¿Qué es un Jamón Pata Negra? ¿Cómo es un Jamón Pata Negra? ¿Cuál es el sabor de un Jamón Pata Negra?

2. PREGUNTAS SOBRE EL
JAMÓN PATA NEGRA
JAMÓN PATA NEGRA

3. En este país, y también, fuera de nuestras fronteras, se ha hecho
popular la expresión “Pata Negra” cuando nos queremos referir a “lo
mejor”.
Pero ¿de donde viene la expresión Pata Negra?
• Proviene de llamar así al Jamón Ibérico, pues los cerdos ibéricos,
tienen mayoritariamente la pezuña negra y así se distinguía la
singular calidad de estos jamones.

4. ¿Y todos los Jamones que tienen la pezuña negra son ibéricos?
• No, hay razas de cerdos no ibéricos que también tienen la pezuña
negra, como el cerdo “mangaliza”, húngaro, que hace tiempo se
comercializó en España. Pero no son todos los que están ni están
todos los que son, pues también hay una raza ibérica de cerdo que
no tiene la pezuña negra, y esa raza es la rubia de jabugo, de la que
quedan pocos ejemplares.

5. ¿Cual es, entonces el Jamón Pata Negra?
• La denominación Pata Negra, se ha reservado, exclusivamente, a los
jamones Ibéricos de bellota de pureza racial del 100%. Sólo se
permite esta etiqueta a los jamones de cerdos ibéricos cuyos padres
son también son ibéricos puros, y cuya vida y alimentación es la
misma que durante siglos, han llevado los cerdos en nuestras
dehesas.
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6. ¿Hay Jamones Ibéricos que no son Pata Negra?
• Sí, Jamones Ibéricos, son todos los que proceden de cerdos ibéricos
certificados, pero aquellos que no tienen una pureza racial del 100%
y/o no se han alimentado en las dehesas y exclusivamente de
bellota, se les clasifica de diferente forma, Ibéricos de cebo, de cebo
de campo, de bellota ibéricos 50/75%...
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7. ¿Que aspecto tienen los Jamones Pata Negra?
• En el exterior, los Jamones tienen una forma alargada, muy estilizada,
con la “caña fina”. El tocino es un color amarillo dorado, de aspecto
grasiento y blando, se hunde el dedo al presionarlo suavemente.
• En el interior, el magro tiene coloraciones de rosadas hasta púrpuras,
que se oscurece por oxidación, al poco tiempo de permanecer
cortado y el tocino es blanco, traslucido, más transparente, cuanto
mayor es la temperatura.
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8. ¿Que sabor tiene un Jamón Pata Negra?
• La cata del Jamón Pata Negra, se corresponde con un aromas
intensos y agradables que recuerdan la dehesa. Las lonchas se
funden en la boca por su grasa sedosa que infiltra las fibras
musculares. Al paladar es muy expresivo, mezcla de matices salinos
y dulces, con una exuberancia de aromas y sabores con predominio
del carácter oleoso y de Umami. Persistente y amplitud en el
paladar.
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