y chorizo 1de cada uno por persona.
*Provoletal/2 por persona.
*Morrón asadol/2 por persona.
Siempre con ensaladas y pan abundante.
)Cómo rinden los cortes
Siponemos en la parrilla un solo tipo de carne.
*1matambre de novillito o vaquillona
(1,5kilo) 4personas.
*1colita de cuadril (1,2 kilo) 3 o 4 personas.
*llomo (1,2kilo) 3 personas.

8. )¿Qué parrilla elijo?
• CON PATAS. Para asados • RODANTES.Hay varios
sobre tierra o dentro de pa- modelos simples o con
rrilleros. Pueden ser con mesada, campana, tapa
hierros en Va redondos, opuertas debajo Son de
fijas o regulables en altura. fácil traslado.
)¿Jugosa, a punto O cocida?
ruGOSA. Se cocina a fuego regular pero lleva
menos tiempo. Se la ve dorada por fuera y
rosada por dentro. No ofrece resistencia al
tacto. Si la toca, la notará blanda. Su jugo es
abundante y de color rojizo.
A PUNTO. Dorada por fuera y menos
rosada por dentro (tiende a un beige o
marrón muy claro). La carne se pone
más firme al tacto. Larga menos jugo y
de color más oscuro.
COCIDA Dorado intenso por fuera. Por
dentro, el corte se presenta de color
marrón claro. Larga muy poco jugo y de
color oscuro. Resulta más firme, seca y
resistente al tacto.
• PREMOLDEADAS. De
estructura de ladrillo re-
irsctsno. vienen de aite-
rentes medidas y pueden
ser enteriZas o modulares.
• BARBACOAS. Diseño
americano Livtenes y
prácticas. Recomendadas
para balcón o ambientes
modernos.
• A GAS.Son mal vistas por
el asador de ley, pero es un
recurso práctico para büco
nes y terrazas de edificios,
porque no echan humo
)Queno se apague el fuego!!!
IIm:DIFormar un bollo de papel de diario
al costado de la parrilla y, en torno a él, hacer
una pirámide de ramitas secas o maderas. En'
cender el papel con un fósforo. El fuego prende-
rá en la madera y abrirá la llama (cerca de 5'):
--~
~Mientras la madera se va encen-
diendo, ir sumando carbón sobre el fuego bási-
co,No colocar todo el carbón junto porque sofo-
ca la llama y la puede apagar (cerca de 10 ').
IIZmIA medida que el carbón se quema,
la llama se va extinguiendo y el carbón se trans-
forma en brasa: se muestra encendido y rojo.
Juntar la brasa y colocarla bajo la parrilla.
~Formar una cama fina de brasas de-
bajo de la petrills. Cuando todas las piezas de
carbón hayan tomado un color blanco ceniza
(laminutos o más), el fuego está listo para el asa-
do. Si la brasa se ve roja, hay que esperar. Colo-
car la parJilla limpia bien baja, cerca del carbón,
para calentar los hierros. Mantener la parrilla a
15 centímetros de las brasas y regular el calor au-
mentando o reduciendo la cantidad de brasas .
••••••••• Inclinar levemente la parrilla. Que
quede 4cm más alta en la parte de atrás. De esta
forma habrá zonas con distíl1tas temperaturas.
Muchas parrillas vienen con este grado de tncu-
nación, los hierros en Vp;ua quefiorra lagrasa y
)CUándo agregar cada corte de carne (en cada receta encontrará los tiempos de cocción)
12.30 hs. Poner 13.00 hs. Dar vuelta
en lo alto de la la carne gruesa y co-
pstrille caliente locar las echures. que
los cortes gruesos llevan más tiempo
(e).vacío entero). Si Poner los cortes de
tienen hueso, éste grosor medio (bifes
debe quedar so- de chorizo, asado de
bre el fuego. tira común)
13.15hs. Dar vuelta
las achuras de mayor
cocción y colocar las
que llevan menos
tiempo
Poner los chorizos.
13.35 hs. Servir las
achuras, chanzas y
morcillas. Dar vuelta
los cortes finos.
13.45 hs. Servir la
carne que esté apun-
to o agusto del co-
mensal.
13.25 hs. Sumar las
morcillas y los cortes
finos (como la entra-
ña, por ejemplo). Dar
vuelta los cortes me-
dios, los chorizos y
las achuras de menor
cocción.

9. - -~~ - - - -, -- -- - - -~ - - - - - - - - - - - - - -
Plato fuerte 1
Vacío entero
De las carnes sin hueso, el vacío debe ser el corte más usado para la parrilla. Con su capita de
cuero y una justa cantidad de grasa, hay que sacarlo bien a punto para que resulte tierno y jugoso.

10. Cí·········,
..............
Dificultad
Baja.
Tiempo
1hora aprox.
Costo
Medio.
Rinde
Un vacío de 4 kg rinde
10porciones (si eslo
único que se cocina).
Esel promedio anual per cápita de
consumo de carne vacuna en el país.
(Fuente: Instituto de Promoción
de la carne Vacuna Argentina).
Manteleria: Morph / Vajilla:Les Potiers/ Cubiertos: Tramontina
11

