Guía para pasear por los pueblos del CRA Extremadura y conocer su historia y sus tradiciones.

1. Guía para conocer y pasear por
nuestros pueblos elaborada por el
alumnado del CRA Extremadura
La gastronomía popular del CRA

2. Alconera:
Samuel Murillo Moreno
Lucía Parra Delgado
Laura García Ortiz
David Arias Mera
Alberto Bellido García
Miguel Ángel Díaz Ramírez
Paloma García Paloma
Samuel Muñoz Trigo
Adán Tardío Giraldo
Iván Ortiz Pozo
Abraham Delgado Domínguez
Laura García Bellido
Cynthia Giraldo García
Andrea Rodríguez Guerrero
Luis Rodríguez Pérez
Guillermo Muñoz Ortiz
ALUMNADO DE 5º Y 6º DE PRIMARIA PARTICIPANTE EN LA ELABORACIÓN DE ESTA
GUÍA:
Atalaya:
Marina González Franco
Rubén Hernández Moreno
Francisco Javier Vázquez Barragán
Lucía Vázquez Barragán
Borja Barrero Calatrava
Soraya Costillo Hernández
Mario Vázquez Barragán
La Lapa:
Andrea Santos Hernández
Lorenzo Santos Ortiz
José Manuel Delgado Rosa
Alejandro Hernández Martín
Valverde:
Lorenzo Jesús Bellido Barrena
Antonio González Pérez
Rubén Ribera Vargas
Y los maestros:
Juan Santos Rincón Morales, Lola Guerrero Orta, Jorge Vaquera Vivas, José Durán García,
Manuela Moreno Benítez , Ángel Manuel Correa Cabezas, Ana Uréndez López y Ana Labrador
Oliva

3. PRESENTACIÓN
Igual que una serie televisiva de éxito, la guía de “Los caminos de AVAL” alcanza su cuarta
temporada. Regresa este curso llenando las mochilas del caminante con las plantas y frutos
silvestres que rebajaron el hambre de nuestros abuelos en los años cuarenta del siglo pasado.
Tagarninas, espárragos, gurumelos, almendras, berros, romaza… conforman las aguaderas de la
necesidad que los alumnos de 5º y 6º de Educación Primaria del CRA “Extremadura” han venido
estudiando durante el presente curso.
Su trabajo no pretende un estudio exhaustivo de los alimentos que permitieron sobrevivir a
muchos de nuestros antepasados, sino una aproximación a algunos de los más representativos y
por ende a un tiempo, a una época y a unos alimentos a veces despreciados pero que guardan
unos valores nutritivos más que apreciables.
En su búsqueda hemos seguido recorriendo los caminos que rodean nuestros pueblos,
curioseando entre sus piedras y plantas, admirando el paisaje, aprendiendo de la lección
silenciosa que nos ofrece la naturaleza cada día.
Para el desarrollo de esta guía hemos contado con la colaboración de Raúl Olmedo, ex-alumno
del CRA y uno de los cocineros más brillantes de Extremadura. Raúl nos ofreció en febrero una
clase magistral de cocina y propuso a los niños un acercamiento sin complejos al mundo de los
fogones, donde el aprendizaje su unía a la diversión y al espíritu creativo.
Os invitamos un año más desde estas páginas a explorar nuestros pueblos y deseamos que las
sugerencias gastronómicas que encontréis en ellas sean de vuestro agrado.

4. AGRADECIMIENTOS
Esta guía ha sido posible gracias a la ayuda inestimable de un grupo de personas y entidades que
han colaborado generosa y amablemente:
Fundación CB IberCaja Obra Social que ha costeado la impresión
Excmo. Ayuntamiento Alconera
Excmo. Ayuntamiento de Atalaya
Excmo. Ayuntamiento de La Lapa
Excmo. Ayuntamiento de Valverde
Una enorme gratitud para las familias de nuestros alumnos que se han desvivido por ayudarnos con
el recetario, con las fotos, en las salidas a buscar los productos y en todo lo que ha estado en su
mano y más. De ellos son las recetas que publicamos, unas cuantas seleccionadas entre todas las
que nos han hecho llegar de entre su recetario tradicional.
Y sobre todo, Raúl Olmedo, nuestro mentor en este proyecto, chef con más de quince años de
experiencia, finalista de tres concursos nacionales y campeón de Extremadura en los tres últimos
años. Raúl ha sido chef de grandes restaurantes, como la Cadena Meliá y el Teatro Real de Madrid.
También ha colaborado con la selección española de cocina y grandes cocineros como Jordi Cruz,
Arguiñano, Toni Canales y Ramón Camacho entre otros.
A él le debemos las recetas originales y exclusivas que incluimos al final de este número y que hizo
para nosotros con los productos investigados durante la jornada de cocina didáctica celebrada en el
CRA en el mes de febrero, en la que supo fusionar a la perfección la innovación en la cocina con los
productos tradicionales que un día fueron la base de la cocina de subsistencia de nuestros mayores.

5. MAPA DEL CRA
El CRA se encuentra en la comarca de Zafra-Río Bodión y lo componen cuatro localidades, con
una población total de algo más de 1600 habitantes. La cabecera del CRA se encuentra en
Alconera, la de mayor población, y el total de alumnos entre los cuatro pueblos es de 103.

6. ALCONERA
La gastronomía de Alconera destaca por sus chacinas, de las matanzas caseras del cerdo ibérico. Es
una cocina tradicional basada en productos típicos que se encuentran fácilmente en el entorno,
como las aceitunas machás, las migas, los mamones, a base de pan y leche; la sopa de tomate, y
dulces deliciosos como las perrunillas y las roscas de san Blas.
Las tagarninas y la romaza han sido los productos de la tierra que se han investigado.

