Proceso de la elaboración de la cerveza. La Revista y la importancia de la química orgánica en las industrial. Relación de química y la cerveza. Los componentes de la cerveza. Propiedades químicas en la cerveza. La industria cervecera en el Ecuador características e información.

1. Unidad Educativa Particular San Francisco del Alvernia
Integrantes del grupo: Ariana Melo, Giuliana Gualpa, Estefanía Malliquinga, Darlyn
Daquilema, Emily Espinel, Alejandra Cullispuma.
Curso: 3ro BGU “A”
Fecha: 20/ Octubre/ 2021
Asignatura: Química
Primera Parte
Industria seleccionada: Alimenticia.
Funciones específicas de cada integrante del curso:
N° Apellido y Nombre Contribución en el Proyecto Integrador
1 Ariana Melo Proceso de la elaboración de la cerveza.
2 Darlyn Daquilema La Revista y la importancia de la química orgánica en las
industrial.
3 Giuliana Gualpa Relación de química y la cerveza.
4 Emily Espinel Los componentes de la cerveza.
5 Estefanía Malliquinga Propiedades químicas en la cerveza.
6 Alejandra Cullispuma La industria cervecera en el Ecuador características e
información.
Segunda Parte. Marco teórico (Investigación de cada parte del folleto)
Industria De La Cervecería Nacional
La Industria Cervecera en el Ecuador Historia
1887, Es el año en que la empresa fue fundada, nombrada Guayaquil Lager Beer
Brewery Asspciation, una fábrica que producía cerveza e hielo.

2. Guayaquil Lager Beer Brewery (1887) se observa la primera fábrica de cerveza en el
Ecuador.
1913, Se comercializa por primera vez la cerveza Pilsener.
Fábrica Nacional de Cerveza (1913) el producto es puesto a la venta.
1966, Es lanzada la cerveza Club al público mercado ecuatoriano.
Fábrica Nacional de Cerveza (1966) presenta la nueva cerveza Club.
1974, Unión con la Cervecería Andina de Quito, formando una empresa más grande.
Cervecería Andina de Quito (1974) Contrato de asociación ente las dos cerveceras.

3. 1985, En Guayaquil se construye una nueva planta por la parroquia de Pascuales.
Cervecería Nacional (1985) instaura una fábrica innovadora en Guayaquil.
2005, La compañía internacional SABMiller plc, se vuelve accionista de la Cervecería
Nacional.
SABMiller (2005) impulsa la industria cervecera del Ecuador.
2014, La Cervecería Nacional se mantiene alto produciendo productos para todo el
público.
La Cervecería Nacional (2014) cumple 127 años de fundación.

4. Cervecería Nacional CN S.A., es la industria que fábrica cerveza y bebidas en Ecuador.
Sus productos son elaborados en dos plantas ubicadas en Guayaquil en la Av. 57 y Calle 30
NO, mientras que, en Quito se encuentran las oficinas de la empresa en Cumbaya en las calles
Alba Calderón y Francisco de Orellana.
Google maps (2015) Cervecería Nacional en Guayaquil.
Google maps (2014) Cervecería Nacional en Quito.

5. Es una empresa que genera un desarrollo sostenible por medio de oportunidades en el
trabajo al expandir su negocio con varios productos y franquicias. De la misma forma, el
progreso agrícola es impulsado por esta industria, dado que establecen sus cultivos en las
provincias de Bolívar, Tungurahua, Chimborazo, Cotopaxi, Guayas y Manabí, impulsando a
familias y comunidades que se dedican a la cosecha.
Utilidad del Agua H2O
La cervecería Nacional es responsable con el cuidado al medio ambiente y la salud. Por
lo general, las fábricas de cerveza llegan a utilizar de 4 a 7 litros de agua por cada litro de
cerveza. La Cervecería Nacional usa 3,17 litros de agua por litro de cerveza una diferencia del
50%.
Cabe mencionar que en el año 2021, las Soluciones Ambientales Totales (SAMBITO),
entregó a la compañía un certificado de medición de huella hídrica, en otras palabras el buen
consumo y servicio del agua dulce sin rastros medioambientales. Sin duda, una excelente
estrategia para el cuidado ambiental y administración del agua.
El sistema facilita la reducción de dióxido de carbono (CO2), mediante la reutilización
del gas metano cuya fórmula química es (CH₄), que es la unión de un átomo de carbono y
cuatro de hidrógenos, esta fórmula química presenta un caso de hibridación sp3, es decir,
cuando un carbono tiene a su alrededor 4 enlaces sencillos y una combinación 2s + 2px + 2py
+ 2pz en su estructura atómica.