11. Plato fuerte 1 Vacío entero
, .
Las 7claves deLa Brigada x Hugo Chavarrieta*
on=
Extendidas las brasas bajo la
parrilla, yo las cubro con un
puñado de ceniza (las del asado anterior). Así.
se regula el fuego y se ahorra carbón.
02}E1jugo
Para que no pierda su jugo, cocino la pieza
entera y la corto cuando está lista.
-_.__._----------
La sal Le pongo sal gruesa sólo del
03}
lado del cuero. Cuando la
parrilla está caliente, extiendo
el vacío sobre los hierros con el
cuero del lado del fuego.
Al dar vuelta la carne
04}
Tengo que tocaría Apoyo la
mano sobre la carne: si la parte
superior ya está tibia, ése es el
momento. La doy vuelta con
una pinza. No vuelvo a salar
Dejo que continúe su cocción.
Entre un lado y el otro, lleva 1
hora en total. Pero no se confíe
en el reloj. Mejor es mirar y tocar
la carne. Hay que educar el ojo.
El piso de cocción OS}
Es importante lograr que esté caliente y se
mantenga así el tiempo que sea necesario.
06}~:=jando:conel
atizador, retiro un poco de carbón para que se
haga en cocción lenta.
-_._.. _---
Con el vacío en la tabla, le retiro el
cuero y lo corto en porciones. Lo
mejor es que cada comensal tenga
un plato para la carne y otro para la
ensalada, por las temperaturas. La
ensalada no se debe calentar y el
vacío no se tiene que enfriar.
Al servir
{07
• Parrillero, creador y dueño de La Brigada.
, .
)Dicdonario
Brasa: trozo de carbón, leña o madera que arde sin dar llama. El término
también se aplica a otras matenas ardientes, como la brasa de un Cigarrillo.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal disuelta. Algunos te-
gas salados la producen naturalmente, pero una fórmula casera para ccte-
nerla es mezclar 100 g de sal con 1/ de agua. Entre otras cosas se usa para
preparar la masa del pan de campo, salar el asado y para limpiar la parrilla.
)Vado entero corte de la vaca
Está ubicado en la región abdominal, entre el
asado y la falda, debajo de los bifes angostos y
delante de la colita de cuadril.
Uno de novillo pesa aproximadamente 4 kilos.
12

12. IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIITII nm1111111
• ACOMPAÑAMIENTOIDEAL•
Tomates a la provenzal
-UNPOCODEHmTORlA-
La utilización del fuego
Un aprendizaje
que cambió el mundo
Los tomates. Comprar 4 tomates maduros pero firmes. Cortarlos al
medio y quiisnes las semillas, ahuecándolos un poco. Salpimentarlos
y rociarlos con 1cucharada de aceite de oliva. Colocarlos, con el corte
hacia arriba, en una bandeja de hierro, que pueda ir a la parrilla (o al
horno), rociada con 1cucharada de aceite de oliva.
La mezcla. En un bol, mezclar 4 dientes de ajo picados con 1taza de
perejil picado y 2pocillos de pan rallado.
El armado. Distribuir esta preparación en el hueco de los tomates,
rociarlos con 6cucharadas de aceite de oliva y llevar a la parrilla (o
al horno bien caliente) unos 10minutos. Retirar y servir.
Fue la caída de un rayo, un
incendio o la erupción de
un volcán. De alguna de
estas maneras el hombre
prehistórico conoció el
fuego. La fecha del suceso
es bien lejana: 500.000
años antes de Cristo.
Descubrirlo, es un modo de
decir. Es e/aro que alguien
en algún momento lo vio y
quedó deslumbrado. Pero
el verdadero
descubrimiento llevó
siglos, o miienios. El
descubrimiento fue
aprender que ese
fenómeno era útil. Aunque
aún no pudieran conocer
las dimensiones de esa
utilidad. Primero lo vieron:
seguramente se asustaron.
Con el tiempo (mucho tiempo) se acostumbraron
a encontrarlo y recibieron su calor en la era de
hielo. Pero no conocían la manera de encenderlo
por sus propios medios. Estaban atentos a que la
naturaleza les proveyera alguna fogata.
Conociendo apenas un puñado de sus virtudes,
grandiosas en esa época, la gran preocupación
fue cómo conservarlo encendido. Se cree que
mantenian viva la llama alimentándola con
ramas y otros combustibles cuando veian que se
extinguía. Al fin lograron encenderlo. Entonces la
vida cotidiana cambió radicalmente. Con el fuego
lograron calentarse en los diss frias, establecieron
las primeras comunicaciones a distancia,
encontraron un modo de alejar animales feroces
y, fundamentalmente, aprendieron a cocinar los
alimentos.
)Réplica. Al Horno se-
piens se le atribuye elpri-
mer manejo del fuego.
Sise trata de elegir un vacío, la mejor decisión es el novillo, dice Hemán Frínch, de Compañia Ganadera. El experto privilegia el sa-
bor antes que la temeza, sobre todo en este corte, que es casi imposible que resulte duro porque espura fibra Sise compra en el
supermercado, hay que mirar bien que lacame tengapoca grasa El color de lagrasa es un indicador fundamental: tiene que
ser blanca como la leche, una caracteristicapropia de los animales jóvenes. Conviene comprar lacame en una camiceria, o
en un supermercado que tenga los cortes a la vista Un vacio de novillo puede pesar entre 3y 3,500 kg.Aunque a la hora de
servirlo se elimina el cuero y, quizás, alguna capa de grasa.Eso significa que entre el15y el20% de su peso no es aprovechable.
13

13. L...... .1. ~-..;;.".,.=.~
::;
=~ .
Plato fuerte I Vacío entero
• OTROCORTE •
Vacío del fino
"Este corte es la parte final del vacío. la más an-
gosta. Por eso se llama 'del fino'. A diferencia del
vacío entero. antes de ponerlo en la parrilla le sa-
co toda la piel y el cuerito que lo cubren. Lo pe-
lo y dejo sólo la carne. Cuando la parrilla está ca-
liente. y la brasa fuerte. lo tiro sobre los hierros y
le pongo sal gruesa de un solo lado. Sólo lo coci-
no 5'y lo doy vuelta. Uso una pinza para no pín-
charlo. No lo vuelvo a salar y lo cocino 5 'mas
Así.jugosísímo.lo corto en porciones de tamaño
adecuado (según la cantidad de carnes que he
cocinado) y lo sirvo en platos calientes", dice
Hugo Chavarrieta, dueño de La Brigada.
• OTRAPROPUESTA •
Sándwich de vacío
"El vado del fino es ideal para servir en sánd-
wich. Mientras se está cocinando la carne, tomo
un pan flauta por comensal. lo abro al medio (co-
mo mariposa) y lo caliento sobre la parrilla de
ambos lados. Los panes deben tomar tempera-
tura pero mantenerse tiernos. Cuando están a
punto, los reservo enla parrilla, pero alejados, pa-
ra que no se sigan secando. Cuando la carne es-
tá lista, la corto en bifes finos y la distribuyo en
los panes. Cierro los sándwiches y los sirvo ense-
guida. Se puede complementar con lechuga y
tomate o con chimichurri, pero eso queda a car-
go del comensal". afirma Hugo Chavarrieta, due-
ño de La Brigada.
)iSabiaquL.?
El gas, elpetróleo y el carbón mineral son combustibles fósiles, formados apartir de restos orgánicos cuya edad se mide en
millones de años. Estas fuentes de energía no son renovables y, además, por la alta emanación de dióxido y monóxido de
carbono que producen no se los puede utilizar en gastronomía por sus efectos tóxicos.
Pero existe el carbón vegetal, de madera o leña de distintos árboles. No es un producto natural, como el carbón mineral, sino
industrial, que se obtiene por un proceso de combustión controlada. Este esel que debe utilizarse para hacer un asado.
14