7. Tagarninas (Skolymus hispanicus)
La tagarnina, también conocida en nuestro entorno como tagarnilla, tanganilla y cardo
borriquero es una planta herbácea de la familia asteraceae. Aunque llega a tomar cierta altura,
normalmente la encontramos a ras del suelo, con una forma aplastada que forma una estrella.
Tradicionalmente se coge en el campo, en los pastizales, cunetas y caminos. Para quitarle las
hojas (punzantes) lo primero es poner la planta boca abajo, se ponen dos dedos entre el tallo y
se deslizan para quitar las hojas espinosas. Es un alimento tradicional, aunque bastante
desconocido.

8. ¿Qué parte de la tagarnina se come?
De la tagarnina se comen solo sus tallos. Se puede cocinar
frita, con pescados, en garbanzos guisados y hasta en
ensaladas... Pero se tiene que limpiar, quitar las hojas y
trocearla.
Se encuentra en estado
silvestre, aunque se puede
cultivar.
Aunque es tolerante al frío
y la sequía, necesita
temperatura cálida para
crecer, por eso la mejor
época es la primavera,
aunque también es posible
encontrarlas en otoño. Sin
embargo, no será tan
buena.
«Los cardillos de abril, para mi,
los de mayo para mi amo,
los de junio ... para ninguno»

9. Nutrientes y propiedades de la tagarnina
Son bajas de calorías y ninguna tiene colesterol. Otros nutrientes que se encuentran en ella son el
potasio, la fibra, el ácido fólico o folato, la vitamina A y la vitamina C.
La raíz de la tagarnina hervida en agua, tiene propiedades diuréticas, es decir, tiene la propiedad de
expulsar la orina, se recomienda tomarse una o dos tazas al día después de cada comida. Además, son
un alimento ideal para la salud del hígado y la vesícula. Provoca que el hígado separe bilis, así favorece
la digestión de alimentos y evite los gases, acidez o pesadez.
El látex que sale de la planta se usaba antiguamente para cuajar la leche.

10. Recetas de nuestro pueblo con tagarninas
La tagarnina es muy sabrosa para guisos, potajes, sopas, revueltos y ensaladas.
Os dejamos algunas recetas que cocinamos en nuestro pueblo:
GUISADO DE TAGARNINAS
INGREDIENTES:
Tagarninas
Aceite
Ajo
Cebolla
Pimiento rojo
Hoja de laurel
Pimentón
Sal
Agua
Meollo (pan)
PREPARACIÓN:
Se coge la tagarnina, se le quitan los pinchos, se pican, se cuecen, después en la sartén se
pone aceite, ajo, la cebolla, pimiento, un poco de pimentón, la hoja de laurel la sal y agua, un
poco de meollo (miga de pan) con vinagre, para que se espese el guisado. ¡¡¡Y LISTO!!!

11. INGREDIENTES:
Sal
Pimienta
Meollo (migas de pan)
Chorizo (es opcional)
2 ajos
Aceite
Tagarninas
PREPARACIÓN:
En una sartén se echa aceite y se le echa el meollo con las tagarninas. Se le echa sal y se le
da vueltas hasta que se doren mientras se pican. Luego se le echa el chorizo si prefieres
añadirlo y lo pones en un plato y ¡listo! Un plato bien rico para el invierno.
MIGAS CON TAGARNINAS

12. INGREDIENTES:
Tagarnina
Aceite
Ajo
Huevos
Cebolla (opcional)
Sal
REVUELTO DE HUEVOS CON TAGARNINAS
PREPARACIÓN:
Primero de todo es quitarles los pinchos y limpiarlo. Se cuecen con sal y agua para que esté la
tagarnina tierna, luego la escurrimos y en una sartén ponemos aceite, cebolla y ajo, echamos
las tagarninas y las freímos un poco añadiendo si queremos una pizca de pimentón y luego le
revolvemos un par de huevos… ¡¡¡Y QUEDAN RICAS RICAS!!!

13. TORTILLA DE TAGARNINAS
INGREDIENTES:
Tagarninas
Huevos 3 o 4
(dependiendo de la
cantidad de
tagarnina)
Un poco de sal
Aceite
REPARACIÓN:
Se les quitan los espinos a las tagarninas y se
pican. A continuación se lavan bien y se
cuecen. Se baten los huevos y se incorporan
las tagarninas, se echa un poco de sal y
cuando esté el aceite caliente se incorporan a
la sartén. Se deja que se vaya haciendo a
fuego medio y se da la vuelta para que se haga
por el otro lado y ¡¡Listo!!

14. La romaza (Rumex Crispus)
La romaza es una planta silvestre
parecida a la acelga, que es comestible
y de uso medicinal, muy fácil de
encontrar en nuestro entorno. Crece
en terrenos baldíos, campos, en la
desembocadura de los ríos y en las
orillas de los arroyos y zanjas.
El tallo de la romaza puede medir
hasta 1 m. Sus hojas son estrechas y
miden de 1 a 10 cm de largo, de 0,3
hasta 3 cm de ancho. Sus hojas son
perennes, algo leñosas que crecen en
suelos húmedos, son carnosas,
comestibles, con sabor agrio. Es una
planta fácil de cultivar y crecen en
primavera. Las semillas maduras son
brillantes de color marrón. Se crían en
los prados, lugares con mucha hierba,
en las vegas y en las orillas de los
ríos.
En otras localidades, la llaman lengua de vaca.

