Especias

2. El achiote o annatto : es la semilla del achiote, un árbol
de las regiones intertropicales de américa. Esta semilla,
de un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color
rojo o marrón, se usa fundamentalmente como colorante
dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan
del annatto como el azafrán de las américas pero sólo
por su capacidad de dar color anaranjado a los guisos,
en particular los de arroz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de
annatto para dar color a los quesos cheddar y simular
con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a
incrementar ventas

3. El ajenuz: también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio,
es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha
extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como
especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de
forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la
tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera
parte de esos aceites.
Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que
deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que
incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la
elaboración de licores y de dulces y chucherías.

4. La albahaca: es una hierba aromática procedente de la India donde se ha
podido documentar su consumo hace más de 5000 años. Aunque es
bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la
albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países
relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una
variedad llamada albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de
especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan
conocidas como el pesto. Y el segundo país es Tailandia donde son
muchos los currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor y
aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del
consabido picante).

5. La alcaravea: es una planta de floración bienal que se encuentra en
extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla
que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es
ligeramente picante.
Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para
algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación
dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para
aromatizar el chucrut.

6. Angélica: Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que
se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y culinario.
Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzón, se
consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las
hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos
consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica secas que
conservan bastante bien el sabor original de la planta.

7. Anís: Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís
es una hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de
altura. Si bien todas las partes de la planta son comestibles cuando esta
es joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma ligeramente
alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el
anís con el anís estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden
de plantas distintas. El anís es también un ingrediente habitual en la
repostería donde por conveniencia se suele recurrir al licor para dar
aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua
para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta.

8. El anís estrellado: tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta
de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la
anterior. El nombre le viene de la característica forma de estrella que tiene
la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en la elaboración
de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar de
origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa
regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino también
para platos salados. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la
famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en
los currys Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el
Garam Masala.

9. Azafrán: Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el
Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que,
una vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan
como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus
Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha
planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene
gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre todo en la cuenca del
Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido
de Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía,
India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros
muchos.

10. La canela: es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la
amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta
los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se
cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y
Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer
productor. Además de la canela, existe otra corteze, al de casia, que tiene
un sabor muy parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura
(más marrón). Es más económica que la canela real, por lo que debemos
tener cuidado para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré
que la casia tampoco es un mal producto y sabe muy rica.

11. El cardamomo: es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y
biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne,
pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la
masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta
cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del
té Chai, que además de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el
cardamomo, que se hervirá durante unos minutos y luego retirará. El chai,
que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una buena
alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.

12. Carom: El ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo,
es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen
como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más intenso
y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón
deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de
ajwain en un guiso anulará en gran medida el sabor de los otros
ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña
normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer
encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.
Ahora sólo me queda saber qué Obispo le dio el nombre y por qué.

13. La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la familia de la canela
cuyo nombre botánico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como
canela auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme por lo
que es posible que hayáis consumido corteza de casia pensando que era
canela.
La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo
exquisita y muy aromática y perfectamente válida para repostería, o para
hacer curris y similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que
sirve la canela.

14. La cebolla: deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e
incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la
cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria
alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en casa
también.
Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad
suficiente y veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas,
para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan,
incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar
freírla después de rehidratarla dado que se nos deshará y además es que
no hace falta dado que como he dicho la cebolla desecada tiene ya de por
sí un excelente sabor.

15. El cebollino: es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos
tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor
a cebolla, pero más suave y elegante.
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a
una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o
un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual
en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con
cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién
hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una
vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo
de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan
frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.

16. El chile (o el pimiento chile): es una denominación genérica que damos al
fruto del extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en
común un atributo que los hace a la vez temidos y muy buscados: su
picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las costumbres de
un español, relativamente poco habituados al picante, es importante
entender qué variedades existen y cuánta capsaicina, el ingrediente activo
que provoca la sensación de picor, contienen.

17. Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido
en México. De color rojo y de gran tamaño, se
rehidrata bien y es relativamente poco picante con
entre 1.000 y 1.500 unidades Scoville. Es un clásico
imprescindible de la cocina mexicana.

18. Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio,
con un largo que oscila entre los 5 y los 8 cm. A muchos españoles ya les
parece el sumun del picante, pero para un mexicano entrenado, es más
bien un pimiento suave. De hecho, se come encurtido como nosotros
comeríamos una guindilla de Ibarra. Su picor oscila entre 2.500 y 5.000
unidades Scoville.
Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica.
Con un nivel de picante de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es
de los ?peligrosos?. Aunque el chile serrano se puede encontrar seco,
también lo podemos comprar en lata, donde conserva mucho mejor su
sabor y su picante.

19. Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española.
Alargado y de unos 7 cm de largo. Dependiendo de su estado de madurez,
puede ser verde o rojo. Es bastante picante teniendo entre 15.000 y 30.000
unidades Scoville.
Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os
engañe. Es una pequeña bomba picante que puede llegar a las 50.000
unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño, de unos 5 cm de largo y es
de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de color rojo.

20. Chile habanero: es el campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000
unidades Scoville. Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se consume
fresco e ignoro si se puede encontrar en España, aunque dado su nivel de
picante a lo mejor tampoco importa.
Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran creatividad
para elaborar multitud de platos. Todos ellos con una buena dosis de
picante pero también acompañados por el exquisito sabor de muchos de
estos chiles. Desde las salsas picantes frescas a los moles, el uso de los
chiles ofrece fascinantes posibilidades.

21. El coriandro o cilantro: es una hierba cultivada en todos los continentes,
muy usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman
el perejil chino. Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la
cocina tailandesa y en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es
ingrediente habitual de un ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy
particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante
negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han
adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho.

22. Clavo: El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y
aunque todas las partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos como
clavo aromático o clavo de olor son los botones florales de la planta,
recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente. El clavo
es una especia realmente única y mágica. Usada en cantidades adecuadas,
realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra
vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez en una
misma receta que es posible que te excedas con el sabor.

23. Comino: Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba
de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de
aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente
aromática y con una personalidad que la hace única. Originario de la
cuenca mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía
su uso a todos los continentes.

24. Curuma: Aunque a efectos culinarios es posible que usemos
indistintamente las palabras cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo
ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal
relativamente amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales
es el turmérico. Es originario de las zonas tropicales de Asia donde se
beneficia de las altas temperaturas y elevada humedad. La cantidad de
turmérico a poner en el plato dependerá por tanto de la intensidad de
color deseado, pero, por dar un ejemplo, un curry preparado para unas 6
personas verá como una cucharada sopera y media de turmérico le da un
precioso color amarillo-naranja que lo hará mucho más apetitoso.

25. El enebro: es un árbol del que existen un gran número de variedades
repartidas por prácticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace
la ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre:
en alemán enebro se dice *genever*, término del que deriva la palabra
ginebra. Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para
aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor
intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para
acompañar platos de sabor fuerte.

26. El eneldo: es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil
y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor,
ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo, es
característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si no
queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas se
pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor,
aunque el eneldo fresco es aún más aromático

27. Epazote: La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para
referirse a una planta muy abundante en grandes zonas de México y
de otros países de América Latina. Se trata de una herbácea de gran
tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina
natural. Su aroma es muy intenso y muy característico a la vez que
difícil de describir. Tiene un toque dulzón que recuerda al hinojo y
aromas cítricos y a menta. Con él se hacen infusiones que
supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas
estomacales, entre otros, reduciendo los gases. Pero es sobre todo un
importantísimo ingrediente típico de la cocina mexicana. En zonas de
aquel país se adquiere fresco en los mercados y se consume a diario.

28. El estragón: Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la
salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes como pescados.
Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al estragón
que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se
encuentra a menudo en algunas mezclas de *herbes de Provence*, y digo
alguna, porque no hay una versión ?oficial? de lo que es la mezcla de
hierbas de Provenza.

29. El fenogreco (o alholva): es una planta originaria de oriente medio de la
que se consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es
habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se
cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan
unos poco centímetros de tamaño. Son de color marrón y son muy duras,
por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra
receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su
sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que
ponerlas a remojo el día anterior para ablandarlas.
También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que
añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un
sabor increíble.

30. El galangal: es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con
unas características aromáticas completamente distintas. Es prácticamente
desconocido en la gastronomía occidental pero es bastante utilizado en
las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente
dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y a corteza
de árbol. Es también picante cuando está fresco, pero esa característica se
pierde cuando se presenta desecado y molido.
Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.