14. Laguamid6n
Ensalada caprese
Una propuesta simple, pero que requiere esmero a la hora de elegir los ingredientes. Losbocconcini
de mozzarella fresca son el complemento ideal. Elaceite de oliva debe ser de óptima calidad.
Dificultad
I Baja .
............Tiempo
(.0) 30 minutos.
$
Costo
Bajo .
............Rinde
(~) 4porciones .
• INGREDIENTES •
Tomates (maduros,
pero firmes) 2
Mozzarella 200 gramos
(o,mejor aún, en bocconcíní)
Sal y pimienta negra
de molinillo a gusto
Aceto balsámico
1cucharadita
Aceite de oliva
3 cucharaditas
Albahaca 1ramito
• PASO A PASO •
Lavar y secar los tomates. Cor-
tarlos en rodajas de 1/2cm de
grosor (foto 1).Cortar la mozza-
rella en rodajas del mismo gro-
sor. Si eligió los bocconcíní, es-
cumrlos de su suero.
Eladerezo: mezclar la sal(poca)
y la pimienta con el aceto balsá-
mico,batir con batidor de mano
y sumar elaceite de oliva,en for-
ma de hilo. hasta lograr una
emulsión (foto 2).
Lavar las hojas de albahaca en
agua fría.Separarlas de los talli-
tos y cortarlas con las manos.
Poner todos los ingredientes en
una ensaladera. intercalándo-
los para jugar con el color (foto
3).Condimentar con el aderezo
y la albahaca y. si quiere. unas
vueltas de molinillo de pírníen-
tanegra.
Vajilla: Jorge Nabe/ / Mante/eria y accesorios de mesa: Morph
15

15. _. < ~ -~ - • o _. - _~_
La salsa
Chimichurri
Esla salsa más tradicional para la carne asada. Sobre la base de hierbas, aceite y algún ingrediente
ácido, aporta un toque picantón Simple y rápida, esta fórmula es el aporte de Ollas& Sartenes .
I
Dificultad
Baja.
Tiempo
15minutos.
$
Costo
Económico.
Rinde
300ce.
16
• INGREDIENTES •
Tomillo fresco 5ramitas
Orégano fresco 5ramitas
Perejil fresco 1ramo
Sal fina a gusto
Agua hervida y fría 100 cc
Ajímolido opcional
Vinagre blanco 50 cc
Aceite de oliva 150 cc
• PASO A PASO •
Lavar las ramitas de tomillo. oré-
gano y perejil frescos. Es impor-
tante secarlas. Si quedan húme-
das se puede comer en el mo-
mento Pero lo que queda ya no
se puede guardar porque se de-
teriora más rápido. Quitar los ta-
llos a las hierbas. desecharlos y
picar finamente las hojitas. (foto
n. Colocar los ingredientes en
un bol. Salar a gusto y agregar el
agua hervida (pero ya fríal. Mez-
clar. Si prefiere una salsa más
fuerte. sumar ají molido a gusto
(foto 2l. Incorporar los 50 cc de
vinagre 0/2 pocillo) y volver a
mezclar. Agregar el aceite de oli-
va (foto 3).Mezclar y corregir el
punto de sal. Conservar tapado.
en la heladera. hasta el momen-
to de servir. En estas condicio-
nes. el chimichurri se puede
guardar hasta una semana,
siempre en la heladera. bien ta-
pado
)Eldato
Hay asadores que van pincelando la carne con el
chimtcnurrt durante la cocción. Pero Hugo acon-
seja no utilizar ningún tipo de salsa que tape el
sabor de una carne tierna y bien elegida. El sirve
el chimichurri en la mesa y deja que el comensal
elija si lo agrega o no.
)Diccionario
Chimichurri: algunos atribuyen la creación de esta palabra a los prisio-
neros ingleses de las Invasiones Inglesas (J806) Según Miguel Brascó (es-
critor y enólogo argentino), los ingleses pedían el condimento combinan-
do lapalabra 'cne: con mi curru (salsa)-che. mi cuttu. Otra opción es Que
derive de la frase ''giveme curru: (alcanzame la salsa) Y no falta Quien ad-
judica su invención a un inglés llamado Jimmy Curiu.