15. Nutrientes y propiedades de la romaza
USOS MEDICINALES:
• La raíz en polvo de la
romaza, se usa a veces
como dentífrico o enjuague
bucal.
• Favorece la curación de las
heridas.
• Es muy útil para limpiar el
hígado, los riñones y el
estómago
• Se usa para la congestión
nasal y pulmonar
• Es un laxante suave
• Se usa para las
hemorroides
• Es útil para la retención de
líquidos
• Quita los gérmenes de la
piel.
Se puede comer como verdura o preparar una infusión con 30
gramos de hojas y raíz seca con 1 litro de agua para beberla y
se puede beber el jugo de las hojas. Con sus hojas se puede
formar una cataplasma para curar las heridas.
Si se toma en exceso, puede producir, vómitos, calambres,
diarrea, dolor abdominal…
No es recomendable que la tomen, mujeres embarazadas,
niños pequeños, ni personas con algún problema renal.
La romaza aporta fibra, vitaminas y minerales. Es ideal para una
dieta saludable y para personas con diabetes. Por cada 100 gr de
romaza cocinada:
Proteínas: 1,83 gramos Vitaminas: A, B-9 y C
Fósforo: 52 mg Magnesio: 89 mg
Grasa: 0,64 gramos Potasio: 321 mg
Agua: 93,60 g Fibra: 2,6 gramos
Carbohidratos: 2,9 gramos Calorías: 20g
También contiene nitrógeno , lignina y flavonoides.

16. Recetas de nuestro pueblo con romaza
INGREDIENTES:
Garbanzos
Romaza
Sal
Pimentón
Hoja de laurel
Ajo
GARBANZOS CON ROMAZA
El día anterior al que vayamos a
preparar la receta, ponemos los
garbanzos en remojo en una olla con
agua templada.
Al día siguiente, se ponen los
garbanzos a cocer en una olla con
agua fría y con una hoja de laurel.
Seguidamente, freímos un poco la
romaza y también 3 o 4 dientes de ajo.
Cuando esté frita le echamos un poco
de pimentón y la terminamos de
rehogar.
A continuación, a los garbanzos le
echamos la romaza, la sal (al gusto) y
los dientes de ajo machacados.
Después volvemos a cocer los
garbanzos un poco, para que cojan
todo el sabor.
Finalmente, lo emplatamos y ya están
listos.

17. GARBANZOS CON ROMAZA
INGREDIENTES:
Romazas
Aceite
Tomate
Pimiento rojo
Ajo
Garbanzos
Pimienta roja
Sal
Laurel
Cebolla
La noche anterior se quedan los garbanzos en remojo. Ponemos los garbanzos en una olla a cocer
con agua limpia, mientras tanto se lavan las romazas y las ponemos a cocer en otra olla, cuando
estén tiernas se escurren , y se apartan. Ponemos en una sartén un poco de aceite, tomate,
pimiento, laurel, ajo, cebolla, sal y una pizca de pimienta roja, y se sofríe, y se le añade las
romazas para freírlas. Durante la coción de los garbanzos se le añade todas las romazas fritas
hasta que todo este en su punto.

18. Ruta de localización
Salimos del colegio hacia la calle Donoso Cortés. Al llegar al final de la calle encontramos el Pilar
Viejo. Tomamos el camino Puerta Falsa en dirección este. En él vimos tagarninas, setas y romaza.
Ahora seguimos hasta que el camino hace una gran curva a la derecha y lo abandonamos por una
vereda que sigue de frente. Durante el trayecto vimos ganadería extensiva.
Una vez que llegamos a la Ribera, la cruzamos hasta llegar al otro lado. Allí encontramos tagarnina,
romaza, berraza y un molino bastante antiguo. Seguimos bordeando la Ribera hasta llegar a un
puente. Al cruzarlo tomamos el camino de Zafra o también conocido como el camino “ Colorao”,
por el que volvimos a Alconera entrando en la localidad por la calle Zafra.

19. FICHA TÉCNICA DE LA RUTA:
Longitud: 4,100 km
Duración: 1 h 30
Dificultad: baja, sin desnivel
Se trata de un llano donde abundan tanto las tagarninas como las romazas a ambos lados
del camino.

20. Datos de interés gastronómico
Podemos degustar especialidades en los
establecimientos del pueblo, tales como:
• Bacalao frito en el bar La Canal
• Solomillo de cerdo en bar La Charca
• Ancas de rana en bar El Parre
El 8 de septiembre se organiza una «garbanzá»
con un concurso de peñas del cocido típico en
entorno natural de La Canal.
En la panadería Horno Artesano San Pedro
Podemos encontrar exquisitos dulces como
galletas, madalenas y perrunillas.
Para las fiestas patronales de San Pedro, el 29 de
abril, se elaboran dulces típicos como flores,
perrunillas, roscas fritas, pestiños y empanadillas.
Por la festividad de San Blas se elaboran unas
roscas a base de leche, harina, azúcar, levadura y
anís como las de la foto.

21. .
ATALAYA
Atalaya tiene una exquisita tradición gastronómica, contándose entre sus platos las migas, el
gazpacho, la caldereta de cordero, el puchero y unos riquísimos dulces caseros como las torrijas y las
empanadillas dulces.
Recomendamos la publicación de la Asociación de Mujeres El Torreón, que ha recopilado un recetario
titulado «Del campo a la mesa» y publicado por la Diputación de Badajoz, donde podemos encontrar
las mejores recetas talayeras.

22. Almendra (Prunus dulcis)
.
El fruto del almendro posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara
exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra y una piel verde
que se va secando. Por ello la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.
En Extremadura en la actualidad existen tres variedades principales de almendro:
• La primera es la Maracona que destaca por su buen sabor y alta calidad.
• La segunda es la Largueta su importancia radica en su floración temprana,produce un fruto
alargado y duro.
• La tercera es la Guara,que se ha hecho popular en las zonas donde caen heladas y suele generar
pepitas doble.
Se trata de un cultivo de secano cuya floración hace espectacular un paseo por los alrededores de
Atalaya durante el mes de febrero.

