conservacion alimentos

1. Que son loshidrocolides?
Son sustanciasque cuandose disuelvenodispersanenaguaproducenespesamientoogelificación. Estoincluye dos
propiedadesbásicasde losalimentos,esdecir,el comportamientode flujo(viscosidad)ysuscaracterísticas sólidas
(textura).
Que esla esferificacion?
Muy utilizadaenlacocinamoderna, consiste básicamente enlapresentaciónde unalimentoenformade esferasque
tienenunatexturablandaporfueray que contienenlíquidoensuinterior,produciendounacuriosayagradable
sensaciónenel comensal al introducirlasensuboca.La capa exteriorde laesferaesunagelatinaque se haformadopor
la reacciónde dos compuestos,alginatosódico,que esunespesante natural yunasoluciónricaencalcio.
Existen3 tiposde esferificacion,básica odirecta,inversayfalsaesferificacionoesferificacionconagaragar.
1. Esferificacionbásica o directa:
Se elaboraunaesferaque vagelificando lentamentehastaconvertirse totalmente engelatina.
Primerocolocamos1 gr de alginatode sodioen 100 ml de agua fría y mezclamoshastanotenergrumosy teneruna
mezclahomogénea,luegodisolvemos4gr de clorurode calcioen 500 ml de agua fría y disolver.Unavezestasmezclas
lista,conuna jeringatomarde lamezclade alginatode sodioy soltarenforma de gotas encimade lamezclade cloruro
de calcio;vemoscómo se van formandode a poco esferasde gelatina.
2. Esferificacioninversa:
Se consigue unaesferaque siempre eslíquidapordentroynosigue gelificandounavezse retiradel baño,losalimentos
debentenercalcio.
1er intento:
Mezclamos 2.5 gr de alginatode sodiocon 500 ml de agua fría, disolvemoshastanoobtenergrumos,introducimos
alcohol de mentaenuna cuchara dentrode la mezclaya realizadaperono se gelidificaesta.
2do intento:
Mezclamos 2.5 gr de alginatode sodiocon 500 ml de agua fría, disolvemoshastanoobtenergrumos,mezclamosaparte
1 gr de cloruro de sodiocon 100 ml de agua fría y disolvemosbien,conunajeringasacamosde estamezcla,
introducimoslajeringaenlamezcladel alginatode sodioysoltamoslentamente,vemoscomoestavagelificando.
Este experimentose debíahacercon yogurt,no se pudorealizaryaque noestabaen ese momento,peroyaque el
yogurtcontiene calcio,fue reemplazadoporel clorurode calciolocual pudoresultar.

2. 3. Falsa esferificacionoesferificacionconagar agar:
Esta es unatécnicaen laque se consigue unresultadosimilaralasesferificacionesdichas,perose utiliza gelatinavegetal
o agar agar.
Disolvemosel café en750 ml de agua fría y ponemosacalentara fuego,unavezel agua alcance supunto de ebullición
agregamosuna cucharada de agar agar y disolvemoscompletamente,retiramosyse introduce unajeringaa estamezcla
realizada,enel extremode lajeringaponemosunasondalacual debe estaren unabudineraconagua fría, ya que el
agar agar gelidificaenaguafría, se apretala jeringadejandopasarlamezclapor lasonda,se retiene unmomentoyse
apretala jeringa,se ve por el extremode lasondacomosale estamezclagelificadaenformade fideo.

3. Introducción:
En este trabajo podremos conocer las técnicas de esferificacion, sus maneras de aplicarlas y técnicas, saber su sabor,
forma y textura; además conoceremos los tipos y funciones de los hidrocoloides.
Con la finalidad de que siendo estudiantes de gastronomía sepamos reconocer una esferificacion al momento de
observarla y degustarla, además de poder utilizarla en preparación que realicemos a futuro.

4. Conclusión:
Comoconclusiónde este trabajoaprendimosarealizaresferificacionmediante disoluciónde alginato de sodio y cloruro
de calcio, realizamos esferificacion básica la cual consistía en trabajar con alginato de sodio y cloruro de calcio, la
esferificacioninversalacual cambiábamoslas medidas al momento de disolver en agua y había que tener un alimento
que contuviera calcio en el, y por ultimo esferificacion con agar agar, este producto al tener contacto con agua fría
creaba geles, haciendo posible la gelificacion de la mezcla realizada de café disuelto en agua y agar agar.
Fue un laboratorioentretenidoynovedoso,yaque de maneradidácticapudimosponerapruebacontenidosy aprender
de forma distinta.

5. Informe de laboratorio
N°1-COCINA MOLECULAR
Integrantes: Camila Marchant
Profesor:MarceloHernánMuñoz Quezada