Este documento presenta un curso sobre sabores tradicionales ibéricos. La parte teórica cubrirá temas como el cerdo ibérico, la dehesa, y la nueva legislación. Habrá una cata de jamones ibéricos de diferentes crianzas y una degustación de platos como cazoleta de garbanzos con productos ibéricos. La parte práctica será dirigida por expertos en el cerdo ibérico y enseñará sobre la cría del cerdo, la maduración de la bellota, y los requisitos para diferentes denominaciones de jam

1. Sabores de antes,
Sabores con Tradición.

2. Presentación del Curso
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El curso se compone de dos partes, la primera es teórica y la segunda práctica.
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Teórica: Se desarrollarán, entre otros, los siguientes temas:
El Cerdo Ibérico
La Dehesa
Nueva Legislación
5º Sabor. Sabor Umami.
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Se hará una cata de Jamón Ibérico Cría extensiva, Jamón Ibérico Cría Intensiva, Jamón Ibérico
Bellota D.O. Huelva
La cata se acompañará con vino Viña Pomal Reserva, cava Anna de Codorniu Blanc de Blancs y
agua Evian Edición Limitada 2014
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Práctica: Se degustarán los siguientes platos:
Cazoleta de garbanzos Fuentesauco con oreja y rabo de cerdo ibérico.
Regañá Don Pelayo untada con aceite de oliva virgen extra con textura firme Macaguifama,
lagrimitas de tocino ibérico bellota y caviar Oscietra Classic.
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El curso estará dirigido por Don Antonio López Lucena, feje veterinario de La Labugueña y
Secretario General de la Asociación del Cerdo Ibérico (AECERIBER) y Yolanda Escuredo,
Gerente de La Jabugueña.

3. JAMÓN IBÉRICO BELLOTA
Maridar:
• Hacer que dos cosas diferentes se correspondan o se adapten entre sí.
• Una mala combinación puede arruinar la comida o la bebida. No es cuestión de
dinero, sino de sabores, sensaciones, transmisiones, afinidades, sentimientos
con el producto y su elaborador

4. JAMÓN IBÉRICO BELLOTA

5. EL CERDO IBÉRICO
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El cerdo proviene del mítico jabalí que se introdujo en nuestro país hace unos seis mil años.
La genética, empujada por el comercio y los rendimientos de la produción, creó en su día
distintas razas de cerdo.
Animal de tamaño medio, subcóncabo, con la cara alargada y afilada y con hocico fuerte en
forma de disco para hozar.
Peso: de 100 a 130 Kgrs en las hembras. Y de 150 – 180 en los machos.
Orejas: Tamaño medio, con visera, poco separadas.
Cuello: Corto, papada de gran volumen con mamellas. Espalda y brazo simulares al costillar.
Pata: De escaso diámetro (Pata Fina), corta, cercana a la tierra. Pezuña pigmentada. NegroOscuro, con tendencia al engrasamiento y crecimiento lento. Acumula o libera reservas en
función de la cantidad de comida.

6. EL CERDO IBÉRICO
Variantes Negras
• Negro Lampiño.
• Negro Entrepelao.
Variantes Coloradas
• Retinto.
• Rubio Andalúz.
• Manchado de Jabugo.
• Torbiscal.

7. EL CERDO IBÉRICO
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Macho Ibérico + Hembra Ibérica= Pureza Ibérica del 100% D.O.
Macho Ibérico + Hembra Duroc= Pureza Ibérica del 50%.
Macho Ibérico + Hembra al 50%= Pureza Ibérica del 75% D.O.
Macho Ibérico del 50% + Hembra Duroc= Pureza Ibérica del 25%.