23. Beneficios de las almendras
● Proporciona elasticidad a la piel, dejándola hidratada, nutrida y suave, cuando se usa en
forma de crema.
● Es muy utilizado en el tratamiento de masajes por sus propiedades emolientes y
antiinflamatorias, y por su capacidad para suavizar la piel sin obstruir los poros, en el
aceite de almendra.
● Lubrica y protege la piel desgastada o escamosa, y es muy adecuado para problemas de
irritación y alergia ya que produce efectos calmantes usándola también como crema.
● Aplicado en el cabello seco y quebradizo, produce efectos reconstituyentes.
● Se usa para dolencias del sistema digestivo pues tiene un efecto laxante cuando se
ingiere.
El aceite de almendra se puede usar directamente sobre la piel como aceite de cuerpo o como
humectante facial. Se usa en su estado puro o se puede mezclar con otros aceites que requieren
diluirse como rosa mosqueta, ricino (para el cuerpo), germen de trigo, borraja etc.
Se puede también usar puro con unas gotas de vitamina E. De igual forma se puede aplicar
sobre estrías o lugares problemáticos.
En el pelo se puede aplicar puro o mezclado con otros productos.
También puede convertir un baño en un auténtico tratamiento de belleza, añadiendo una
pequeña dosis de aceite de almendras al agua caliente, dando suavidad a la piel.

24. La florEl fruto

25. Recetas de nuestro pueblo con almendras
CULEBRAS DE ALMENDRAS
INGREDIENTES: Un kilo de almendras
molidas ¾ de azúcar, ocho yemas y anises
de colores.
ELABORACIÓN: En un recipiente
amasamos las almendras molidas, el
azúcar y las yemas. Cuando esté bien
amasado todo en una bandeja de
hornear formamos una culebra con la
masa. Con una yema de huevo y algodón
pintamos la culebra. Colocamos por el
cuerpo almendras picadas y algunos
anises.
Con los anises se hacen los ojos. Se pone
al horno hasta que esté cocida.

26. MELENDRES DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
6 claras de huevo
1 kg de almendras molidas
600 gr de azúcar
ELABORACIÓN:
Se baten las claras y se les agregan
las almendras, el azúcar y se hace con
todo ello una pasta.
En una bandeja de horno untada con
un poco de harina, se va colocando la
masa en forma de bolitas. Se ponen
al horno hasta que se doren.

27. Berros (Nasturtium officinale)
Nombre común: berro de agua o mastuerzo
de agua, es una planta perenne común en
arroyos y torrentes de aguas claras. Es una
planta perenne, acuática o semiacuática de
entre 10 a 50 cm de altura que se agrupa en
grandes colonias. Los tallos ascendentes son
huecos y algo carnosos. Las hojas, de color
verde oscuro con flores, pequeñas y blancas,
se reúnen en ramilletes.
En nuestro pueblo se localizan en el arroyo
de la Galiana, en las riberas y en la Fuente
de Atalaya principalmente. Debido a las
heladas, es difícil encontrarlos durante el
invierno, ya que el hielo los «quema», pero
llegando los primeros rayos tibios de sol,
podemos encontrarlos, sabiendo que su
aprovechamiento ideal es cuando la planta
es joven y está sin florecer. Se cortan y se
atan en pequeños manojos que se pueden
conservar en agua.

28. Propiedades y beneficios de los berros
Es beneficioso sobre todo para problemas renales, tomándolo en forma de infusión moliendo la planta.
Pero además es muy adecuado para:
• Para el cerebro se recomienda consumirlo al igual que la fruta y verdura.
• Bajo en calorías porque no engorda.
• Perfecto en el embarazo, porque es saludable porque contiene muchas vitaminas.
• Para una piel suave para mantener nuestros ojos,
• Para los niños para el cerebro, ya que contiene hierro, zinc, calcio, magnesio y vitamina
• Riesgo de cáncer, ayudan a contrarrestar y a reducir en gran medida el riesgo de contraer cáncer.
El berro contiene cantidades significativas de
hierro, calcio, yodo, y ácido fólico, además de las
vitaminas A y C1. Es relativamente rico en
vitamina C.
Aporta 21 calorías por cada 100 gramos.
Tiene un sabor fresco y picante, parecido al de la
mostaza, que se acentúa con la edad, por lo que
se debe consumir joven y antes de florecer.

29. Recetas de nuestro pueblo con berros
BERROS CON PATATAS
INGREDIENTES:
Un manojo de berros, patatas, tres dientes de
ajo, una cebolla, un pimiento rojo, un tomate,
laurel, aceite de oliva y sal.
ELABORACIÓN:
Se lavan los berros y se cuecen en agua
hirviendo. Se escurren. En una cacerola con
aceite, se echa el laurel y se rehogan en ajo,
cebolla pimiento y tomate todo picadito.
Cuando esté todo rehogado, se echan los
berros y se remueve todo bien. Se añade
agua y cuando empieza a hervir, se echan las
patatas troceadas y se deja cocer hasta que
estén bien tiernas. Se sazona de sal al gusto.

30. ENSALADA DE BERROS EN VERANO
ELABORACIÓN:
Lavamos muy bien los berros, tomates, manzanas y todos los productos frescos que vayamos a poner.
Después de estar muy bien escurrido, picaremos a nuestro gusto las frutas y verduras. Colocamos en
una bandeja todos los ingredientes aliñamos bien con sal, vinagre y aceite .
También podemos añadirle un aguacate.
Y...A COMER
INGREDIENTES:
Berros
Tomates de ensalada
Zanahorias
Almendras o nueces
Manzana
Queso fresco
Sal
Vinagre de manzana
Aceite de oliva

31. Ruta de localización
El pasado 9 de Febrero de 2017 los niños de Atalaya y los maestros fuimos a una ruta que la
llamamos La Fuente Atalaya. Íbamos en busca de almendras y berros.
Cuando todos los niños salimos del colegio nos dirigimos por el camino de Alconera. Allí, había
unos cerdos que eran de Paquino, un hombre del pueblo. Cuando subimos un poco más para
arriba vimos unos almendros que estaban florecidos y allí nos echamos fotos. ¡Había
almendras del año pasado! Estaban amargas.
Cuando anduvimos un poco más llegamos a un paraje llamado la fuente Atalaya donde había
un caballo que le encantó a mi hermana Lucía. Allí no había ninguna fuente hasta que Borja la
encontró.
Cogimos unas plantas que creíamos que eran berros pero no eran. Cuando salimos de la
fuente Atalaya atravesamos un charco y comimos frutos secos.

