Este documento trata sobre la calidad e inocuidad de los alimentos y productos pecuarios. Explica que la FAO supervisa todos los aspectos de la cadena alimentaria y colabora con los países en el desarrollo de sistemas de control de calidad de alimentos, marcos regulatorios e inspecciones basadas en riesgos. También presenta normas oficiales mexicanas relacionadas con la calidad de productos cárnicos y lácteos.

1. UNIDAD I
EL CONTEXTO DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN ANIMAL Y LA CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS PECUARIOS

2. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN PRODUCTIVA-
COMERCIAL DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
DE LECHE Y CARNE CON PRODUCTOS DE
CALIDAD.

3. INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• La organización de las naciones unidas para la
alimentación y la agricultura (FAO) es la única
organización internacional que supervisa todos los
aspectos de la cadena alimentaria.
• asociación consolidada con la organización mundial
de la salud (OMS)
• La OMS supervisa el sector de la salud pública y mantiene
relaciones sólidas con él.
• La FAO aborda los aspectos relacionados con la inocuidad
alimentaria a lo largo de la cadena de producción de alimentos.

4. FAO COMO ASISTE EN EL CONTROL DE CALIDAD
ALIMENTARIA
• Evaluación de los sistemas nacionales de control alimentario a través de un instrumento de la
FAO y la OMS desarrollado recientemente que permite a los países determinar esferas prioritarias
actividades consecutivas y coordinadas con el objetivo de lograr los resultados previstos.
• Prestación de asesoramiento a los gobiernos nacionales con respecto a marcos normativos e
la calidad e inocuidad de los alimentos de conformidad con los requisitos internacionales en esta
codex alimentarius, teniendo en cuenta las prioridades y necesidades de los países, así como las
capacidades e instituciones locales y nacionales existentes.
• Elaboración de marcos jurídicos nacionales en la esfera alimentaria modernos y eficaces,
jurídicos que trabajan en estrecha colaboración con expertos en inocuidad alimentaria,
armonización de los marcos jurídicos con los requisitos de la organización mundial del comercio
• Elaboración de reglamentos basados en los datos científicos y los riesgos, mediante la utilización
análisis de riesgos, que además se fundamenten en las normas, directrices y códigos de prácticas
• Elaboración de programas de inspección y vigilancia de los alimentos basados en el riesgo que
habilidades técnicas para la inspección, el muestreo y el análisis basados en el riesgo, etc.
http://www.fao.org/food-safety/food-control-
systems/es/

5. DE ACUERDO CON LA FAO
• TODOS LOS PAÍSES DEBERÍAN TENER ACCESO A LA
MEJOR CIENCIA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS PUEDEN AFECTAR A PERSONAS DE TODAS
LAS EDADES, PERO LAS MÁS VULNERABLES SON LOS
NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS Y LAS PERSONAS QUE VIVEN
EN SUBREGIONES DE BAJOS INGRESOS DEL MUNDO.
• LA PRODUCCIÓN SEGURA DE ALIMENTOS PERMITE EL
ACCESO AL MERCADO Y LA PRODUCTIVIDAD, QUE
IMPULSA EL DESARROLLO ECONÓMICO Y EL ALIVIO
DE LA POBREZA, ESPECIALMENTE EN ZONAS
RURALES
• MAS DE 600 MILLONES DE PERSONAS MUEREN CADA
AÑO COMO RESULTADO DE COMER ALIMENTOS
CONTAMINADOS CON BACTERIAS, VIRUS, PARÁSITOS,
TOXINAS Y SUSTANCIAS QUÍMICAS.
• LA MEJORA DE LAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LOS
SECTORES ALIMENTARIO Y AGRÍCOLA, AYUDA A
REDUCIR LA APARICIÓN Y PROPAGACIÓN DE LA
RESISTENCIA A LOS MICROBIANOS Y ENFERMEDADES
ZOONÓTICAS

