I jornadas de la cocina de la carne de potro lechal del i

I Jornadas de la Cocina de la Carne de Potro
Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda)

Departamento de Hostelería del
IES Valle de Aller: 23- 27 de Abril de 2012

I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012. 1
Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño

1. I Jornadas divulgativas de la carne del Potro Lechal en el
Principado de Asturias: Colaboración entre las Escuelas de Hostelería
del I.E.S. Valle de Aller (Moreda), Marqués de Casariego (Tapia), y
del I.E.S. de Llanes

Las Escuelas de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller (Moreda), I.E.S. Marqués de
Casariego (Tapia), e I.E.S. de Llanes, en colaboración con la Asociación de Criadores
de Ganado Equino de la Montaña Asturiana (ACGEMA), llevaremos a cabo, durante
este tercer trimestre, las Primeras Jornadas de Divulgación y Degustación de la Carne
de Potro Lechal, en una actividad pionera en este ámbito, ya que se trata de la primera
colaboración entre Escuelas de Hostelería del Principado de Asturias (entre otros
organismos, como Ayuntamientos, Asociaciones de Hostelería, Empresarios y Oficinas
de Turismo), para la puesta en valor de un producto propio de nuestra región.
Desde el convencimiento de que las Escuelas de Hostelería no son (o deben ser) sólo
centros educativos, sino que también son punto de encuentro de todos los ámbitos del
sector de la Hostelería y Restauración, nos hemos propuesto reunir en estas jornadas a
productores, empresarios y alumnos en la presentación de la Carne de Potro Lechal,
dividiendo la acción en tres zonas geográficas:
- Presentación y Degustación para la zona central de Asturias en el I.E.S. Valle de Aller.
- Presentación y Degustación para la zona occidental de Asturias en el I.E.S. Marqués
de Casariego.
- Presentación y Degustación para la zona oriental de Asturias en el I.E.S. de Llanes.
La actividad constará de presentaciones y degustaciones para empresarios hosteleros en
cada zona, complementándose con la oferta, en cada Escuela, de un Menú Degustación
a base de Potro Lechal para el público en general, y al mismo tiempo, con otros actos y
actividades.

Génesis del proyecto:
Como ya hemos dicho, la colaboración entre las tres Escuelas de Hostelería y la
Asociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana, comenzó hace
algunos meses, cuando representantes de la Asociación entraron en contacto con el
I.E.S. Valle de Aller. En aquel momento se nos propuso, inicialmente, la organización
de un Menú Degustación en las instalaciones de nuestro centro.
Sin embargo, la idea inicial fue creciendo: de ahí a la participación de productores y
empresarios hosteleros en una degustación, pasando por que la de Moreda fuese la de la
zona central de Asturias, y la organización de un concurso con carne de Potro Lechal
abierto a todas las Escuelas de Hostelería de Asturias, para la promoción de ese frente.
En ese momento se nos abrió otra posibilidad: ¿y si abrimos esas presentaciones y
degustaciones al resto de Asturias?.......Fue cuando decidimos contactar con nuestros
compañeros de las Escuelas de Hostelería de las alas de la región, las del I.E.S. de
Llanes, y la del Marqués de Casariego (Tapia), cubriendo así todas las zonas del


Principado.
Tras la reunión, organizada en las instalaciones de la Escuela de Hostelería del IES
Valle de Aller, las tres Escuelas decidimos participar en el proyecto, organizando fechas
y programas………por primera vez…….
El siguiente paso, fue organizar reuniones con los empresarios hosteleros de cada zona
de actuación. En nuestro caso, organizamos, el pasado 10 de abril, en nuestro centro,
una cata con elaboración de diferentes piezas de carne de Potro Lechal, a cargo de
nuestros alumnos, para los hosteleros reunidos por la Oficina de Turismo del
Ayuntamiento de Aller, de la que surgió el compromiso, y el Menú para la organización
de las Jornadas a cargo de la Empresa Privada en esas fechas.
A partir de ahí preparamos el calendario que nos encontramos a día de hoy.