8. Cambios Principales con referencia
al Cerdo Ibérico
Denominación de Venta:
• Ibérico puro de Bellota o Montanera
Raza:
• 100% Ibérico
Observaciones:
• Con ambos progenitores inscritos en el libro genealógico

9. Cambios Principales con referencia
al Cerdo Ibérico
Denominación de Venta:
• Ibérico Extensivo
Raza:
• Mínimo 50% Ibérico, puede
incluir “Alimentado con Bellota”
Observaciones:
• Hembras Ibéricas y machos
Duroc puros inscritos en el libro

10. Cambios Principales con referencia
al Cerdo Ibérico
Denominación de Venta:
• Ibérico de cebo intensivo
Raza:
• Mínimo 50% Ibérico
Observaciones:
• Hembras Ibéricas y machos Duroc
puros inscritos en el libro

11. Cambios Principales con referencia
al Cerdo Ibérico
Etiquetado:
• Las etiquetas, publicidad, albaranes y facturas deben figurar las
denominaciones de venta antes indicadas.
• En las etiquetas figurará la mención “Certificado por”, seguido del nombre o
acrónimo de la certificadora.
• Las etiquetas no pueden incluir nombres, logotipos, marcas o dibujos que no
correspondan con la denominación de venta.
• Se prohíbe el uso de ciertos términos (ibérico puro, ibérico montanera, pata
negra, etc.) a los productos fuera de norma.
• Las Denominaciones de Origen deben adaptarse a lo establecido en esta
Norma.

12. Requisitos de las Producciones
Ganaderas
Ganadería:
• EL REGA (Registro de explotaciones ganaderas) indicará las explotaciones que
crían cerdos ibérico.
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Identificación de los animales antes del destete, que debe mantenerse durante la
vida del animal.

13. Requisitos de las Producciones
Ganaderas
Producciones de Ibérico puro de Bellota o Montanera (y para el Extensivo
“alimentado con Bellota”:
• Parcelas inscritas en el SIGPAC (Sistema de información geográfica de parcelas
agrícolas).
• Carga ganadera según % de superficie arbolada: 20%=0,25 cerdos/Ha, hasta
50%=0,50 cerdos/Ha, hasta 80%=0,75 cerdos/Ha, y más del 80%=11 cerdos/Ha.
• Entrada en montanera entre 1 de octubre y el 1 de diciembre.
• Periodo de sacrificio del 15 de diciembre al 15 de marzo.
• Requisitos de los animales: Peso medio del lote a la entrada en montanera de 92 a
115 Kg., con reposición en montanera de 46 Kg. En más de 60 días.
• Peso mínimo del lote al sacrificio: 120 Kg/canal y mínimo canal de 110 Kg.

14. Requisitos de las Producciones
Ganaderas
Producciones de Ibérico Extensivo:
• Explotaciones conformes al RD 1221/2009, de ordenación de explotaciones de
porcino extensivo (Máximo 15 cerdos/Ha.
• Peso mínimo del lote al sacrificio: 120 Kg/canal y mínimo canal de 110 Kg.

15. Requisitos de las Producciones
Ganaderas
Producciones de Ibérico de Cebo Intensivo:
• Explotaciones conformes al RD 324/2000, que establece las normas de las
explotaciones porcinas.
• Superficie mínima de 2 metros cuadrados por animal en su fase de cebo.
• Peso mínimo del lote al sacrificio: 120 Kg/canal y mínimo canal de 110 Kg.

16. Requisitos de los Productos
Jamones:
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Peso en fresco
venta
< 9,7 Kg.
puros
< 9,7 Kg.
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Paletas
> 6,0 Kg.
300 días
>- 4,0 Kg.
•
>- 6,0 Kg.
330 días
>- 3,7 Kg.
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Tiempo mínimo curación
Peso mínimo a la
500 días
>- 6,5 Kg. Ibéricos
660 días
>- 6,0 Kg. Ibéricos

17. El Cerdo Ibérico
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Un cerdo necesita una hectárea y media de campo con bellota para su engorde.
Por cada 11 Kgrs de bellota que come un cerdo repone un Kgrs de peso.
Un cerdo consume unos 10 Kgrs de bellota y 3 Kgrs de hierba diarios.

18. El Cerdo Ibérico
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Gordo. Se denomina a los cerdos que se encuentran en la fase de cebo o engorde.
Esta última etapa es determinante para establecer la calidad final de los productos que se
obtengan del animal. Por tanto, dependiendo de la alimentación en esta última fase, se
pueden clasificar en cuatro categorías o tipos de productos:
A) Ibérico Bellota o Montanera.
B) Ibérico Extensivo
C) Ibérico de cebo Extensivo.