32. Más adelante
vimos unas
huellas de
lobo, zorro,
jabalí, pájaros.
Es lo que más
me gustó. 20
metros más
adelante
cogimos un
camino que
iba al Pericuto,
que es una
pequeña
montaña cerca
de Atalaya.
Empezamos a cansarnos y llegamos a la cementera. Ya no podíamos más y nos sentamos en unas
piedras. Descansamos 10 min y seguimos caminando hacia el pueblo.
¡¡¡¡¡¡LLEGAMOS REVENTADOS!!!!! pero felices.

33. Datos de interés gastronómico
En los establecimientos del pueblo se
pueden degustar especialidades
como:
• Bar Rubio: carne en salsa, patatas
con costillas, arroz con choco y
guarrito.
• Panino’s bar: arroz con
espárragos, costillas, alitas de
pollo y adobo.
• En las fiestas patronales de San
Gregorio (8 y 9 de mayo) y Las
Nieves (4 y 5 de agosto) se pueden
degustar especialidades del cerdo
ibérico y gazpacho.
• En la festividad de San Isidro, el 15
de mayo, en el entorno de La
Dehesa se puede degustar la
caldereta de cordero en el
concurso de calderetas.

34. LA LAPA
La Lapa tiene una amplia y variada cocina tradicional que ha sido reclamo de visitantes desde
siempre. Son platos típicos de La Lapa el guarrito frito y en caldereta, la caldereta de cordero y de
chivo, las sopas de tomate y de espárragos, el bacalao frito, las migas y el cocido extremeño; en
repostería hay una amplia lista de dulces populares, como los bollos de chicharrones, que es el
más representativo, pero también los bollos aceitaos, las perrunillas, los buñuelos, las roscas de
San Blas y los lagartos o culebra de Navidad. El producto que La Lapa ha investigado es el
gurumelo, muy abundante en el entorno y un rico bocado.

35. Gurumelo (Amanita ponderosa)
El gurumelo, también conocido como amanita ponderosa, es una seta comestible que aparece
en primavera en los campos de Extremadura, el norte de las provincias de Huelva y Sevilla y el
Alentejo portugués. Nace entre encinas, alcornoques, jaras, ardiviejas, jaguarzos y tomillos.
El nombre vulgar de esta seta procede de la lengua gallego-portuguesa, del término cogumelo,
que significa “seta”. En cambio su nombre científico proviene del griego (amanita) y del latín
(ponderosa, que significa “pesada”).
Nace bajo tierra y en su fase inicial aparece cerrado como una patata. Cuando agrieta la tierra
despliega un sombrero hemisférico que más tarde evoluciona a una forma convexa y por último
se aplana.
El gurumelo posee una cutícula o piel blanca que cambia a tonos ocres y rosáceos dependiendo
del sol que reciba y su pie es compacto y fuerte. Cuando está bajo tierra aparece recubierto por
una volva. El tamaño de su sombrero oscila entre 6 y 18 cm. Sus láminas aparecen muy juntas y
son de color blanco crema, que se oscurecen con el tiempo. Su peso suele estar entre los 50 y los
500 gramos. Excepcionalmente puede sobrepasar el Kg.

36. Aunque sea una seta prácticamente inconfundible por su
característico olor (a tierra mojada) y textura, puede ser
confundida con las amanitas verna y phalloides (venenosas).
Podemos confirmar que esta seta es comestible o dañina
oliéndola y cortándola. Si la seta, al cortarla, presenta un color
rojizo será comestible; en cambio, si tras el corte, aparece el
color blanco no será apta para el consumo.
Para recolectar esta seta se necesita un pincho en forma de
bastón que acabe en punta plana y una cesta de mimbre que
deje caer la tierra y las esporas al suelo y de ese modo pueda
“sembrarse”.
El gurumelo es un hongo con gran valor culinario, llegando a
alcanzar un alto valor en el mercado, sobre todo a principio de
temporada cuando todavía no se encuentra en abundancia.
Puede prepararse de distintas formas: a la brasa, a la plancha,
al horno, guisado, en ensaladas, acompañando arroces y sopas,
revuelto con huevo, en tortillas y crepes...
Conviene recordar que el gurumelo nunca debe recogerse si no
se va acompañado de un experto conocedor del mundo de las
setas.

37. En cuanto a los valores nutricionales
del gurumelo hay que destacar que,
al igual que otras setas, la amanita
ponderosa presenta una gran
cantidad de agua, entre un 82 y un
92%. En general, se acusa a las setas
de ser un alimento poco nutritivo.
Esto no es del todo cierto porque
aunque no contiene apenas hidratos
de carbono o grasas, es un alimento
muy rico en minerales y vitaminas,
sobresaliendo su riqueza en potasio
y su alto contenido en fibras.
Pero el gran valor del gurumelo no
es tanto nutritivo sino culinario
puesto que es un alimento muy rico
en aromas y sabores, si bien es
verdad que no conviene abusar de
su consumo
Propiedades nutricionales de los gurumelos

38. INGREDIENTES:
Gurumelos
Jamón
Ajo
Aceite
Pimentón
Pimienta blanca molida
Sal
Guindilla picante
Vino blanco.
GURUMELOS AL AJILLO
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los gurumelos para quitarles la tierra, se parten a trocitos y reservamos. Pelamos
los ajos, los troceamos y freímos en el aceite. A continuación ponemos los gurumelos y el
jamón, la sal, un poco de pimienta blanca, el pimentón y el vino. Dejamos cocer hasta que los
gurumelos se atiernen y antes de apartarlos, si nos gusta, le ponemos guinda picante.
Recetas de nuestro pueblo con gurumelos