17. Vegetales a la parrilla
Marrones asados
Esuna de las entradas más pedidas mientras se espera la carne. También es una guarnición ideal
para acompañarla. Rociados con un buen aceite de oliva,resulta un plato colorido y delicioso.
11m • INGREDIENTES•
Marrones rojos 3
Sal a gusto
Aceite de oliva 3 cucharadas
Dificultad
Media.
Tiempo
40 minutos.
• PASO A PASO •
Lavar los marrones. Asarlos a la
parrilla, con fuego fuerte, gírán-
dolos hasta que la piel esté prác-
ticamente quemada (foto1) y la
pulpa del morrón tierna. Lleva
aproximadamente entre 20 y
30 minutos Clapiel debe quedar
oscura para poder pelarlos con
facilidad} Cuando estén a pun-
to, retirarlos y colo carlos. tapa-
dos, en un recipiente hermético.
Dejarlos enfriar. Al abrir el reci-
piente la piel prácticamente se
desprende sola. Pelarlos (foto2),
Cortarlos al medio, retirar el cen-
tro con las semillas y las nerva-
duras internas (foto3). Poner los
marrones en una fuente. salar-
los a gusto y rociarlos con un
aceite de oliva de buena cali-
dad. Si es extra virgen. mejor
$
Costo
Barato.
Rinde
3morrones,
6 porciones.
)Infaltable Aceite de oliva argentino
En el peis hay plantaciones de olivos en La Rioje; Catamarca y
San Juan. En los últimos años, el consumo interno de aceite de
oliva sepotenció: de Q03 kg/hab. en 1990, llegó a rozar los 0.50
kg/hab. en 2006 (Ft: INTD. En la actualidad, la Argentina es el
principal productor de aceite de oliva de América del Sur y se
perfila como uno de los primeros diez productores mundiales.
18
)Diccionario
Morrones (o pimientos): se clasifican en 2grupos: dulces y picantes. Los
dulces pueden ser rojos, amarillos o verdes. Son variedades gruesas, car-
nosas y de buen tamaño. La piel es lisa y de color pleno. Se consumen
crudos y asados. o en guisos y estofados. Los verdes son más amargos,
los amarillos un poco menos y los rojos, más dulces. Cuando se quiere re-
alzar con color un plato, se usan los tres. Ninguno espicante.

19. - --- --..". .~-.-.-- - - - - --- - ---.----- - --- -- - - --- -~ ~- - - ------. -,-
P1ato~1I
Asado de tiraancho
Dos secretos para servir este corte: que tenga entre 8 y 10 cm de ancho y pedirle al carnicero
que corte la tira del centro del costil ay.De ternera, novillito o novillo, siempre es tierno y sabroso.

20. Dificultad
Baja.
(<p)
Tiempo
1hora para un
corte de 8cm.
..~ .
. )
de las carnicerias y puntos de venta
de la Capital y el GBAvende medias
reses con un peso menor a 85 kg.Es
que los cortes de animales livianos
son los preferidos de la gente.
Costo
Medio.
RiDde
2 kilos (tira mediana)
igual 4 personas.

21. Plato fuerte D Asado de tira ancho
:Las 7claves deLa Brigada x Ruga Chavarrieta*
01}Temperatura
Retire la carne de la
helad era 1hora antes de
cocinarla. Los cambios bruscos de
temperatura no favorecen al asado.
02}Lacame
Me gusta la tira de novillito porque es sabrosa,
tierna y con la grasa justa. Yole pido al carnicero
que corte la tira del centro del costillar, de
alrededor de 4 dedos de ancho, cerca de 9 cm
O]} Contar con cuchillos de buen filo,
para no desgarrar la carne. Nunca
cuchillos dentados. Se puede
cocinar la tira entera o en porciones.
Elcucldllo
• Parrillero. creador y dueño de La Brigada.
04} La parrilla
Con la parrilla bien cerca de las brasas, espere a
que los hierros estén calientes. Poner el corte
con los huesos hacia abajo.
El tiempo OS} Para la tira que
de cocción indiqué se debe
calcular cerca de 20 'por lado. Pero a mí el reloj
no me dice mucho. Prefiero tocar el asado con la
mano: cuando la cara superior está tibia. es hora
de darlo vuelta. A partir de ese momento, déjelo
10 o 15' más. Si la carne ya tiene color dorado por
fuera y está blanda al tacto, la saco de la parrilla
porque me gusta jugosa. Así se aprecia su sabor
y la textura tierna. Si ofrece cierta resistencia.
está a punto. Ysi la siento dura, está cocida.
)Asado de tiracorte de la vaca
El costillar está ubicado en el cuarto delantero del
animaL El corte de asado ancho pesa,
aproximadamente, 2kilos por tira y rinde para 4
o5personas.
)Dicdonario
Sal: hay 2 tipos básicos de sal. la de roca y la marina. Son las más usadas
en la cocina por su sabor suave.
Salgroesa: seusa habitualmente para preparar cocciones a la sal (elpollo,
por ejemplo) y para salar la carne a la parrilla.
Sal parrillera: se usa para condimentar las carnes asadas a las brasas.
Sal fina: es la más usada. La marina se disuelve mejor y la de roca sala más.
22
Salar la carne una
única vez y en la parte
que quedó hacia
arriba. Youso sal
gruesa porque me
gusta que en la boca
se sientan los
pequeños cristales.
La sal
{06:
Una vez listo, ponga el asado
sobre una tabla, córtelo en
porciones y sirva enseguida.
Nunca mantengo la carne al
calor porque pierde su punto .