6. Este procedimiento trata de recuperar el gas metano que produce la fábrica en las
Plantas de Tratamiento de Aguas, para trasladar el gas a calderas para reducir el consumo de
petróleo, de modo que reduce las emisiones de CO2.
Un dato interesante, es la energía térmica para el proceso de producción. Así mismo, el
uso de la iluminación LED por su nombre en inglés ‘‘Light Emitting Diode’’ que significa
‘‘Diodo Emisor de Luz’’ es un mecanismo capacitado para recibir voltajes y transformarlos en
luz. La planta cuenta con el 90% del uso de esta tecnología, dado que el consumo que genera
es de un 85% menos de energía que una iluminación incandescente. Llegan a ahorrar 257.6
KW-h (kilovatio por hora) al mes y 3091.2 KW-h al año.
Cervecería Nacional (2018) Planta de energías para el cuidado del medioambiente.
Proceso de la Elaboración de la Cerveza
La ciencia, la industria, la política y, sobre todo, el mercado han puesto reglas y metido
presión a una actividad que no salió del ámbito doméstico durante siglos; y el proceso de
elaboración de cerveza ha cambiado muchísimo a lo largo de su historia. La tecnología hace
hoy posibles estilos y aromas y sabores inimaginables hace unos años.
Esta es la forma sintética de la elaboración de la cerveza industrial.

7. 1.- Proceso de elaboración de la malta
Maltear un cereal es, básicamente, provocar la germinación del grano de cereal e
interrumpirla a base de secarlo con calor.
El motivo de germinar las semillas es provocar la activación de las enzimas que
modificarán la estructura molecular del grano para obtener de él la mayor cantidad de azúcares
fermentables y nutrientes para la levadura.
Se puede maltear cualquier cereal, aunque es la cebada el cereal malteado más habitual
debido a su alto contenido en enzimas y azúcares porque es el que más rendimiento da.
1.2.- Molturado o molienda del cereal
Para extraer los máximos azúcares de la malta, se muele el grano para que el agua
caliente acceda al interior del grano.
El malteado consiste en romper el grano de la malta lo suficiente para que el agua llegue
al interior, conservando la cáscara de los granos de malta lo más intacta posible, ya que la
cáscara hará la función de elemento filtrante natural. El objetivo del molturado es que el agua
caliente entre en contacto con la mayor superficie posible del grano para facilitar la conversión
enzimática.
1.3.- Maceración o mash
En la maceración se dan unos procesos químicos bastante complejos y es muy
importante controlar la temperatura. Es un paso crucial en el proceso de elaboración de cerveza.
De ella va a depender, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.
La maceración consiste en infusionar la malta a determinadas temperaturas para
convertir los azúcares de la malta en azúcares fermentables en un proceso enzimático llamado
sacarificación y ponerlo a disposición de las levaduras en un mosto.

