Características bromatológicas básicas de los alimentos protéicos más usados

1. CAJA NACIONAL DE SALUD
ESPECIALIDAD DE MEDICINA FAMILIAR
ALIMENTOS PROTEICOS:
LÁCTEOS, CARNES Y
PESCADO
Presentado por:
Dr. Javier López –
Hidalgo
Médico
Residente I
Santa Cruz de la Sierra – diciembre 2012
Docente:
Dra. Satsuki Shimoji Shiroma
Médico Familiar – CNS
Docente Residencia Medicina Familiar

2. Definición de Alimento:
• Inicialmente, desde una simple concepción biologista se
definía Alimento como:
“Toda sustancia que incorporada al organismo,
cumpla una función de nutrición.”
• Es así que actualmente la concepción integral lo define:
“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o
mineral, que contenga en su composición aportes
energéticos y nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que
exciten nuestros sentidos.
Y que además de nutrir satisfaga el apetito,
constituyendo un estímulo psico-físico, con significado
emocional y que actúe como factor de integración
social.”

3. • En el marco de la concepción
bromatológica se define Alimento como:
“Toda sustancia o mezcla de
sustancias, naturales o
elaboradas, que ingeridas aporten al
organismo los materiales y/o la energía
necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Esta definición incluye a las
sustancias o mezclas de sustancias, que
se ingieren por hábito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.”

4. • Por la Función.
• Por su Procedencia
Clasificación de Alimentos
• Por su Naturaleza
• Por su Composición Química
• Por su Posibilidad de Conservación

5. a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
Por su naturaleza:

6. a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
e) Con fibras
Por su composición química:

7. a) Energéticos
b) Plásticos
c) Reguladores
Por su función principal en el organismo:

8. a) Cráneos
b) Lácteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azúcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
Por su procedencia:

9. a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
Por sus posibilidades de conservación:

11. Leche
• Uno de los alimentos principales de la
humanidad; proteinas alto valor biológico,
lactosa y grasas conteniendo vit. A y D.
• Poder calcificante por su proporción idónea de
Ca / P; rica en B1 y B2 más es pobre en Fe.
• La leche comercializada, mantiene una
fórmula no distante por normativas legales.

12. Aspectos bromatológicos
• Alimento perecedero, procedimientos de
higienización y conservación necesarios. (PTH
y UHT) (UHT= emuls, text, antiox y P)
• La leche hervida, evaporada y condensada
tienen una pérdida significativa de nutrientes.
• La descremada, desprovista parcial o
totalmente de grasas pierde las vit. A y D.

13. Aspectos dietéticos
• Personas con déficit de lactasa, pueden
desarrollar diarreas osmolares y flatulencia.
• Pacientes con vaciamiento lento e
hiposecreción clorhidropéptica y enzimatica
pueden presentar intolerancia.
• Contraindicada en personas con déficit de
disacaridasas, alergia a las proteinas de leche
de vaca. Vigilar en hipercolesterolemias.

14. Recomendaciones
• Indicada en osteoporosis, raquitismo,
régimenes de adelgazamiento, espasmofilia y
tetania hipocalcémica.
• Importante en todas las edades: (500 ml al
día, 750 ml/día en niños y tercera edad, 1000
ml/día adolescentes y embarazadas)

16. Yogur
• Derivado producido por la acción de
lactobacillus bulgaricu y estreptococo
termófilo.
• Mismo valor nutricional, lactosa disminuida
por lo que es útil en intolerantes,
biodisponibilidad aumentada del calcio y de
las proteinas, su acidéz incrementa la
absorción del calcio.
• Vitaminas disminuidas en un 20%.