22. • OTRAOPClON •
Asado de tirafino
Hay que partir de que existen tres rangos para el
corte del asado. El llamado "ancho" es un corte
del costillar que abarca entre 6 y 10 cm de hue-
so. éste es el preferido de Hugo. La tira completa
puede pesar entre 3 y 4 kilos. El asado "normal".
por llamarlo de alguna manera. tiene entre 3 y 6
cm de ancho. Una tira puede pesar entre 2 y 3kí-
los. Finalmente. el asado de tira fino. de entre 1.5
y 3 cm de ancho. La tira completa pesa entre 1y
1,5kilo. Es decir. comen 2.o a lo sumo 3 personas.
Alasado fino. Hugo lo hace cortar de "un dedo' de
ancho y lo llama banderita. Como no se puede
poner con el lado del hueso sobre la parrilla (por
ley de gravedad). lo cocina con el hueso lateral. a
fuego fuerte. entre 3 y 5 'por lado. no más (vuelta
y vuelta} ¿La sal? Gruesa y de un solo lado.
• OTRAOPClON •
Asado americano
A simple vista. uno se pregunta cómo se corta
esta tira. en la que los huesos quedan en el me-
dio. entre dos piezas de carne (se sabe que en el
asado de tira. los huesos están de un lado y la
carne del otro). "Esun invento de los estadouní-
denses. y no es asado". aclara Hernán Frinch. ex·
perto carnicero. En realidad. es un bife con hue-
so que se corta a lo largo. en forma de lonja o co-
mo una chuleta. En nuestro país no es muy
usual verlo en las carnicerías y él no lo reco-
mienda para la parrilla porque se seca muy rápí-
do. Sin embargo. muchas de las mejores parrillas
de la Argentina lo tienen en su carta.
--"", " .
)En la carnicería
La mejor parte del asado de tira es la llamada "ventana'; porque tomando exactamente las 5costillas centrales se lo
uede cortar en porciones que salen iguales. ¿por qué ventana? Porque al retirar este trozo, queda una abertura cuadran-
lar en el resto del costillar. La mejor carne es la que tiene lagrasa bien blanca También hay que observar la forma del hueso.
Tiene que ser redonda u ovalada nunca plana, porque eso indica que es asado de animal viejo. La carne de ternera presenta un co-
lor rojo pálido y la de novillo un rojo más intenso. Nunca compre carne oscura o negra porque es de vaca vieja o envejecida en hela-
dera Hernán Frinch; experto carnicero, aconseja comprar la tira sin tapa de asado, porque la tapa no es tan tierna como la costilla.
23

23. Costillar entero
Tradición que nos viene de las grandes estancias argentinas, hoyes un clásico de fiestas y grandes
ocasiones. EN esta producción éspecíal con 5costillares en cruz, Ollas& Sartenes nos da sus claves.
! ; /:-

24. (."I"""!
<::»
(<p.)
Tiempo
3a4horas.
f~··········
}
Difiadtad
Alta.
Costo
Alto.
Rinde
Costillar entero,
10a 12personas.
de las vacas proviene de la región
Centro (Buenos Aires, Entre Ríos, La
~~¡;;¡¡¡o;::.,-.!:'Dampa y Santa Fe).Fuente: ONCCA. 2008.

25. Plato fuerte D Costillar entero
) Paso a paso del armado para cocinar un costillar' hacer una fogata, colgar la carne en los ganchos de la cruz; orientar el asador y cocinar utilizando el calor del fuego y las brasas.
Las 8claves de Ollas &Sartenes
04}
01}E1costiDar. Retire el
costillar de la heladera una
hora antes de cocinarlo.
Brasas y
Damas
{06
Ponga al pie del asador las brasas
que se hayan formado y alimente el
fuego con carbón o leña. Distribuya
las brasas debajo de la cruz. Así el
costillar recibirá dos calores: desde
el piso, el calor de las brasas y, por el
costado, el de las llamas (foto dl
Lacarne
Sale la carne con sal gruesa.
Cuelgue la carne en los ganchos
superiores de la cruz de hierro
y sosténgala con los ganchos
inferiores. Sino llega hasta los
ganchos inferiores, átela con
alambre para que se sostenga
por arriba y por abajo (foto b).
02}La pirámide
Prepare las brasas en el suelo, bien cerca del
lugar elegido para cavar el asador: forme una
pequeña pirámide con astillas de leña (o
ramitas, o las maderitas que tenga a mano), con
un bollo de papel de diario en el centro.
Encienda el papel con un fósforo (foto al 07}~de_
Cocine cerca de 90 ', Cuando el costillar esté
bien dorado de un lado, gire la cruz y cocine
90' más. En total lleva 3 horas, a fuego lento y
parejo. Es importante ir alimentando las brasas
y el fuego de leña, para que se cocine parejo.
Ellugar del asador OS}
Observe de qué lado viene el
viento: hacia dónde se mueve
la llama. En esa dirección, a
unos 40 cm del fuego, clave el
asador, Si la llama tiende a la
derecha, la cruz se clava
levemente inclinada hacia la
izquierda. El lado del hueso
debe quedar del lado del fuego
(fotoc).
El fuego Cuando se abra en llamas, vaya
03}
agregando leña sobre el fuego
(puede usar mezcla de leña y
carbón). Una buena leña es la
de quebracho o la de eucaliptus.
A medida que las maderas se
van encendiendo con fuerza,
se puede ir sumando leña o
carbón más grueso.
OS}Modo de servir
Cuando esté listo, se lo va cortando en el
asador Cada comensal recibe su ración sobre
un trozo de pan. Si lo prefiere, puede servirlo
en porciones, en tablitas de madera o en platos.
)Asado de costiDacortede la vaca
Seconsidera costillar entero al que seextrae de
una media res,Las costillas de la vaca son 13en
total y se numeran desde el cuarto trasero hasta
el delantero, Un costillar entero de novillo pesa,
aproximadamente, 8kilos,
)Diccionario
Costillar al asador: este modo de preparar el costillar también se l/ama
"manta al asador o en la cruz; En el interior del país otra forma de nom-
brarlo es "asado a la estaca" o "asado a la tteme;
Marcado: si lo va a comer en platos o tablas de madera, conviene pedirle al
camicero que "marque" las costillas. Es decir. que pase la sierra por los hue-
sos (sólo huesos, sin separar la came) para poder trozarlo enporciones.
26