19. El Cerdo Ibérico
Bellota o montanera
•
Esta denominación se reserva para aquellos productos derivados de cerdos ibéricos
sacrificados con unos 160 Kg. de peso y que, para su engorde, los primeros 80 Kg. se
han conseguido con hierbas y pienso y los restantes con una alimentación a base de
bellota y montanera.

20. La Dehesa
Habitad
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Ecosistema compuesto de rastrojos, hierbas, encinas, alcornoque, castaño, algarrobo,
roble, quejigos, matorral.
Una buena dehesa tiene como objeto la producción del fruto. Ello exige producción
regular, abundante, sano y dulce.

21. La Dehesa
La Bellota
Composición analítica de la Bellota (descortezada y desecada):
• Agua 11,20%.
• Proteínas 6,37%.
• Grasa 8,50%.
• Sustancias libres de Nitrógeno 69,01%.
• Celulosa 3,25%.
• Cenizas 1,67%.
• Ácidos Grasos %.
• Palmíticos. 12, 6-15.
• Esteárico 2,2 – 3,9.
• Oleico 65-71.
• Linoleico 12.-16

22. La Dehesa
Maduración de la Bellota
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La maduración de la bellota en los tres tipos de árboles (Quejigo, Encina y Alcornoque)
que componen la dehesa.
Está perfectamente sincronizada con el ciclo vital del cerdo ibérico, produciéndose ésta
de forma escalonada en un amplio periodo. Esto permite una montanera prolongada, o
sea, alimentación de mejor calidad para los cerdos ibéricos durante casi seis meses al
año.

23. Maduración de la Bellota
ÁRBOL
FECHA MADURACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Quejigo
Septiembre
Son las primeras en madurar.
Presentan un sabor más
amargo.
Encina
Final de Octubre
Son las bellotas más
apetecidas por los cerdos por
su sabor más dulce.
Alcornoque
Octubre (Sanmigueleña)
Enero (Martinencas)
Marzo (Palomeras)
El alcornoque madura su fruto
en tres cosechas

24. Clasificación de la Montanera
(Añadas)
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Dado que la bellota desempeña un papel determinante para la consecución de un buen
jamón ibérico, es de vital importancia conocer la calidad de la cosecha de cada
montanera. Esta se califica teniendo en cuenta dos factores fundamentales, que
normalmente vienen determinados por la climatología producida en cada añada:
Calidad del fruto: Se valora el correcto desarrollo de todas las cualidades de la bellota
en el proceso de maduración.
Cantidad de bellotas: Se cuantifica la producción, que repercutirá en un mayor o menor
consumo de este fruto por los cerdos engordados en régimen de montanera.
Estado de los pastos: Se valora el estado de los pastos naturales de la dehesa por su
importancia en la dieta del cerdo, aportando aroma y sabor a los productos ibéricos.

25. Clasificación de la Montanera
(Añadas)
MONTANERA
(AÑADA)
02/03
CALIFICACIÓN E
03/04
04/05
05/06
06/07
07/08
08/09
B
R
MB
MB
E
-
D: Deficiente - R: Regular - B: Buena - MB: Muy Buena - E:
Excelente

26. Jamón Ibérico Bellota
Secado
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Con el calor del verano aparecen las chorreras al fundirse las grasas del tejido
adiposo superficial y los jamones empiezan la exudación.

27. Jamón Ibérico Bellota
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Con un trabajo minucioso por parte del ganadero
Raza
Alimentación
El entorno
Y una lentísima curación conseguimos el:
Jamón Ibérico bellota

28. LA JABUGUEÑA
La Jabugueña da cuatro pasos más:
• Jamón Ibérico Bellota -Producción Ecológica.
• Jamón Ibérico Bellota -Grabado a fuego la marca JABUGO (Solo hay 4
empresas que lo puedan hacer).
• Jamón Ibérico Bellota Parques Naturales
• Jamón Ibérico Bellota- D.O. Huelva.