Calendario de actuación:
El calendario de actuación es el siguiente:
I.E.S. Valle de Aller:
- Lunes 23 de Abril: Presentación y Degustación de las Jornadas de la Carne del Potro
Lechal para empresarios hosteleros de la zona central de Asturias y autoridades.

Degustación del Potro Lechal
Embutidos de Potro

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Carpaccio de Potro con

Aceite de Naranja sobre Torto de maíz

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Torto con Picadillo de Potro y Huevo de Codorniz

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Cebollita Rellena de Potro

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Tartar de Potro con Mousse de Aguacate

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Fabes con Potro

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Falsa Costilla de Potro con Maíz Frito

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Albóndigas de Potro con Sepia y Boletus


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Lomo de Potro Breseado al Aroma de Sidra

y Crujiente de Cabrales

- Martes 24, Miércoles 25 y Jueves 26 de Abril: Menú Degustación en las instalaciones
del Aula- Restaurante La Carisa, basado en la carne de Potro Lechal, para el público en
general.

Menú Jornadas de Degustación del Potro Lechal
Carpaccio de Potro con

Aceite de Naranja sobre Torto de maíz

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Fabes con Potro

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Lomo de Potro Breseado al Aroma de Sidra

y Crujiente de Cabrales

- Viernes 27 de Abril: I Concurso de Cocina con carne de Potro Lechal para Estudiantes
de Hostelería de las distintas Escuelas de Hostelería del Principado de Asturias.
- Sábado 28 y Domingo 29 de Abril: I Jornadas de la carne de Potro Lechal del concejo
de Aller, con ofrecimiento de un menú degustación a cargo de varios establecimientos
hosteleros del concejo compuesto por:
Aperitivo: Chorizo y cecina de potro
Primer plato: Fabes con potro o Ensalada de carpaccio de potro
Segundo plato: Morcillo de potro guisado o Entrecot de potro a la plancha
I.E.S. Marqués de Casariego:
- Martes 8 de Mayo: Presentación y Degustación de las Jornadas de la Carne del Potro
Lechal para empresarios hosteleros de la zona occidental de Asturias y autoridades.


- Miércoles 9 y Jueves 10 de Mayo: Menú Degustación en las instalaciones del centro,
basado en la carne de Potro Lechal, para el público en general.
I.E.S. de Llanes:
- Miércoles 23 de Mayo: Presentación y Degustación de las Jornadas de la Carne del
Potro Lechal para empresarios hosteleros de la zona oriental de Asturias y autoridades.
- Miércoles 23 y Jueves 24 de Mayo: Menú Degustación en las instalaciones del centro,
basado en la carne de Potro Lechal, para el público en general.

Conclusiones de la actividad:
Esperamos que esta actividad suponga un atractivo al Turismo Gastronómico de nuestra
región, revitalizando, en estos tiempos de crisis económica, a los productores
autóctonos, y abriendo un nuevo nicho de oferta para el sector de la hostelería.
Al mismo tiempo, otra de las intenciones de esta colaboración entre los sectores
educativo, productivo y hostelero, es la de la divulgación, a través de un libro- recetario
con los platos elaborados durante las Jornadas (como nuestro IES lleva haciendo desde
hace unos años para IGP Ternera Asturiana, Mermeladas Don Ramiro, Labomar-
Brasil-, o el que estamos desarrollando para Xata Roxa), como colofón al acto de
promoción.

