El documento describe las diferentes variedades de pimienta y sus características. La pimienta negra, verde, roja y blanca se diferencian principalmente en el punto de maduración en que se cosechan las bayas y el procesamiento posterior. La pimienta es rica en compuestos como la piperina, responsable de su picor, y terpenos, que le otorgan su aroma característico.

1. PIMIENTA

2. La familia de la pimienta contiene m á s o menos doce g é neros y mil cuatrocientas especies de hierbas, arbustos, gu í as y á rboles nativos de las á reas tropicales y subtropicales del mundo. El g é nero Piper incluye de 600 a 700 especies, muchas de las cuales tienen propiedades arom á ticas. Los parientes de la pimienta negra con valor econ ó mico u ornamental son nuez – betel (Piper betel L.), cubeba (P: cubeba L. f.), kava (P. methysticum Forst.) y las peperonimias (Peperomia spp.). Los pimientos (chiles) rojo y verde de las hortalizas pertenecen al g é nero Capsicum de la familia de las Solan á ceas. Piper nigrum L, es una planta lisa que trepa por medio de sus raíces adhesivas. Los tallos son redondos, con nudos muy engrosados, opacos y de color verde claro o verde amarillento. Las hojas son dísticas, de peciolo corto, ampliamente ovadas – elípticas u ovadas – oblongas, con la base oblicua, obtusa o redondeada y el ápice abruptamente acuminado, coriáceo, de color verde oscuro y brillante por arriba, verde blanquecino o verde mar, opaco y densamente provisto de puntos blancos peludos por debajo, generalmente de 5 a 7 nervaduras rara vez 9 nervaduras, de 5-18 cm de largo y 2-12,5 cm de ancho. El pecíolo está surcado en su lado anterior, envainada la mitad inferior y es de 1-4 cm de largo. Las inflorescencias son colgantes o con espigas patentemente curvadas, de tallo corto y de 2-15 cm de largo. Las flores son pequeñas, generalmente unisexuales – dioicas, pero frecuentemente polígamas y levemente olorosas. Las brácteas de las flores femeninas son ampliamente ovadas, carnosas y adheridas al raquis. Las flores masculinas tienen dos estambres. Las flores femeninas tienen un ovario redondo, de tres a cuatro y rara vez cinco estigmas lanceolados. Las espigas de fructificación son de 5-20 cm de largo. Las bayas son sésiles, globosas, rojas cuando maduras, negras cuando secas y de 0,3-0,6 cm de diámetro.

4. Piper nigrum es una planta de la familia de las piper á ceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la ú nica diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias m á s conocidas. La pimienta ha sido cultivada desde la antig ü edad, originalmente en la India. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposici ó n. Su nombre procede del lat í n pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el franc é s (poivre), del alem á n (Pfeffer) o el ingl é s (pepper) en los que la palabra procede del s á nscrito pippali. Su nombre cient í fico es Piper nigrum y pertenece a la familia de las piper á ceas, es una planta tropical originaria de la India y Java. Otras plantas del G é nero Piper son la Piper longum, Piper cubeba, Piper guineense y la Piper betel, la mayor í a de ellas originarias de la India.

6. La pimienta es originaria de la India y las bayas procedentes de las costas de Malabar (Malabar (malayalam: മലബാര് ) es una regi ó n del sur de la India, situada entre los Ghats occidentales y el mar de Arabia. Se cree que el nombre deriva de la palabra malayalam Mala (Colina) y de la persa Bar (Reino) o de Bar (puerto) de la lengua á rabe. Esta parte de la India pertenec í a al Estado de Madr á s controlado por la Compa ñí a Brit á nica de las Indias Orientales, cuando fue designada como Distrito Malabar. Inclu í a la mitad norte del estado de Kerala y alguna regi ó n costera de la actual Karnataka) son las m á s cotizadas. Esta planta, verdadero á rbol, es productiva desde los 8 a ñ os de existencia y puede seguir produciendo durante 20 a ñ os. En el siglo IV antes de Cristo mencionada en sanscrito como ” pipalli ” . Al igual de la sal se la consider ó muy pronto como una especia muy prestigiosa. La fuerte demanda de los romanos le dio a ú n m á s valor. Apicius, autor del primer libro de cocina, habla de la pimienta y de su utilizaci ó n en los alimentos hervidos con el fin de realzar los sabores.

7. Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduraci ó n de los granos de la planta: La Pimienta Negra Las bayas son recogidas un poco rojas, maduras. Se dejan en fermentaci ó n y se secan al sol. La piel se endurece y coge una coloraci ó n negra. La pimienta adquiere despu é s de este proceso sus mejores caracter í sticas. La Pimienta Verde Es recogida antes de madurar con su piel tierna. No encontraremos pimienta verde fresca en los pa í ses occidentales. La mejor forma es la liofilizaci ó n, puesto que es el proceso m á s moderno que existe. Consiste en una congelaci ó n r á pida a – 40°C, puesta en vac í o al que le sigue un proceso de absorci ó n del vapor en caliente por m é todos muy sofisticados, para terminar con una etapa de 20 horas de secado muy suave. El producto pierde el 90% de su peso. Es el proceso m á s espectacular de conservaci ó n. Tiene un aroma suave y afrutado. Se encuentra tambi é n en conserva, al natural, en salmuera y tambi é n en vinagre pero no tienen gran inter é s. La mejor pimienta verde liofilizada nos viene de Brasil donde han desarrollado el proceso de liofilizaci ó n para el caf é , posteriormente aplicado a las pimientas.

8. La Pimienta Roja No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha madurado sobre el á rbol y es francamente raro encontrarla natural fuera de los pa í ses de producci ó n. La encontramos en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional. La Pimienta Blanca Recogidas muy maduras, cuando est á n de color rojo se ponen en remojo en agua salada y se les quita la piel para guardar las bayas blancas. Se eliminan las m á s feas y se limpian otra vez. Esta operaci ó n se llama “ doble wash ” . Es un tratamiento muy laborioso y muchos productores utilizan el cloro para obtener un producto m á s blanco. No soy partidario de utilizar la pimienta blanca. El proceso de obtenci ó n produce una pimienta degenerada sin mucho aroma, conservando un inter é s puramente est é tico, sin que visualmente pueda apreciarse su presencia.

9. Otros tipos de pimientas. Pimienta de Jamaica Llamada tambi é n pimienta Inglesa o pimienta de M é xico es originaria del Nuevo Mundo. Las mejores bayas proceden de Jamaica. El á rbol, de la familia del mirto, es bello y muy arom á tico. Las bayas son verdes antes de madurar, que es cuando se recogen y se secan al sol. Se vuelven pardas cuando est á n dispuestas para ser usadas. Su sabor es complejo: una mezcla de nuez moscada, clavo, pimieta y canela con un punto picante. Es importante molerla en el momento de utilizarla, comprada molida pierde r á pidamente su sabor. Pimienta de Sechu á n (Fagara) Sin relaci ó n alguna con la pimienta, es la baya de un arbusto que crece en China en la region de Sechu á n. Tambi é n llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. Es el capricho de los grandes chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sart é n y, despu é s, molerlas. Maniguette (granos del para í so) Peque ñ as bayas silvestres que nos vienen de Guinea, de tama ñ o m á s peque ñ o que la pimienta, es de forma irregular y un poco parecida a la pimienta de Sechu á n,con un sabor m á s suave. Tiene un sabor que recuerda al del coco. Se puede utilizar en la mesa molida al momento. Sansho (pimienta japonesa) Llamada a veces pimienta japonesa, es m á s bien una especia de mesa, pero contiene pimienta molida y de ah í su incorporaci ó n a la familla de las pimientas. Pimienta Larga (piper longum) Mencionada en los textos s á nscritos, es muy dif í cil de encontrar en nuestros mercados. Se utiliza entera, sobre todo para preparar “ Pickles ” . Pimienta Rosa Son las bayas rosadas blandas de un arbol suramericano(Schinus Terebinthifolius). Tiene un sabor ligeramente resinoso, puede ser t ó xica en cantidades grandes. Adem á s de encontrarla en Am é rica del Sur, crece en estado silvestre en la Isla de la Reuni ó n, en Madagascar y, en el Mediterr á neo, la he encontrado en Niza, en la Costa Brava, en Mallorca, utilizados como á rboles de decoraci ó n. La mejor calidad se encuentra en la conservaci ó n liofilizada.

