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1. Universidad Politécnica de Sinaloa
Ingeniería en Biotecnología
Grupo: BT 6-2
Planeación e implementación de la producción
“Reporte de visita a la cervecería”
Mazatlán, Sinaloa 2 de junio del 2014

2. Introducción
La industria cervecera abarca en el comercio exterior una contrastada importancia.
Se puede decir que en cada país es forzosa su instalación e implementación
puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor
parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel
tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a
innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.
Desde hace 114 años la cervecería del Pacifico ha sido un ícono de la
historia de Mazatlán. En 1900, cuando Mazatlán aún no contaba con el servicio de
energía eléctrica, abrió la primera fábrica de cerveza, Pacífico, que hoy en día
produce 15 millones de litros. La cerveza Pacífico, el referente de Mazatlán en la
región y en el País, se prepara para una mayor expansión en el mercado mundial.
La Cervecería del Pacífico, que hoy forma parte de Grupo Modelo, se
originó gracias a la presencia de una fuerte comunidad alemana en el puerto cuyo
espíritu emprendedor detonó esta industria y otros aspectos del comercio local.
Fueron los señores Germán Evers, Jorge Claussen, y Emilio Philippi los
fundadores de este proyecto que aún sigue detonando a la región.
La fábrica se instaló en la parte oriente de la pequeña ciudad que era
entonces Mazatlán y los primeros medios de transporte fueron uno típicos
carromatos tirados por mulas, los cuales recorrían los diferentes puntos del puerto
para ofrecer el producto.
Desde entonces la Cervecería del Pacífico se convirtió en una importante
fuente de trabajo y ha contribuido de forma activa a fortalecer la economía del
estado. Actualmente la empresa apoya diversos eventos deportivos y culturales de
manera constante.
Cervecería del Pacífico se ha convertido en un ícono para el puerto, que ha
logrado formar un binomio entre el fomento al consumo moderado y el deporte
(Vázquez, 2010).
Cervecería del Pacífico y la marca Pacífico desde años atrás empezaron
con este binomio deporte-cerveza para patrocinar a equipos nacionales, el deporte
amateur, ligas y equipos deportivos en las diferentes ramas y categorías. Ahora es

3. el patrocinador oficial de los Venados de Mazatlán en la Liga Mexicana del
Pacífico y del Maratón y Triatlón Pacífico, donde vienen deportistas de todo el
mundo.
En su interior existe un museo, el cual es visitado por el turismo,
especialmente de cruceros, quienes disfrutan el recorrido con una cerveza pacífico
bien fría, y de una espectacular vista a la ciudad.
La torre de elaboración, los silos y la chimenea son un símbolo inherente de
la ciudad, una postal de lo más común cuando se habla o se recuerda a la Perla
del Pacífico. Un refrán de cerveceros gourmet dice que la mejor cerveza es la que
se bebe en un sitio desde el cual podemos ver la chimenea de su fábrica, ya que
eso garantiza su frescura, y esto es algo que en Mazatlán usted puede comprobar.
Planeación
La mejor manera que empezar es definiendo que es la planeación de la
producción, en si es la función de la dirección de la empresa que sistematiza por
anticipado los factores de mano de obra, materias primas, maquinaria y equipo,
para realizar la fabricación de un producto, con relación:
1. Utilidades que deseen lograr.
2. Demanda del mercado.
3. Capacidad y facilidades de la planta.
4. Puestos laborales que se crean.
Es la actividad de decidir acerca de los medios que la empresa industrial
necesitará para sus futuras operaciones manufactureras y para distribuir esos
medios de tal suerte que se fabrique el producto deseado en las cantidades, al
menor costo posible.
Para la elaboración de la cerveza son necesarios 5 elementos principales:
El agua, la malta, la fécula de maíz, el lúpulo y el arroz. El proceso de
elaboración de la cerveza Pacifico consta de los siguientes pasos:

4. 1. Materias primas
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acumulada en unos silos
de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas. En el transcurso al
edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las
impurezas que se encuentren mezcladas. De manera similar, ocurre con las
demás materias primas.
2. Ajuste de las materias primas
Una vez que las materias primas han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a
los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que
se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego
de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
3. Fabricación del mosto
En la olla de crudos se vierte la totalidad del maíz, más un 15% de malta
con relación al maíz, ajustando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo
que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada
de agua, solubilizando sus componentes valiosos. Al final se obtiene de la olla de
crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla
de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º
C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C,
temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la
totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas
partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se
obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce

5. como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de esta
filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias
solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a
una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto
segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene
en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de
ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de
cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias
amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto,
el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no
se toman en cuenta.
4. Obtención de la cerveza
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de
sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto,
empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es
la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto
antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el
desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los
unitanques, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentación de 7 días, se realiza la transformación fundamental de
azúcar en alcohol. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza se
bombea hacia los unitanques de maduración al mismo tiempo que se baja su
temperatura lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo
de 12 dias. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias
insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. La
cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento. La cerveza de 7° de alcohol es enviada a tanques de gobierno
por 7 días con el fin de diluir la cerveza y llegar a los 4.5° de alcohol que son

6. permitidos aquí en México, aunque existe la negra modelo que contiene 5° y es
permitida ya que se considera como la base de la cerveza.
5. Envase
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza
a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles,
con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire.
El tipo de producción en la cervecería del Pacifico es bajo demanda, ya sea
por temporada o por pedido. El bioproceso de esta empresa es por lote.
Conclusión
La planeación es muy frecuente en determinados ámbitos que tienen que ver con
labores a largo plazo o acciones de cuyos resultados se deba hacer un balance.
En este sentido, es común hablar de planeación en el ámbito laboral y empresarial
ya que toda institución u organización que busca obtener ganancias debe planear
con anticipación elementos tales como inversión, gastos anticipados, tiempo de
recuperación de la inversión, gastos accesorios, posibles dificultades que limiten
las ganancias, créditos, entre otros puntos. Todo esto deberá exponerse en la
planeación a modo de organizar de mejor manera el desempeño y estar al tanto
de las posibles consecuencias del trabajo.
La importancia de la planeación entonces se centra en el hecho de que
permite a la persona proyectar a mediano o largo plazo la actividad a realizar,
acercándose de ese modo más fácilmente a las metas y teniéndolas vistas de
manera clara y concisa, evitando a la vez proyecciones subestimatorias o muy
exageradas sobre un resultado que luego en la práctica sea de difícil logro.