2. Características organolépticas y dietéticas de la carne de Potro
Lechal
La Carne de Potro, desde el punto de vista dietético y sanitario se ha demostrado que
esta carne ofrece cualidades muy interesantes respecto al resto de carnes:

- Posee un menor contenido en grasa y una mayor riqueza en glucógeno que hace que
el rigor mortis aparezca más lentamente que en otras especies por lo que la carne se
mantiene plástica y elástica durante más tiempo. Así mismo, la carne equina madura
con gran rapidez debido al aumento de la actividad de la catepepsina a pH elevado.
El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de
morir el animal y esto provoca el descenso del pH desde 7,2 hasta 5,5.
- Alto valor proteico.
- Es recomendado a las personas que tienen anemia por su alto contenido en Hierro.
- Tiene una fuente importante de fósforo, magnesio, zinc y cobre.
- Comparado a otras carnes, es rica en Piridoxina.
- Altos contenidos en Acidos grasos omega 3 que son esenciales para nuestra salud,
su grasa intramuscular presenta menores índices de aterogeneidad y trombogeneidad
que la carne de vacuno o la de ovino.
- Propiedades inmunizantes respecto a la tuberculosis.


- Su bajo nivel de sodio, le hace ser muy recomendada para problemas de
Hipertensión.
- Rica en Vitamina B(tiamina, riboflavina, niacina, B6, ácido pantotéico, biotina,
ácido fólico y vitamina B12) y algunos tejidos orgánicos contienen vitaminas A y C.
En relación a las características físicas de la carne, la carne de potro es de un rosa
más o menos claro y la de adulto es muy pigmentada, esto permite conocer la
categoría de la que proviene la carne, es muy tierna y de fácil digestión, lo que la
hace muy apropiada en dietas dirigidas a niños, deportistas, mayores y personas con
anemia.
Cuadro comparativo con otros tipos de carne:

Componentes Potro Vacuno Cerdo Avestruz Pavo Pollo Cordero
Energía (Kcal.) 107-121 129-150 151 104 160 111-124 121-216

Humedad (%) 73-75 53-74 52-74 76 70 75 58-65

Proteínas (g) 21-23 15-21 14-20 18 21 20-22 15-20

Colesterol (mg) 20 65 60 38 68 78 70

Grasa (g) 1-3 13-28 23-32 2 8 11 16-26

Otra característica importante es su sabor, dulzón y agradable debido a su alto contenido
en glucógeno, muy apta para el consumo infantil. A esta característica se añade su bajo
contenido en colágeno que la hace también tierna y fácil de digerir.
La cría de carne de potro para el consumo tiene también un aspecto muy valorado en un
mundo donde el cuidado del medio ambiente se ha convertido en un objetivo prioritario.
La producción de este tipo de carne es muy limpia ya que estos animales apenas están
estabulados, pasando la mayor parte de su vida pastando al aire libre, hecho importante
hablando de uso de recursos y contaminación. El gran consumo de pastos hace que
contribuyan también al mantenimiento de las zonas boscosas.
Y por si fuera poco su precio es menor que el de las que tenemos más costumbre de
consumir.

Culinaria del Potro Lechal:
La carne de potro, en cuanto a su culinaria, es muy similar a la de ternera.
Por carne entendemos los distintos grupos musculares de los animales criados con
condiciones de cría, alimentación, control sanitario y comercialización controlados.
Esta definición de la carne distingue entre grupos musculares (las distintas piezas),
huesos, tejido conectivo y despojos, aunque, como veremos, esta distinción aparece a
veces matizada, ya que en ocasiones, las distintas piezas llevan adheridas ciertos
componentes ajenos.
La composición básica de la carne de Potro es, en distinta proporción, según la pieza:

• Músculo: más o menos rojizo en función del contenido en sangre. Ese color, varía en

función del tipo de animal del que se trate, su raza, y el método de cría. Como norma
general, a mayor edad y método de cría con mayor movimiento, o alimentación más
natural, color más rojizo. Básicamente se compone de proteínas y azúcares (que
coagulan y caramelizan con el calor), y en mayor o menor medida, de agua (que le da
mayor o menor jugosidad).

• Grasa: más o menos fundente, más a mayor edad o método de cría con más movimiento.
Es el receptáculo de las sustancias volátiles que saborizan la carne. En los animales de
mayor edad es más fundente y con más sabor; en los criados al aire libre (en
movimiento), aparece infiltrada en forma de vetas, dándole mayor jugosidad a la pieza
durante la cocción.

• Tejido conectivo: tendones y cartílagos, ricos en colágeno, que se transforma en
gelatina durante la cocción, aportando untuosidad a las elaboraciones.

• Hueso: con mayor o menor contenido en tuétano, que se transforma también en gelatina
durante la cocción.
En función del mayor o menor contenido de las carnes en estos componentes,
obtenemos su clasificación comercial, que no culinaria, ya que en función de la técnica
culinaria elegida, la realización puede resultar tanto o más sabrosa en una carne de 3ª
categoría que en una de categoría especial o extra. La distinción de categorías atiende
principalmente al número de métodos de cocción que la pieza puede aceptar para
obtener la calidad adecuada, siendo norma general que las de mayor categoría admiten
las técnicas más cortas, y las de categorías inferiores las de mayor duración, además de
la merma que sufren durante su preparación y proceso de cocción:
- Categorías extra y primera: se trata de piezas limpias de grasa, hueso y tejido
conectivo, libres de hueso y grasa, muy blandas y jugosas adecuadas para
plancha y parrilla, como son el solomillo y lomo.
- Categoría segunda: piezas poco adecuadas para plancha y parrilla por su dureza
media o su bajo contenido en humedad, siendo más adecuadas para breseados,
guisados, estofados o picados, como el brazuelo, o bien, jugosas pero con mayor
merma por su contenido en hueso o tejido conectivo, como la aguja.
- Categoría tercera: piezas ricas en grasa, hueso y tejido conectivo, como son el
morcillo y costilla, piezas con las que se obtienen los mejores resultados en
guisados y estofados.
Tras este breve repaso por las características específicas de la carne de Potro, es
necesario conocer las labores de preelaboración necesarias para su realización en las
distintas elaboraciones:

• Deshuesado: retirada de los huesos adheridos a la carne mediante un deshuesador,
practicando cortes pequeños y contínuos en la unión de carne y hueso; suele realizarse
en piezas grandes.

• Adobado: es la introducción de una carne en un preparado para darle sabor. Ya se
han citado los distintos tipos de adobos, el blanco y el oscuro; generalmente se
utiliza para elaboraciones de carnes asadas al horno o a la plancha, previamente a su
preparación.


• Marinado: supone la introducción de las carnes en un preparado cuyo principal
componente son líquidos alcohólicos (vino), aromatizados con hortalizas y
condimentos, para eliminar sabores y complementar con aromas o para ablandar la
pieza. Suele emplearse con grandes piezas para su posterior realización mediante
breseado.

• Bridado: mantenimiento de la forma de la pieza de carne mediante el atado o cosido,
previo al breseado o al asado al horno.

• Blanqueado: llevando la cocción en medio líquido de frío a caliente, cocción por
expansión utilizada para eliminar sustancias sabóricas no deseadas en carnes y
huesos antes de sus cocción.

• Envejecido o maduración: mantenimiento de la carne en condiciones de
conservación idóneas desde el punto de vista higénico- sanitario para ablandar las
fibras y potenciar aromas. Suele realizarse antes de su venta.

• Espalmar: realizar golepes con la espalmadera en una carne, para aplanarla y
facilitar su enrollado o cocción. Suele realizarse con escalopes o escalopines.

• Mechado: consiste en la introducción, mediante aguja mechadora, de grasa en el
interior de una pieza que no la posea para aportarle jugosidad durante la cocción.

• Albardado: el albardado consiste en envolver la pieza de carne en láminas de tocino
o bacon previamente a su cocción al horno o en plancha, para evitar su desecación y
aportarle jugosidad; se emplea con carnes pobres en grasa, como el solomillo.

• Picado: acción de cortar la carne muy fina para formar con ella farsas, rellenos,
albóndigas y hamburguesas.

• Relleno: introducir diferentes farsas en ciertas carnes antes del asado o breseado,
como son la falda de ternera, el lomo y falda de cordero, el jamón de cerdo, etc..

Junto a estas operaciones de preelaboración, nos encontramos también con piezas o
cortes con denominación propia, como son:

• El “Cateaubriand”: filete grueso de dos raciones que se obitiene separando la cabeza
del solomillo y abriéndola en mariposa para realizar en plancha o parrilla. Su peso
es variable, en torno a los 400 gr en función del tamaño del solomillo.

• El “Tournedó”: es el corte del centro del solomillo, para realizar en plancha o
parrilla, y con un peso de 180 gr. Se suele albardar antes de su elaboración,
apareciendo en elaboraciones de plancha, parrilla, fritura o salteado con salsa.

• El “Filet mignon”: corte triangular de la punta del solomillo, empleado en salteados
con o sin salsa, elaboraciones de escalopines, o bien, albardado, como tournedó
(razón por la cual su uso como pieza específica es cada vez menor). En algunas
ocasiones, puede ser picado para la elaboración de “tartare”.

• La Chuleta y el Chuletón: pieza de lomo con hueso, obtenida del carré de los


animales, puede ser chuletilla en los ovinos, chuleta en ternera y porcino y chuletón
en vaca o buey. Se utilizan en elaboraciones de plancha y parrilla.

• Brochetas: piezas cuadrangulares de carnes tiernas ensartadas en palo de madera o
metal, junto con hortalizas, pudiendo ir adobadas o no. Se realiza con carnes tiernas,
como el solomillo o el lomo.

• El “Roast- beef”: lomo deshuesado y asado. Es un plato de origen anglosajón, donde
se realiza dejándolo tostado en el exterior, medio crudo en el interior, servido frío
con salsas agridulces y con guarnición de Parmentier y Jardinera.

• El “Entrecotte”: se trata de un corte del lomo deshuesado en la parte trasera, la más
cercana al solomillo. Es una pieza adecuada para elaboraciones de plancha, parrilla,
salteados y salteados con salsa.

• El “filete”: es una pieza de carne, fina y larga, obtenidas de las carnes de mejor
categoría, como tapa y contra. Su tamaño es variable, en función de la pieza de la
que se extraiga, con un peso habitual entre 150 y 180 gr. Son adecuados para
realizar cocciones a la plancha, realización de popietas o frituras en poca grasa.

• El “escalopín”: se trata de filetes más pequeños, con peso entre los 40 y los 80 gr,
adecuados para el salteado o fritura con terminación en salsa, sin protección,
enharinados o rebozados, obtenidos de piezas menos nobles de las carnes.

• El “escalope”: se refiere al filete grande, obtenido de piezas de categoría superior
(aptas para la fritura), rebozado o empanado, relleno o no, se utiliza en frituras
simples (“a la milanesa”, empanado), o relleno como en el caso del escalope
“cordon bleu”,

• La “granadina”: es el filete, o loncha de carne, mechada con tocino o bacon,
empleada con salsas auxiliares, como holandesa o bearnesa, y realizada a partir de
carne tiernas de Potro.

• Las “popietas”: o filetes de piezas tiernas rellenas con una farsa o douxelle, asadas
al horno o breseadas, acompañadas de la salsa. Suelen realizarse con carnes de
Potro, como tapa y contra.

3. Recetas de Potro Lechal

Embutidos de Potro
Tabla de embutidos elaborada a partir de chorizo y salchichón de potro, en ocasiones, se

puede incluir cecina.