11. SINTOMAS HOMEOPATICOS MENTALES DE PIPER NIGRUM Miedo de ser envenenado. Irascible. Amoroso. Triste. No puede concentrarse. Se sobresalta por ruidos. SINTOMAS HOMEOPATICOS FISICOS DE PIPER NIGRUM Oleadas de sangre y congesti ó n cef á lica con pulsaciones. Sensaci ó n de vac í o en el cerebro. Presi ó n en la cabeza, como si los huesos del cr á neo y cara descansaran en la mand í bula. Dolor opresivo en sienes, como, si fueran a romperse. Ojos inflamados y ardientes, con sensaci ó n de fr í o en los p á rpados. Lagrimeo y fotofobia. P á rpados ulcerados. Visi ó n turbia, con v é rtigo, cefalea, n á useas y v ó mitos. Coriza seco o fluyente, con estornudos violentos. Obstrucci ó n nasal. Epistaxis. Ardor en las narinas. Presi ó n en los huesos nasales, como si se las aplastaran. Sensaci ó n de presi ó n en los malares, peor a la izquierda. Cara roja, ardiente. Cierre convulsivo de las mand í bulas. Eczema en los labios. Caries dentarias. Violentas odontalgias, peor por el calor y al anochecer. Lengua pesada y dolorosa, con dificultad para hablar. Lengua blanca en el medio. Boca, lengua y paladar secos y ardientes, como quemados. Acumulaci ó n de mucosidades en la garganta. Dolor ardiente en las am í gdalas, como si fueran perforadas. Par á lisis de los m ú sculos de la garganta; puede gritar, pero no articula inteligiblemente. Sed constante e insaciable. V ó mitos con gran esfuerzo, como si fuera a vomitar su propio est ó mago. Sensaci ó n de calor y sequedad en el est ó mago. Vientre hinchado, duro, ardiente. Pesadez, flatulencia; c ó licos y calambres, como si los intestinos fueran a reventar. Recto inflamado con ano hinchado y ardiente; teme mover el vientre por la dificultad y el dolor. Fisura anal. Hemorroides grandes. Vejiga llena, con deseos frecuentes de orinar, sin é xito. Dolores ardientes en la vejiga, como por brasas. Ardores en glande y uretra. Uretritis con priapismo y ardores a ú n fuera de la micci ó n. Orina turbia, marr ó n; con sangre; arenillas. Glucosuria. Priapismo excesivo, con hinchaz ó n y dolores ardientes en el pene. Ardor y dolor excoriante en el glande. Contracci ó n del ú tero con la sensaci ó n de que algo se esforz ó en penetrarlo. Menstruaciones retrasadas, irregulares, con c ó licos y sangre negra. Voz baja; profunda; á spera; ininteligible. Tos peor al anochecer y cuando se va a dormir; violenta; hueca; a veces con sangre. Accesos de disnea. Tendencia a la obesidad en el t ó rax. Placas dolorosas en el pecho, peor al toser, respirar o moverse. Dolores ardientes y lancinantes en el t ó rax; con calor y sequedad. Palpitaciones frecuentes. Ardor lumbar y en la regi ó n renal, con contracciones. Inflamaci ó n e hinchaz ó n de las articulaciones de los miembros. Somnolencia irresistible; sue ñ o let á rgico. Se despierta de noche, y no puede volver a dormirse. Pesadillas. Calor con piel seca. Gran calor en todo el cuerpo, con sudores fr í os. Sudor que parece corroer la piel. Prurito en la piel, peor por rascarse, por el calor y por el movimiento. Grandes p ú stulas en la cara, que dejan cicatrices. Piel muy sensible.

13. La pimienta es rica en taninos, almid ó n, terpenos (l í pidos, componentes esencial de muchas resinas y aceitas esenciales qu é otorgan a los muchas plantas su caracter í stico aroma), pinene (compuesto arom á tico que se encuentra en las con í feras), limoneno (pertenece al grupo de los terpenos y tiene un caracter í stico perfume de lim ó n o naranja) etc. qu é junto todo otorgan a la pimienta su extraordinario aroma. Lo picante de la pimienta y sus propiedades fitoterapeuticas le son dadas fundamentalmente por la piperina, una sustancia que se encuentra sea en la pulpa que en la semilla (al rev é s de la capsaicina del piment ó n), poco soluble en agua, parcialmente soluble en é ter pero totalmente soluble en alcohol. La piperina es contenida en casi todas las especies de pimienta pero en el Piper nigrum que se encuentra en mayor cantidad. Tiene como propiedades: estimulante de la digesti ó n y expectorante. A la pimienta adem á s se atribuyen propiedades antis é pticas, antinflamatorios, diur é ticas y un blando poder afrodis í aco. La pimienta normalmente es usada en la medicina Ayurveda para ayudar la digesti ó n, para mejorar el apetito, por quien tiene problemas respiratorios, de diabetes, de flatulencia y de anemia. A dosis bajas es estimulante del sistema nervioso central y de las secreciones digestivas. A dosis mayores es diafor é tico y ten í fugo. Adem á s es bactericida, conservante de los alimentos y, en uso t ó pico, rubefaciente y estornutatorio. Indicado en dispepsias hiposecretoras, prevenci ó n de gastroenteritis. En uso externo: inflamaciones osteoarticulares, mialgias, contracturas musculares, for ú nculos. Se usa en linimentos y pomadas. Est á contraindicado en casos de hipersensibilidad a la pimienta.

14. Propiedades del aceite esencial Estom á quico/Digestivo Mucol í tico Afrodis í aco Ant á lgico Expectorante Febr í fugo Analgesia Anticatarral Antirreum á ticos Antis é ptico/Antiputrefacto Antit ó xico Diur é tico Estimulante Recalentador T ó nico Tranquilizante