18. Queso
• Productos sólidos parcialmente deshidratados
resultantes de la coagulación de la leche.
• Variantes van desde los frescos hasta los
curados y con mohos azules en su superficie;
todos con concentraciones excelentes de
calcio bajas en lactosa.
• Ricos en sodio; los curados contienen
tiramina. (cuidado en pacientes con IMAO)

20. Huevo
• Sus proteínas son las de mayor valor biológico.
• Grasas y hierro contenidos en la yema, que
también alberga cantidades significativas de
lecitina y colesterol.
• Fuente abundante de B1, B2 y B12, fósforo y
pobre en calcio.

21. Aspectos bromatológicos
• La yema es un excelente sustrato para el
crecimiento bacteriano, ver cáscara.
• Evitar el lavado y cepillado.
• Aptitud para el consumo es valorada en el
momento de freir el huevo en el sartén.
• Refrigerar los huevos y someterlos siempre a
cocción completa para evitar las posibilidades
de salmonelosis.

22. Recomendaciones
• 2 huevos aportan la misma cantidad de
proteinas que 100 g de carne.
• Es preferible consumir de 3 a 5 huevos a la
semana, en adolescentes es permisible 1 al
día.
• Evitar el consumo excesivo en pacientes que
cursan con dislipidemias.

24. Carnes
• Alimentos fundamentalmente proteicos de
alto valor biológico, ricas en B1, B2, lisina,
fósforo, potasio y hierro. Pobres en Ca.
• Según el contenido de grasas las carnes se
clasifican en grasas (mas del 20%, cerdo y
cordero) y magras. (menos del 20%, pavo,
conejo, pollo, ternero y caballo)

25. Aspectos bromatológicos
• El color de la carne depende de la cantidad y
nivel de oxidación de la mioglobina.
• Se diferencian en categorías de 1era, 2da y 3ra
atendiendo a la proporción de
grasas, tendones, huesos y suavidad.
• La refrigeración la mantiene apta 4
días, congelada a – 18 c se mantiene meses.
• En la preparación culinaria pueden perderse
las vitaminas del complejo B. Lo demás no.

26. Digestibilidad
• Carnes grasas y viejas son de digestión lenta
por su contenido de tejido conectivo.
• Su coeficiente de biodisponiblidad es del 95%.
• La cocción y/o preparación al fuego mejoran la
digestibilidad significativamente.

27. Aspectos dietéticos
• En niños lo recomendado es de 10 a 15g/ año
de edad por día.
• En adultos lo adecuado es tener una ingesta
de 150 a 200 g/ día.
• Lo ideal es incorporar 2 veces a la semana
pescado o huevos.

29. Pescados
• Una de las proteínas de mayor valor
biológico, de poco tejido conjuntivo y fácil
digestibilidad.
• Su grasa está uniformemente
distribuida, predominando los AAGG
poliinstaurados lo que otorga cualidad
antiaterogénica. 1 – 10%.
• Ricos en Ca, I, F, Fe, Mg, K, Cu, Zn y Se; Fe
menos que en la carnes rojas, abundante
fuente de Vit. A, D y B.

30. Aspectos bromatológicos
• A diferencia de la carne es muy perecedero,
exige bastante refrigeración para su consumo
máximo en 48 horas salvo congelación.
• Escamas adheridas, cuerpo rígido, piel y ojos
brillantes , convexos y transparentes son
signos de su aptitud para el consumo.
• Sus propiedades nutritivas se mantienen si la
cadena de frio ha sido adecuada.

31. Aspectos dietéticos
• Mariscos y pescados grasos son más lentos en
el proceso de vaciado y digestión.
• Su poco contenido de tej. conectivo y grasas
saturadas facilitan su digestión y vaciado.
• Su digestibilidad dependerá también del
modo en que hayan sido preparados; los fritos
infieren mayor dificultad para su digestión.

32. Consumo
• Es sustituible y sustituto de las carnes por su
mejor digestibilidad y menor contenido graso.
• Es apto para pacientes con dispepsias y
aquellos que cursan con dislipidemias y
factores de riesgo cardiovasculares.
• Algunos peces, por su captación de mercurio,
merecen la revisión de su proveniencia y
consumo moderado.