Carpaccio de Potro con Aceite de Naranja sobre Torto de Maíz
Ingredientes (4 pax):

- 200 gr de Solomillo de Potro
- 300 gr de Harina de Maíz
- 100 gr de Harina de Trigo
- 1 dcl de agua
- Sal
- 1 dcl de aceite de Girasol
- Piel de naranja
- Aceite para freir
- Sal Maldon y Pimienta negra

Elaboración:

- Congelar el solomillo de potro, moldeado con ayuda de papel film.
- Realizar la masa de tortos, mezclando la harina de maíz y la de trigo, realizando
un volcán. Incorporar la sal disuelta en el agua tibia. Amasar.
- Preparar el aceite de naranja, infusionando en Thermomix el aceite y la piel,
reservar.
- Estirar la masa de tortos, cortar en redondo, y freir en aceite bien caliente. Una
vez dorados, retirar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Cortar el solomillo en cortafiambres, muy fino, y colocar sobre el aceite de
naranja frío.

Terminación:

- Disponer en el plato el torto.
- Sobre él, las láminas de Carpaccio reposadas en aceite de naranja.
- Terminar con pimienta, sal Maldon y ralladura de la piel de naranja.

Torto con Picadillo de Potro y Huevo de Codorniz
- 300 gr de Harina de Maíz
- 100 gr de Harina de Trigo
- 1 dcl de agua
- Sal
- Aceite para freir
- 200 gr de picadillo de Potro
- 8 huevos de codorniz
- Sal Maldon


Elaboración:

- Realizar la masa de tortos, mezclando la harina de maíz y la de trigo, realizando
un volcán. Incorporar la sal disuelta en el agua tibia. Amasar.
- Estirar la masa de tortos, cortar en redondo, y freir en aceite bien caliente. Una
vez dorados, retirar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Freir el picadillo de potro en aceite bien caliente, deshaciéndolo durante la
fritura.
- Freir los huevos de codorniz.

Terminación:

- Disponer dos tortos en el centro de cada plato.
- Sobre ellos, repartir el picadillo de Potro.
- Terminar, en la parte superior, con el huevo de codorniz.
- Espolvorear con Sal Maldon.

Cebollita Rellena de Potro

- 8 Cebollas medianas
- 250 gr de Potro guisado
- 2 Dientes de ajo
- ¼ Kg de Salsa de tomate
- 1 c/s de Harina
- 1.5 l de Fondo de fondo oscuro
Elaboración:

- Pelar las cebollas, dar un corte a la parte superior y vaciar con cucharilla
sacabocados hasta dejar dos capas de grosor para que no rompan.
- Picar la cebolla retirada en mirepoix y rehogar la mitad en aceite junto con el
ajo.
- Una vez esté tierna la cebolla se le añade el tomate rallado, se deja sofreír y se
incorpora el potro guisado bien escurrido de salsa y picado.
- Una vez está la farsa hecha se rellenan las cebollas, se enharinan y se fríen y se
reservan.
- Aparte se elabora la salsa rehogando la cebolla restante, añadiendo la otra mitad
del tomate y una vez esté sofrito se añade la cucharada de harina y se rehoga. Se
añade la salsa del guiso del potro colada.
- Se juntan las cebollas y se cubren con el fondo.
- Se deja cocer a fuego lento 1.5 horas.

Terminación:

- Se presentan en plato salseadas y decoradas con perejil picado.



- 100 gr de Solomillo de Potro Lechal
- 25 gr de cebolla
- 25 gr de Pepinillos en vinagre
- 25 gr de Alcaparras
- 1 chorrito de Salsa Perrin s
- 1 chorrito de Salsa Tabasco
- 1 Huevo cocido
- Sal y pimienta
- 2 Yemas de huevo

Elaboración:

- Picar el solomillo a cuchillo has dejarlo bien fino.
- Picar el resto de ingredientes, incluyendo la yema y la clara del huevo cocido
por separado.
- En un bol, disponer todos los ingredientes. Mezclar.
- Sazonar con sal, pimienta, las salsas.
- Añadir las yemas de huevo y mezclar.

Terminación:

- Con ayuda de un aro, disponer en el plato el tartar.
- Opcionalmente, acompañar con tostas de pan, perejil y cebollino picado.