6. CALIDAD ALIMENTARIA
• Calidad viene del latín QUALITAS, que
es una derivación del latín
QUALIS, palabra que indicaba la cualidad
o el modo de ser.
• Calidad de los alimentos como
cualidades sensoriales (sabor, olor,
textura, forma, apariencia), sanitarias y
químicas que deben de cumplir
los alimentos para ser consumidos. «Idoneidad para el fin al que se destina

7. • ALCANZAR LA “CALIDAD REGULATORIA” CONSISTE
EN MEJORAR EL DESEMPEÑO, LA RELACIÓN
COSTO-EFICACIA Y LA CALIDAD LEGAL DE
LAS REGULACIONES Y LOS TRÁMITES
ADMINISTRATIVOS. EN PRIMER LUGAR, EL
CONCEPTO DE CALIDAD REGULATORIA ABARCA
LOS PROCESOS, ESTO ES, LA MANERA COMO SE
DESARROLLAN Y APLICAN LAS REGULACIONES
REGULACIÓN DE CALIDAD

8. NORMAS OFICIALES MEXICANAS
• CARNE
• Las normas mexicanas están enfocadas a
los productos cárnicos, su elaboración,
pruebas que se realizan en los productos,
etc.
• En la sección de normas oficiales podrás
encontrar procesos sanitarios,
elaboración de algunos productos,
sanidad animal, verificación e inspección
zoosanitaria, entre otros.

9. ALGUNAS NORMAS PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS
• NOM-009-ZOO-1994 PROCESO SANITARIO DE LA
CARNE
• NOM-033-ZOO-1995 SACRIFICIO HUMANITARIO DE
LOS ANIMALES DOMÉSTICOS Y SILVESTRES
• NOM-008-ZOO-1994 ESPECIFICACIONES
ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIÓN Y
EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL
SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, EN
AQUELLOS PUNTOS QUE RESULTARON PROCEDENTES
• NOM-194-SSA1-2004 ESPECIFICACIONES SANITARIAS
PARA PRODUCTOS Y SERVICIOS EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y
FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO.

10. CALDAD PRODUCTOS LÁCTEOS
• LECHE:
LECHE PARA HUMANO: SECRECIÓN
NATURAL DE LAS GLÁNDULAS
MAMARIAS DE LAS VACAS SANAS O
CUALQUIER OTRA ESPECIE ANIMAL,
EXCLUYENDO EL CALOSTRO.
DERIVADOS LÁCTEOS: YOGUR, QUESOS,
DULCE DE LECHE, HELADOS.
Por su contenido nutricional:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido
normal de grasa. DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche
no contiene en su estado natural, como omega 3 o
fibra. DESLACTOSADA: con menor contenido de

11. ALGUNAS NORMAS QUE RIGEN LA CALIDAD DE LA
LECHE
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-
2012, LECHE-DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS,
INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE
PRUEBA
• NOM-155-SCFI-2003, LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y
PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO-
DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y
MÉTODOS DE PRUEBA
• NMX-F-702-COFOCALEC-2015, SISTEMA
PRODUCTO LECHE-ALIMENTOS-LÁCTEOS-
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE FOSFATASA
ALCALINA EN LECHE Y PRODUCTOS DE LECHE-
MÉTODO FLUOROMÉTRICO (CANCELA A LA NMX-F-
702-COFOCALEC-2004).
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5480559&fecha=25/04/2017

12. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS
1. DOCUMENTACION
2. BIOSEGURIDAD
3. TRAZABILIDAD
4. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
5. MANEJO DE GANADO
6. ALIMENTOS
7. AGUA
8. SALUD DE LOS ANIMALES, AMNEJO Y
ADMINITRACIÓN DE PRODUCTOS DE USO
VETERINARIO
9. MANEJO DE DESECHOS
10. CONTROL DE PLAGAS
11. HIGIENE, SALUD Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL