áttiñña

1. Recetasyconsejos:
GustavoJoséJiménezMora
gourmetmenu@venezuelasite.com
Ediciónydiagramación:
ClaudiaHerreraP.
klaudia.herrera@gmail.com
Recetarioparabajar,imprimirycompartir
Abril,2007
Recetasala
parrilla
unrecetario
paracompartir
GustavoJiménez
ClaudiaHerrera

2. Introducciónalrecetario
Esterecetarionacedelaideadecompartirloquesabe-
mos.Creemosqueenelcompartirnuestrosconocimientos
estálaclaveparacrecerysermásdeloquesomosindivi-
dualmente,ydepasoaportaraunmundomejor.
Laparrillaescompartir,nosólolacomidaquenecesita-
mosparaalimentarnos,sinoquees,básicamente,unaconte-
cimientosocial,dondecelebramoselhechodeestarjuntos,
yaseaparafestejaralgúnacontecimiento,yaseaporelmero
gustodereunirnos,losmotivossonmuchos.
Enestepequeñoacercamientoaloquepuedeserun
recetariopararealizarbuenasparrillas,hemoscolaborado
desinteresadamenteysinconocernosdospersonasdedos
paíseslatinoamericanos:GustavoMoraconsusrecetasy
consejos,desdeVenezuelayClaudiaHerreraconsuscorrec-
cionesydiagramación,desdeChile.
Esnecesariomencionarquelasfotografíaslashemos
bajadodeInternetynonecesariamentecorrespondenalos
platosresultantesdecadareceta.Agradecemosaesossitios.
Hemospensadoqueestearchivopuedeserimpresoen
suscasas,porloqueladiagramaciónhasidodiseñadapara
talfin:enuntamañocarta,hemospuestodospáginas,así
ustedespuedenencuadernarloenunformatofácildemani-
pular.Nuestrafinalidadesquedisfrutendelrecetario,ha-
ciendolaspruebasensuspropiasparrillas.Sinecesitanhacer
cualquierconsultaoquierenaportar,nodudenenescribir-
nos.
Yconestainvitación-queesdoble-esperamosqueeste
humilderecetariolesseaútily,además,seaunpasomás
paracomenzarelcaminodelacooperación.Quedisfrutende
susdíascompartidos;unsaludocordial,
GustavoyClaudia
4
Índice
Introducción..............................................4
Recetas
Sesosalaparrilla......................................5
SalsaBBQ...................................................6
SalsaBBQ2................................................7
SalsaBBQrápidaalmicroondas............8
Escabechedecarneasadaalaparrilla...9
Parrilladadecarnederes......................10
Salsaparauntarlacarnealaparrilla...11
Salchichasalasbrasas............................12
Jamónalaparrilla...................................13
Chuletasalasevillana............................14
Aliñodepaltas........................................15
Brochetasdeconejoconpanceta..........15
Conejoalavasca.....................................17
Salsasparauntarelpollo.......................18
Mantequilladelimón.............................18
Salsadiabla..............................................18
Salsademostaza.....................................19
Salsademostazaymigasdepan.........19
Parrilladecigalas....................................20
Salsafrescadepepino............................21
Atúnalaparrilla.....................................22
Pescadoalaparrilla................................23
Salmonetealaparrilla...........................24
Lapasalaparrilla...................................25
Alcachofasalaparrilla...........................26
Yucaalajillo.............................................27
Sorullosdemaíz......................................28
ChokaBiagan(berenjenaasada)...........29
Parrilladasymicroondas......................30
Curiosidadesalaparrilla.....................32

3. Condimentelos
alimentosydéjelos
marinandodentro
delrefrigerador.No
useeladerezo
restantecomouna
salsaparalacarneya
cocinada,preparare
unasalsaouna
marinadaapartepara
untarlacarneasaday
llevarlaalamesa,
puespuedecontener
bacteriasdelacarne
cruda.
Láveselasmanos
antesdeydespuésde
manipularlacarne,
avesomariscos
crudos,yantesde
ponerlascarnes
sobrelasbrasas.
Lavesussuperficies
detrabajoylastablas
paracortarconagua
calienteconjabón,
antesydespuésde
prepararlosalimen-
tos.Paralimpiarlos
higiénicamente,use
unasoluciónde11/2
a2cucharaditasde
cloroporcadalitro
deagua.Siesposible,
useunatablapara
cortarparaelproduc-
tofrescoyuna
distintaparalacarne,
lasavesylosmaris-
coscrudos.
SalsaBBQ
Esunaclásicasalsaquehatomado
sunombredelacocinaalasbrasas,hay
muchasversionesconmásomenos
ingredientes.Sirvetantoparamarinarla
carneantesdeasarlaalasbrasas,como
parausarlacomoaderesodelascarnes
asadasalaparrilla.
Ingredientes:
1dientedeajopeladoymachacado
140grdepurédetomateconcentrado
3gotasdesalsatabasco
2cucharadasdeazúcarmorena
300ccdesidraseca
2cucharadasdevinagre(desidra)
1cucharaditadesal
Preparación:
Enunaollapongatodoslosingre-
dientesycocinedurante20minutos
hastaqueespeseligeramente.
Escojacarnes,aveso
mariscosfrescosyde
buenacalidad,
ademásdesermás
tiernos,daránmejor
resultadoyseránuna
experienciaagrada-
ble.Unacarnede
segunda,convertirá
nuestraparrillada,en
unaparrilladade
segunda.
Mantengalospro-
ductospereciblesen
elrefrigerador,hasta
justoantesdeasarlos
enlaparrilla.Siusa
alimentoscongela-
dos,descongélelosen
elrefrigerador.Puede
descongelarlos
alimentosenelhorno
microondassivana
sercolocadosenla
parrillainmediata-
mentedespués,así
evitaremoslaprolife-
racióndemicrobios
dañinos.
Sesosalaparrilla
Ingredientespara4personas:
600gramosdesesosdeternera
8rebanadasdepandemolde
70gramosdemantequilla
2huevos
2cucharadasdenataocremadeleche
50gramosdequesoEnmental
Pimentónenpolvo
Salagusto
Preparación:
Déunhervoralossesosyescúrra-
los,límpielosretirandolamembrana
queloscubre,póngalosnuevamenteen
unaollaydéjeloshervircon½ltde
aguayabundantesal;cuezadurante10
minutos.Tuesterebanadasdepany
úntelasconmantequilla.Saquelossesos
yescúrralos,córtelosypóngalossobre
lasrebanadasdepantostado.Batalos
huevosconlacremadelecheyuna
pizcadesalydepimienta,cubralos
sesosconestamezclayespolvoréelos
conelqueso,póngalossobrelaparrilla
enlapartemássuaveymantengaallí
durante20minutoshastaqueelqueso
sefunda,espolvoreeconpimentónen
polvoyllevealamesasobrehojasde
lechugafrescasylimpias.
65

4. Cocinehastaqueesté
segurodequelos
alimentosestán
cocidos.Procureno
comerlacarnecruda.
nóiccocedalbaT
saretnesevAº081
saguhcePº071
-eugrubmaH
seredsas
º061
enraC
edadilom
ollop
º561
,seredseteliF
yarenret
oredroc
º541
odreCº061
sateluhCº061
odacsePº551
SalsaBBQrápidaalmicroondas
Ingredientespara1½taza:
1cuch.demantequillaomargarina
1cuch.depimentónverdeencuadritos
1cucharadadecebollasencuadritos
1tazadesalsadetomateketchup
¼tacitadevinagre
2cucharadasdeazúcarnegraomorena
1cucharadadesalsainglesa
1cucharadadesalsadesoja
Salypimientaagusto
1ó2gotasdesalsapicante(tabasco)
Preparación:
Enunatazademedida,grandeyde
vidriooenuntazón,derritalamante-
quillaenelmicroondasennivel7.Aña-
dalacebollayelpimentónycocineen
máximo(9)durante2minutos,hasta
quelacebollasevuelvatransparente.
Agreguelosingredientesrestantes,
remuevaparaunirlos,tapeconunpapel
film,dejandounaaberturaparaque
escapeelvapor,ycocineenvelocidad
máxima(9)por5minutosohastaquela
salsacomienceaburbujear,remuevala
preparaciónunavezduranteeltiempo
queestécocinándola.Utiliceestasalsa
paramarinarlacarneantesdeponerla
sobrelasbrasas,ollévelaalamesa
parabañarlacarnealmomentode
comer.
8
Cuandopreparela
parrillafueradesu
casa,mantengalas
carnesconhielo.No
pongaotrosalimen-
tosenlamisma
hieleraconlacarne
cruda,pueslosjugos
puedencontaminar
losotrosalimentos.
Despuésdeponerla
carnecrudaenla
parrilla,lavesus
utensiliosyrecipien-
tesconaguacaliente
yjabónantesusarlos
nuevamentepara
servirelalimento
cocinado.
Cocinelosalimentos
hastaquealcancen
unatemperatura
internaadecuada
paradestruirbacte-
riasperjudiciales.Los
alimentoscocinados
alaparrillafrecuen-
tementesedoran
muyrápidoporel
exterior.Como
medidadeseguridad,
sipuede,useun
termómetropara
alimentosparaestar
segurodequeel
alimentohayaalcan-
zadolatemperatura
internaideal.
SalsaBBQ2
Paraenriquecerelsabordelasalsa
anterior,sepuedeagregaralabase:
1cucharaditademiel
3lonjasdetocineta
1/2pimentónmediano
1cucharadadeaceiteneutro
3granosenterosdepimientanegra
Preparación:
Aseelpimentóndirectamentesobre
lahornillahastaqueseponga
negro,quitedelfuegoymétalocaliente
dentrodeunabolsaplástica.Dejerepo-
sarmientrassigueconlapreparación.
Enuncaldero,dorelatocinetahasta
quesueltetodasugrasayestébien
quemadita.Sáquelayresérvela.Enel
mismoaceitesofríaelajohastaqueesté
dorado,peronoquemado,juntoalos
granosdepimienta.Saquetodoyreser-
ve,escurraelexcesodeaceitedel
calderoypongaacocinarelpuréde
tomates,conelvinodesidra,elvina-
gre,lasalsatabasco,lasalyelazúcar.
Cuandoestétodointegradoycaliente,
viertaenelvasodelalicuadoraypro-
ceseabajavelocidad;agregueelajo,la
pimienta,latocineta,elpimentónpela-
doysinpepitas,ylacucharadademiel.
Procesetodohastaqueestébienintegra-
doylosingredientessehayan
desintegradoenlasalsa,luego,regrese
lasalsaalaollayllévelaapuntode
ebullición.Cocineunosminutoshasta
queseveauntuosayoscura.Puede
ponerloquenoocupeenunabotella
previamenteesterilizadaparausarla
másadelante.
7

5. Controleelfuego,
cuandolavivacidad
seamenosintensay
lasbrasasesténal
rojovivo,pongala
carnesobreellay
cocinehastaqueesté
biencocida,perono
lacarbonice.
Remuevacualquier
porciónomateria
carbonizadadela
superficiedelalimen-
to.Nocomalas
partescarbonizadas,
ademásdeser
desagradablesal
paladar,puedenser
dañinas.
Apliqueunacapa
delgadadeaceitea
lasrejillasdela
parrillaantesde
empezaraasar,para
evitarquelosalimen-
tossepeguen.
Cortelacarneen
porcionesdetamaño
similar,paraquese
cocinendemanera
uniforme.
Paraquenosequeme
suasado,preparea
fuegolentocuando
estéasandopollos
enteros.
Parrilladadecarnederes
Ingredientespara4personas:
700grdepulpa,cortadosenbistésde
2.5cmdegrueso
1tazadesalsabarbacoa
1cebollagrandeenrodajasy
separadasenaros
Preparación:
Enuntazóngrandemezclelasalsa
barbacoacon1/4detazadeagua,en
unasarténgrandeygruesapongala
carneylacebollasobrelasbrasashasta
quesuelteelhervor.retirelacarney
póngalasobrelasbrasascalientesa
dorarporunlado,luegode10minutos
voltéelaydejedorarporelotrolado,
retírelaalapartemássuaveypermita
quesecocinelentamentehastaquela
carneestéasugusto.Tapebienlasartén
yaunladosobrelasbrasas,revuelva
lasalsapor5minutosohastaqueespe-
seyseauntuosa.Retirelacarney
trínchelasírvalasobretablasdecomer
ybáñelaconcucharadasdelasalsa,
acompáñelaconensaladaverde,vegeta-
lesoyucassancochadasyligeramente
asadassobrelasbrasas.
10
Sirvalosalimentos
asadosalaparrilla
inmediatamente
despuésde
cocinarlos,omantén-
galoscalienteshasta
queseanservidos.
Refrigeretodaslas
sobrasinmediata-
menteydeseche
cualquieralimento
quehayaquedado
fuerapormásde2
horas.
Paraprevenirquelos
alimentospreparados
alaparrillaseahu-
menosecarbonicen
demasiado,evitelos
condimentoslíquidos
olassalsasque
contengangrasa
excesiva,puesestas
alcaersobrelas
brasasencendidas
creanhumo.
Cubralaparrillacon
papeldealuminio,
abraunosagujeros
entrelasrejillaspara
permitirquelos
jugosgoteenhacia
abajo.Silagrasaque
goteacausaunhumo
excesivo,muevael
alimentoaotra
seccióndelaparrilla.
Escabechedecarneasadaala
parrilla
Unabuenapropuestaparautilizar
lassobrasdespuésdeunabuenaparri-
lladaencasaeslasiguientereceta,
convirtiéndolaenunnuevoplatoy
evitandolomuysecaquepuedaestar
lacarnedespuésdehabersidococida
sobrelaparrilla.
Ingredientes:
400gramosdecarneasadaalaparrilla
1cebollagrande
1vasodevinoblancoseco
100gr.vegetalesencurtidos(pepinillos,
aceitunas,zanahorias,etc.).
3hojasdesalvia
3hojasdelaurel
1tazaseaceite
2tazasdevinagredevinooblanco
½vasodeaguahervida
Preparación:
Cortetodalacarneenlonjasdelga-
dasycolóquelasenuntazóndebordes
altos.Cortelacebollaalabrunoise
(cuadritosmínimoscasitriturada)y
sofríalaconelaceitebiencalientehasta
quedore,añadaelvinagre,lasalviayel
laurelycuezahastaqueelvinagrese
evaporecasideltodo,entoncesañadael
vinoblancosecoymediovasodeagua,
dejandoafuegomínimopor10minu-
tos.Vuelqueestapreparaciónsobrela
carneylosencurtidosydéjelareposar
dentrodelaneveraunmínimode4
horasantesdeusarla.Consumirla
acompañadacomosequiera.
9