Fabes con Potro

- ½ kg de Fabes de la Granja
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- Chorro de aceite
- ½ kg de Morcillo y costillar de Potro
- 2 Zanahorias
- 2 Cebollas
- 2 Puerros
- ½ l de Vino tinto
- 1 dcl de Aceite
- Sal, pimienta, ajo, clavo y laurel

Elaboración:

- La víspera, poner en remojo las fabas en agua fría.


- En rondón, poner las fabas a cocer con todas las hortalizas de condimentación
partiendo de agua fría.
- Una vez que hierva, espumar durante diez minutos.
- Mantener un hervor lento y constante, asustando con agua fría de vez en cuando
para ayudar a la cocción del hollejo. Siempre deben estar cubiertas de caldo.
- El Potro se deshuesa y se corta en dados más o menos pequeños.
- Se prepara una marinada con las hortalizas en mirepoix, el clavo, la pimienta y
el vino tinto. Se introduce el Potro en esta marinada por lo menos durante 24
horas.
- Después de marinado, se escurre, se adoba con pasta de ajo y sal, y se estofa con
el pochado de hortalizas, el vino tinto y el laurel. Se mantiene a fuego lento unas
4 horas, hasta que esté tierno.
- Las fabas se cuelan, apartando el caldo y las hortalizas de condimentación.

Terminación:

- Se sirven las fabas con el Potro guisado.
- Si el conjunto resultase muy espeso, se rectifica con algo de caldo de cocción de
las fabas.

- 1 Costillar de Potro Lechal
- 50 gr de Pasta de ajo
- 1 dcl de Aceite de oliva
- Romero
- ½ l de Aceite de girasol
- 25 gr de Judía verde
- 1 Pimiento italiano
- 1 Cebolla roja
- 10 gr de Mostaza
- 10 gr de Maíz frito
- 10 gr de Aceite de girasol
- 10 gr de Almendra fileteada
- Tomillo fresco
- Sal Maldon (opcionalmente mezclada con sal de humo)

Elaboración:
- Preparar una mezcla con la pasta de ajo, el romero machacado y el aceite de
oliva.
- Untar con esa mezcla el costillar partido, y dejar macerando 12 horas.
- Una vez macerada, confitar la costilla en aceite de girasol, a 60º C, cuatro horas,
hasta que resulte tierna. En ese momento, retirar, enfriar, retirar la carne,
desmigándola. Colocar sobre una placa prensándola. Por acción de su gelatina,
debe coagular.
- Preparamos la guarnición: escaldamos la judía verde y la retiramos a agua con


hielo, retiramos y picamos en juliana. Cortamos el pimiento italiano en juliana
fina. Picamos la cebolla roja en juliana fina.
- En un bol, mezclar la judía verde, la cebolla, el pimiento y la mostaza. Mezclar y
reservar.

Terminación:

- En un plato, disponer la ensalada.
- Cortar tiras de costilla aglutinada con su colágeno. Rustir en sartén por cuatro
partes.
- Disponer sobre la ensalada la costilla, salsear con aceite de maíz frito, almendra
fileteada y tomillo fresco.
- Poner a punto de sal con Maldon.

- 500 gr. de Carne de Potro picada
- Medio kilo de sepia
- 1 Huevo
- Medio litro de fumet de pescado.
- 1 Vaso de leche.
- 100 gr. de Miga de pan seco.
- 1 Copa de Jerez seco
- Medio litro de aceite
- 2 Cebollas medianas
- 2 Tomates medianos
- 100 gr. De guisantes frescos.
- Sal, harina, pimienta y pimentón dulce
- 2 Ajos
- 3 Ramitas de perejil
- Un puñado e almendras tostadas, no saladas
- Un puñado de avellanas
- Un puñado de piñones
- Dos rebanadas de pan tostado.
- 200 gr de boletus

Elaboración:

- Se hace una masa con la carne, el pan remojado con la leche, el huevo, sal,
pimienta y el Jerez. Este último es opcional.
- Hacemos las albóndigas, las enharinamos y las freímos en aceite. Las
reservamos.
- Aparte freímos las sepias cortadas a trozos hasta que hayan desprendido toda el
agua. Las reservamos también.
- En un mortero hacemos la picada, machacando los ingredientes y se aclara con
un poco de agua o de caldo.
- En el mismo aceite de freír las albóndigas, freiremos las cebollas ralladas o
picadas muy finas, cuando comiencen a dorarse añadimos los tomates, también


rallados.
- Cuando este sofrito esté a punto añadimos un poco de pimentón rojo dulce, las
albóndigas, el fumet de pescado, la sepia frita, la picada, los boletus y los
guisantes.
- Dejamos cocer todo unos 20 minutos, ha de quedar una salsa ligada.

Terminación:

- Disponemos las albóndigas en el plato, junto con la sepia y las setas.
- Salseamos.
- Opcionalmente, podemos acompañar con patata paja.

Lomo de Potro Breseado al Aroma de Sidra y Crujiente de Cabrales
Ingredientes (4 pax)

- 400 gr de Potro lechal

- 1 Pimiento rojo

- 1 Pimiento verde

- 1 Puerro

- 1 Cebolla

- 2 Dientes de ajo

- 1 dcl de Aceite de oliva

- Sal, perejil, aceite y pimentón

- 1 dcl de Fondo oscuro de carne

- ½ l de Sidra

- 5 gr de Pimentón dulce

- 1Hoja de laurel

- 10 gr de Maizena

- 100 gr de Harina de maíz

- 30 gr de Harina de trigo

- 1 dcl de Agua templada

- Sal

- Aceite para freir

- 50 gr de Queso de Cabrales
Preparación

- Cortar las hortalizas en juliana, y el lomo en tiras transversales.

- La víspera, marinar el lomo junto con la sidra, las hortalizas y el ajo picado,
marinando.

- En el momento de la preparación, retirar las piezas de lomo cortadas y escurrir
las hortalizas. Reservar el líquido de la marinada.

- Calentar el aceite en una sartén, marcar el lomo (bien seco) cuando esté muy
caliente. Retirar la carne y reservar.

- Rehogar las hortalizas escurridas en la grasa. Comenzar por el ajo, seguir con
cebolla y puerro, y finalmente, el pimiento rojo y verde.

- Una vez tiernas, añadir el lomo marcado. Cubrir con el líquido de la marinada
(sidra) y el fondo oscuro, e introducir tapado, en horno bien caliente (180º C)
durante una hora junto con el pimentón, el laurel y el perejil.

- Mientras tanto, preparar los tortos: se mezclan la harina de trigo y de maíz
haciendo un volcán. En el centro se añade la sal y el agua templada. Se amasa
hasta que resulte homogéneo. Se estira entre dos silpat y se corta en cuadrados.

- El queso de Cabrales se corta en rectángulos, se dispone entre dos silpat y se
hornea a 80º C unos 15 minutos. Se retira y se deja enfriar.

- Se retira el lomo del recipiente.

- Se cuela la salsa, reducida, y se reservan las hortalizas.

- Se liga la salsa con la maizena disuelta en frío, se cuela, se coloca de nuevo a
fuego, y se deja espesar, poniendo a punto de sazonamiento.

- Se fríen los tortos cuadrados en aceite bien caliente. Una vez dorados, se retiran
a papel para absorber el exceso de grasa.
Terminación:

- Se calientan los trozos de lomo en la salsa.

- Se calientan las verduras de la bresa.

- Disponemos un cordón de salsa sobre el centro del plato, encima el torto junto
con las hortalizas.

- Sobre el torto, el lomo. Salseamos y acompañamos con el queso de Cabrales.

- Decoramos con romero y perejil picado.


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