39. ARROZ CALDOSO CON GURUMELOS
NGREDIENTES:
Medio kilo de gurumelos
Arroz
Una cebolla
Dos dientes de ajos
Un pimiento rojo y otro verde
Una hoja de laurel
Aceite
Un poco de pimienta negra
molida
Un chorrito de vino blanco
Sal
PREPARACIÓN:
Se empieza haciendo un sofrito con los pimientos, la cebolla y los ajos. Por otro lado vamos
preparando los gurumelos, los lavamos bien y picamos a trocitos. Una vez que tenemos el sofrito
hecho lo trituramos junto con el vino y lo colamos para que no nos queden restos de pimiento. A
continuación mezclamos lo que tenemos del sofrito con los gurumelos, el poco de pimienta negra,
la hoja de laurel, la sal y lo ponemos todo a cocer hasta que los gurumelos empiecen a atiernarse.
Se le va echando agua según lo vaya necesitando, luego pondremos el arroz y dejaremos cocer
hasta que esté en su punto.(Se le puede poner colorante amarillo, eso es al gusto).

40. CROQUETAS DE GURUMELOS
INGREDIENTES:
Un kilo de gurumelos
Una cebolla
Pimienta negra molida
Nuez moscada
Sal
Leche
Harina
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
En una sartén ponemos el aceite y vamos friendo la cebolla cortada en trozos pequeños.
Mientras, lavamos bien los gurumelos y los partimos lo más pequeño que podamos. Cuando
ya tengamos la cebolla le añadimos los gurumelos, un poco de pimienta, la nuez moscada y la
sal, los dejamos que se vayan haciendo poco a poco. Cuando ya estén listos se les pone un
poco de harina y se les da unas vueltas, se le añade leche hasta ver que va espesando la masa
sin dejar de darle vueltas. Se sabe que está cuando la masa se va despegando de la sartén
detrás de la cuchara.

41. REVUELTO DE GURUMELOS CON JAMÓN
INGREDIENTES:
500 g de gurumelos
100 g de jamón en taquitos.
5 dientes de ajo
2 huevos
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Ponemos un poco de aceite de
oliva en una sartén,
incorporamos los ajos
laminados y el jamón, y
rehogamos a fuego lento.
Una vez rehogado añadimos
los gurumelos troceados, una
pizca de sal y salteamos a
fuego vivo. Seguidamente
mezclamos los huevos,
rehogamos durante 20
minutos y listo para comer.

42. GURUMELOS CON NATA
INGREDIENTES:
5 g de de ajos picados
Una cebolla picada
10 g de aceite de oliva
Una caja de nata líquida
Un poco de pimienta negra
molida
Una pizca de sal
7 o 8 gurumelos
PREPARACIÓN:
Poner en la sartén: aceite, los ajos picados y cebolla picada, muy finita. Sofreír y pochar.
Limpiar los gurumelos y trocear a gusto. Salpimentamos, añadimos la nata líquida y removemos
hasta que todo coja sabor.

43. Ruta de localización
Este curso hemos estudiado la cocina que combatió el hambre de
los hogares de nuestra comarca y de Extremadura en los duros
años cuarenta del siglo pasado. Productos como la tagarnina, el
espárrago, la romaza o el gurumelo se convirtieron en apreciados
manjares y en objeto diario de búsqueda. El distrito de La Lapa se
ha encargado de investigar la importancia del gurumelo en la
cocina local. A la vez hemos participado en la elaboración de un
fichero de plantas aromáticas de nuestra gastronomía, en
concreto, con el orégano, la mejorana, la salvia, el eneldo y el
tomillo.
Los alumnos de 3º, 4º, 5º y 6º del distrito de La Lapa, con la
compañía de varios padres y madres, nos pusimos en marcha
para recorrer uno de los caminos del entorno que más interés
paisajístico suscita entre sus vecinos: las piedras de María Alonso.
Íbamos en busca de gurumelos y volvimos cargados de
espárragos. Y es que aunque las condiciones climáticas de las
semanas anteriores habían sido buenas (lluvias abundantes,
seguidas de unas jornadas de sol y temperaturas suaves e incluso
altas), todavía -primeros de marzo-, eran fechas tempranas para
la recolección de la preciada seta de primavera. Y esta que sigue
es la crónica de la ruta.

44. Salimos del colegio y caminamos por el nuevo Paseo de la Piscina. Terminando el Paseo, cruzamos la
carretera EX 320 y nos adentramos en el camino de Villegas o de Cuatro Vientos (antiguo Camino de
la Fuente del Maestre). Es un camino pedregoso, pero no incómodo. A medida que avanzábamos
íbamos subiendo en altura, bordeando la sierra que delimita nuestro pueblo por el noreste. A ambos
lados del camino se pueden observar dehesas de encinas y alcornoques donde pastan cerdos y vacas.
Llegando a una cancilla, que da paso al cortijo de “Cuatro Vientos”, giramos a la derecha y
continuamos la pista forestal. Junto a una curva de 90º, a la derecha, aparece una cancilla con un
código numérico de entrada que es posible cruzar por un apretado paso aguantando la respiración.
Entonces comenzamos a ascender por un estrecho sendero hasta que llegamos a una preciosa charca
natural, donde croaban las ranas y nos detuvimos a almorzar. Luego seguimos el sendero hasta una
pared de piedra desde la que según íbamos subiendo se divisaban otras charcas y las poblaciones de
Zafra, la Fuente, Villafranca, Almendralejo, etc. En paralelo a la pared alcanzamos el punto más alto,
cercano a los 600 metros de altitud, y desde el que empezamos a ver nuestro pueblo. Anduvimos
durante 100 ó 200 metros por la cresta de la sierra, haciendo fotos a las pequeñas setas, a los
arbustos como la retama, la jara y el torvisco, y a los espectaculares alcornoques. Después saltamos
una alambrada y empezamos a descender en dirección a nuestro pueblo acompañados por los
primeros olores de la jara en flor.