6. Loscortesdecarnes
menostiernos,deben
tenermayortiempo
demarinado,para
lograrunacarnemás
tiernaalmomentode
asarlasobrelas
brasas,porloquese
aconsejamarinaro
macerarentre6a24
horas.
Lascarnestiernas
puedenser
marinadasentre15
minutosa2horas
antesdeponerlas
sobrelasbrasas,esto
sehacebásicamente
paraañadirlesabor
especialalacarne,y
hacerlamásjugosa.
Debidoaquelas
marinadasolos
ingredientespara
prepararla,suelen
llevar,vinosovina-
gres,esaconsejable
marinarlascarnesen
bolsas,contenedores
plásticos,decristalo
porcelanaqueno
seanreactivosalos
ácidos.Nuncalosuse
dealuminioometal.
Salchichasalasbrasas
Paraacompañarlacarneasada
utilicelasalchichapolacakielbasa;sino,
cualquiersalchichagrande.
Ingredientespara6porciones:
1salchicha
1cebollapequeña
2cucharadasdemantequilla
1latadecervezanegra(damássabor)
½tazademiel
2a3cucharadasdemostaza(Dijon)
Pimienta,ajíenpolvooespecias
Preparación:
Cortelasalchichaenrodajas,for-
mandomedallonesde½pulgada.Apar-
te,piquelacebollaysaltéelaenmante-
quillahastaquequedetransparente.
Agregue½latadecervezaylleve
lentamenteaebullición,incorporelas
rebanadasdesalchichaycocinehasta
quelacervezasereduzcaalamitad,
paselasrodajasdesalchichaaunacesta
paraasarypóngalassobrelasbrasas
paraqueterminendedorarseyadquie-
ranelgustoespecialquedanlasbrasas.
Enlasarténsobrelabrasas,agregueel
restodelacerveza,lamiel,mostazay
especiasagusto(recuerdequelassal-
chichastienendeporsíunsaborpro-
nunciado).Cocinehastaquelasalsa
espese.Decorelasalsaconmedallones
decebolla.
12
Utilicetenazaspara
darvueltalosalimen-
tosenlaparrilla.
Evitepincharlacarne
contenedoreso
trinches.Nunca
perforelosalimentos
mientrasseestán
cocinandoenla
parrilla,yaqueesto
podríasecarlos.
Apliquesalsasabase
deazúcar(comoas
debarbacoa)solo
durantelasetapas
finalesdelcocimien-
to,paraevitarquese
quemen.
Remojeelcordónque
usaparaafirmarla
carnedeave.
Unbuenconsejoes
tenerunabandejade
hierroparaponer
abajodelosalimen-
tosquecocina.Esto
reduciráelcalordela
parteinferior,porlo
tantoreducirátam-
biénelprocesode
cocciónyprotegerá
losalimentospara
quenococinenen
exceso.Revisela
bandejaperiódica-
menteymanténgala
llenadelíquido.
Salsaparauntarlacarneala
parrilla
Ingredientespara2tazas:
1tazadeagua
4cucharaditasdemaicena
1cucharaditadeajopicado
6cucharadasdecebollínpicado
6cucharaditasdechilesjalapeños
frescossinsemillasypicadosfino
2/3tazademiel
4cucharadasdemermeladade
frambuesasrojas
1/2tazadesalsadetomatesketchup
3cucharadasdesalsatabascoopicante
Preparación:
Enuntazónpequeño,mezcleel
aguaylamaicena,dejandoreposar
unosminutosparaqueseasiente,en
unaollamedianaantiadherente,olige-
ramenteengrasada,salteeelajo,el
cebollínylosajíesjalapeñospor2a3
minutosafuegomedianohastaquese
esténtiernos.Agreguelamiel,lamer-
meladadeframbuesas,elketchupyla
salsapicanteyrevuelva,cocinándolade
1a3minutosmás.Añadalamezclade
aguayalmidóndemaízbatiendoysin
dejardecocinarhastaquelasalsase
espese,alrededorde3minutos,saque
delfuegoydejequelasalsareposeun
pocoparaquetomecuerpo.Untesobe
lacarnequeestásobrelasbrasasal
últimomomento,cuandoyavallaa
servir,ylleveelrestoalamesapara
usaragusto.
11