8. Esos azúcares fermentables serán metabolizados por la levadura y convertidos en
alcohol etílico y CO2 y otras sustancias menos interesantes.
1.4.- Cocción y Lupulización
Ha llegado el momento de hervir el mosto enérgicamente. El hervido tiene dos
finalidades: esterilizar el mosto y clarificar.
Esterilización del mosto: Con el hervido, eliminamos todos los microorganismos que
se encuentran en el mosto.
Clarificación del mosto: Durante la ebullición, se precipitan la mayoría de proteínas
que enturbian la cerveza y se acumulan en el fondo o suben a la superficie mezclados con la
espuma, que permite retirarlos fácilmente.
1.5.- Clarificación y enfriado del mosto
Una vez acabada la cocción, el mosto debe enfriarse lo más rápidamente posible y
además retirar los restos de lúpulo y las partículas sólidas en suspensión. Este proceso se llama
clarificación del mosto.
1.5.1.- Clarificación: Para clarificar el mosto, este se hace girar dentro del hervidor con
las paletas a gran velocidad. Este movimiento provoca que la fuerza centrífuga cree un
torbellino que arrastra las partículas sólidas del mosto hacia el centro y hacia el fondo. Este
proceso se llama whirpool.
Una vez las partículas sólidas se han decantado, se extraen por una válvula situada en
el fondo.
1.5.2.- Enfriado: Ahora llega ya el momento crucial en la elaboración: la fermentación.
Es ahora cuando aparece la verdadera protagonista de esta historia, la artífice de la cerveza: la
levadura.

9. El mosto está en este momento a una temperatura próxima a los 100ºC, si echamos la
levadura, la mataremos. Tenemos que bajar la temperatura y tenemos que hacerlo lo más
rápidamente posible.
1.6.- Siembra o inoculación de la levadura y fermentación.
Cuando la cerveza ha alcanzado alrededor de los 25ºC, se echa la levadura. A este
proceso se le llama ‘siembra’.La levadura fermenta los azúcares y los transforma en CO2 y
etanol, un tipo de alcohol. La levadura se va depositando en el fondo del fermentador, que se
va eliminando por la válvula situada en la parte inferior, en un proceso que en el argot cervecero
se llama ‘ordeñar’.
En algunas fábricas se trabaja con fermentación isobárica (en tanques herméticos) y la
cerveza se gasifica en el propio tanque antes de embotellar.
Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un
intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las
cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C.
Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade
levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.
En casa, hacia la mitad de la fermentación, es aconsejable trasvasar la cerveza a un
segundo recipiente libre de levaduras muertas en el fondo, donde la cerveza se clasificará y
acabará de fermentar.
1.7.-Envasado de la cerveza: Maduración y carbonatación

10. Una vez ha acabado la fermentación llega el momento del envasado. La cerveza se
puede enlatar, embotellar o embarrilar.
Algunas fábricas envasan la cerveza ya gasificada, otras, en cambio, carbonatan dentro
de la botella, un proceso llamado ‘re-fermentación’. Para poder carbonatar dentro de la botella,
es necesario que la levadura encuentre algo que metabolizar así que, o se envasa la cerveza
antes de que acabe de fermentar o se le echa carbohidratos a la cerveza, ya sea en forma de
mosto sin fermentar, glucosa… de este modo, la levadura puede seguir trabajando y producir
el CO2 que gasificar la cerveza.
Algunas cervezas se carbonatan mediante una fermentación dentro de la botella y deben
permanecer aproximadamente un mes reposando a una temperatura de alrededor de 18 años
para que la levadura trabaje.
Otras, en cambio, nada más ser envasadas están listas para consumir.
Los Componentes de la Cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica mediante levaduras
cerveceras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada en agua potable, sola o
mezclada con otros productos adicionada con lúpulo y sometida a un proceso de cocción.
De esta definición podemos inferir que la cerveza está constituida por cuatro
ingredientes principales:
 Agua:
Dureza: mide en general la concentración de cationes de los metales de calcio y
magnesio en nuestra agua, en sus diferentes formas. Se habla de aguas duras si tienen
concentraciones de estos iones superiores a 50 ppm y muy duras para concentraciones