45. Ficha técnica de la ruta:
Longitud: 4,6 Km
Duración: 1 h. 30 min.
Dificultad: media alta
Cota más baja: 465 m
Cota más alta: 593 m

46. Datos de interés gastronómico
La cocina de La Lapa se caracteriza por el buen trato que
sus vecinos le han dado siempre a las carnes, sobre todo
a la de cerdo y cordero. Comer en La Lapa supone
adentrarse en el corazón de la dehesa y disfrutar de la
sencillez de las cosas naturales y sencillas al calor de la
lumbre y en compañía de los amigos.
En el bar “David” destaca el guarrito frito y en caldereta,
el bacalao frito y el secreto de ibérico a la plancha.
Y en “La Fanega” puede degustarse el cochinillo y el
cabrito al horno, el bacalao frito, el guarrito frito y en
caldereta, los chipirones y la sepia a la plancha. Y en
primavera, con suerte, gurumelos.

47. VALVERDE DE BURGUILLOS
Valverde de Burguillos tiene en su tradición gastronómica una amplia variedad de productos
derivados del cerdo ibérico; también las tagarninas, los caracoles y las famosas ancas de rana,
y pescados de ríos como las bogas y los jaramugos.

48. Espárragos (Asparagus acutifolius)
El espárrago triguero o silvestre es un vegetal muy rico, aromático y ligeramente amargo que
pertenece a la familia de las liliáceas. La parte comestible es su yema, que hay que separar del resto
del tallo. Crece junto a las paredes de piedra y a los pies de los árboles en forma de planta
enmarañada.

49. Como planta silvestre que es, es muy difícil de cultivar y no se debe confundir con la variedad
officinalis que sí es cultivable. A este último se le llama también erróneamente triguero, pero,
mientras los de cultivo se pueden obtener a lo largo de todo el año, el silvestre o triguero sólo se
puede encontrar durante la primavera y el otoño en lugares sombríos, raramente en invierno.
También hay diferencias en la forma y sabor, pues los cultivados son más anchos y cortos, mientras
que los silvestres son más largos y con un sabor más intenso. La planta es perenne y tiene una
floración que se convierte en pequeñas bolitas verdes que son semillas.

50. Propiedades y beneficios de los espárragos
Es una verdura muy rica en nutrientes:
- 92 % de agua
- 0,17 % de grasas
- 2,3 % de proteínas
-4,6 % carbohidratos
- 2,1 % fibra
Esta verdura además es rica en potasio, magnesio, fósforo, calcio y vitamina A, E, C, B3.
Tiene los siguientes valores necesarios para el ser humano:
• Es rica en agua
• Contiene poca grasa y energía en forma de calorías.
• Tiene un contenido alto en proteínas y moderado en carbohidratos y en fibra.
• Nos ayuda a expulsar toxinas.
• Es muy diurético.
• Nos protege la piel y la mantiene sana.

51. Recetas de nuestro pueblo con espárragos
SOPA DE ESPÁRRAGOS
INGREDIENTES:
Espárragos
Ajos
Cebolla
Pimiento
Tomate
Laurel
Pan
Agua
PREPARACIÓN
Se hace un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate.
Se agregan los espárragos picados y se rehoga todo un poco.
Se le añade la sal y el agua, junto con la hoja de laurel. Se deja cocer hasta que los espárragos
se pongan blandos.
Cuando ya estén, se echa el pan cortado en rebanadas pequeñas, se cuece un poco y ya está
listo.

52. CROQUETAS DE ESPÁRRAGOS
INGREDIENTES:
Ajos
Espárragos
Aceite
Bechamel
ELABORACIÓN
Se hace un sofrito con muchos ajos. Después se fríen aparte los espárragos.
A continuación se unen los ajos, los espárragos y la bechamel. Se deja enfriar la masa y se hace la
forma de las croquetas.
Se pasa por pan rallado, huevo y pan rallado
Se fríen en abundante aceite.

53. TORTILLA DE ESPÁRRAGOS
INGREDIENTES:
Espárragos
Aceite
Huevos
Sal
ELABORACIÓN:
Se pican los espárragos y los ajos, se fríen en un poco de aceite los ajos y luego se añaden los
espárragos y la sal.
Según la cantidad de espárragos, será la cantidad de huevos que se añadan y también depende
del gustos.
Se ligan los espárragos con los huevos y se echa todo en una sartén hasta que se cuaje.

54. ESPÁRRAGOS A LA EXTREMEÑA
INGREDIENTES:
1 manojo de espárragos
4 ajos
1 rebanada de pan
1 chorrito de vinagre
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimentón dulce
1 hoja de laurel
Sal
Aceite
CÓMO SE HACE:
Trocear los espárragos. En una olla poner agua a calentar,
cuando rompa a hervir añadir sal y los espárragos, dejar
hasta que el agua vuelva a hervir, sacarlos y dejar que
escurran.
En una sartén, echar un chorrito de aceite y freír los ajos,
doraditos pero sin que se quemen.
Sacarlos y ponerlos en un mortero, en ese mismo aceite
freír la rebanada de pan y agregarla al mortero junto con
los ajos.
Echar un chorrito de vinagre sobre la rebanada de pan y
dejar que empape.
En la misma sartén que se ha frito lo anterior, sofreír los
espárragos con la hoja de laurel y dejar que se vaya
pochando.
Mientras, majamos los ajos y el pan que tenemos en el
mortero.
Agregamos una cucharada de comino, una cucharada de
pimentón dulce y un poco de sal y un vaso de agua y
removemos. Luego ligamos el majado con los espárragos
y dejamos al fuego para que se concentren y mezclen un
poco más los sabores.