7. Yaqueelhumoylas
llamaradasson
causadasporlagrasa
(gordura)quegotea,
cuandococinealaire
libreescojacarnecon
pocagrasa.Recortela
grasaexcesivadela
carneantesdeasarla.
Chuletasalasevillana
Ingredientes:
4chuletas
½tazadeaceitey½devinoblanco
¼detazadenuecesralladas
Jamóncortadoenlonjasmedianas
1½tazadechampiñonesfileteados
½tazadecaldodeaveoternera
½cebollaencubitos
4cucharadasdepastadetomates
Azafrán,tomillo,clavodeolory
oréganoagusto
½barradechocolatesemidulce.
Salypimientaagusto
Preparación:
Sazoneydorelaschuletasligera-
mente,luegopóngalassobrelasbrasas
biencalientes.Aselentamentehastaque
esténlistas,manténgalascalientesenla
parrilla,lejosdelfuego.Enunasartén
sobrelaparilladorelasnuecesyresér-
velas.Pongaeljamónalaparrillay
áselolosuficienteparadorarunpoco.
Enunasarténgrandedehierro,colo-
quecapassucesivasdechuletasyja-
món.Agregueloschampiñonesybáñe-
lotodoconelcaldo.Cuezasobrelas
brasasalrojovivodurante10minutos
mientraspreparalasalsa,enelmismo
sarténdondedorólasnueces,dorela
cebolla.Agregueelvinoblanco,lapasta
detomates,elazafrán,lasespeciasyel
chocolaterallado.Pasetodoporun
cedazo.Reduzcasobrelasbrasashasta
quepierdahumedadyespeseunpoco.
Agreguelasnuecestostadasypicadas
groseramente.Sirvaestasalsabañando
lacarne.
Lascostillassedeben
cocinarlentamentea
laparrilla,sobre
fuegoindirecto,es
decirunfuegoenel
quelascostillasno
esténcolocadas
directamentesobrela
fuentedelcalor,sino
haciauncostadodel
mismo;estopermite
queesténlistaspara
comeryquenoestén
durasorequemadas
porlaprolongada
exposiciónalfuego.
Debemosdarle
vueltaycambiarde
posiciónlascostillas
frecuentemente,para
lograrqueseasen
uniformemente.Las
costillasdebenser
cocinadasalaparrilla
1ó2horas,depen-
diendodeltipode
costillaydela
parrillaqueseestá
usando.
14
Marinelacarneenel
refrigeradorpara
evitarqueproliferen
bacteriaso
microorganismosque
puedandañarlayser
perjudicialespara
nuestrasalud.
Cocinelosbistés
sobrefuegomediano,
a5pulgadasdela
llama.Osobrelas
brasasalrojovivo,
perosinfuego.
Volteelacarneuna
vezmientrasse
cocina,usandouna
espátulaoconuna
pinzadecocina.Evite
usareltenedor,pues
alpincharla,lacarne
puedeperdersus
jugosnaturales.
Cocinarcarnepuede
tomarentre10a30
minutos,dependien-
dodelgrosoryde
cómolegustecocina-
da.Existentres
términos,pocococida
(casicrudaensu
interioryligeramente
doradaenlasuperfi-
cie),términomedio
(lacarneconservael
centrodeunrosado
pálido),obien
cocida.
Jamónalaparrilla
Ingredientes:
600gramosdejamóndeYorkpicado
enlonjasgruesas
1limón
1naranja
½vasodevinoblanco
1cucharadademostazapreparada
Gotasdetabascoagusto
Mantequilla
Preparación:
Marineeljamóndurante½hora
enunamezcladeljugodelimón,la
naranja,elvino,lamostazayeltabasco.
Untelaparrillaconmantequillaypón-
galaacalentar.Saqueeljamóndesu
marinadayquíteleelexcesodehume-
dadconunpapelabsorbente,colóquelo
sobrelaparrillacalienteydéjelodorar
duranteunosminutosporcadalado,
acompañeconvegetalesalvapor.
13

8. Siquierereducirel
tiempodelaparrilla-
da,sepueden
precocinarmuchos
alimentos,yasea
hirviéndoloso
cocinándolosenel
microondasydes-
puésasándolosenla
parrillaparaagregar
elsabor.
Brochetasdeconejoconpanceta
Ingredientes:
½kgcarnedeconejo(muslosylomo)
1kgdepapas
½kgdecebollas
Panralladoencantidadnecesaria
½kgdepancetaahumadamagra
1huevobatido
12rodajasdepan
4dientesdeajomachacado
Aceite,sal,pimientayoréganoagusto
Paraapoyarlasbrochetas:
1pimientoverde
1atadoderabanitos
1tomate
1cebolla
Hojasdelechuga
Preparación:
Coloquelascebollaspeladasente-
rasenaguahirviendosalada;sáquelas
amediococeryescúrralas.Peleycorte
laspapasenrodajasde1½cmyhága-
lesunprecocinadodorándolasdeam-
bosladosyreserve.Machaquelosajosy
mójelosconaceite.Cortelacarnede
conejoencubosysazónelaconsaly
pimienta,rocíelaconelaceitesazonado
conlosajosydéjelamacerar½hora.
Cortelapancetaentrozosde1cmde
espesor.Cortelascebollasenrodajasde
1½cm.deespesorysalpimiéntelas,
páselasporhuevobatidoypanrallado
ydórelasligeramenteenlasarténdonde
dorólaspapas.Escurralacarne,ala
marinadaagreguemásaceiteyremoje
enesteadobolasrodajasdepan.Arme
lasbrochetasensartandounarodajade
Remojeduranteal
menosmediahora
lospinchosde
maderaquedesea
utilizarparalas
brochetasafindeque
nosequemenenlas
brasas,puederemo-
jarlosenvinoo
marinarlospara
darlesungusto
especialasuscarnes.
Cortelascarnesdel
mismotamaño,en
dados,paraquese
asenuniformemente,
recuerdesiempre
poneruntrocitode
cebollaoalgún
vegetal,estoaporta
ademásdesabor,
humedadalacarne.
16
Paraliberaralgunos
delosjugosque
puedencausar
llamaradas,usted
puedeprecocinarla
carneenel
microondasantesde
asarlaalaparrilla.
Lascostillassonun
cortedecarneduro,
quenecesitade
mayortiemposobre
lasbrazas,enVene-
zuela,sesueleponer
uncostillaratravesa-
dopordosvarasyse
colocamuycercade
lasbrasas,casidesde
elprimermomento
enqueseestán
haciendolosprepara-
tivos,ysedeja
cocinarlentamente
mientrassevan
preparandoloscortes
mástiernos.
Siusamosuncosti-
llarcompleto,remue-
vaalmáximola
membranadelaparte
dondeestánlos
huesosafindequela
marinadaoeladobo
penetremejorenla
carneyrealcesu
exquisitosabor.
Aliñodepaltas
Ingredientes:
1paltamaduracortadaendados
1pepinilloencurtido
½cucharadadeajoenpolvo
1cucharaditadesalsazonada(saly
pimientajuntas)
2cucharadasdevinagre(aromatizado
osimple)
2cucharadasgrandesdemayonesa
1cucharadadejugodelimón
½cucharadadeazúcar
Preparación:
Coloquetodoslosingredientesen
elvasodelalicuadorayprocéselosa
altavelocidad,hastaqueseintegren
muybien,viertaenunasalseraylléve-
loalamesaparabañarlacarnealas
brasasalmomentodecomer.
15