26. nrrrnrrnrrnnl rnHITIrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriTilTlTrrrrrnrr
Budín de pan
con dulce de leche
• PLATO DE PELlCULA •
La guerra del fuego Q98V, de Jean-Jacques Annaud
La primera de lasguerras
Nos trasladamos a la
prehistoria. Las distintas
tribus que habitan el
mundo se desarrollan de
manera desigual. Unas
conocen la fórmula para
encender el fuego, otras
sólo saben guardar las
llamas que encuentran .
encendidas. Fue el director francés Jean-Jacques
Annaud quien, en 1981,emprendió la aventura de
contar elprincipio de la humanidad con La guerra
del fuego. Los protagonistas son los ulam hombres
de Neanderthal expulsados de sus cavernas. Ellos
sabían mantener una llama encendida, pero
desconocían la técníca para hacer fuego. Durante
un enfrentamiento con otra tribu, un ulam cae al
agua y se le apaga la llama Tres jóvenes del clan
deberán ír en busca de fuego. En su misión
conocerán otras tribus y, sobre todo, otra manera
de relacionarse. Basada en la novela de Rosny Ainé,
en la construcción del dialecto utilizado para
comunicarse participó el escritor británico
Anthony Burgess, autor de La naranja mecánica.
• LAESCAPADA •
El Galpón, en Escobar
Un recreo diferente
Ubicada sobre la barranca histórica de El Cazador
(Escobar), es una estancia con 50 hectáreas de
parque sobre el rio Luján, ideal para disfrutar de un
divertido día de campo. Algunas de las actividades:
cabalgatas, paseos en carruajes y en bicicleta, y
largas caminatas. También hay pileta, cancha de
fútbo¿ de voley y de bochas. Incluye: desayuno,
almuerzo y merienda desde $230 porpersona. Con
alojamiento, pensión completa, desde $388 por
persona Los menores de 2a 9años abonan el 50%.
Dirección: calle Kennedy (aprox. 2,5 km), Escobar.
web: www.estanciae/galponcom.ar.
Consultas: 4794·8200
·ELPOSTRE·
Hay postres que por tradición quedaron asociados al asado. El
budín de pan sin duda es uno de ellos.
Con estas cantidades rinde para 8porciones.
Receta. Hervir 1 litro de leche con 500 g de azúcar, la piel de 1limón
y una rama de canela. Verter la mezcla en un bol, desechando la
canela y la piel de limón Perfumar con 1cucharadita de esencia de
vainilla y sumar 500 g de miga de pan. Dejar reposar 30 '.Aparte,
batir 5huevos con 6yemas, añadir 250 cc de crema de leche y
volver a batir la preparación. Incorporar la leche con la miga de pan.
El caramelo. Colocar en una cacerolita 1taza de azúcar. Humedecerla
apenas con unas gotas de agua y cocinarla hasta que el azúcar tome
color dorado, mezclando suavemente con una cuchara.
La estructura. Verter con cuidado el caramelo caliente en la
budinera, distribuirlo de manera pareja cubriendo toda la
superficie y reservar. Incorporar 50 g de nueces picadas y 50 g de
pasas de uva sin semilla a la mezcla de huevo, pan y leche. Verter la
preparación dentro del molde y cocinar el budin en el horno, a
bañomaría, 45 '.Retirarlo, dejarlo enfriar y desmoldar. Servir el
budin con dulce de leche.
27

27. La8ldl'ada
Chorizos y morcillas
Dos clásicos de la parrillada básica. Hay que probar la variedad que ofrece el mercado para afinar
el gusto AquLlos secretos de La Brigada para que los chorizos y las morcillas salgan bien a punto.

28. (i..
···)
.............
(iij}¡)
'11.1-
de las comidas en los hogares
argentinos lleva algún tipo de
carne, según lo indica el primer
mapa de consumo de carne
vacuna realizado por el IPCV
Dificultad.
Baja.
Tiempo
30 minutos.
Costo
Medio.
Rinde
1de cada uno
porpersona

29. La entrada Chorizos y morcillas
A diferencia del chorizo. que se elabora con
carne cruda. todos los ingredientes de la
morcilla están cocidos. No las lavo ni las pincho.
LamorciUa
{04
Las 6claves de LaBrigada xHugo Chavarrieta*
Ol}
E1chOrizO .
Yoelijo el de puro cerdo. Hay quienes los
lavan o los pinchan. Nada de eso. La grasa del
chorizo es la que le da ese sabor tan especial. Yal derretirse
dentro de la tripa. lo deja jugoso y rico.
OZ}En la parrilla
Los pongo sobre la parrilla caliente. pegados a las brasas. pero a
fuego bajo para que no se arrebaten. Hay que tener cuidado
porque los chorizos suelen desprender gotas de grasa mientras se
cocinan. Ese goteo enciende una llama que puede chamuscarlos.
05}ED~_
El tiempo de parrilla es sólo el necesario para que se caliente y la
piel tome esa textura crujiente y tentadora. En mi parrilla 5' son
suficientes. pero a usted puede llevarle entre 8 y 10'. según la
parrilla utilizada. Los hierros deben estar bien calientes y
pegados a las brasas.
La cocdón El tiempo de cocción depende de la cantidad de
03}
brasas y la temperatura de los hierros. Pero se
puede calcular unos 20' en total. girándolos en
mitad de la cocción.
La cocción 06}
Las doy vuelta en la mitad del tiempo y las cuido mucho.
porque si se pasan de cocción. enseguida revientan.
• Psmúeto. creador y dueño de La Brigada
)¿Sabíaque_?
La palabra chacinados viene del término portugués "chacina" (matanza),
y se refiere a la reunión de vecinos para tsener los cerdos y elaborar en
conjunto los subproductos del animal: jamones, chorizos, morcilla,
tocino, salames. El hábito, de larga tradición en la Península Ibérica, se
trasladó a América y aún hoy se mantiene en el interior del país,
30
)Dicdonario
Chorizo y morcilla: el Código Alimentario Argentino define al chorizo co-
mo el embutido elaborado con carnes de cerdo, vacuno, ovino o mezcla
de ellas.con la adición de tocino de cerdo Ya la morcilla como un embuti-
do cocido, elaborado con la sangre de los animales, obtenida durante la
faena, con el agregado ono de tocino de cerdo. cuero de cerdo picado, sal y
especias Los chorizos y morcillas de calidad no deben tener cartílagos.