55. Ruta de localización
Ficha técnica: Dificultad media. 5 km. 2 horas de duración aprox.

56. Salimos del colegio con dirección a la fuente de los caballos,
donde veremos un camino que sale hacia la izquierda. Lo
tomaremos e iremos de nuevo hacia la izquierda.
Cruzaremos la carretera que conduce a Fregenal de la Sierra,
dando comienzo realmente a la ruta.
Continuaremos recto hasta ver un pequeño charco llamado
“el chorro”. ¡Cuidado! En sus mermadas aguas podemos
encontrar serpientes bastardas… Pero tranquilos que no son
venenosas. Además es probable encontrarse con
albérchigas, fruto muy dulce y parecido al melocotón
blanco, así como bujardas, especie de chozos hechos con
piedras y elementos vegetales en las techumbre.
Aparecerán las primeras norias que en su día extraían el
agua ayudadas por bestias de carga, distinguiéndose los
denominados cajilones, pequeñas vasijas para llevar agua.
Continuaremos por la fuente de la reina, llamada así porque
según la tradición popular la monarca descansó en aquel
paraje. A partir de aquí veremos muchas cosas interesantes,
como encinas con unos agujeros provocados por el ataque
del gusano cerambix, insecto de color blanquecino parecido
a la carcoma. ¡Ojo! Si vemos un espárrago de cabeza grande
hemos de dejarlo en su sitio, ya que puede contener alguno
de estos insectos.
En una mina abandonada encontramos restos de lo que en
su día fue una importante industria de extracción mineral.
Y así concluía nuestra ruta. Algunos de nosotros con manojo
de espárragos bastante considerables que después
degustamos en nuestras casas con algunas de las recetas
que pueden encontrar en esta guía.

57. Datos de interés gastronómico
El día de San José, la Asociación Cultural
Valverde hace una “garbanzá” típica.
Esta misma asociación hace una
matanza tradicional.
En la Panadería Nuestra Señora del
Valle podemos encontrar además de un
riquísimo pan, magdalenas, perrunillas,
gañotes, mantecados, roscos y sultanas
de coco y galletas rizadas, entre otros.
En el Bar de Justo podemos degustar las
ancas de rana, secreto ibérico a la
plancha, solomillo al ajillo y revuelto de
espárragos.
Durante las fiestas de San Benito se
puede degustar la caldereta de guarrito,
y postres caseros como las torrijas,
tartas de almendra y arroz con leche.

58. LAS RECETAS DE RAÚL OLMEDO

59. SALTEADO DE TAGARNINAS
INGREDIENTES:
aceite de oliva
Cebolla
Sal
Apio
Tagarninas
Esferificación de higos
Colorante de cobre
Aceite de sabor a
cereza
Tomate cherry
Salsa mahonesa
PREPARACIÓN:
En una sartén rehogamos con muy poco aceite la cebolla, el apio y las tagarninas y tras 10-15
minutos se retiran y emplatan. El emplatado puede ser decorado con aceite de sabores (hemos
utilizado el aceite de cerezas), esferificación de higos, colorante de cobre, tomate y mahonesa,
con la que se hace una vinagreta templada.

60. FALSO RISOTTO CON PRODUCTOS DE LA TIERRA
INGREDIENTES:
Pasta de arroz
Gurumelos
Tagarninas
Berros
Yemas de espárragos
Sal
Ajo picado
Colorante
Pimienta
Orégano
Nata
Tomate
alioli (mora, frambuesa…)
PREPARACIÓN: cortamos los gurumelos en láminas y se rehogan, en poco aceite, con tagarninas,
yema de espárragos, sal y ajo picado. Una vez rehogados, añadimos la pasta (utilizamos la misma
cantidad que solemos utilizar de arroz). A continuación, añadimos colorante, pimienta, orégano...
(al gusto), nata y tomate (también se puede añadir foie) y dejamos que cueza durante 8 o 10
minutos.
EMPLATADO:
decoramos el
plato con
alioli de mora
o frambuesa
(mezclamos
mora y
mahonesa) y
una puntita
de colorante
(oro, cobre…).
Le damos el
toque final
decorando
con berros.

61. FLORES DE CHOCOLATE BLANCO Y OVULETO CON ESPUMA DE NATA
INGREDIENTES:
Ovuleto (mezcla de almidón y soja con sabor a oblea)
Jícaras de chocolate blanco negro o con leche
Colorante (oro, plata o bronce)
PREPARACIÓN: mezclamos los
ovuletos con el colorante elegido,
en esta ocasión utilizaremos los
tres tipos de colorante. Una vez
que los ovuletos hayan cogido el
color deseado, cogemos un
ovuleto de cada color, añadimos
la jícara de chocolate y formamos
una rosa (sólo mojamos un pelín
el extremo de la rosa para que no
se deshaga).
Una vez que hayamos formado la
flor, preparamos con sifón la
espuma a utilizar.

62. FRESAS EN TIERRA DE ALMENDRA
INGREDIENTES: fresas, barquillo, galleta (Sancho Panza), sirope de sabores (naranja,
chocolate…), esferificación de higo, almendras, sal, colorante y nata.
PREPARACIÓN:
desmigamos las galletas y
el barquillo simulando la
tierra, que se utilizará
como base de nuestro
plato. A continuación, se
decora con sirope de
sabores, esferificación de
higos y nata (se prepara
en el sifón). Por último,
caramelizamos las
almendras con colorante
de bronce y las añadimos
al plato.

63. Números anteriores:
Curso 2013-14: caminos por la historia de
nuestros pueblos y su huella
arquitectónica.
Curso 2014-15: caminos por la tradición
cultural de nuestros pueblos y su
patrimonio inmaterial.
Curso 2015-16 caminos para la observación de
las aves que pueblan los cielos de nuestros
pueblos