9. Salsasparauntarelpollo
Aquívanalgunasformasdelograr
queelpolloalaparrillaganeensabory
marqueladiferencia.
Mantequilladelimón
Hágalesuncorteencruzaunos
limonessobrelapartedelpedúnculo
(dondevaeltallo)espolvoréelosconsal
ypimientayáselossobrelaparrilla
hastaqueesténbiencalientes,derrita
suficientemantequillaenuntazónunos
segundosenelmicroondas,exprimael
jugodeloslimonesysobrelamante-
quilladerretidayunteconunabrocha
elpollomientrasseestáasando.
Salsadiabla
Mezclemuybienenuntazón2
cucharadasdemostazapreparada,
1cucharaditadesalsainglesa,unapizca
abundantedepimientadecayenayuna
tazademantequilladerretida.Untecon
unabrochaelpollomientrasseestá
asandoalasbrasas.Hágalotanpicante
comoseasugusto.
Comotodaslas
carnesesnecesario
marinarlospedazos
depolloentre30a60
minutos,siempre
dejándolosdentro
delrefrigerador.
Siseusauna
marinadaabasede
tomateosalsaBBQ,
debemosuntarla
uniformementecon
unabrochasolamen-
tedurantelosúlti-
mos5minutosenla
parrilla,parapreve-
nirquelasalsase
queme.
Elpollosecocinaala
parrillasobreuna
llamamediana
directa.Debemos
calcularunos7
minutosdecocción
porcadaladodelas
pechugassinhueso.
Lostutos(patas)de
pollonecesitan
cocinarse20minutos
porcadalado,pues
lacarneenestas
zonasesmásdensa.
Puedeacompañar
converdurasocon
tomatesasados
enterossobrela
parrilla.
18
pan,unadecebolla,unadecarne,una
depapa,unadepancetayalternelos
ingredienteshastaterminarconunade
pan.Aselasbrochetasenlaparrillabien
calientehaciéndolasgirarcadatanto.
Acompañeconlosvegetalesenfina
juliana,aderezados.Presentelas
brochetassobrelacamamulticolorde
vegetales.
Siguiendoestemismoprocedimien-
toustedpudeprepararbrochetasde
pollo,cerdo,pescado,mariscos.
Conejoalavasca
Ingredientes:
1conejo
4dientesdeajo
1hojadelaurel
2cucharadasdevinagre
Aceiteencantidadnecesaria
Preparación:
Prepareelconejoyábraloala
mitad,rocíeloconvinagreyáseloala
parrillasobrelasbrasascalientes.Mien-
trastanto,coloqueenunasarténsobre
laparrilla,unpocodeaceiteydoreallí
elajoconellaurel.Cuandocomiencea
dorarretírelodelfuego,añada2cucha-
radasdevinagrearomatizando.Unavez
queelconejoestéasado,sírvaloenuna
fuenteconlasalsa.Puedeacompañarse
conpapashervidasoalhorno.
Lasbrochetasdeben
serpreparadascon
anticipaciónypues-
tasamarinaral
menos2horasantes,
mientrasusted
preparalaparrilla.
Recuerdeque
debidoasudelicade-
za,lasbrochetasno
debenirsobreel
fuegodirectoquelas
achicharraría,sino
sobrelasbrasasal
rojovivo,asándose
lentamente.
Utiliceunabandeja
dealuminiodesecha-
blellenadeagua,
jugodefruta,vinoo
salsamarinadapara
agregarunsabor
adicionalyhumede-
cerlasbrochetas
mientrasestán
asándose,recuerde
quepuedenquedar
secas.Gírelasfre-
cuentementepara
quesecocinen
uniformemente.
Calculeentre2a4
pinchosporpersona.
17

10. Parrilladecigalas
Ingredientes:
12cigalasocamaronesgrandes
½vasodeaceitedeoliva
1cebollagranderallada
Jugodelimón
Ajo,orégano,perejil
Salypimientaagusto
Preparación:
Utilizandounastijerasfuertesde
cocina,cortelasligadurasolascorazas
delascolasdelascigalasypóngalasya
cortadasenunafuentedeservir,alinea-
das,cúbralasconunpicadillodecebo-
lla,ajoyperejil.Enuntazóncombineel
aceiteconeljugodelimónyviértalo
sobrelascigalas,espolvoreesal,pimien-
tayoréganoagusto.Déjelasreposar
durante30minutosmientraslaparrilla
secalientamuybien.Cuandoestéincan-
descentecoloquelascigalasyespere
quesecocinenysedoren,aproximada-
mente10minutos.Sírvalasconensalada
delechugaocomopartedeunaparrilla-
dademarytierra.Bañeconunasalsa
frescadepepinos.
Enlascostasvenezo-
lanas,quedanalmar
Caribe,dondeestán
losestadosdetradi-
ciónpesquera,es
frecuenteveral
amanecer,alas
mujeresdelos
pescadoresquehan
salidoapescartoda
lanoche,preparando
lasfogatasparaasar
losprimerospesca-
dosfrescos.Esuna
visióntanbellaque
sehaconvertidoen
estampas,ymuchos
turistasvanespecial-
menteasacarfotosy
adisfrutardel
pescaditoasado.
Loscamaronesse
cocinanensólo4
minutos,untándolos
conmantequillao
aceiteparaquenose
sequen.Elpescadoy
losmariscosala
parrilladebenser
humedecidosduran-
telacocción,para
evitarresequedad.
20
Salsademostaza
Enuntazónmezcle2cucharadas
demostazapreparadaconunatazade
mantequilladerretida,conunabrocha
unteabundantementesobreelpollo
asándose,paradarlesaboryjugosidad.
Salsademostazaymigasdepan
Preparelasalsaanteriorydisponga
dostazasdemigasdepantostadoes-
parcidassobreunplatónobandeja.
Unteelpolloconabundantesalsa,
colóquelosobrelasbrasas,ydórelopor
unlado,presiónelosobrelasmigasde
pancubriendouniformemente,yvoltée-
loalotroladoasandohastaqueeste
crocanteydoradito.
Parafacilitarel
asado,cortelas
pechugasenforma
demariposa.Utilice
lasbrasasalrojoyno
elfuegovivo,evitará
deestaformaquela
carnesechamusque.
Calientelaparrilla
antesdeponerel
pollosobrelasbrasas.
Sazonemuybienel
pollo,nolequitela
piel,paraqueno
pierdasujugosidady
seprotejadelas
llamas.
Colóqueloconlapiel
haciaabajoyconun
brochaúnteloabun-
dantementecon
mantequillaocon
aceite,simpleo
preparado.Cocine
por5minutosantes
devoltear.Unte
nuevamentecon
abundantemantequi-
llaoaceiteycocine5
minutosmás,aparte
lacarnehaciaellado
máslejanodelas
brasasyterminede
cocinarconelcalor
quedespidenhasta
quelacarneestélista,
untandoocasional-
menteconlasalsa
paraevitarquequede
seca.
19