30. IrnnrrrmrrllTn 1111111111111111111
n II11I11n111111111111111
• UN CLASlCO • • UN POCO DE IUSTORIA •
En Roma los consumen desde la época de Cristo
El Imperio comía embutidos
Ensalada de papa, huevo y perejil
sEsculture de Nerón (37-68 d.CJ,emperador romano.
El origen de los embutidos se remonta a tiempos
lejanos y está ligado al comienzo del uso de la sal
para conservar la csrne. Los romanos crearon un
tipo de embutidos, llamados botulus obotellas,
que era una especie de morcilla que se vendía en
la calle. En Grecia también había embutidos, y se
cree que es la cuna de la morcilla
En la Argentina, los pioneros en la elaboración de
chacinados y salazones fueron inmigrantes
procedentes de España, Italia y centro de Europa.
Los elaboraban de manera artesanal y para
consumo familiar.
La recete. Pelar las papas y lavarlas. Cortarlas en cubos de 2 cm de
lado. Cocinarlas en agua hirviendo salada 10 .o hasta que estén
tiernas, pero cuidando que se mantengan firmes. Escurrirlas y
tefrescsrlss con agua fría para cortar la cocción. Volver a escurrir y
dejar enfriar. Retirar los huevos de la heladera un rato antes para
que tomen temperatura ambiente. Calentar agua en una cacerola.
Cuando rompa el hervor, introducir los huevos y cocinarlos 12 '.
Retirarlos, pasarlos por agua fria, pelarlos y cortarlos en cuartos.
Lavar el perejil, eliminar los tallos y picar finamente las hojas.
Mezclar todo en un bol. Aparte, mezclar la sal con el vinagre. Sumar
el aceite y volver a mezclar. Condimentar la ensalada y servir.
> El dato
Hay salchicha criolla oparri-
llera, butifarra catalana (cho-
rizo de cerdo magro) y longa-
niza parrillera. La salchicha,
de 1,5cm de diámetro, se cocina
en pequeñas espirales, tomadas con
palillos para que no se desarmen, y
lleva menos tiempo de cocción (vuel-
ta y vuelta).
>En la carnicería
El cnonzo: Existen diversos tipos: común, puro cerdo y criollo. La diferencia del chorizo criollo con el resto son los condimentos:
tiene el 70% vaca,e130% cerdo, y lleva ajo y marrones. Una de laspresentaciones que ganó adeptos es el chorizo bombón. El cho-
rizo común tiene eIBO% de carne de vaca y el20% de cerdo. El chorizo de puro cerdo esel de mejor calidad aOO% cerdo), yes
mucho más claro que los otros. La morcilla Sepuede elegir entre la vasca y la criolla. La criolla lleva e120%de sangre y la carne
del relleno es de baja calidad. Se la condimenta con sal.pimienta, orégano, cebolla, nuez moscada y otras especias.A la morcilla
vasca (dulce), se le añaden pasas de uva y nueces, sal y azúcar. Seconsigue morcilla bombón, atada, de rosca y de copetin.
31

32. (iit¡
"V!"
DIficultad
Media.
Tiempo
30 minutos.
Costo
Medio.
Rinde
flnmatambre
de 1.5kilo, 4
porciones.
Promedio mensual de vacas que se faena por mes
en el país. La cifraswna todos los tipos; terneros/as,
novillitos y vaquillonas, vacas y novillos.

33. !'1
I
1I
i
I
I
El plato elaborado Matambre a la pizza
El matambre02}
Extender el matambre de
ternera con la grasa mirando
hacia las brasas y salario en la
parte superior. Cocinarlo 5
minutos y darlo vuelta.
Las 4 clavesde Ollas &Sartenes
Ol}
Lasalsa
Como el matambre se cocina
rápido, hay que tener listos
todos los ingredientes para no perder tiempo.
Puede usar la salsa de tomate que prefiera,
pero le recomendamos hacer una bien
casera de la siguiente manera: pelar 3
tomates (sumergirlos previamente 1minuto
en agua hirviendo para que la piel se
desprenda), cortarlos en cuartos, desechar
las semillas y picar la pulpa. Pelar y picar 1
diente de ajo. Cocinar 10 minutos el tomate
con el ajo picado, 1cucharada de orégano, sal
y pimienta y 1cucharada de aceite de oliva.
Reservar (foto al.
Distribuir encima la salsa y El annado
cocinar 3 minutos. Sumar 100 g {03
de jamón cocido y 250 g de
mozzarella en rodajas
(fotosbyc).
La terminación
04}
Cocinar 3 o 4 minutos más, hasta que el queso se
derrita. Retirar, cortarlo en porciones y servir.
)Matambrecortede la vaca
El matambre se extiende desde la paleta (pata
delantera) hasta la zona inguinal, cubriendo
todo el abdomen del animal. Está formado por
un músculo cutáneo adherido al cuero de la res.
Según sea de ternera o de novillo. puede pesar
entre 1y 3kilos,
)Diccionario
Matambre: corte de carne típicamente criolla que,junta con la lengua de
la vaca, eran los más apreciados por el gaucho. En el norte también se lo
llama vaquero o visacara (del quechua nuicza"y "cara~·panzay cueroJ.
El matambre a lapizza es una derivación de lapizza italiana, cubierta
con salsa de tomate y queso.
34

