CARNE

1. MV. ADHELI NINAMANCCO CORDOVA

2. • La educación del consumidor es crucial
• Los consumidores, la industria alimentaria,
los ministerios gubernamentales y las
agencias internacionales.
• Paises industrializados
• Paises en desarrollo
• Hay una normativa internacional para la
higiene de la carne?

3. La carne tiene que ser inocua e idónea
para el consumo humano, y todos los
sectores interesados incluyendo el
gobierno, la industria y los consumidores,
deben contribuir con su parte para poder
lograr este objetivo
La autoridad responsable deberá tener el
poder legal para establecer y hacer que se
cumplan los requisitos sobre la higiene de
la carne, y tener la última palabra en la
verificación de que estos requisitos se
están cumpliendo
Los programas sobre higiene de la carne
deberán tener como principal objetivo la
protección de la salud pública y deberán
basar sus decisiones en la evaluación
científica sobre los posibles riesgos a la
salud humana y considerar todos los
peligros alimenticios, identificados en
investigaciones, monitoreo y otras
actividades de relevancia
Cuando sea posible y práctico, las
autoridades competentes deberán
formular objetivos de inocuidad
alimentaria (FSOs, del inglés food safety
objectives) de acuerdo a un enfoque
basado en el riesgo para expresar
objetivamente el nivel de control de
riesgos que es requerido para lograr los
objetivos de salud pública.

4. • La Higiene de la carne es una
ciencia demandante y tiene
que tratar con diferentes
clases de riesgos (químicos y
microbiológicos)
• Implicancia del enfoque
Producción-Consumo
• Los gobiernos y la industria se
han interesado en adoptar la
evaluación de riesgo como
herramienta para desarrollar
programas de higiene de los
alimentos más eficientes y
rentables
La aplicación práctica de los principios de
manejo del riesgo en la higiene de la carne
requiere un entendimiento de:
• Los componentes de un programa de
higiene de la carne
• La aplicación del marco del análisis de
riesgos
• La evaluación del riesgo
• El manejo del riesgo
• La comunicación del riesgo
• Los diferentes papeles de la industria,
gobierno y otros participantes en el
diseño e implementación de un programa
de higiene de la carne.
• El análisis de riesgos en
inocuidad alimentaria tiene
sus raíces contemporáneas en
el clima global de “libre
comercio” que está basado en
eliminar barreras que
constituyen una protección
injustificada para ventaja de la
economía doméstica.

7. La mayoría de las actividades de
producción, procesamiento,
almacenamiento, distribución y venta
requerirán programas hechos a la
medida que documenten todos los
requisitos de higiene. .
La industria tiene la responsabilidad
primordial de documentar e
implementar tales programas, con
supervisión y verificación por parte de
la autoridad regulatoria
gubernamental con tal jurisdicción
(desde ahora referida como la
“autoridad competente”)
• Buenas prácticas de higiene
(GHP del inglés good hygienic
practice).
• El Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP).
• Evaluación de riesgo.

8. Los requerimientos regulatorios de las GHP son generalmente
normativos y describen los requerimientos de proceso más que los
resultados. Se pueden incluir algunas especificaciones
cuantitativas, por ejemplo, niveles de cloro en agua potable, conteo
de placas aeróbicas para superficies de trabajo, y rangos de
defectos de contaminación visible en canales frías
El Código internacional de prácticas recomendado:
principios generales de higiene de los alimentos del
Codex (FAO/OMS, 1999a) proporciona una plataforma
de GHP para desarrollar programas individuales de
higiene. Unas GHP genéricas se presentan en el Boceto
de código de normas de higiene para la carne
propuesto por el Codex (FAO/OMS, 2004

10. • La inspección Sanitaria en mataderos públicos y privados, es realizada por las
instituciones publicas, quienes evalúan y controlan el cumplimiento del
reglamento de faenamiento de animales de abasto.
• Asegurar la inocuidad de los productos y subproductos cárnicos

11. • SENASA (PERÚ)
• SESA (ECUADOR)
• SENASAG (BOLIVIA)
• ICA (COLOMBIA)
• SENASICA (MEXICO)

12. Codex Alimentarius:
Es una colección de estándares internacionales, directrices,
códigos de prácticas y recomendaciones relacionadas con los
alimentos. Está gestionado por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS). Dentro del Codex, hay
normativas específicas para la carne, como:
• El Código de Prácticas de Higiene para la Carne.
• Directrices sobre el Control de Patógenos en Carne.

13. • Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP): Este sistema identifica, evalúa y controla riesgos
significativos para la inocuidad de los alimentos.
• Normas de la OIE sobre sanidad animal: Establecen medidas
para prevenir y controlar enfermedades animales
transmisibles, asegurando la calidad de los productos de
origen animal.
• ISO 22000: Es una norma internacional que establece requisitos
para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria,
aplicable a todas las organizaciones en la cadena de suministro
de alimentos.

16. • Control de patógenos: La presencia de bacterias como E. coli, Salmonella y Listeria
representa un riesgo para la salud si la carne no se maneja o cocina
adecuadamente. Se implementan medidas de higiene y control en todas las etapas
de producción para reducir este riesgo.
• Prácticas de producción y procesamiento: La higiene en la cría, transporte, sacrificio y
procesamiento de animales es crucial para prevenir la contaminación. La
implementación de protocolos sanitarios adecuados es esencial para minimizar el
riesgo de contaminación bacteriana.
• Uso responsable de antibióticos y aditivos: La regulación y supervisión del uso de
antibióticos y aditivos en la cría de animales es vital para prevenir la resistencia a
los antibióticos y garantizar la seguridad de la carne.

17. • Características sensoriales: La calidad se evalúa en términos de aspectos sensoriales
como el color, la textura, el olor y el sabor. La frescura y el aspecto visual son
indicadores importantes para los consumidores.
• Perfil nutricional: La carne de calidad proporciona nutrientes esenciales como
proteínas, hierro, zinc y vitaminas B. La calidad de la alimentación del animal puede
influir en su perfil nutricional.
• Manejo post-mortem: El manejo adecuado después del sacrificio, como el
enfriamiento y el almacenamiento adecuados, es esencial para preservar la calidad y
la frescura de la carne

18. • Contaminación bacteriana: La carne puede contaminarse con bacterias como E.
coli, Salmonella y Listeria durante la producción, procesamiento o
almacenamiento, lo que puede representar un riesgo para la salud si no se
maneja adecuadamente.
• Resistencia a antibióticos: El uso excesivo de antibióticos en la cría de animales
puede llevar al desarrollo de bacterias resistentes a estos medicamentos, lo que
dificulta el tratamiento de enfermedades causadas por bacterias resistentes.
• Seguridad en la cadena de suministro: Garantizar la seguridad desde la granja
hasta la mesa es un desafío. Problemas en cualquier etapa de la cadena de
suministro, como el transporte inadecuado, el almacenamiento incorrecto o la
manipulación inadecuada, pueden comprometer la inocuidad de la carne.

19. .
• Regulaciones y cumplimiento: Asegurar que se cumplan rigurosamente las
normativas y estándares de seguridad alimentaria es crucial, pero a veces el
cumplimiento puede ser un desafío debido a diferentes prácticas y
estándares en distintas regiones o países.
• Cuestiones de bienestar animal: El bienestar animal es importante tanto ética
como sanitariamente. Un manejo inadecuado de los animales puede
aumentar el riesgo de enfermedades y contaminación bacteriana en la
carne.

20. • Tecnologías de monitoreo: Se han desarrollado sistemas avanzados de monitoreo y
seguimiento a lo largo de la cadena de suministro. Desde la cría de animales hasta el
procesamiento y la distribución, se utilizan sensores, blockchain y sistemas de rastreo
para identificar y solucionar rápidamente problemas de seguridad alimentaria.
• Enfoque en la trazabilidad: La trazabilidad se ha vuelto fundamental. Las tecnologías
permiten un seguimiento preciso de cada etapa del proceso, lo que facilita la
identificación de posibles puntos de contaminación y la rápida retirada de lotes
afectados en caso de problemas.
• Normativas más estrictas: Las regulaciones sobre seguridad alimentaria se han
fortalecido, exigiendo un cumplimiento más estricto por parte de la industria cárnica.
Esto incluye estándares más rigurosos para la cría de animales, prácticas de
procesamiento y transporte, así como controles más estrictos de antibióticos y aditivos

21. 4. Mayor conciencia pública: La demanda de transparencia y seguridad alimentaria por
parte de los consumidores ha llevado a un mayor énfasis en la divulgación de
información sobre la procedencia y calidad de la carne. Las empresas están
respondiendo con prácticas más transparentes y éticas.
5. Enfoque en la sostenibilidad: La producción cárnica sostenible se ha vuelto una
prioridad. Esto no solo se refiere a la seguridad alimentaria, sino también a la reducción
del impacto ambiental y la promoción de sistemas de cría de animales más éticos y
saludables.