11. Atúnalaparrilla
Ingredientes:
4filetesdeatún(120grcadauno)
1manojitodeperejil
1dientedeajo
Unpocodepanrallado
1limón
Aceiteysal
Preparación:
Quíteleslafajadepieldelosbordes
alosfiletesdeatún,lávelosyséquelos
cuidadosamenteconunpañodecocina
limpio.Laveypiqueelperejil,colocán-
doloenunafuente,juntoconeldiente
deajo,mediovasodeaceite,unasgotas
delimón,dospizcasdesal,yunpoco
depimientamolida,mezcletodomuy
bien,conuntenedor,hastaobteneruna
preparaciónhomogénea,ycoloquea
marinarelatúnenestebatidodurante2
horas.Prepararelasbrasas,ymedia
horaantesdeservirelpescado,saque
losfiletesdelaceite,rebócelosenpan
ralladoydispóngalossobrelaparrilla
candente,previamenteuntadacon
aceite.Aselosfiletesporunladoduran-
te20minutosyluegodélesvueltacon
unaespátulaparanoromperlos,luego
espolvoréelosconunpocodesal.El
atúnsesirvealamesabiencaliente,
rodeadodegajosdelimón,yacompaña-
dodeescarolascocidasycebollascru-
das,condimentadasconaceite,vinagre,
pimientaysal,batidosaparteconun
tenedor.
Lospescadosy
mariscosdebenser
marinadosenel
refrigeradorynunca
atemperatura
ambiente,recuerde
quesucarneesmuy
delicadaydefácil
descomposición.
Sólonecesitanser
marinadosentre20a
30minutos,aunque
algunosfiletesde
pescadomásgruesos
puedensermarina-
dosunahoraomás.
Perodebemostener
cuidado,elexcesivo
marinadopuede
deshacerlos,quitan-
dofirmezaalcorte.
22
Salsafrescadepepino
Ingredientespara1¾detaza:
1yogurnatural
¼tazadevinagredeestragón
1pepinopequeño,peladoyencubitos
1cucharaditadesal
1pizcadepimienta
1cucharaditadeazúcar
1pizcadepimentónmolido
Preparación:
Coloquetodoslosingredientesen
sulicuadora,yproceseavelocidadbaja
hastaqueesténcompletamenteunidos
yyanotengangrumos.Serviratempe-
raturaambienteensalseraparabañarla
carnealaparrilla.
.
Loscamarones
crudossondecolor
gris.Cuandoselos
cocinatomanun
colorrosado.Su
cocciónesmuy
rápidaysisepasan
quedanduroso
gomosos.Sonideales
paradietas
hipocalóricasytienen
muchovalor
proteico.
Cuandocompre
camaronescocidos,
nolosvuelvaa
cocinarporque
quedanduros.
Remojeencaldode
verdurasyluego
incorpoórelosala
preparación
21

12. Salmonetealaparrilla
Ingredientes:
1kg.desalmonetesmuyfrescos
limón,aceitedeolivaysalagusto
Preparación:
Pongalaparrillaacalentaruntada
conunpocodeaceitedeoliva;unavez
calientesecolocansobreellalos
salmonetesysedoranporamboslados,
cuidandodenochamuscarlos.Alservir-
los,sepuedenacompañardeunarodaja
delimón.
Paraprepararlos
pescadosymariscos
sobrelasbrasas,es
preferibleutilizarlas
cestasqueseusan
paracocinarala
parrilla,sonideales
paraalimentos
pequeñoscomolos
camarones,yno
permitenquelacarne
delpescadose
deshilache.
24
Pescadoalaparrilla
Ingredientes:
4filetesdemerluza
25grdemantequilladerretida
1cucharadadejugodelimón
salypimentónenpolvo
Preparación:
Calientelaparrilla.Laveelpesca-
do,séqueloysáleloagusto.Aderécelos
conjugodelimónyúntelosconla
mantequilla.Pongaelpescadoenla
parrillayespolvoréeloconpimentón.
Úntelosdecuandoencuandoconla
mantequilladerretidaycocínelosunos
10minutos,cincoporcadalado,ohasta
queveaquelacarneestaopacayjugosa
acompáñelosconpapashervidasoal
vapor,verdurayrodajitasdelimón.
Encuantoalos
mariscos,marinar
demasiadoessinóni-
modeablandarlos
demasiado.
Lospescadosy
mariscossoncarne
delicada,porloque
sucoccióndebeser
breveparaevitarque
sepongangomososo
sechamusquen.
Pararealizarsalsas
conuntoquemás
agresivoseles
puedenincorporar
salsainglesa,desoja,
tabasco,wasabio
jerez
23
Convienesazonar
losfiletesdepesca-
doconjugode
limónydejarlos
durante1horamás
omenosenla
heladeraantesde
cocinarlosparaque
quedenfirmesyno
sedesintegren
cuandoseloscocine.
Elpescadodebelucir
brillante,debuen
color,firmeydeben
tenerlosojosbrillan-
tes.

13. Alcachofasalaparrilla
Ingredientes:
4alcachofasoalcauciles
1zanahoria
1cebolla
½litrodecaldooagua
8cucharadasdeaceite
1hojadelaurel
1limón
1ramadetomillo
3cucharadasdevinagre
salypimientaagusto
Preparación:
Limpielasalcachofas,córtelelos
tallosyeliminelashojasdurasexterio-
res,recortelapuntadelasalcachofasy
lávelasenunasolucióndeaguayvina-
gre.Cortelaszanahoriasenrodajas,y
tambiénellimón,pongatodoenuna
ollaampliaconelcaldoydoscuchara-
dasdeaceite,ellaurel,eltomilloy
salpimiente.Cocinehafuegolentohasta
quetodoelcaldosehayaconsumido,
saquelasalcachofasescúrralasycoló-
quelasbocaabajosobralasbrasasdela
parrilla,hastaquedoren,voltéelasy
déjelasdorarligeramente,colóquelasen
unafuentedeserviryriéguelasconuna
mezclade6cucharadasdeaceite,dosde
vinagre,salypimienta.Sírvalascomo
aperitivooacompañandolacarne.
Losvegetalespueden
hacersealosladosde
lasparrillasmientras
estáasandolacarne,
sirvendeguarnición,
oacompañante,
aquellosquesonmás
duroscomolaspapas
olaszanahorias,
puedensercocinados
alvaporyluego
asadosalaparrilla.
Lomascomúnes
asarlasmazorcasde
maíz,peroaestas
tambiénpuededarles
unprecocinado,
métalasenleche
hirviendoycocínelas
hastaqueesténal
denté.Luegoúntelas
conabundante
mantequilla
saborizadayáselas
paraterminarlasy
darlesesesaborque
sololasbrasas
puedenofrecer.
26
Lapasalaparrilla
Laslapassonmoluscos
gasterópodos,deconchacónicade3ó4
cmdedimensionesmáximas,quese
agarranconfuerzaalasrocasallídonde
másbatenlasolas,pormediodesu
granpie,deformaovalocircular,que
actúaamododeventosa.Enlasislas
Canariasseconsumencomoentrantey
sepreparancomosigue:
Ingredientes:
lapasencantidadnecesaria
2ramasdeperejil
3dientesdeajo
aceiteencantidadnecesaria
1copitadevinoblanco
salgruesaagusto
Preparación:
Sehaceuntrituradoconperejil,ajo
ysalgruesa,alque,luego,seañadeun
chorrodeaceiteyelvinoblancopara
darlefluidez.Laslapasseponen,sobre
suconcha,encimadelasbrasasyde
vezencuando,serocíanconestasalsa,
valiéndose,paraello,deunaramillade
perejilfresco.Cuandolaslapassedes-
prendandesuvalvaesqueestánensu
punto.Seacompañanconunaensalada
verdeyvinoblanco.
Cocinelosfiletes
hastaqueseseparen
confacilidadconla
puntadeltenedory
esténopacospor
dentroesdecirque
hayanperdidoesa
transparencia,toman-
douncolorblanco
mate,loquedemora
unos5minutospor
cadalado,depen-
diendodesugrosor.
25
Elpescadodebeser
hervidoafuego
suaveparaquela
carnenosedeshaga