34. 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Paso a paso del armado
• UNPOCODEIDSTORIA·
Echeverría mismo escribió sobre el matambre
Una carne con prestigio
Esteban Echeverría (J805-185D
fue fundador de la Asociación
de Mayo y uno de los grandes
representantes de la
generación intelectual y
política de 1837. Unitario de
ley, además de escribir el
relato por el que trascendió a
la historia, El Matadero,
redactó, alrededor de 1837, un
texto llamado Apologia del
Matambre, cuadro de
costumbres argentinas, publicado por Juan Maria
Gutiérrez en Obras completas de D. Esteban
Echeverría, 1870-1874. Este es un fragmento de
esa defensa a la carne que lo alimentó: "Con
matambre se nutren los pechos varoniles
avezados a batallar y vencer, y con matambre los
vientres que los engendraron: con matambre se
alimentan los que en su infancia, de un salto
escalaron los Andes, y allá en sus nevadas
cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido
de las tempestades, con hierro ensangrentado
escribieron: Independencia, Libertad".
)Portada del libro El
Matadero y Apología
del Matambre, de Es-
teban Echeverría.
)Eldato
Sielmatambre es de temera,
puede ir directamente a lapa-
rrilla. Sies de novillo o vaqui-
llana, también. Pero en este ca-
so. muchos prefieren tiemizarlo.
El método más común es sumergir lo
en leche 2o3horas antes de la cocdón.
Otros lo hierven en leche o agua (ouna
mezcla de ambas). Silodesea. puede
agregar al líquido hojas de leuret, gra-
nos de pimienta o hierbas a gusto.
)Los 3momentos de la elaboración del plato: la preparación de la salsa (foto aJ, el
agregado sobre el matambre de la salsa y eljamón (foto bl; y la distribución del
queso (foto d. Ver claves de Ollas &Sartenes.
Para nuestro camicero de cabecera. Hemán Frincn. un buen matambre siempre es de novillito o de vaquillona. por-
que tiene cuerpo y por lo menos 2cm de came. El matambre de temer a.elpreferido por Hugo. es demasiado fino
y hay que cocinarlo rápido y con cuidado. Un matambre con cuerpo. ideal para llevar a laparrilla. pesa entre
L200 y 1.800 kg. Y necesita apenas 10 o15 .por lado para estar cocido. El color; como en la mayoría de los cortes, debe
ser rosado y la grasa blanca. para estar seguro de que se trata de came fresca. proveniente de un animaljoven. En la media res.
el matambre va por endma del asado. Se calcula 400 gpor persona si va a ser la única came. y 200 gsise van a servir otros cortes.
3S

35. I
1
1
I
Otra opción Matambre entero
Las 3claves de LaBrigada xRuga Chavarrieta*
Ol}
Lacarne
El secreto de un matambre tierno está en la
elección de la carne. Para mí todo pasa por un
producto de calidad y la cocción acertada. Hay quien lo hierve
previamente, otros lo adoban. Yo no lo hago con ninguna
carne. Por eso, recomiendo elegir un matambre muy tierno, de
ternera en este caso.
Pongo la carne sobre la parrilla caliente, con el
lado de la grasa sobre brasas fuertes. Lo salo una
sola vez, del lado que queda hacia arriba y lo
cocino entre 3 y 4 minutos, no más, porque es
muy fino y se puede secar. Lo doy vuelta, cocino
3 o 4 minutos más y ya queda listo para servir.
Cortarlo sobre la tabla, con una cuchilla ñlosa. y
servirlo a los comensales antes de que se enfríe.
LaparriUa
{02
Modo de servir
03}
Recuerde mi consejo: plato limpio y caliente
con cada corte nuevo .
•Parrillero, creador y dueño de La Brigada.
Direccionario y agradecimientos
,MyF Distribuidora S.A Te/.: 4736-2882
wwwmyfdistribuidora.comar
,Nadir S.A ventas@nadirargentina.com
,Morph. Buenos Aires Destgn. Av Pueyrredón
2501. Lcc.L Cap. Fed Tel.: 4806-3226
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)La vaca tuerta. Av Maipú 223Q Olivos.
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»Asedores de campo. Tel.:4544-7170
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info@asadoresdecampo.com
36

36. Ensalalda estreUa
e rúcula, pera
y queso parmesano
_-ada mejor que una buena combinación de sabores frescos para acompañar la carne a la
parrilla. Esta ensalada se complementa con aderezo de mostaza de Dijon y nueces picadas.
Dificultad
:I }
Baja .
............
............
Tiempo
0) 15minutos .
...........
.............
Costo
; $ )Medio .
.... .....
...........
RInde
.~) 4porciones.
• INGREDIENTES •
Rúcula 2 ramitos
Lechuga mantecosa 1
Peral
Queso parmesano 50 g
Sal Ypimienta a gusto
Mostaza de Dijon 1cucharada
Aceto balsámico 1cucharada
Nueces picadas 1cucharada
Aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas
• PASO A PASO •
Lavar todos los vegetales y coro
tar las hojas con la mano. Reser-
var las hojas en una ensaladera.
Pelar la pera y cortarla al medio.
Retirar el centro con las serní-
llas y cortar la pulpa limpia en
rodajitas muy finas (foto lJ
Rallar el parmesano con el lado
grueso del rallador (foto 2).
Sumar los gajos de pera a la en-
saladera y distribuir encima el
queso parmesano. Para el ade-
rezo: mezclar sal y pimienta neo
gra recién molida. Sumar 1 cu-
charadita de mostaza de Dijon y
1cucharada de aceto balsámico
(foto 3>'Batir muy bien y agregar
1cucharada de nueces picadas y
3 de aceite de oliva extra Virgen.
Aderezar la ensalada y servir.
Manteleria y accesorios demesa:Morph / Vajilla:Les Potiets
37

37. Deshopping
11'
,1
Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar
Parrillas. Pinzas. Tablas y cubiertos. Fósforos parrilleros y antorchas. Yotros elementos que el
asador tiene que tener bien a mano a la hora de preparar las distintas carnes y platos. Atomar nota.
L Utensilios para manejo de brasas. La VacaTuerta. Hasta $150.2.Parrilla de hierro con ruedas. La Vaca Tuerta. Hasta $llOo. 3.Parrilla
grande regulable. La Vaca Tuerta. Hasta $300. 4. Brasero. Hasta $200. 5. Fósforos parrilleros. Easy. Hasta $15. 6.Juego de cubiertos largos.
La Vaca Tuerta. Hasta $85. 7.Pinza de acero inoxidable. La Vaca Tuerta. Hasta $40. 8. Fuelle. La Vaca Tuerta. Hasta $180.9. Set de tabla con
cuencas de madera. Asadores de campo. Hasta $70.10. Tabla de madera. Tramontina. Hasta $80.1L Antorchas cortas de bambú. Essi;
Hasta $15.12. Wok de hierro fundido. La VacaTuerta. Hasta $200.13. Chulengo móvil. Asadores de campo. Hasta $900.
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38. LoSsecretos del Gran Asador
Bifedec
molleja
orizo,
eceto
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carne de vaca
Con las claves de Restaurante La Cabrera