31. El haba tonka: La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del
Amazonas y se llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran
tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la
almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y
se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación.
Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es la que se
comercializa.
El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su
complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de
almendra.

32. La hierba limón: Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón es,
como su propio nombre indica una hierba con un sabor predomínate a
cítrico. Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba,
presentándose en manojos limpios donde cada tallo, una vez eliminadas
raíces y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de
sección. La hierba limón también se puede encontrar desecada y molida.
Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón que
lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la
India y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.

33. La hierbabuena: es miembro de la familia de la menta y es el fruto de la
hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es claramente
mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica (mentha
piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos
usos culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración
de postres o cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos
el té de hierbabuena, y por supuesto en salsas varias.

34. El hinojo: es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del
Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las zonas
templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como
sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos conservar
deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en
toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos
dulzón.

35. El curry: es un árbol tropical originario de la India cuyas hojas son muy
utilizadas en la cocina de aquel país y de otros países vecinos por su
intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con un fondo ligeramente
picante y aromas cítricos. No debe confundirse la hoja de curry con el
curry entendido como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de
curry es a menudo una de las especias que forman parte de un curry,
existen otras muchas recetas distintas de la India que incorporan esta
hoja. En la India, se suele consumir fresca al ser un ingrediente que se
compra a diario en los mercados.

36. El laurel: es uno de los ingredientes fijos del *bouquet garni* francés y en
España se usa en multitud de recetas, combinando bien con prácticamente
todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados? Su uso se ha
extendido a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente habitual en
currys indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.
El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de
tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese caso
deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que
utilizamos dado que al estar molido el laurel en este estado da mucho
más aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.

37. Flor del lirio deshidratados: Los bulbos y los capullos de la flor del lirio
deshidratados son un ingrediente usado en la cocina China durante siglos.
Antes de poder usarlos deberemos rehidratarlos sumergiéndolos 30
minutos en agua tibia. En el caso de los bulbos, estos se separarán en
pequeñas escamas. En el caso de los capullos, una vez rehidratados
deberemos cortar y eliminar el pedúnculo que es muy duro.
El sabor de los pétalos y de los bulbos de lirio es dulzón con un fondo
ligeramente terroso y amargo.
Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma a sopas
pero también a guisos de pollo o de cerdo.

38. El macis: es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte
con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es algo
más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa
esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez
moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel,
en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es
también ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de
oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque
tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.

39. El mahaleb: es una especia que se obtiene de la semilla del fruto del árbol
denominado cerezo de Santa Lucía que es originario de Oriente Medio. El
fruto es parecido a una cereza y su hueso debe ser partido para extraer
su interior, que debe ser secado y pulverizado antes de poder ser
consumido como espacia. Su sabor recuerda a la almendra, con un fondo
amargo. Es difícil encontrar esta especia fuera de Turquía y Oriente
;Medio donde se utiliza sobre todo para dar aroma a panes, bizcochos y
galletas. Debe usarse con moderación al ser muy aromático y para no
estropear nuestra receta con su sabor excesivamente amargo.

40. El amchoor: es un ingrediente típico de la India que se obtiene de la
deshidratación de mangos. Contrariamente a lo que se pueda esperar, el
sabor del amchoor es agrio y para conseguir este sabor se elabora a
partir de mangos verdes no maduros. El amchoor se utiliza en una gran
variedad platos, desde salados a dulces. Puede ser un ingrediente de un
curry o sopa donde busquemos un toque de acidez. Es habitual añadirlo a
platos de legumbres vegetarianos y también es elemento imprescindible
de muchos chutneys. Y existen también multitud de recetas dulces que
añaden este ingrediente para darle acidez y combinarlo con azúcar.
También es costumbre espolvorear un poco de amchoor sobre una
ensalada de frutas.

41. La mejorana: es una hierba aromática que se encuentra en el sur y centro
de Europa y en partes de oriente próximo. Su sabor es parecido al
orégano, aunque es ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso.
Aunque es una especia versátil que puede usarse con todo tipo de
alimentos, es particularmente adecuada para acompañar pescados, hacer
encurtidos o dar sabor a sopas. Mezclada con otras especias, como es el
caso de la mezcla francesa de hierbas de Provenza, es también un
excelente ingrediente para carnes y aves.

42. La menta: es una hierba aromática y refrescante bien conocida por todos
por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos y chicles o la
de bebidas alcohólicas como el pipermín o para acompañar combinados
como el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos de la
menta como infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y
otros países árabes, donde se mezcla la menta, el té verde y respetables
cantidades de azúcar.

43. Nos encontramos una vez más ante un ingrediente con nombre propio
pero del que no hay una única receta. Es una mezcla muy utilizada en la
cocina china y según la tradición incorpora todos los sabores
característicos de esa cocina: el dulce, el amargo, el agrio y el picante.
Todas las recetas de esta mezcla que he visto comparten la componente
?dulzona? que le otorgan el anís y en muchos casos la canela. Además, la
mezcla 5 especias suele llevar pimienta de Sichuán, clavo de olor, semilla
de hinojo. Otras variantes incorporan además jengibre molido y pimienta
negra. Como siempre, la clave de toda mezcla está primero en sus
ingredientes pero luego en sus proporciones. Y es aquí donde podremos
encontrar una muy diversa oferta en el mercado, o decidir hacer nosotros
mismos muestra mezcla. Por dar una orientación, esta sería una posible
combinación: 1 vol de clavo, 1 vol de pimienta de Sichuán, 6 vol de canela
molida, 6 vol de anís estrellado, 6 vol de hinojo en grano.

44. La mostaza: Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza:
la blanca, la negra y la morena u oriental. El sabor de las distintas
variedades es parecido, aunque existen diferencias importantes, siendo
más fuerte la mostaza negra, y más ligera la blanca, aunque más amarga.
En casa podremos utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer
nuestra propia mostaza (salsa) que consiste básicamente en una mezcla
de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o el limón y
en algunos casos azúcar y hierbas aromáticas

45. La nigela sativa: También conocida como el comino negro, la nigela sativa
es una planta originaria del sudoeste asiático cuya semilla, de pequeño
tamaño, forma triangular y de color negro, es muy apreciada y utilizada
en la India donde recibe el nombre de kalonji. También se la conoce como
semilla de cebolla, pero esto es incorrecto dado que esta semilla no
procede de la cebolla.
Utilizada tanto en la cocina como en la elaboración de licores e incluso
quesos, la nigela sativa es extremadamente aromática y debe usarse en
cantidades moderadas. De sabor ligeramente amargo con reminiscencias
a la pimienta, es ingrediente de multitud de curries, encurtidos o
simplemente esparcido sobre la superficie de un pan.

46. La nuez moscada: La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un
árbol oriundo de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3
centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla antes de
añadirla a nuestra receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero
hemos de pensar que con el tiempo tiene más facilidad para perder su
sabor, y por ello se suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y
usar un rallador adecuado (suele venir dentro del bote de nuez moscada)
para producir justo la cantidad necesaria.

47. El orégano: es una herbácea de hoja perenne originaria del mediterráneo
y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se consume como especia y es
habitual en mercados y supermercados españoles encontrarla tanto fresca
como seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo sabor cambia y
se intensifica cuando se seca.

48. El perejil: es una hierba originaria de la cuenca del Mediterráneo cuyo uso
y cultivo se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro
variedades principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el
crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja
plana el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y más cercano
al apio.

49. El pimentón: se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que
se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. Dependiendo del tipo de
pimiento usado, el pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este
último se denomina también pimentón okal, y procede del pimiento de
una variedad llamada jariza. En este punto habríamos obtenido un
pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de
Europa.

50. La pimienta: se encuentra de forma natural en América del sur, Asia y
África. Posiblemente se trate de la especia más usada y más internacional.
La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma
planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función del
nivel de madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La
pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso
de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su
secado.

51. El romero: es una hierba aromática originaria del sur de Europa y norte de
África, modesta en su apariencia, discreta con sus flores pero exuberante
en lo que a aroma se refiere. En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas,
verdes y alargadas y en algunas ocasiones sus flores. Se puede consumir
tanto fresca como deshidratada, estado en el que conserva muy bien su
aroma e incluso parece que lo incrementa y mejora.