14. Sorullosdemaíz
Esunapastademaízparaacompa-
ñarlascarnesasadas.EnPuertoRico,lo
llamansorulloporsuforma,yaquelos
sorullossontabacosmaltorcidosyde
bajacalidad.
Ingredientes:
2tazasdeagua
1¼cucharaditasdesal
1½tazadeharinademaízamarillo
¾tazadeazúcar
quesoamericano(½rebanadapor
sorullo)
Preparación:
Mezcleelagua,elazúcarylasalen
unrecipientemediano,calientehasta
hervir.Añadalaharinahastahaceruna
masa.Coloquelamasaenotrorecipien-
teyconlasmanosformesorulloscomo
delportedemediasalchichaparacom-
pletos,hagaunacanalycoloqueel
quesoadentro,cierreydéformade
tabaco.Fríaenaceitebiencalientey
déjelospreparadosparaponerlossobre
lasbrasasydorarloscasialfinaldela
parrilla.Sirvacomoacompañamientode
lacarneasada,trinchadaylistapara
llevaralamesa.
Losvegetaleso
verdurasdurascomo
laspapas,debe
hervirlasbrevemente
deantemano,deeste
modolassuavizará
unpocoyacelerará
asíelprocesoenla
parrilla,demanera
quesecocinenala
vezytomenel
mismotiempoen
estarlistos.
Paraprotegerlas
verdurasyvegetales
delhumomientras
losasaalaparrilla,
puedeenvolverlosen
papelaluminio.
28
Yucaalajillo
EnVenezuela,comoentodoslos
paíseslatinos,solemosacompañarla
parrillaconyuca(tapioca),lacualpre-
paramoshervidayluegoasamossobre
lasbrasas.Puedeacompañartambién
conpapasdelamismaforma.
Ingredientes:
1kilodeyucasopapaspeladasy
cortadasentrozosgrandes
1cabezadeajopelada,separadoen
dientesymachacado
½tazadeaceitedemaíz
Salypimientaagusto
Preparación:
Mientrasasalacarne,pongaa
hervirsobrelasbrasas,unaollagrande
conbastanteagua,salypimienta,cuan-
dollegueapuntodeebulliciónincorpo-
relayucaydéjelaquehierva,añadalos
dientesdeajoycocinehastaqueablan-
den.Cuandoesténblandas,desecheel
excesodeagua,dejandoaproximada-
mente2dedosdeaguaenelfondode
laolla.Mezcleelaceitecon6dientesde
ajosenunalicuadorayviertasobrela
yucamientrasaúnestácaliente.Colo-
quepor10minutossobrelasbrasasen
ellugarmássuave.Sírvasecaliente
acompañandolacarneyatrinchada.
Todoslosvegetales
puedenser
marinadosenel
refrigeradorenuna
marinadaalestilode
unaliñodeaceitey
vinagredondepuede
tenerloshastatodo
undía.Sinolosvaa
marinar,úntelos
ligeramentecon
aceitevegetalantes
decocinarlosala
parrillaparaprevenir
quesepeguenala
misma.Córtelosen
trozosdetamaños
iguales,paraquese
cocinenconunifor-
midad.
Preferiblemente,
póngalosen
brochetaspara
facilitarelvolteado
frecuenteyelmanejo
deellossobrela
parrillacaliente.
Losvegetalescocina-
dosalaparrilla
endulzaneintensifi-
canelsabor,sobre
todosinsonvegeta-
lesfrescos.Áselos
sobrefuegomediano,
dándolesvuelta
frecuentementehasta
queesténtiernosy
crujientes.Debe
poderpincharlos
bienconeltenedor.
27

15. Parrilladasymicroondas
Losavancesdentrodelacocina,
hacenlavidamásfácil,ysipodemos
utilizaralgunosdeellosparaagilizar
nuestrotrabajo,estosseconviertenen
estupendosayudantesdecocina,estees
elcasodelhornomicroondas.
Elmicroondaspuedeserrealmente
unaayudavaliosaennuestrasbarba-
coasfamiliares,mientraslasbrasas
lleganasupunto,lacarnepuedeser
parcialmentecocinada,asísesellaráy
luegosepondráenlaparrillasobrelas
brasasocarbonesalrojovivo,paraque
terminedeasarseyadquieraesegusto
tanespecialquedanlasbrasas.
Heaquíalgunostipsagradables
paraaprovecharlosmomentoscuando
cocinamosalasbrasas:
Mientraslasbrasasaúnesténca-
lientes,despuésdequenoshemos
sentadoacomer,puedeasaralgunas
hamburguesaspreviamentepreparadas,
luegolascongela,parautilizarlascalen-
tadasalmicroondas,dándolesesegusto
especialalahumadodelasbrasas,de
estemodoaprovechamoselmomento
delabarbacoaparaadelantarunacena
especialconamigosamitaddesemana.
Prepareporcionesextrasalhacer
alimentosalaparrilla,luegocongélelas
enunrecipienteherméticoyutilícelas
calentadasenelmicroondasparauna
cenaposterior.
30
ChokaBiagan(berenjenaasada)
EsteesunplatotípicodeTrinidad.
Ingredientes:
1berenjena
1pimentones(pimiento)
4dientesdeajo
1cucharadadesal
1cebolla
Preparación:
Hagaunaaberturaenlaberenjenae
inserteelajo,entoncescubralaberenje-
naconaceite.Despacioaselaberenjena
totalmentesobrelasbrasasdelaparri-
lla,hastaqueestécompletamenteasada.
Quitelapielquemadaytritúrelaenun
cuenco.Rebanelacebollayagregueala
berenjena.Caliente4cucharadasde
aceiteyagregueelpimientoyelresto
deajo.Cuandodore,mezcleconla
berenjena.Sirvaparacomersobrela
carne.
Comolosvegetales
sehacenmasrápido,
colóquelosenla
parrillacuandoyala
carnevahaestara
punto,ymanténgalos
calientesenlos
lugaresmasalejados
delasbrasaso
colóquelosenun
fuentesobreuna
esquinadelaparrilla
tapadosligeramente
conpapelaluminio.
29
Parasuavizarel
sabordelajo,sólo
hayquedarleun
hervorantesde
empezarapreparar
elplato.Elgustoes
menosfuerteyes
másfácildedigerir.
Paraqueelperejil
luzcafresco,sumér-
jaloenunrecipiente
conaguafríaconlos
talloshaciaarribay
dejarloenla
heladerahastael
momentodeusar.
Paraqueelajono
caigamalnicause
acidez,córteloal
medioysáqueleel
broteblancoyverde
delcentro.
Parapelarlos
tomatesfácilmente,
hágalesuncorte
suaveenformade
cruzenelextremo,
sumérjalosenagua
hirviendo,yluego
páselosporaguafría
ypele.