11. superiores a 150 ppm. Las aguas duras son mejores para la elaboración de cerveza dado que
favorecen la bajada del pH.
 Malta:
La maltosa es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico
alfa (1→4). Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya que aparece en
los granos de cebada germinados.
 Lúpulo:
El alfa-ácido mayoritario en los lúpulos es la humolona, aunque los lúpulos varían en
su composición y puede ser seleccionados para modificar las propiedades de la cerveza.
Durante el proceso de fermentación estos compuestos son degradados a sustancias más solubles
que contribuyen a la amargura asociada a la cerveza
 Levadura:
La levadura química se obtiene combinando una sal alcalina con un ácido. Al entrar
esta mezcla en contacto con agua, se produce una reacción que produce CO2 (dióxido de
carbono). ... Los ácidos utilizados pueden ser, entre otros muchos, difosfato disódico, ácido
málico, tartárico, cítrico o simplemente crémor tártaro.
Relación De Química y La Cerveza
La cerveza es un producto alcohólico que es consumida por todo el mundo, que en
primera imagen representa un producto sencillo pero este contiene más de 800 químicos para
formarlo. Se trata de un proceso químico muy delicado, gracias al cual la cerveza adquiere ese
ligero toque amargo que la caracteriza.

12. El proceso puede variar ligeramente con las propiedades de la química, generalmente
se basan en estos pasos:
1. Malteado: Se utiliza la cebada que generalmente se la deja en remojo con
agua para que germine y se activen las enzimas en el grano.
2. Molienda y maceración: Los granos se muelen y mezclan con agua
formando un mosto rico en azúcares, se la puede tener en varios tiempos según las
propiedades químicas que se desee.
3. Filtración: Se separa el mosto del resto de la malta.
4. Cocción: Para lograr el amargo y su aroma se debe hervir el mosto.
5. Fermentación: Para lograr su fermentación se debe añadir levadura con
el objetivo que se fermente y el azúcar se transforme en alcohol y CO2 ( durante este
proceso de fermentación suele generar muchos compuestos químicos de la cerveza .
6. Maduración: Es la terminación, el líquido que se obtiene se deja reposar
durante tiempos variables para que el aroma y saber se estabilice.
Las Propiedades Químicas en la Cerveza.
Se encuentra en el lúpulo utilizado para elaborar la cerveza; que se degradan para
formar ácidos iso-alfa, que contribuyen a la amargura. Los cinco principales ácidos alfa son
humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulone y prehumulone. Humulona es el ácido
alfa primaria en la mayoría del lúpulo.
Ácidos beta también se originan a partir del lúpulo, y añaden amargura más dura que
los ácidos alfas. La proporción de ácidos alfa a beta ácidos varía de lúpulo a lúpulo, con
diferentes proporciones preferidas por los diferentes fabricantes de cerveza.

13. La Importancia de la Química Orgánica en las Industrias
La química orgánica es importante dentro de las industrias, ya que ayuda a profundizar
en el esclarecimiento de los procesos vitales, además esta química es fundamental para las
industrias de Fármacos, herbicidas, polímeros, pesticidas y en muchas más.
Esta química también juega un papel muy importante dentro d la sociedad, con ella
mejoramos la economía mundial porque inciden los productos sacados de la fábrica en nuestra
vida diaria.
Bibliografía:
Cervecería Nacional. (2018). Historial [Imagen].
https://www.cervecerianacional.ec/historia-cerveceria-nacional
Cervecería Nacional. (2018). Mundo Creciente. CN., Cervezería Nacional.
https://www.cervecerianacional.ec/desarrollo-sostenible/mundo-creciente
Gisbert,M. (6 de septiembre del 2016). Diseño del proceso industrial para la elaboración
de la cerveza. PDF.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%20en%
20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?sequence=3
Cervecería Nacional del Ecuador (4 de mayo de 2021). Comprometidos con cada gota
Día del Agua 2021. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=94SOvONO5Ks