16. Curiosidadesalaparrilla
ASanLorenzoseleconsiderael
patróndelosparrillerosoasadores,un
mártircristianoquenacióenHuescaa
finalesdelsigloII.Murióabrasado
encimadeunaparrilla,enlapersecu-
cióndelemperadorValeriano.Susepul-
croestájuntoalavíaTiburtina,enel
campoVerano.ConstantinoMagno
erigióunabasílicaenaquellugar.Su
cultosehabíadifundidoenlaIglesiaya
enelsigloIV;sóloenRomaademásde
lagranbasílicapatriarcalsobresutum-
ba,hayotrassieteiglesiasmásdedica-
dasasuculto.Secelebrasufiestael10
deagosto,yeselSantoPatróndelabati-
dopueblodeMacuto,quecasiborradel
mapalavaguadaqueasolóaVenezuela
en1999.
Comocosacuriosa,Akita,esuna
ciudaddeJapón,conocidaporqueallí
hubounaaparicióndelaVirgenMaríaa
unamonja,laciudadformapartedel
queseconocecomo«cinturóndel
arroz»,esfamosaporsuproducciónde
sake,elcualcombinaperfectamentecon
elmariscoquesepescaensubahía.
Entrelosplatosmáscelebradosdela
cocinalocal,merecelapenadestacarel
kiritanpoqueesunestofadoderamitas
dearrozalaparrilla.
Enusofamiliaryfiguradosellama
«ChorizoalInfierno»aaquelqueseha
asadoenparrilla.
32
Mientrasestápreparandosubarba-
coa,yesperaqueloscarbonesolaleña
esténalrojovivo,cocineparcialmente
laspiezasdepolloenelmicroondas,y
luegoterminedecocinarlasasadas
sobrelasbrasas.Suspollosalasbrasas
enlamitaddeltiempo.
Sielasadoalaparillaoalguna
piezadecarnenoestásuficientemente
cocidaparaelgustodesusinvitados,
simplementepóngalaunosminutos
dentrodelmicroondasamáximapoten-
cia,paraquefinalicesucocciónrápida-
menteynotengaqueesperarpara
sentarsejuntosacomer.
Conlarapidezdelcocinadoen
hornomicroondasyelsabordelacomi-
dahechasobrelasbrasas,ademásdel
añadidodelajugosidadenlascarnes,
esteelectrodomésticonosayudaatener
unaparrilladaexitosa.
31
Paraevitarelconsu-
moexcesivode
sodio,salarla
comidaunavez
terminadasu
cocción.
Elasadohechoen
unbuencarbónde
leñatieneunsabor
especialporqueal
hacerhumo,im-
pregnalacarneque
seestáasando.
Parapelarfácilmente
losmorrones,colo-
carlossobrela
hornillaportodos
suslados.

17. EnlaciudaddeFermoselle,en
Españaestípicoelplatoconsistenteen
trozosdecarneodecostillasasadosala
parrilla,afuegolentohechoconmano-
josdevid,yrociadosconunaderezo
denominadoajilimojili(vinagre,aceite,
orégano,ajoyguindilla).EnArgentinaa
eseaderezoselellamachimichurri
(vinagre,pimienta,aceite,salycilantro
picado,avecesllevaagua).
LaParrillaesunMunicipioespañol
delaprovinciadeValladolidsituadoa
21kmalSEdelacapital,a854mde
altitud,con609habitantesy45,24km²,
enelcualensugastronomíalocalcurio-
samentenocuentaconningúnplato
típicococinadoalaparrilla.
EnPerúsonmuypopulareslos
sabrososanticuchosquenosonmásque
trozosdecorazónderesadobadosy
asadosalaparrilla.EnChile,los
anticuchossonlasbrochetas,prepara-
dasalternandodistintostiposdecarney
longanizaosalchicha,ademásdecebo-
lla,pimentónypan.
Unadelasespecialidadesculinarias
delaciudaddeOsakaenJapón,esel
okonomiyaki,tortitasrellenasdecol,
ñame(batata),cerdo,gambasyotros
ingredientesqueluegoseasanala
parrilla.
34
EnlosrestaurantesdeVenezuela,
comoencasitodoslosdeAmérica
Latina,especializadosenpreparaciónde
parrillas,sesueleservirunaparrillada
paradosocuatropersonasqueselleva
alamesaenunaespeciedebraserocon
carbónparaquenoseenfríe.Consiste
enunacombinacióndecarnes,pollo,
chorizo,morcillaoprietasyachuraso
interiores,acompañadaconensaladas
surtidas,papascocidasalvaporyen
algunoscasos,papasfritas.
Unaprovoletaalaparrillaesuna
rebanadadequesoprovolone,calentado
hastaqueseablanda,yluegorociado
conaceite,oréganoyajímolido.
EnMéxicounabarbacoaesun
conjuntodepalosdemaderaverdeque,
puestossobreunhueco,sirvenamodo
deparrillaparaasarcarneyporasocia-
ciónlacarneasadadeestemodo.
Lapalabrabirria,queutilizamos
paradecirquealgoescosadepoco
valoroimportancia,feaodesagradable,
enalgunaspartesessinónimodeasador
oparrilla.
Enlosgrandesrestaurantesyenlos
comedoresdeloslujososhoteles,la
vulgarparrillasehaconvertidoenel
aristocráticogrill.
33